冷菜冷拼篇PPT课件
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(完整PPT)冷菜ppt
冷菜的标准与要求
（1）菜肴造型美观，盛器正确，分量准确。 （2）菜肴色彩悦目，口味符合特点要求。 （3）零点冷菜接订单后3分钟内出品，宴会冷菜在开餐前20
分钟备齐。 步骤 A.打开并及时关灭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。
B.备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具. C.按规格加工烹调制作冷菜及调味汁。
冷菜与热菜不同，多在烹调后切配装盘，其装盘 用什么原料或何种成菜，每份装置数量多少，既 关系到客人的利益，又直接影响成本控制。
虽然冷菜又称冷碟，多以小型餐具盛装，但也并 非越少就越给人以细致美好的感觉，应以适量、 饱满，恰好用以佐酒为度。
要控制冷菜的份量，有效的做法是测试、规定各 类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执 行。
热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用勾英以使调味 分布均匀，冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品， 热菜必须通过加热才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不 须加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热以散发热气使 人嗅到香味，冷菜一般讲究香料透入肌里，使人食之越嚼 越香。所以素有“热菜气香”，“冷菜骨香”之说。
活跃宴会气氛 锦上添花
风味风格
风味殊异 自成一格 可独立成席
1、冷餐会 2、鸡尾酒会 3、宴会
冷菜的特点
便
于
携
礼带
，
食
饮食营养与卫生电子课件第一章冷拼
第一章 冷拼
01
第一节 冷拼
02
第二节 冷拼的种类
03
第三节 冷拼的原则和拼摆步骤
第一节 冷拼的种类
学习目标
1. 了解冷拼的种类 2. 掌握冷拼的原则 3. 掌握冷拼的拼摆步骤 4. 掌握冷拼造型的常用方法 5. 掌握常见冷拼的制作方法
冷拼的种类按拼摆技术要求、工艺难易繁简可分为非花色冷拼和花色冷拼 两大类。
什锦冷拼
二、花色冷拼
花色冷拼又称象形冷拼、艺术冷拼。这种冷拼是根据一定的主题精心构思 后，采用多种不同的冷拼原料合理搭配，运用不同的刀法和拼摆技法，在盛 器内拼摆成一定的象形图案，其装盘形式有平面式、卧式、立体式等。
花色冷拼
第二节 冷拼的原则和拼摆步骤
一、冷拼的原则
1.食用和审美相结合
食用和审美相结合是冷拼的首要原则。冷菜拼摆的目的是为了让人们更好 地食用，使人们在食用过程中获得精神享受，所以不管拼摆制作什么样的冷 菜首先都应以食用为前提，同时兼顾色、香、味、形的合理组合，避免拼摆 一些华而不实的冷拼。
二、一般冷拼实例
1.单拼
原料：糖醋胡萝卜。 器皿：十寸圆盘。
制作方法： （1）将糖醋胡萝卜分别切成长6厘米的柳叶形状。 （2）将原料的边角料切成末，垫底成馒头状。 （3）将糖醋胡萝卜切成长6厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长形片，码在盘 内第一层，成为圆形状。 （4）将糖醋胡萝卜切成长4厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长形片，码在盘 内第二层，成为圆形状即成。 特点：刀工精细，长短一致，厚薄均匀，形态饱满。
01
第一节 冷拼
02
第二节 冷拼的种类
03
第三节 冷拼的原则和拼摆步骤
第一节 冷拼的种类
学习目标
1. 了解冷拼的种类 2. 掌握冷拼的原则 3. 掌握冷拼的拼摆步骤 4. 掌握冷拼造型的常用方法 5. 掌握常见冷拼的制作方法
冷拼的种类按拼摆技术要求、工艺难易繁简可分为非花色冷拼和花色冷拼 两大类。
什锦冷拼
二、花色冷拼
花色冷拼又称象形冷拼、艺术冷拼。这种冷拼是根据一定的主题精心构思 后，采用多种不同的冷拼原料合理搭配，运用不同的刀法和拼摆技法，在盛 器内拼摆成一定的象形图案，其装盘形式有平面式、卧式、立体式等。
花色冷拼
第二节 冷拼的原则和拼摆步骤
一、冷拼的原则
1.食用和审美相结合
食用和审美相结合是冷拼的首要原则。冷菜拼摆的目的是为了让人们更好 地食用，使人们在食用过程中获得精神享受，所以不管拼摆制作什么样的冷 菜首先都应以食用为前提，同时兼顾色、香、味、形的合理组合，避免拼摆 一些华而不实的冷拼。
二、一般冷拼实例
1.单拼
原料：糖醋胡萝卜。 器皿：十寸圆盘。
制作方法： （1）将糖醋胡萝卜分别切成长6厘米的柳叶形状。 （2）将原料的边角料切成末，垫底成馒头状。 （3）将糖醋胡萝卜切成长6厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长形片，码在盘 内第一层，成为圆形状。 （4）将糖醋胡萝卜切成长4厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长形片，码在盘 内第二层，成为圆形状即成。 特点：刀工精细，长短一致，厚薄均匀，形态饱满。
冷拼培训PPT课件餐饮培训
特点: 造型讲究，色彩美观、生动活泼。
孔雀拼盘
原料: 红油鸡丝、糖醋青萝卜、葱油西芹、黄蛋糕、紫菜蛋卷、 拌海蜇、酱猪耳、酿墨鱼、卤牛肉、西式火腿、心里美萝卜、青 萝卜、鸡蛋松、花椒粒。
制作方法: (１) 红油鸡丝垫底，糖醋青萝卜、葱油西芹、紫菜蛋卷各切 成片，拼摆成孔雀尾羽。 (２) 糖醋青萝卜、西式火腿、拌海蜇切片拼摆成胸腹和背部。 (３) 糖醋青萝卜、西式火腿、拌海蜇切羽翎形片，分三层拼 摆成翅膀，用黄蛋糕刻成羽翎点缀。 (４) 青萝卜切成孔雀头颈状，花椒粒镶嵌眼睛。 (５) 葱油西芹、拌海蜇、酱猪耳、酿墨鱼、卤牛肉、西式火 腿、心里美萝卜、青萝卜切成片, 拼摆成山石, 用鸡蛋松点缀即成.
（2）长方片排叠成三排，其中两排为扇形，盖在底料 的左右两侧，一排为长方形，盖在底料的上方即成。
特点：外形饱满整齐，线条流畅自然。
第三节 冷拼造型的方法和实例
菊花盘
原料: 牛肉 器皿: 十寸圆盘 制作方法: (１) 将原料切成6厘米长、0.2毫米厚的柳叶形 片。边角料切成薄片垫在盘中，码成馒头状。
特点: 造型别致，色彩美观。
松鹤图拼盘
原料: 火腿肠、白蛋糕、蛋松、盐水胡萝卜、盐水黄瓜、糖醋 心里美萝卜、松花蛋肠。
制作方法: (１) 蛋松垫底码成鹤的初坯。 (２) 白蛋糕、松花蛋肠切成柳叶形片，排叠成身躯、颈、尾 位羽翎，用盐水胡萝卜、盐水黄瓜分别刻成腿、爪、眼和嘴。 (３) 白蛋糕切成柳叶形片，排叠成大翅膀羽翎。 (４) 将盐水胡萝卜 糖醋心里美萝卜分别切成片，拼摆成两朵 牡丹花。 (５) 火腿肠、白蛋糕、盐水胡萝卜、盐水黄瓜、糖醋心里美 萝卜、松花蛋肠切成片，拼摆成山石点缀即成。
孔雀拼盘
原料: 红油鸡丝、糖醋青萝卜、葱油西芹、黄蛋糕、紫菜蛋卷、 拌海蜇、酱猪耳、酿墨鱼、卤牛肉、西式火腿、心里美萝卜、青 萝卜、鸡蛋松、花椒粒。
制作方法: (１) 红油鸡丝垫底，糖醋青萝卜、葱油西芹、紫菜蛋卷各切 成片，拼摆成孔雀尾羽。 (２) 糖醋青萝卜、西式火腿、拌海蜇切片拼摆成胸腹和背部。 (３) 糖醋青萝卜、西式火腿、拌海蜇切羽翎形片，分三层拼 摆成翅膀，用黄蛋糕刻成羽翎点缀。 (４) 青萝卜切成孔雀头颈状，花椒粒镶嵌眼睛。 (５) 葱油西芹、拌海蜇、酱猪耳、酿墨鱼、卤牛肉、西式火 腿、心里美萝卜、青萝卜切成片, 拼摆成山石, 用鸡蛋松点缀即成.
（2）长方片排叠成三排，其中两排为扇形，盖在底料 的左右两侧，一排为长方形，盖在底料的上方即成。
特点：外形饱满整齐，线条流畅自然。
第三节 冷拼造型的方法和实例
菊花盘
原料: 牛肉 器皿: 十寸圆盘 制作方法: (１) 将原料切成6厘米长、0.2毫米厚的柳叶形 片。边角料切成薄片垫在盘中，码成馒头状。
特点: 造型别致，色彩美观。
松鹤图拼盘
原料: 火腿肠、白蛋糕、蛋松、盐水胡萝卜、盐水黄瓜、糖醋 心里美萝卜、松花蛋肠。
制作方法: (１) 蛋松垫底码成鹤的初坯。 (２) 白蛋糕、松花蛋肠切成柳叶形片，排叠成身躯、颈、尾 位羽翎，用盐水胡萝卜、盐水黄瓜分别刻成腿、爪、眼和嘴。 (３) 白蛋糕切成柳叶形片，排叠成大翅膀羽翎。 (４) 将盐水胡萝卜 糖醋心里美萝卜分别切成片，拼摆成两朵 牡丹花。 (５) 火腿肠、白蛋糕、盐水胡萝卜、盐水黄瓜、糖醋心里美 萝卜、松花蛋肠切成片，拼摆成山石点缀即成。
冷菜冷拼制作技艺电子课件第4篇用热菜烹调方法制作冷菜
任务18.1 炸——炸河虾
技能训练 （1）将河虾用清水洗净，控干水分，然后放入葱、姜、黄酒、精盐腌 制10分钟。
任务18.1 炸——炸河虾
技能训练 （2）将河虾再次控干水分，倒入放有干淀粉的盆内，搅拌均匀后放入 漏勺内，并将河虾上多余的干淀粉抖干净。
任务18.1 炸——炸河虾
技能训练 （3）锅中的油烧至160℃时，分2次放入河虾炸，每次炸2分钟即可 捞出，最后用热油冲炸一下即可。 （4）将炸好的河虾晾凉，装盘即成（可带蘸料食用，如番茄沙司、甜 辣酱、椒盐等）。
（5）菜品特点：色泽红润，虾皮酥脆、肉嫩鲜香。
任务18.1 炸——炸河虾
拓展空间 用此法可制作炸美味鲜蔬球、炸果仁、 炸春卷、炸虾片、干炸小黄花鱼、干炸 丸子等。
任务18.1 炸——炸河虾
温馨提示：
（1）河虾要鲜活。 （2）河虾在炸之前可粘干淀粉，切忌粘干面粉，否则虾皮不脆。 （3）河虾炸制过程中要不停翻动，保持受热均匀。 （4）炸制的油温不要太高，避免成品干瘪、焦硬，影响菜品的 质感。
任来自百度文库15.1 炒——丁香鱼干炒花生
拓展空间 用此法可制作萧山萝卜干炒毛豆、炒 红果、炒田螺、香麻皮皮虾等。
任务15.1 炒——丁香鱼干炒花生
温馨提示：
（1）咸丁香鱼干一定要无蛀虫、无异味。 （2）咸丁香鱼干一定要泡透，避免菜品口感过硬、咸度过大。 （3）炒制过程中一定要使用旺火，避免菜品留有多余汤汁。
冷菜冷拼篇PPT课件
• 冷拼的式样很多，有馒头形，四方形，菱 形，桥形，螺蛳形，花朵形，艺术拼盘等 等。
• 冷拼的基本手法有六种：排、堆、叠、围、 贴、覆。
.
13
冷菜拼摆的步骤与手法
• 步骤：
• 1 选料：要考虑每个冷盘之间的色泽、口味、形 状等是否符合拼摆的要求，同时还要选好盛器的 大小及式样。
• 2 垫底：用下脚料或边角垫在盘的wk.baidu.com间，作为盖 面的基础 。
.
1
冷菜与冷拼的区别：
• 相同点：
• 都是用原料制成冷吃后的菜品。
• 不同点：
• 冷菜就是将原料经过加工整理后调味冷吃 或烹调后冷吃的菜品。
• 冷拼就是将冷菜加以艺术处理，按一定的 规格要求和形式拼摆在器皿内，以达到美 观效果的一个过程。
.
2
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3
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4
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5
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7
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8
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9
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10
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11
• 3 盖边：也叫围边或码边。将比较整齐的片、块、 段等覆盖在垫底的上面。
• 4 盖面：又称封顶、装刀面。选质量最好，切得
最整齐的块、片、段等形状相叠后盖在垫底的碎
料上面，使冷菜显得美观. 又丰满。
14
•手 法：
• 1 排：将刀工处理好的片、块、条 等小型原料整齐而成行的排在盘中。
• 冷拼的基本手法有六种：排、堆、叠、围、 贴、覆。
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冷菜拼摆的步骤与手法
• 步骤：
• 1 选料：要考虑每个冷盘之间的色泽、口味、形 状等是否符合拼摆的要求，同时还要选好盛器的 大小及式样。
• 2 垫底：用下脚料或边角垫在盘的wk.baidu.com间，作为盖 面的基础 。
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冷菜与冷拼的区别：
• 相同点：
• 都是用原料制成冷吃后的菜品。
• 不同点：
• 冷菜就是将原料经过加工整理后调味冷吃 或烹调后冷吃的菜品。
• 冷拼就是将冷菜加以艺术处理，按一定的 规格要求和形式拼摆在器皿内，以达到美 观效果的一个过程。
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• 3 盖边：也叫围边或码边。将比较整齐的片、块、 段等覆盖在垫底的上面。
• 4 盖面：又称封顶、装刀面。选质量最好，切得
最整齐的块、片、段等形状相叠后盖在垫底的碎
料上面，使冷菜显得美观. 又丰满。
14
•手 法：
• 1 排：将刀工处理好的片、块、条 等小型原料整齐而成行的排在盘中。
冷拼课件ppt
熟练运用直刀、平刀、斜刀等刀法， 根据不同食材选择合适的刀法，以实 现食材的均匀切配。
摆盘技巧
色彩搭配
利用食材的天然色彩进行 搭配，通过色彩的对比和 协调，提升菜品的视觉效 果。
层次感
通过合理的摆盘布局，营 造出菜品的层次感，使菜 品更具立体感。
主题突出
选择一个主食材作为主题 ，通过摆盘突出其特点， 使菜品更具特色。
宴席料理
在宴席中提供精美冷拼作为开胃菜，提升整 桌菜品的档次。
美食教育
将冷拼纳入美食教育课程，培养更多对冷拼 感兴趣的年轻人。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
采用本地食材和环保包装，推 动冷拼产业的可持续发展。
个性化定制
满足消费者对个性化饮食的需 求，提供定制化的冷拼服务。
技术应用
借助现代科技，如3D打印技术 ，为冷拼带来更多可能性。
冷拼在餐饮业中的应用与推广
主题餐厅
在主题餐厅中设置特色冷拼菜品，吸引食客 的眼球。
美食节活动
在美食节活动中展示冷拼技艺，推广冷拼文 化。
处理技巧
根据不同食材的特性，采 用合适的处理方法，如切 丝、切片、切块等。
工具的种类与使用方法
刀具
根据需要选择合适的刀 具，如切菜刀、水果刀
等。
砧板
选择干净、无异味的砧 板，确保食材的卫生。
第二章冷菜与冷拼制作技术ppt课件
学习目标 第一节 第二节 作 业 返 回
第一节 冷菜、冷拼创新
二、冷菜制作中营养素的保护
（2）制作方法对营养素的影响 食物经过烹调，发生了复杂的物理和化学变化，组织结 构也发生了变化。
我国制作冷菜的技法繁多，如拌、卤、烤、冻、炸、腌、泡、挂霜、炝、蒸等，这些烹调 技法与食物中营养素的保存率有密切关系，现将常用冷菜烹调技法对营养素的影响作简要 介绍。
学习目标 第一节 第二节 作 业 返 回
第一节 冷菜、冷拼创新
四、冷菜定性、定量、标准化制作
（1）标准菜谱
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，
指明菜肴的质量标准，以及该菜品的成本、毛利率和售价。
表2-1 冷菜—— 蒜泥白肉的标准菜谱
菜品名称：蒜泥白肉
菜系：川菜
沸出”的原则。在焯水过程中尽量不加碱，可以采用淋浮油代替食碱。生熟拌和干拌中， 注意加入一些大蒜或者蒜水，不仅可以提高菜肴风味，还具有杀菌消毒的作用。
学习目标 第一节 第二节 作 业 返 回
第一节 冷菜、冷拼创新
二、冷菜制作中营养素的保护
2）卤、腌腊。 在卤制菜肴和腌腊菜肴的制作中，如香肘、五香牛肉、酥皮卤鸭、卤猪蹄、风鸡、风鱼、
学习目标 第一节 第二节 作 业 返 回
第一节 冷菜、冷拼创新
四、冷菜定性、定量、标准化制作
第一节 冷菜、冷拼创新
二、冷菜制作中营养素的保护
（2）制作方法对营养素的影响 食物经过烹调，发生了复杂的物理和化学变化，组织结 构也发生了变化。
我国制作冷菜的技法繁多，如拌、卤、烤、冻、炸、腌、泡、挂霜、炝、蒸等，这些烹调 技法与食物中营养素的保存率有密切关系，现将常用冷菜烹调技法对营养素的影响作简要 介绍。
学习目标 第一节 第二节 作 业 返 回
第一节 冷菜、冷拼创新
四、冷菜定性、定量、标准化制作
（1）标准菜谱
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，
指明菜肴的质量标准，以及该菜品的成本、毛利率和售价。
表2-1 冷菜—— 蒜泥白肉的标准菜谱
菜品名称：蒜泥白肉
菜系：川菜
沸出”的原则。在焯水过程中尽量不加碱，可以采用淋浮油代替食碱。生熟拌和干拌中， 注意加入一些大蒜或者蒜水，不仅可以提高菜肴风味，还具有杀菌消毒的作用。
学习目标 第一节 第二节 作 业 返 回
第一节 冷菜、冷拼创新
二、冷菜制作中营养素的保护
2）卤、腌腊。 在卤制菜肴和腌腊菜肴的制作中，如香肘、五香牛肉、酥皮卤鸭、卤猪蹄、风鸡、风鱼、
学习目标 第一节 第二节 作 业 返 回
第一节 冷菜、冷拼创新
四、冷菜定性、定量、标准化制作
冷菜与冷拼制作技术
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
二、常用香料的识别与选用
4．桂皮 性大热，味甘辛。桂皮因含有挥发油而 香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻， 芳香可口，进而令人食欲大增， 但用量不宜太多，香味过重反而会影响 菜肴本身的味道。在日常饮食中适量添 加桂皮，可有助于预防或延缓因年老而 引起的Ⅱ型糖尿病。
图 1-25 琵琶叉
图 1-26 火钳
第二节 冷菜、冷拼制作的设备和工具
二、冷菜、冷拼制作的主要工具
27．不锈钢笊篱 28．S形鸡钩
第二节 冷菜、冷拼制作的设备和工具
二、冷菜、冷拼制作的主要工具
29．罐头刀 30．麻油壶 31．乳猪灯
图 1-29
图 1-30 麻油壶
图 1-31 乳猪灯
当归 芫荽籽 黄栀子 孜然 百里香 南姜
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
二、常用香料的识别与选用
1．八角 八角能除去肉中臭气，使之重新添香， 故又名茴香、大茴、大茴香，颜色为 紫褐色，呈八角，形状似星，有甜味 和强烈的芳香气味，香气来自其中的 挥发性的茴香醛。
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
二、常用香料的识别与选用
18．芫荽籽 芫荽籽也可用于食用香精中，主要是 提取芫荽籽油作为调配香精的原料。 芫荽籽主要用于配制复合调味料， 也是酱卤类菜肴常用的香料。
冷菜冷拼制作技艺电子课件第5篇冷菜拼摆技艺
（5）菜品特点：拼盘原料完整统一，外圆与内圆层次分明。
任务20.2 排围单拼——盐水虾的圆形拼摆
拓展空间 排围单拼适合外形相近且体块较小的 冷菜原料的拼摆，如卤水鲍鱼、泰汁凤 爪、糖醋小酥鱼等。
任务20.2 排围单拼——盐水虾的圆形拼摆
温馨提示：
（1）拼摆原料需外形、大小整齐统一。 （2）拼摆时虾头朝向盘子中心，虾与虾之间的间隔一致，虾头 与虾尾的排列顺序一致。 （3）每层圆之间的间距要一致。
任务20.1 叠排单拼——罗汉肚的桥形拼摆
技能训练 （4）将拼摆好的原料用刀铲起，并推入盘内即成。
（5）菜品特点：刀工精细，拼摆原料均匀、整齐划一。
任务20.1 叠排单拼——罗汉肚的桥形拼摆
拓展空间 叠排单拼适合切配成椭圆片、长方片 等冷菜原料的拼摆，如火腿肠、酱牛肉、 午餐肉、炝莴笋等。
任务20.1 叠排单拼——罗汉肚的桥形拼摆
任务20.5 非对称式双拼——卤牛肉与咖喱泡菜的拼摆
技能训练 （3）取卤牛肉的盖面原料15片，用刀拍平、铲起，码放在第一层的 上端（第二层）。
（4）菜品特点：卤牛肉的拼摆均匀、整齐，咖喱泡菜的拼摆饱满、表 面平整，两种原料拼摆协调美观。
任务20.5 非对称式双拼——卤牛肉与咖喱泡菜的拼摆
拓展空间 非对称图形双拼要保持两种冷菜在拼 摆时不能配置相同的纹样，包括两种冷 菜的各自造型、盖面原料的成形标准等 不能完全一致。
任务20.2 排围单拼——盐水虾的圆形拼摆
拓展空间 排围单拼适合外形相近且体块较小的 冷菜原料的拼摆，如卤水鲍鱼、泰汁凤 爪、糖醋小酥鱼等。
任务20.2 排围单拼——盐水虾的圆形拼摆
温馨提示：
（1）拼摆原料需外形、大小整齐统一。 （2）拼摆时虾头朝向盘子中心，虾与虾之间的间隔一致，虾头 与虾尾的排列顺序一致。 （3）每层圆之间的间距要一致。
任务20.1 叠排单拼——罗汉肚的桥形拼摆
技能训练 （4）将拼摆好的原料用刀铲起，并推入盘内即成。
（5）菜品特点：刀工精细，拼摆原料均匀、整齐划一。
任务20.1 叠排单拼——罗汉肚的桥形拼摆
拓展空间 叠排单拼适合切配成椭圆片、长方片 等冷菜原料的拼摆，如火腿肠、酱牛肉、 午餐肉、炝莴笋等。
任务20.1 叠排单拼——罗汉肚的桥形拼摆
任务20.5 非对称式双拼——卤牛肉与咖喱泡菜的拼摆
技能训练 （3）取卤牛肉的盖面原料15片，用刀拍平、铲起，码放在第一层的 上端（第二层）。
（4）菜品特点：卤牛肉的拼摆均匀、整齐，咖喱泡菜的拼摆饱满、表 面平整，两种原料拼摆协调美观。
任务20.5 非对称式双拼——卤牛肉与咖喱泡菜的拼摆
拓展空间 非对称图形双拼要保持两种冷菜在拼 摆时不能配置相同的纹样，包括两种冷 菜的各自造型、盖面原料的成形标准等 不能完全一致。
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 》教学课件 项目七
便宴 14
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
任务实施 --分析冷拼在主题筵席中的应用
某宾馆举办了一场和合宴，目的是让宾客在夏日炎炎中体验自然的和谐美好。该宴会以“和合”二字为主题， 运用大量“荷元素”，以荷花、荷叶、莲藕和莲子等为原型进行设计与拼摆，制作出一系列造型美观，且符合宴会 主题的冷拼。
和合宴中的冷拼
水晶驴肉和水晶羊耳
B 了解冷菜与冷拼的创新
2 中西式烹调科学结合
近几年随着西式菜肴的引入，中西方饮食文化融合已经成为一种必 然趋势。在这种大趋势下，烹饪人员应在保持自身特色的前提下，积极吸 取国外菜肴制作的精华，以不断丰富本土冷菜与冷拼的品种，达到创新的 目的。需要注意的是，在创新过程中应客观看待中西方菜肴各自的优点和 缺点，充分将本土菜肴自身的优点与外来饮食文化的精华相结合，这样才 能推陈出新，真正创造出符合国人需求的菜肴。
调味法、装盘法等，取其长，补其短，从而创造出新菜肴。例如， 鱼香素烧鸡就是在原本的素烧鸡基础上加入鱼香味制作而成的。
孔雀开屏实物图及冷拼效果
鱼香素烧鸡
（3）捕捉法。捕捉法是从自然界中获取冷拼
创作的灵感，将各种动物、植物、景物的结构、形态 等进行缩影重现，并适当加以夸张，从而制作出“不 似自然，而胜似自然”的冷拼效果。例如，拼盘中常 见的孔雀开屏效果就是通过捕捉实物图片并加以改良、 制作而成的。
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A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
任务实施 --分析冷拼在主题筵席中的应用
某宾馆举办了一场和合宴，目的是让宾客在夏日炎炎中体验自然的和谐美好。该宴会以“和合”二字为主题， 运用大量“荷元素”，以荷花、荷叶、莲藕和莲子等为原型进行设计与拼摆，制作出一系列造型美观，且符合宴会 主题的冷拼。
和合宴中的冷拼
水晶驴肉和水晶羊耳
B 了解冷菜与冷拼的创新
2 中西式烹调科学结合
近几年随着西式菜肴的引入，中西方饮食文化融合已经成为一种必 然趋势。在这种大趋势下，烹饪人员应在保持自身特色的前提下，积极吸 取国外菜肴制作的精华，以不断丰富本土冷菜与冷拼的品种，达到创新的 目的。需要注意的是，在创新过程中应客观看待中西方菜肴各自的优点和 缺点，充分将本土菜肴自身的优点与外来饮食文化的精华相结合，这样才 能推陈出新，真正创造出符合国人需求的菜肴。
调味法、装盘法等，取其长，补其短，从而创造出新菜肴。例如， 鱼香素烧鸡就是在原本的素烧鸡基础上加入鱼香味制作而成的。
孔雀开屏实物图及冷拼效果
鱼香素烧鸡
（3）捕捉法。捕捉法是从自然界中获取冷拼
创作的灵感，将各种动物、植物、景物的结构、形态 等进行缩影重现，并适当加以夸张，从而制作出“不 似自然，而胜似自然”的冷拼效果。例如，拼盘中常 见的孔雀开屏效果就是通过捕捉实物图片并加以改良、 制作而成的。
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《第十二课 冷拼盘》参考课件
冷拼造型常见方法 叠：把冷菜切成片后整齐地叠成各种形状，一般以
叠片为主。叠的原料以韧性、硬性、脆性、无骨的居多， 如五香牛肉、盐水鸭、油焖冬笋等。
冷拼造型常见方法 贴：也称为摆，是指运用精巧的刀工技法，把切成
各种形态的冷菜在盘中拼摆成山水、花卉、飞禽、走兽 等图案。贴的原料多是黄瓜、胡萝卜、火腿、香菇等。
第十二课 冷 拼 盘
五年级上册
什么是冷拼 冷拼也称花色冷盘、花色拼盘、工艺冷拼等，是指
利用各种加工好的冷菜原料，采用不同的刀法和拼摆技 法，按照一定的次序层次和位置将冷菜原料拼摆成山水、 花卉、鸟类、动物等图案，提供给就餐者欣赏和食用的 一门冷菜拼摆艺术。
花色冷拼在宴席程序中是最先与就餐者见面的头菜， 它以艳丽的色彩、逼真的造型呈现在人们面前，让人赏 心悦目，使就餐者在饱尝口福之余，还能得到美的享受。
冷拼造型常见方法 排：把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中。
排的原料大都加工成较厚的长方块或椭圆块，如水晶肴 蹄、五香牛肉、叉烧猪肉等。有的适宜排据齿形，有的 适宜排椭圆形，有的适宜配色间隔排。
冷拼造型常见方法 围：把切好的冷菜按色泽在盘中排列成环形，层层
围绕，组成各种图案。围的原料没有限制，但要求同类 原料不能同盘，有汁液的原料不能与松类原料同盘。围 的手法有多种，比如围边、排围。
冷拼类型
单拼：整齐美 观、堆摆得体、 量少而精。
冷菜冷拼制作技艺电子课件第1篇冷菜冷拼制作技艺概述
04
①配色。冷菜制作中的颜色搭配是根据食品的自然色彩和调味品的
颜色进行的，以求和谐悦目，必须根据色彩搭配的规律进行。配色还受
季节变化的影响，冬季色深而艳，夏季色浅而素。
②装盘。装盘时要注重色和形的协调，要考虑菜肴口味之间、与盛
器之间的配合，还要注意装盘的式样、数量、口味的变化，不能千篇一
律。
1.1.4冷菜制作的分类
任务1.2 冷菜的制作过程与卫生要求
1.2.1冷菜的制作过程
➢ 冷菜的（制1）作按过冷程菜一的般烹如调下方法图划所分示。：冷菜按烹调方法不同可分为拌、卤、酱、
炝、醉、腌、泡、冻、熏、腊等几十种。 （2）按冷菜的口味特点划分。冷菜按口味不同可分为咸鲜味、甜酸味、麻
辣味、咸香味、酸辣味、怪味、红油味、芥末味等。 （3）按装盘的形态划分。冷菜按装盘形态不同可分为馒头形、四方形、菱
1.1.5冷菜与热菜的区别
（5）冷菜与热菜最明显的差 异是热菜制作“有烹有调”，而 冷菜可以“有烹有调”，也可以 “有调无烹”，如冷菜菜品麻酱 拌苦菊就无须加热烹制，即“有 调无烹”。
（6）热菜制作一般利用原料的自然 形态或刀工处理后的形态进行烹调，即 先刀工后烹调；而冷菜在制作上除了原 料初加工与热菜相同以外，其烹调后大 多原料必须通过刀工切配、装盘成形来 完成，即先烹调后进行刀工处理，冷菜 拼摆突出体现了这一特点。
冷菜冷拼与食品雕刻技艺ppt课件
第一节 冷盘拼制的艺术要求
一、冷盘拼制的色彩
（一）原料的运用 每一种原料都有色彩，冷盘在拼制时，色 彩有时是根据原料原有的本色来选择的，有时 是根据原料烹调后所形成的颜色来选择的。所 以色彩的选择往往同原料结合在一起。在冷盘 拼制过程中，应尽量以原料的自然色为主选料。
1．红色：熟火腿、油爆河虾、酱牛肉、肴肉、肴蹄、酱鸭、卤鸭、 熟红肠、香肠、胡萝卜、红辣椒、草莓、番茄、红樱桃等。 2．黄色：熟鲍鱼、蛋黄糕、熟蛋黄、肉松、橘汁鱼条、黄芯胡萝 卜、玉米仁、黄番茄、竹笋、嫩姜、白果、菠萝、柠檬、咖喱墨鱼 等。 3．橙色：椒盐鱼条、油焖冬笋、橙子等。 4．绿色：拌芹菜、炝莴笋、菜松、青椒、生拌黄瓜、豌豆、凉拌 西芹、拌苦瓜、香菜、绿樱桃、青萝卜、冬瓜连皮、蒜苗等。 5．紫色：紫茄子、紫菜、洋葱、紫包心菜、紫葡萄等。 6．褐色：酱猪肝、酱牛肉、卤香菇、香酥海带、凉拌石花菜 等。 7．白色：蛋白糕、熟虾仁、熟鱼肉、熟鲜贝、熟墨鱼肉、熟茭白、 白萝卜、熟豆芽、盐水大白菜、白木耳、油炸粉丝等。 8．黑色：熟水发海参、发菜、卤香菇、水发黑木耳等。 对以上各种色彩所对应的原料，在制作冷盘时，我们可以有选择的 使用。
二、冷盘拼制的设计
冷盘拼制的设计好坏，直接关系到成品是否有艺 术性、食用性，是冷盘拼制的重要一环，具体要 抓好如下几方面工作： （一）构思 构思是冷盘拼制的初步设想，尤其艺术冷盘的构 思要具有丰富的想象力，要从立意题材、形象、 色彩、构图、选料、烹制、刀工等方面周密思考。 没有很好的构思，要想使冷盘拼制达到很高层次 是不可能的。
冷菜冷拼制作技艺电子课件第3篇冷菜烹调方法(二)
与 汤 水 的 比 例 为 1响∶，6冬左季右色；深而用艳蒸，的夏季色浅而素。
方 为
1法∶②间制3装的作左盘配冻右。合装，时。盘还，时要猪要注注意皮重装与色盘汤和的形式水的样的协、比调数，量例要、考口虑味菜的肴变口化味，之不间能、千与篇盛一器律之。
04
（4）常用工具：冻制冷菜的
常用工具有片刀（或桑刀）、砧
技能训练 （5）将晾凉的牛腱肉切片，整齐地码入盘内即成。
（6）菜品特点：色泽酱红，肉质酥烂，醇香味浓。
任务10.3 酱——酱香牛腱
拓展空间 用此法可制作五香酱鸡、酱香乳鸽、 酱汁肋排、酱猪蹄等。
任务10.3 酱——酱香牛腱
温馨提示：
（1）酱制原料通常以猪牛肉、禽类等动物性原料为主。原料下 锅前须在锅底垫上竹箅，防止粘锅底。
任务10.3 酱——酱香牛腱
技能训练 （3）锅里少放底油，加入剩余的葱、姜煸出香味，再加入剩余的调料、 辅料（锅底垫上竹箅），大火烧开后放入牛腱肉，然后用小火煮2小时。
任务10.3 酱——酱香牛腱
技能训练 （4）用中火将卤汁收浓稠（先取出锅底的竹箅再收汁），取出牛腱肉 放入盘内晾凉。
任务10.3 酱——酱香牛腱
任务11.2 冻——水晶鸭舌
技能训练 （1）将鸭舌放入冷水锅中，加入葱段20克、姜片10克、花椒6克、 香叶2克、精盐2克，大火煮沸后转小火煮10分钟，然后去掉鸭舌骨待用。
冷菜冷拼制作技艺电子课件第2篇冷菜烹调方法(一)
（3）泡好的开洋必须炒出香味再与香芹拌制，这样才能达到鲜 美的效果。
任务4.2 油炝——酱瓜鱼片
（1）油炝的概念。油炝是指将 加工成一定形状的原料经过上浆划 油后，用温开水冲洗并沥干油分和 水分，再加入香辛调味料和其他调 味品拌匀成菜的一种方法。
（2）原料加工要领。加 工原料时，丝、条、丁、块 应大小一致、厚薄均匀，以 便于成熟。
任务3.3 混合拌——鲜虾脆西芹
技能训练 （3）将泡好水的西芹和黄彩椒装入盘内，并分层码成塔形，然后放入 虾仁。
任务3.3 混合拌——鲜虾脆西芹
技能训练 （4）将调料放在一起拌匀，浇在原料上即可。
（5）菜品特点：色泽翠绿、粉黄相间，口味清新香甜，口感清脆爽口。
任务3.3 混合拌——鲜虾脆西芹
拓展空间 用此法可制作拌香辣豆皮节、拌莴笋 鸡蛋干、老醋花生、五彩鸡丝拉皮、拌 素什锦等。
任务3.2 熟拌——沙茶酱拌百叶
03
PROJECT
PROJECT
（3）滑油的概念。
滑油是指把上浆后的原料投入四成 热的油中，以油为传热介质使原料成熟 的一种方法。
任务3.2 熟拌——沙茶酱拌百叶
准备原料 （1）主辅料：牛百叶（白色）400克、香菜20克。 （2）调料：沙茶酱20克、蚝油10克、白糖5克、蒸鱼豉油10克、 芝麻油15克、味精2克、姜汁8克。
第2篇 冷菜烹调方法（一）
任务4.2 油炝——酱瓜鱼片
（1）油炝的概念。油炝是指将 加工成一定形状的原料经过上浆划 油后，用温开水冲洗并沥干油分和 水分，再加入香辛调味料和其他调 味品拌匀成菜的一种方法。
（2）原料加工要领。加 工原料时，丝、条、丁、块 应大小一致、厚薄均匀，以 便于成熟。
任务3.3 混合拌——鲜虾脆西芹
技能训练 （3）将泡好水的西芹和黄彩椒装入盘内，并分层码成塔形，然后放入 虾仁。
任务3.3 混合拌——鲜虾脆西芹
技能训练 （4）将调料放在一起拌匀，浇在原料上即可。
（5）菜品特点：色泽翠绿、粉黄相间，口味清新香甜，口感清脆爽口。
任务3.3 混合拌——鲜虾脆西芹
拓展空间 用此法可制作拌香辣豆皮节、拌莴笋 鸡蛋干、老醋花生、五彩鸡丝拉皮、拌 素什锦等。
任务3.2 熟拌——沙茶酱拌百叶
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PROJECT
PROJECT
（3）滑油的概念。
滑油是指把上浆后的原料投入四成 热的油中，以油为传热介质使原料成熟 的一种方法。
任务3.2 熟拌——沙茶酱拌百叶
准备原料 （1）主辅料：牛百叶（白色）400克、香菜20克。 （2）调料：沙茶酱20克、蚝油10克、白糖5克、蒸鱼豉油10克、 芝麻油15克、味精2克、姜汁8克。
第2篇 冷菜烹调方法（一）
冷拼培训PPT课件餐饮培训
2. 什锦拼盘
什锦拼盘就是将多种不同的冷拼原料通过荤素合理搭配, 并根 据盛器的造型特点进行适当的加工, 整齐地拼装在一个盘内。
第一节 冷拼的种类
二、花色拼盘
花色拼盘是根据一定的主题精心构思 后，采用多种不同的冷拼原料合理搭配， 运用不同的刀法和拼摆技法，在盛器内 拼装成有一定象形图案的冷盘、其装盘 形式有平面式、卧式、立体式等。
三、什锦拼盘实例 圆形什锦拼盘
原料：麻辣萝卜丝、紫菜卷、鸳鸯卷、炝西兰花、 酱猪肝、糖醋胡萝卜、盐水火腿、姜汁莴笋、泡椒心 里美萝卜、醉冬笋。
制作方法: （1）将麻辣萝卜丝放入盘中，码放成环形，中间 稍微高一些，边缘薄一些。 （2）将酱猪肝、糖醋胡萝卜、盐水火腿、姜汁莴 笋、泡椒心里美萝卜、醉冬笋六种原料分别加工成8厘 米长、15厘米宽的长方体, 之后加工成2毫米厚的长方 片，搭配颜色码放成大小均匀的扇形。
堆
覆
排
贴
叠
围
第三节 冷拼造型的方法和实例
一、冷拼造型的常见方法
堆
把冷菜堆放在盘的中间。堆的原料大多是拌制冷菜及细丝、小片、小粒等小型原料 ，堆除用于艺术拼盘的垫底外，有时也用于单盘或拼盘。用堆的手法可堆出三角形、圆 锥形、菱形等简单图案；也可以用桃仁等堆成惟妙惟肖的假山等。
排
把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中。排的原料大都加工成较厚的长方块或 椭圆块，如“水晶肴蹄” “五香牛肉” “叉烧猪肉” 等。有的适宜排锯齿形，有的适 宜排椭圆形，有的适宜配色间隔排。
什锦拼盘就是将多种不同的冷拼原料通过荤素合理搭配, 并根 据盛器的造型特点进行适当的加工, 整齐地拼装在一个盘内。
第一节 冷拼的种类
二、花色拼盘
花色拼盘是根据一定的主题精心构思 后，采用多种不同的冷拼原料合理搭配， 运用不同的刀法和拼摆技法，在盛器内 拼装成有一定象形图案的冷盘、其装盘 形式有平面式、卧式、立体式等。
三、什锦拼盘实例 圆形什锦拼盘
原料：麻辣萝卜丝、紫菜卷、鸳鸯卷、炝西兰花、 酱猪肝、糖醋胡萝卜、盐水火腿、姜汁莴笋、泡椒心 里美萝卜、醉冬笋。
制作方法: （1）将麻辣萝卜丝放入盘中，码放成环形，中间 稍微高一些，边缘薄一些。 （2）将酱猪肝、糖醋胡萝卜、盐水火腿、姜汁莴 笋、泡椒心里美萝卜、醉冬笋六种原料分别加工成8厘 米长、15厘米宽的长方体, 之后加工成2毫米厚的长方 片，搭配颜色码放成大小均匀的扇形。
堆
覆
排
贴
叠
围
第三节 冷拼造型的方法和实例
一、冷拼造型的常见方法
堆
把冷菜堆放在盘的中间。堆的原料大多是拌制冷菜及细丝、小片、小粒等小型原料 ，堆除用于艺术拼盘的垫底外，有时也用于单盘或拼盘。用堆的手法可堆出三角形、圆 锥形、菱形等简单图案；也可以用桃仁等堆成惟妙惟肖的假山等。
排
把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中。排的原料大都加工成较厚的长方块或 椭圆块，如“水晶肴蹄” “五香牛肉” “叉烧猪肉” 等。有的适宜排锯齿形，有的适 宜排椭圆形，有的适宜配色间隔排。
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• 将切好的丝、片、丁、或一些不 规则的冷菜原料堆放在盘中。
.
16
• 3 叠：
• 把切好的冷菜一片一片叠起来， 形成各种开头的一个过程。
.
17
• 4.围：
• 把冷菜切成一定形状，在盘中排 列成环形可排多层，层层围绕。
.
18
• 5.贴：
• 又称摆，就是将冷菜切成各种象形的 片状，拼摆在己大体成形的轮廓上。 一般用于艺术冷盘。如摆树叶、羽毛、 翅膀等。
• 冷拼的式样很多，有馒头形，四方形，菱 形，桥形，螺蛳形，花朵形，艺术拼盘等 等。
• 冷拼的基本手法有六种：排、堆、叠、围、 贴、覆。
.
13
冷菜拼摆的步骤与手法
• 步骤：Biblioteka Baidu
• 1 选料：要考虑每个冷盘之间的色泽、口味、形 状等是否符合拼摆的要求，同时还要选好盛器的 大小及式样。
• 2 垫底：用下脚料或边角垫在盘的中间，作为盖 面的基础 。
.
19
• 6.覆：
• 又称扣。就是将加工成形的冷菜，先 整齐排列在一只较深的盛器中，再翻 扣入盘内或菜面上，多是半圆形。
.
20
.
1
冷菜与冷拼的区别：
• 相同点：
• 都是用原料制成冷吃后的菜品。
• 不同点：
• 冷菜就是将原料经过加工整理后调味冷吃 或烹调后冷吃的菜品。
• 冷拼就是将冷菜加以艺术处理，按一定的 规格要求和形式拼摆在器皿内，以达到美 观效果的一个过程。
.
2
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3
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4
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5
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10
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11
• 3 盖边：也叫围边或码边。将比较整齐的片、块、 段等覆盖在垫底的上面。
• 4 盖面：又称封顶、装刀面。选质量最好，切得
最整齐的块、片、段等形状相叠后盖在垫底的碎
料上面，使冷菜显得美观. 又丰满。
14
•手 法：
• 1 排：将刀工处理好的片、块、条 等小型原料整齐而成行的排在盘中。
.
15
• 2 堆：
冷菜 简介
• 冷菜是各种筵席上必不可少的菜肴，又是 筵席的第一道菜，素有菜肴“脸面”之称， 也被人称之为“迎宾菜”。
• 冷菜的烹调方法独树一帜，烹调方法有： 酱、卤、烧、拌、糟、醉、泡、白煮、腌 等等十几种烹调方法，其口味有咸鲜味、 糖醋味，蒜香味、红油味等等。
.
12
冷拼简介
• 冷拼是冷菜拼摆的简称。大致可分为单盘、 拼盘（两种或两种以上的冷菜拼装在一个 盘内）和艺术冷盘三种类型。
.
16
• 3 叠：
• 把切好的冷菜一片一片叠起来， 形成各种开头的一个过程。
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17
• 4.围：
• 把冷菜切成一定形状，在盘中排 列成环形可排多层，层层围绕。
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18
• 5.贴：
• 又称摆，就是将冷菜切成各种象形的 片状，拼摆在己大体成形的轮廓上。 一般用于艺术冷盘。如摆树叶、羽毛、 翅膀等。
• 冷拼的式样很多，有馒头形，四方形，菱 形，桥形，螺蛳形，花朵形，艺术拼盘等 等。
• 冷拼的基本手法有六种：排、堆、叠、围、 贴、覆。
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冷菜拼摆的步骤与手法
• 步骤：Biblioteka Baidu
• 1 选料：要考虑每个冷盘之间的色泽、口味、形 状等是否符合拼摆的要求，同时还要选好盛器的 大小及式样。
• 2 垫底：用下脚料或边角垫在盘的中间，作为盖 面的基础 。
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• 6.覆：
• 又称扣。就是将加工成形的冷菜，先 整齐排列在一只较深的盛器中，再翻 扣入盘内或菜面上，多是半圆形。
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冷菜与冷拼的区别：
• 相同点：
• 都是用原料制成冷吃后的菜品。
• 不同点：
• 冷菜就是将原料经过加工整理后调味冷吃 或烹调后冷吃的菜品。
• 冷拼就是将冷菜加以艺术处理，按一定的 规格要求和形式拼摆在器皿内，以达到美 观效果的一个过程。
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• 3 盖边：也叫围边或码边。将比较整齐的片、块、 段等覆盖在垫底的上面。
• 4 盖面：又称封顶、装刀面。选质量最好，切得
最整齐的块、片、段等形状相叠后盖在垫底的碎
料上面，使冷菜显得美观. 又丰满。
14
•手 法：
• 1 排：将刀工处理好的片、块、条 等小型原料整齐而成行的排在盘中。
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• 2 堆：
冷菜 简介
• 冷菜是各种筵席上必不可少的菜肴，又是 筵席的第一道菜，素有菜肴“脸面”之称， 也被人称之为“迎宾菜”。
• 冷菜的烹调方法独树一帜，烹调方法有： 酱、卤、烧、拌、糟、醉、泡、白煮、腌 等等十几种烹调方法，其口味有咸鲜味、 糖醋味，蒜香味、红油味等等。
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冷拼简介
• 冷拼是冷菜拼摆的简称。大致可分为单盘、 拼盘（两种或两种以上的冷菜拼装在一个 盘内）和艺术冷盘三种类型。