冷菜冷拼篇PPT课件

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冷菜与冷拼的区别：
• 相同点：
• 都是用原料制成冷吃后的菜品。
• 不同点：
• 冷菜就是将原料经过加工整理后调味冷吃 或烹调后冷吃的菜品。
• 冷拼就是将冷菜加以艺术处理，按一定的 规格要求和形式拼摆在器皿内，以达到
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• 3 盖边：也叫围边或码边。将比较整齐的片、块、 段等覆盖在垫底的上面。
• 4 盖面：又称封顶、装刀面。选质量最好，切得
最整齐的块、片、段等形状相叠后盖在垫底的碎
料上面，使冷菜显得美观. 又丰满。
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•手 法：
• 1 排：将刀工处理好的片、块、条 等小型原料整齐而成行的排在盘中。
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• 2 堆：
• 冷拼的式样很多，有馒头形，四方形，菱 形，桥形，螺蛳形，花朵形，艺术拼盘等 等。
• 冷拼的基本手法有六种：排、堆、叠、围、 贴、覆。
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冷菜拼摆的步骤与手法
• 步骤：
• 1 选料：要考虑每个冷盘之间的色泽、口味、形 状等是否符合拼摆的要求，同时还要选好盛器的 大小及式样。
• 2 垫底：用下脚料或边角垫在盘的中间，作为盖 面的基础 。
• 将切好的丝、片、丁、或一些不 规则的冷菜原料堆放在盘中。
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• 3 叠：
• 把切好的冷菜一片一片叠起来， 形成各种开头的一个过程。
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• 4.围：
• 把冷菜切成一定形状，在盘中排 列成环形可排多层，层层围绕。
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• 5.贴：
• 又称摆，就是将冷菜切成各种象形的 片状，拼摆在己大体成形的轮廓上。 一般用于艺术冷盘。如摆树叶、羽毛、 翅膀等。
冷菜 简介
• 冷菜是各种筵席上必不可少的菜肴，又是 筵席的第一道菜，素有菜肴“脸面”之称， 也被人称之为“迎宾菜”。
• 冷菜的烹调方法独树一帜，烹调方法有： 酱、卤、烧、拌、糟、醉、泡、白煮、腌 等等十几种烹调方法，其口味有咸鲜味、 糖醋味，蒜香味、红油味等等。
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冷拼简介
• 冷拼是冷菜拼摆的简称。大致可分为单盘、 拼盘（两种或两种以上的冷菜拼装在一个 盘内）和艺术冷盘三种类型。
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• 6.覆：
• 又称扣。就是将加工成形的冷菜，先 整齐排列在一只较深的盛器中，再翻 扣入盘内或菜面上，多是半圆形。
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