微波真空膨化树莓脆片配方优化及微波强度影响_郑先哲
微波真空膨化浆果脆片工艺优化研究
标值 ， 优化浆 果微波真空膨化 最佳工艺参数 ， 为浆果 的微 波 真 空膨 化工 艺 提供 理论 支持 。
１ 材料与 方法
１ ． １ 试 验材 料
主要试验材料 有 ： 新鲜 树莓 （ 哈 尔 滨 新 跃 三 莓 果
家庭 电器有 限公 司 ） ； Ｄ ＨＧ一 ９ ０ ５ ３ Ａ 型 鼓 风 干燥 箱 （ 上
定 工 艺 参 数 来 达 到满 意 的 优 化 目标 ， 实验设计 、 演 化 算法 和 计算 网络 被 广一 泛 地 用 来 建 立 工 艺 参 数 和 输 出
响 应之 问 的关 系模 型 。
海益 恒 实 验 仪 器 有 限 公 司 ） ； １ ６ ７ ０ ０型 振 荡 器 （ Ｔ ｈ ｅ ｒ ． ｍ ｏ ｌ ｙ ｎ ｅ公 司 ） ； Ｔ Ａ ． Ｘ Ｔ ． ｐ ｌ ｕ ｓ 型质 构 仪 （ Ｓ ｔ ａ ｂ ｌ ｅ Ｍｉ ｃ ｒ ｏ Ｓ ｙ ｓ —
文章 编号 ：１ ０ ０ ３ － １ ８ ８ Ｘ（ ２ ０ １ ４） ０ ３ － ０ １ ７ ０ － ０ ４
０ 引 言
膨 化 率在 各 种膨 化脆 片 产 品 的质构 评 价 和感 官评 价 中具有 重 要 的作 用 ¨ ， 是 产 品赢 得 市 场 认 可 的 关 键 指 标 。而 膨 化工 艺 参数 对 膨 化 率 又有 着 复 杂 、 显 著 的 影 响， 这 些 工 艺 参 数 包 括 含 水 率 或 水 分 活 度 Ｊ 、 压
ｔ ｅ ｍｓ 公 司） 。
１ ． ３ 试 验方 法
为此 ， 在单 因素 试 验 确 定 各 因素 的最 佳 水 平 值 范
微波膨化香菇脆片的工艺优化
微波膨化香菇脆片的工艺优化香菇（Lentinula edodes）属于真菌门，担子菌纲，伞菌目，口蘑科，香菇属，又名香信，是世界上著名的食用菌之一。
我国香菇栽培的历史悠久，早在明代就有记载[1，2]，香菇不仅营养丰富，还具有良好的保健功能和药用价值，可预防多种疾病。
随着人们生活水平的提高，人们对饮食质量的要求越来越高，香菇作为营养保健佳品，备受人们的重视和青睐。
由于香菇保健品的研制开发力度不够，特别是香菇深加工欠缺，目前仍以初级产品为主，产品的科技含量及含金量低，主要有干香菇、香菇脯，而其他香菇产品，如香菇茶、香菇饮料、香菇保健醋、香菇酱油以及香菇口服液等，都破壞了香菇的完整形状，因此应该开发出营养全面、适口性好的新型香菇食品，推出更多的休闲香菇和保健香菇，来满足不同消费者的需求。
试验目的是研究新型的膨化香菇的工艺，不仅适用家庭制作，还适合工厂大规模作业。
相信对香菇产品开发一定会有所启发。
1 材料与方法1.1 材料与设备1.1.1 材料昌黎县市售新鲜香菇；小米若干；金龙鱼大豆油；食盐、白砂糖、五香粉、鸡精、辣椒粉等调味料适量。
1.1.2 设备与仪器101-2型电热鼓风干燥箱；WD900B型微波炉；JYC-21CS16A型电磁炉；BS110S型分析天平；刀和案板，烧杯、量筒、培养皿等常用玻璃仪器。
1.2 实验方法以香菇膨化前水分含量、微波膨化的功率与浸油率为单因素，通过膨化率和感官得分2个指标确定单因素应采取的最佳条件，再通过正交试验分析对生产工艺做出優化。
1.2.1 工艺流程原料→清洗→漂烫→预干燥→均湿处理→浸油调味→微波膨化→二次干燥→产品。
主要工艺操作：漂烫：预干燥前采用热水漂烫法护色，即将样品置于沸水中10min进行护色。
预干燥：预干燥采用热风干燥，考虑到干燥温度过高可能导致干燥物发生非酶褐变，选用香菇不会发生褐变的最高温度65℃进行恒温干燥，直到样品达到水分含量为设定值时的质量。
该质量可以通过下式算得：式中：m终是干燥后的质量，g；m初是样品初始质量，g；C初是初始含水量，%；C终是设定的干燥后水分含量，%。
微波真空膨化树莓脆片配方优化及微波强度影响
网络 出版时间 ２ ０ １ ３ — ８ — １ ９ １ ６ ： ３ ４ ： ４ ９
【 Ｕ Ｒ Ｌ ］ ｈ ｔ ｔ ｐ ： ／ ／ ｗ ｗ ｗ． ｃ ｎ ｋ ｉ ． ｎ ｅ ｔ ／ ｋ ｃ ｍｓ ／ ｄ ｅ ｔ ａ ｉ ｌ ／ ２ ３ ． １ ３ ９ １ ． Ｓ ． ２ ０ １ ３ ０ ８ １ ９ ． １ ６ ３ ４ ． ０ ０ １ ． ｈ ｔ ｍｌ
ｔ ａ ｓ ｔ ｅ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｙ ｔ ｏ ｆ ｂ ｅ ｒ ｙ ｒ ｓ ｎ ａ ｃ ｋ ｗｉ ｔ ｈ ｈ ｉ ｇ ｈ ｅ ｘ ｐ ａ ｎ ｓ ｉ ｏ ｎ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ，ｇ ｒ ｅ ａ ｔ ｃ ｒ ｉ ｓ ｐ ｎ ｅ ｓ ｓ ａ ｎ ｄ ｌ ｏ ｗ ｈ ａ ｒ ｄ ｎ ｅ ｓ ｓ ｍａ ｙ ｂ ｅ
始含 水率２ ２ ％、真空度 ５ ５ ｋ Ｐ ａ 、微 波功率 １ ． ６ ７ ｋ Ｗ、微波强度 １ ８ ． ３ ３ ～ ２ ４ ． ４ ４ ｗ・ ｇ 微 波真 空膨化条件 下加工浆果脆片
膨化率 高、脆性大、硬度低 ，有较高感官评价值 。
关键词 ：黄金分割法 ；树莓 ；脆 片 ；微 波强度 ；微 波真 空膨化 中图分类号 ：￥ ２ ２ ６ 文献标 志码 ：Ａ 文章编号 ：１ ０ ０ ５ — ９ ３ ６ ９ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ８ — ０ ０ ０ １ — ０ ５
ｆ ｏｒ ｍｕ ｌ ａ ｗａｓ ｏｂ ｔ ａ ｉ ｎ ｅｄ ａ ｓ ｔ ｈ ｅ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｏ ｆ ｍｏ ｄｉ ｉ ｆ ｅ ｄ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ：ｍａ ｌ ｌ Ｏ ｄ ｅ × Ｉ ｒ ｊ ｎ：ｉ ａｍ Ｏ ｆ ０． ４１ ７：０． ２５ ７：０． ３ ２６ ． Ｍｉ ｃ ｒ ｏ ｗａ ｖ ｅ ｉ ｎ ｔ ｅ ｎ ｓ ｉ ｔ ｙ ｈ ａｓ ｏ ｂ ｖ ｉ ｏｕ ｓ ｅ ｆ ｅｃ ｔ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｔ ｅ ｘ ｔ ｕ ｒ ｅ ｃ ｈ ａｒ ａ ｃ ｔ ｅｒ ｉ ｓ ｔ ｉ ｃ ｏ ｆ ｐ ｕ ｆｅ ｄ ｒ ａ ｓ ｐ ｂ ｅｒ ｙ ｒ ｓ ｎ ａ ｃ ｋ ．Ｈｉ ｇ ｈ
气流改善泡沫树莓果浆微波干燥均匀性提高能量利用率
doi ： 10.11975/j.issn.1002-6819.2019.14.035
0 引 言
浆果富含维生素 C 和花青素，具有较高的食用、保 健和医学价值[1]。鲜浆果水分在 90%（湿基）左右，容易 腐烂、保鲜期短。因此，需对新鲜浆果进行及时干燥[2]。 微波具有干燥速率快、能量利用率高等优点，因而适用 于浆果等物料的干燥。微波提供高频振荡的交变电场， 引起物料内水分子等极性分子和偶极子急速运动而摩擦 生热，使物料温度升高，实现快速干燥[3]。但微波干燥易 出现水分不均、热失控现象，导致物料干燥品质劣变[4]。 为避免浆果中活性成分降解，提高干燥效率，提出微波 泡沫干燥方式，充分利用微波干燥与泡沫干燥优势[5]，将 起泡处理后的果浆置于微波条件下进行干燥。微波穿透 能力强，能量可直接传递到物料内部产生体积热，同时 起泡处理可增大物料干燥表面积，提高干燥速率。因此， 微波泡沫干燥不仅能提高能量利用率，还可减少内部活 性成分降解[6]，适合于树莓、蓝莓等高黏度、热敏性、持 水性强的物料干燥[7]，保证最终产品品质。但干燥不均匀
影响物料干燥品质及能量利用是微波干燥过程的共性问 题，微波泡沫干燥亦存在此类问题。
微波干燥不均匀性是电场分布和物料特性等多因素 共同作用的结果[8]。目前，改善微波干燥均匀性的研究主 要包括以下 2 个方面：一是从微波干燥设备设计方面， 如优化磁控管排列和干燥室结构等手段，以提高微波能 利用率和料层上电场分布均匀性。Jeni 等[9]研究发现磁控 管的非对称排布方式可提高微波干燥均匀性；Yan 等[10] 根据气流喷动原理设计微波喷动床干燥设备，实现均匀 干燥。二是从工艺参数研究方面，如优化微波强度、物 料运动速度、物料厚度等参数，改善温度和水分分布均 匀性。Koné 等[11]根据苹果片干燥温度要求调整输入微波 功率，提高干后水分均匀性；郑先哲等[12]依据不同微波 功率条件下料层上微波体积热分布规律，通过引入通风 工艺改善发芽糙米料层温度均匀性。
微波膨化香菇脆片的工艺优化
微波膨化香菇脆片的工艺优化作者：朱金艳崔丽贤来源：《农业与技术》2017年第07期摘要：实验以整朵香菇为主要原料，通过单因素及正交试验，研究了初始含水量、微波功率和浸油率3个因素对产品的膨化率及感官的影响，确定了微波法膨化香菇脆片的最佳工艺。
结果表明：在初始含水量为35%微波功率为360W、浸油率为4%的条件下，膨化率达到195%感官指标为9.4，为最佳工艺条件。
关键词：香菇脆片；干燥；微波膨化；工艺条件中图分类号：Q426.5 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20170431005香菇（Lentinula edodes）属于真菌门，担子菌纲，伞菌目，口蘑科，香菇属，又名香信，是世界上著名的食用菌之一。
我国香菇栽培的历史悠久，早在明代就有记载[1，2]，香菇不仅营养丰富，还具有良好的保健功能和药用价值，可预防多种疾病。
随着人们生活水平的提高，人们对饮食质量的要求越来越高，香菇作为营养保健佳品，备受人们的重视和青睐。
由于香菇保健品的研制开发力度不够，特别是香菇深加工欠缺，目前仍以初级产品为主，产品的科技含量及含金量低，主要有干香菇、香菇脯[11]，而其他香菇产品，如香菇茶[12]、香菇饮料、香菇保健醋[14]、香菇酱油[15]以及香菇口服液[16]等，都破坏了香菇的完整形状，因此应该开发出营养全面、适口性好的新型香菇食品，推出更多的休闲香菇和保健香菇，来满足不同消费者的需求。
试验目的是研究新型的膨化香菇的工艺，不仅适用家庭制作，还适合工厂大规模作业。
相信对香菇产品开发一定会有所启发。
1 材料与方法1.1 材料与设备1.1.1 材料昌黎县市售新鲜香菇；小米若干；金龙鱼大豆油；食盐、白砂糖、五香粉、鸡精、辣椒粉等调味料适量。
1.1.2 设备与仪器101-2型电热鼓风干燥箱；WD900B型微波炉；JYC-21CS16A型电磁炉；BS110S型分析天平；刀和案板，烧杯、量筒、培养皿等常用玻璃仪器。
一种真空微波加工复合果蔬脆片的方法[发明专利]
![一种真空微波加工复合果蔬脆片的方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/8ad50e91168884868662d6b0.png)
专利名称：一种真空微波加工复合果蔬脆片的方法专利类型：发明专利
发明人：刘艳,叶建跃,覃雨良,莫丽萍,许薇,周思云申请号：CN201910829865.1
申请日：20190904
公开号：CN112438379A
公开日：
20210305
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种真空微波加工复合果蔬脆片的方法，属于农产品深加工领域。
该方法包括预处理、切片、护色、漂烫、打浆、调配、浸泡、沥干、真空微波膨化干燥。
本发明所提供的方法加工得到的复合果蔬脆片最大限度地保留了山药、大果山楂和菠萝的色、香、味及营养成分，具有诱人外观、酥脆口感，是一款理想的健康休闲食品。
本发明不仅丰富了果蔬脆片的种类，解决了山药、大果山楂和菠萝贮藏时间短和产品附加值不高的问题，还带动相关产业的发展，具有巨大的经济效益和社会效益。
申请人：贺州学院
地址：542899 广西壮族自治区贺州市西环路18号
国籍：CN
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不同HVEF处理对树莓VC含量的影响
不同HVEF处理对树莓VC含量的影响李华;赵凤芹【摘要】为了探讨高压静电参数及其组合对采后树莓品质的影响,采用分光光度计法分别对不同电场、场强、处理时间条件下的树莓果进行VC含量的测定.结果表明,高压静电处理可以有效抑制树莓果在贮藏过程中VC含量的降低速度,且不同处理组间差异显著,正电场效果最好;电场强度对树莓果VC含量产生影响,在200kV/m时VC含量最高;不同处理时间使各组树莓果VC含量差异极显著,以60min效果最好.参考单因素试验结果,采用拟水平法正交试验,对各因素的水平组合进行比较,确定各因素水平最优组合为正电场,250kV/m和45 min.【期刊名称】《农机化研究》【年(卷),期】2012(034)011【总页数】4页(P146-149)【关键词】高压静电场;树莓;品质;化学分析;VC含量【作者】李华;赵凤芹【作者单位】沈阳农业大学工程学院,沈阳 110866;沈阳农业大学工程学院,沈阳110866【正文语种】中文【中图分类】TS254.40 引言树莓(raspberry)为蔷薇科悬钩子属植物，果实为聚合浆果。
树莓含有VC和其他21种特有成分，富含黄酮、鞣花酸和SOD等抗癌、抗衰老物质，美国人称之为“生命之果”;果实色泽鲜艳、果香独特、汁液酸甜爽口，被称为“第三代”水果［1］。
但其组织娇嫩、结构易碎，浆果完全成熟后稍受挤压便破裂出汁;此外，树莓果呼吸速率高、易受微生物侵染而霉变腐烂。
可见，解决树莓保鲜这一世界性难题的关键就是降低机械损伤、减缓呼吸速度和有效杀菌。
目前，常用方法［2］有速冻和冷藏保鲜、低温贮藏、气调贮藏、化学保鲜、臭氧保鲜等。
但是这些方法对保鲜设备或贮藏条件要求高、成本大，不能较好地保持鲜果的感官品质和营养品质，也不够健康环保。
因此，有必要探索便捷、价廉、环保的保鲜方法。
近年来，随着高压下离子化技术的广泛应用，静电保鲜研究取得了很大发展［3］。
本试验以此为基础，分别研究了电场、场强、处理时间对树莓果VC含量的影响，旨在确定适于VC的静电处理参数，为高压静电保鲜树莓提供参考。
微波_压差膨化苹果脆片生产的设备与工艺研究
残、次和损伤严重的则先进行修整后再使用，分级后 在自来水中冲洗干净。
去皮：用去皮机削去苹果果皮。 去核：用去核机除去苹果果核。 切片：用切片机将苹果切成厚 ５ ｍ ｍ 的圆环、片 或丁。 抑酶护色：采用异 Ｖ Ｃ 、山梨酸钾、柠檬酸浸泡 护色。 预脱水：采用热循环烘箱脱水，使水分含量降至 １ ８ ％ ～２ ０ ％ 。 复水：在准确测定果片含水量的基础上复水，使 其水分达到 ２ ２ ％ 。 层积均衡：将预脱水、复水的果片堆积在一起， ８ ～１ ２ ｈ ，使水分达到平衡。 微波预膨化：将果片铺在微波设备的传送带上， 通过隧道，在微波脱水的同时，使果肉组织膨胀，内 部形成蜂巢状结构。工艺条件参数：功率 １ ０ ｋ Ｗ ，开 启微波组数 ５ 组，传送带速度 ９ ｍ ／ ｍ ｉ ｎ ；锅炉供热压力 ０．２５～０．３０ＭＰａ，风机数量 １ 台。 压差膨化：将预膨化果片趁热置于压力膨化罐内， 锅炉供汽压力为 ０．２５～０．３ＭＰａ，先加热 ５ｍｉｎ、打开排 气阀，排除罐内冷空气后关闭排气阀，加热 ５０ｍｉｎ，罐 内温度达到 ８８～８９℃，水蒸汽压力达到 ０．０３５～０．０４ＭＰａ 时打开真空阀，瞬间减压至－ ０ ． ０ ８ Ｍ Ｐ ａ ，使果片膨胀。 然后维持真空度－ ０．０８ＭＰａ 左右，温度由 ８９ ℃逐步向 ７ ６ ℃降低，在此负压环境下，使果片充分脱水干燥， 持续 ２ ． ５ ｈ 后停止加热，给设备夹层通水冷却，降温至 ２ ５ ～３ ０ ℃出料。 １．４ 检测方法
［３］ ＲＡＢＪＯＨＮ Ｐ， ＨＥＬＭ Ｅ Ｍ， ＳＴＡＮＬＥＹ Ｊ Ｓ， ｅｔ ａｌ． Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｃｌｏｎｉｎｇ ａｎｄ ｅｐｉｔｏｐｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｈｅ ｐｅａｎｕｔ ａｌｌｅｒｇｅｎ Ａｒａ ｈ ３［Ｊ］． Ｊ Ｃｌｉｎ Ｉｎｖｅｓｔ， １９９９，１０３： ５３５－５４２．
树莓果片论文
树莓果片论文作为“第三代水果”的树莓内含丰富的营养成分，具有很高的食用和保健价值，树莓的深加工产品能提高其附加值，具有广阔的市场前景。
微波真空膨化技术相比传统的挤压、油炸、焙烤等膨化方式具有产品营养成分保留量高、高效节能等优点，研究微波真空技术工艺及膨化机理，对推广该技术在果蔬加工领域的应用至关重要。
针对这一现状，本文研发了一种基于微波真空膨化技术的树莓脆片，深入探讨了加工工艺对脆片品质的影响，并对膨化过程进行了数学模拟。
研究内容及主要结论如下：1.通过对比试验，获得新的树莓脆片配方。
此配方加上的树莓脆片体积膨化率较大、多孔结构均匀、口感酥脆，具有市场推广的价值。
2.通过单因素试验对树莓果片的微波真空膨化特性进行了研究，包括微波工艺对果片加工时间、含水率变化和体积膨化率的影响规律。
研究显示，微波功率越大所需的加工时间越短；微波功率越大、加工质量越小，果片的含水率下降速率越快；果片体积膨化过程受微波功率、初始含水率和膨化时间的影响较大。
3.通过响应曲面中心组合试验研究工艺参数(微波功率、真空压强、膨化时间、初始含水率和加工量)对脆片的品质指标(膨化率、最终含水率、硬度、脆性、色差和花青素含量)的影响。
研究结果表明，1)各工艺参数对脆片膨化率的影响次序为：微波功率>初始含水率>膨化时间>真空压强>加工量；微波功率在中间水平附近，膨化率较大；初始含水率越大，脆片的体积影化率越大；脆片的膨化率与膨化时间呈正相关趋势。
2)各工艺参数对脆片最终含水率的影响次序为：微波功率>膨化时间>加工量初始含水率>真空压强；最终含水率与微波功率和影化时间呈负相关变化，与加工量呈正相关变化，随着初始含水率的增加先降低后升高。
3)各工艺参数对脆片硬度的影响次序为：初始含水率＞膨化时间>微波功率>真空压强>加工量：硬度随着初始含水率的增加而降低。
4)各工艺参数对脆片脆性的影响次序为：微波功率>初始含水率>膨化时间>真空压强>加工量。
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微波真空膨化树莓脆片配方优化及微波强度影响郑先哲,刘代亚，宋翔宇，刘海军，林甄（东北农业大学工程学院，哈尔滨150030）摘要：为提高微波真空膨化加工后树莓脆片口感，利用黄金分割法确定树莓果浆与淀粉添加比例，得到变性淀粉、麦芽糊精和果浆最佳配比为0.417 0.257 0.326。
微波强度对膨化的树莓脆片质构特性有显著影响，在初始含水率22%、真空度55kPa 、微波功率1.67kW 、微波强度18.33~24.44W·g -1微波真空膨化条件下加工浆果脆片膨化率高、脆性大、硬度低，有较高感官评价值。
关键词：黄金分割法；树莓；脆片；微波强度；微波真空膨化中图分类号：S226文献标志码：A文章编号：1005-9369（2013）08-0001-05郑先哲,刘代亚,宋翔宇,等.微波真空膨化树莓脆片配方优化及微波强度影响[J].东北农业大学学报,2013,44(8):1-5.Zheng Xianzhe,Liu Daiya,Song Xiangyu,et al.Optimization of raspberry formula on microwave vacuum puffing and effect of microwave intensity[J].Journal of Northeast Agricultural University,2013,44(8):1-5.(in Chinese with English abstract)Optimization of raspberry formula on microwave vacuum puffing and effect of microwave intensity/ZHENG Xianzhe,LIU Daiya,SONG Xiangyu,LIU Haijun,LIN Zhen(School of Engineering,Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China)Abstract:In order to improve the taste quality of berry snack puffed by microwave vacuummethod,the golden section method was used to deterimine the ratio of raspberry and starch.An optimal formula was obtained as the ratio of modified starch:maltodextrin:jam of 0.417 0.257 0.326.Microwave intensity has obvious effect on the texture characteristic of puffed raspberry snack.High taste quality of berry snack with high expansion ratio,great crispness and low hardness may be obtained in the conditions of initial moisture content of 22%,vacuum degree of 55kPa,microwave output of 1.67kW and microwave intensity of 18.33-24.44W·g -1.Key words:golden section method;raspberry;snack;microwave intensity;microwave vacuum puffing 树莓富含花青素和维生素等多种活性物质，具有独特的保健和医学功效。
树莓产品有罐头、果汁、果浆、果干等种类，市场认知度高。
采用微波真空方法膨化加工出的树莓脆片，较传统热加工方法能更好地保持浆果营养价值和风味。
微波真空技术具有快速、低温、节能高效、易控制等优点[1]，在果蔬精加工方面优势较大。
利用此技术分别对黑加仑、蓝靛果、银耳、苹果片等膨化脆片进行试验研究。
研究发现，在用于膨化树莓浆果脆片的果浆前处理过程中，果浆中加入淀粉种类、比例对后期膨化出的脆片膨化率、质构特性和食用口感有显著影响[2-6]，但未有试验研究树莓果浆前处理配方。
黄金分割法能够有效减少试验次数，快速逼近真实值，得到精确试验数据，在食品生产实践和科学研究领域上运用广泛。
范佳璐等运用黄金分割法，确定冰淇淋专用大豆蛋收稿日期：2012-03-12基金项目：国家自然科学基金（31071579）；黑龙江省自然科学基金重点项目（ZD201013）；黑龙江省教育厅重点科研项目（12521Z003）作者简介：郑先哲（1968-），男，教授，博士，博士生导师，研究方向为微波加工农产品工艺和设备。
E-mail:Zhengxz_2010@Journal of Northeast Agricultural University东北农业大学学报第44卷第8期44(8):1~52013年8月Aug.2013网络出版时间2013-8-1916:34:49[URL]/kcms/detail/23.1391.S.20130819.1634.001.html白中乳化剂添加量和半枝莲提取工艺[7-8]。
本文采用黄金分割法在研究微波真空膨化工艺参数对树莓脆片各项品质指标影响[9-14]基础上，探讨微波真空膨化树莓脆片配方及工艺，为树莓深加工工艺研究奠定理论基础。
1材料与方法1.1材料新鲜树莓（由哈尔滨新跃三莓果业专业合作社提供）；白砂糖（红光牌优质棉白糖，黑龙江省齐齐哈尔市博城北方糖业股份有限公司）；变性淀粉（Pregel-A，天津顶峰淀粉开发有限公司）；麦芽糊精（长春帝豪食品发展有限公司）。
1.2方法1.2.1原料的预处理树莓经清洗、除杂、加糖、搅拌打浆、预浓缩、测含水率、浓缩到需要含水率、加变性淀粉麦芽糊精糅合成团、利用压片模具把果团制成直径为20.68mm、厚度为3.48mm，质量为（2±0.2）g 的果片，在微波真空干燥机（QW-4HV，广州科威微波能有限公司）进行膨化加工。
1.2.2含水率的测定采用直接干燥法（GB5009.3-2010）测定树莓浆果果浆混合物、浆果鲜片和脆片的水分。
将物料置入鼓风干燥箱（DHG-9053A，上海益恒实验仪器有限公司）内，设定温度105℃，干燥至恒重。
所需果团的含水率为M0的计算公式如下：式中，m1、m2、m3分别为变性淀粉、麦芽糊精、预浓缩果团的质量（g）；M1、M2、M3分别为变性淀粉、麦芽糊精、预浓缩果浆的含水率（%）；X、Y、Z分别为变性淀粉、麦芽糊精、预浓缩果浆的固形物的比例；M0为所需果团的含水率（%）。
1.2.3膨化率测定[3]体积的测定均采用石英砂（天津石英钟厂霸州市化工分厂）体积差减法：取一定量约20mL的石英砂装入量筒（精度2mL）中，放入被测果片（10片），再加入石英砂，高出被测物20mL左右，放在振荡器（16700型，美国Thermolyne公司）上震荡，直至体积不变。
读出总体积V测+沙，在将果片取出，同样测得石英砂的体积V沙，则V测=V测+沙-V沙。
式中，ER为果片膨化率；V0为果片的初始体积（mL）；V为膨化后脆片体积（mL）。
1.2.4感官评价本研究采用专家模糊评论法进行感官评价。
按要求聘请10名测试人员对脆片的组织结构、色泽、气味、口味、质地进行评价，评价标准见下表（见表1），通过对不同人群的问卷调查得到权重值。
m2=m1×(1-M1)×YX×(1-M2)（1）m3=m1×(1-M1)×(M0+M3)X-m1×M1-m2×M2（2）M3=M0×(m1+m2+m3)-m1×M1-m2×M2m3（3）ER=VV0（4）表1感官评价标准及权重1.2.5硬度和脆性测定应用质构仪（TA.XT.plus型，购自英国Stable Micro Systems公司）测定脆片的硬度和脆性两个指标来检测试验结果。
硬度是指样品变性到一定程度所需要的力，即最大波峰值。
脆性是指探测锚在样品破裂时走过的距离，其值越小，样品脆性越好。
选用P/5型探头，测试前、中、后的探头速度均为为2mm·s-1，下压距离16mm，力阈值100g。
1.2.6黄金分割法黄金分割法分割过程如图1所示，是将第一个试验点x1安排在试验范围内的0.618处（距左端点a），即东北农业大学学报·2·第44卷x 1=a +（b -a ）×0.618（5）得到试验结果；再在的x 1对称点x 2，即x 2=b -（b -a ）×0.618=a +（b -x 1）=a +（b -a ）×0.382（6）做一次试验，得到的试验结果y 2=f （x 2）；比较y 1=f （x 1）及y 2=f （x 2）大小，如果f （x 1）大，就去掉（a ，x 1），如图1所示，在留下的（x 2，b ）中已有一个试验点x 1），再用以上的求对称点方法至达到要求为止。
利用黄金分割法确定变性淀粉和麦芽糊精比例时，设试验总量为1，固定含水率为22%，根据黄金分割法，确定区间[0，1]，根据膨化率和空隙分布情况，来确定麦芽糊精和变性淀粉的最佳配比。
利用黄金分割法确定变性淀粉、麦芽糊精和树莓果团的比例时，同样设试验总量为1，固定含水率为22%，变性淀粉和麦芽糊精看作一整体，确定区间[0，1]，利用膨化率、感官评价来确定变性淀粉、麦芽糊精和树莓果团的最佳配比。
2结果与分析2.1配方确定2.1.1变性淀粉和麦芽糊精比例确定由表2结果可知，P1实验在成团性，膨化效果方面最佳，故可以确定变性淀粉和麦芽糊精的最佳质量比例为0.618 0.382。
2.1.2变性淀粉、麦芽糊精和果浆比例的确定由表3可知，通过对比的果团软硬度、膨化率、感官评价值三项指标，P5点值均优于其他点，优化出的用于微波真空膨化的浆果果团配方中变性淀粉：麦芽糊精：果浆的质量比例为0.438 0.270 0.292，可以加工出高膨化率和高感官品质浆果脆片。
图1黄金分割点Fig.1Golden section points◆◆◆◆x 1x 1x 2x 2x 3abb◆◆◆◆表2变性淀粉和麦芽糊精比例2.2微波强度对膨化率影响由图2可知，随着微波强度的增大，脆片的膨化率呈现先增大后减小趋势；在相同的微波强度下，微波功率为1.76kW 时果片的膨化率始终高于微波功率为0.99kW 和2.53kW 的值，微波功率为0.99kW 下的脆片膨化率先低于功率2.53kW 下的值。