食品微生物学讲义ppt课件

㈡裂殖
食
第一节 酵母菌
品
微
进行分裂繁殖的只是少数裂殖
生
物 酵母菌的繁殖方法。其过程是：酵
学 母细胞延长、细胞内的核分裂成两
第 个，同时在延长的细胞中央产生一
三 横隔，形成两个具有单核的子
章
食
第一节 酵母菌
品
微 细胞。而且子细胞可以继续进行裂
生
物 殖，出现酵母菌细胞排列的短链状。
学 ㈢产生孢子繁殖
章
食
第一节 酵母菌
品
微 光滑湿润的菌落，常带黏性，呈白
生
物 色或粉红色等。培养时间较长的菌
学 落呈皱缩状，并较干燥。液体培养
第 基中，酵母繁殖时，许多增殖的酵
三 母细胞浮游于液体上层，这种酵母
章
食
第一节 酵母菌
品
微 在称为上面酵母；如果酵母增殖后，
生
物 胞膜为大的条纹状结晶。
学 ⑶细胞膜的功能。
第 ①细胞壁的合成。细胞壁的合成是
三 章
在紧贴细胞壁的细胞膜上进行的。
食
第一节 酵母菌
品
微 ②起电泵作用。细胞膜是与外界连
生
物 接的膜系，以氨基酸为主的许多分
学 子与质子发生共轭作用，通过这种
第 作用进行主动运输。 三 ③输送系统。细胞膜具有选择性地
第
在一定的环境条件下，某些种
三
章
食
第一节 酵母菌
品
微 的酵母菌可以产生孢子而繁殖。
生
物 ⑴无性繁殖的孢子。
学 酵母细胞内的核经过1～3次的分裂
第 后，每个分裂核的表面即形成一层 三 膜，这样就形成了2～8个孢子，
章
食
第一节 酵母菌
品
微 原有的酵母细胞即成为一个子囊，
生
物 子囊内的孢子就称为孢囊孢子。
生
物 量约为2.4×104μ。
学
②甘露聚糖。酵母的甘露聚糖
第 结合了5％～50％的蛋白质。
三 章
除上述的同质型葡聚糖外，亦含有
食
第一节 酵母菌
品
微 半乳糖的半乳糖甘露聚糖的菌种。
生
物
③几丁质。几丁质在啤酒酵母
学 及假丝酵母中含量很少(1％～2％)，
第 在红棕色拿逊酵母 (N.fulvescens)、 三 红酵母
学 ⑵有性繁殖的孢子。
第 酵母菌的有性繁殖是产生子囊和子
三 章
囊孢子。
食
第一节 酵母菌
品
微 ⑶孢子的发芽。
生
物 孢子在适宜的条件下，特别是适宜
学 的营养和温度，促使孢子膨胀进行
第 发芽。
三 章
食
第一节 酵母菌
品
微 三.酵母菌菌落
生
物
酵母菌的菌落形态变化较小。
学 在麦芽汁琼脂培养基上形成的菌落
第 与细菌相似，但菌落一般较大、较 三 厚。在固体培养基上酵母菌形成
第 种类型：
三 章
a.碱可溶性葡聚糖(约占细胞壁
食
第一节 酵母菌
品
微 的20％)。 b.碱不溶、热醋酸可溶
生
物 性葡聚糖 (约占细胞壁的6％)。c.
学 碱不溶、热醋酸不溶性葡聚糖(约占
第 细胞壁的34％)。除去3％的β-1，6
三 糖苷键外，几乎都是β-1，3糖苷
章
食
第一节 酵母菌
品
微 键，因此也称β-1，3糖苷键，分子
学 的作用而发生溶菌现象。这就表明
第 蛋白质与细胞壁的稳定性有关。研
三 究发现具有二硫键的蛋白质
章
食
第一节 酵母菌
品
微 有助于细胞壁的稳定。
生
物
⑤脂质。啤酒酵母细胞壁的脂
学 质大多是酰化甘油及固醇类等中性
第 脂质组成。这些脂质同细胞壁其他 三 成分之间究竟有什么样的关系还不
章
食
第一节 酵母菌
品
微 清楚。但细胞一经干燥后就成扁平，
三 2003:广东省教育厅计算机教育软件三等奖
章 2003:广东省教育厅高校“151工程”教改项目
食 第三章 真核微生物的形态与结构
品
微 真核微生物即真菌，包括酵母菌
生 和霉菌。凡是细胞核具有核膜、
物
学 能进行有丝分裂、细胞质中存在
线体或同时存在叶绿体等细胞器
第 三
的微小生物，统称真核微生物。
章
食
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眼镜小生制作
食 品
微生物学
微 本课程曾获：
生 2001:佛山科学技术学院首届十优课程
物 2001:佛山科学技术学院教学成果一等奖
学 2002:广东省教育厅高等学校电课三等奖
2002.:广东省教育厅优秀教学软件奖三等奖
第
2002:佛山市直院校计算机软件制作比赛一等奖 2003.:佛山科学技术学院教学成果一等奖
生
物 因此，可以溯旨质能使细胞具有刚
学 性。
第 2.细胞膜
三 章
细胞膜紧贴细胞壁内侧，包裹着
食
第一节 酵母菌
品
微 细胞核、细胞质和各类细胞内含物。
生
物 ⑴细胞膜的结构及其成分。
学
通过超薄切片可以观察到细胞壁下
第 面约8nm处的三层结构的单层膜。
三
章
食
第一节 酵母菌
品
微 ⑵细胞膜的分离方法及其成分。细
三 面起着重要作用。
章
食
第一节 酵母菌
品
微 ⑴细胞壁的细微结构。分离到的热
生
物 带假丝酵母(C.tropicalis)的细胞
学 壁仍保留原细胞形状，除芽痕外，
第 表面是光滑的，细胞壁内侧有薄纤
三 维质的网孔状结构。
章
食
第一节 酵母菌
品
微 ⑵细胞壁的组成成分。
生
物
①葡聚糖。啤酒酵母葡聚糖的
学 结构研究得最为清楚，现已知有三
章
食
第一节 酵母菌
品
微 5～6μm×7～20μm，小型的酵母菌
生
物 大小为3μm×3～4μm。
学 ㈠酵母菌细胞壁和细胞膜
第 1.细胞壁
三
章
细胞壁在细胞的最外侧，
食
第一节 酵母菌
品
微 包围着细胞膜，保持着细胞的形态、
生
物 韧性。细胞壁上存在着许多种酶及
学 雌、雄两性的识别物质。它们对物
第 质的通透及细胞间的识别反应等方
第一节 酵母菌
品
微 酵母菌在自然界分布很广，主要生
生
物 长在偏酸性的含糖环境中。例如，
学 在水果、蔬菜、蜜饯的内部和表面
第 以及在果园土壤中最为常见。
三 章
食
第一节 酵母菌
品
微 一.酵母菌的形态结构
生
物
酵母菌的形态通常有球状、卵
学 圆状、柠檬状和柱状或香肠状等多
第 种。酵母菌比细菌大，用光学显微 三 镜可以看得很清楚。其大小通常为
章
食
第一节 酵母菌
品
微 输送钾离子、磷酸根离子等无机离
生
物 子和各种有机分子的功能。二.酵母
学 菌细胞的繁殖
第
酵母菌的繁殖方式有芽殖、裂
三 殖和产生孢子繁殖三种。
章
食
第一节 酵母菌
品
微 ㈠出芽生殖
生
物
出芽方式有两种：两端芽殖。
学 即酵母细胞两极端轮番出芽；周身
第 芽殖，即酵母细胞表面都可出芽。
三 章
章
食
第一节 酵母菌
品
微 (Rhodotorula glutinis)、
生
物 掷孢酵母(Sporobolomyces roseus)
学 中含量很多，从而成为细胞壁的物
第 质。
三 章
④蛋白质。细胞壁的蛋白质大部分
食
第一节 酵母菌
品
微 都和多糖类相结合。啤酒酵母及假
生
物 丝酵母属酵母，常由于某种蛋白酶