烹饪与化学 通识课 复习题

烹饪与化学复习提纲1.食品中的一般化学成分包括哪些？【水分、无机盐、蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶类】2.简述食品一般化学成分在烹调过程中所发生的变化。

【食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损失程度也不相同。

烧、盐渍时水分损失大。

脂肪在加热时部分流出。

蛋白质在受热时一般损失较少。

在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。

】3.根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。

【】4.烹饪的含义、作用？、【含义：烹：烧煮加热。

任：成熟。

狭义：指饭菜的制作。

广义：指将主食、副食的原料，由生到熟加工生产的过程。

烹饪：是就所吃饭菜制作的全过程而言。

它包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。

/作用：1、烹的作用：（1）杀菌消毒。

（2）促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。

（3）形成芳香物质，使食物变得芳香可口。

（4）促进复合味的形成。

（5）使原料色泽鲜艳，形状美观。

2、调的作用：（1）除去异味。

（2）增进美味。

】5.中国风味菜系--四大风味和八大菜系【四大风味：川，鲁，苏，粤/八大菜系：鲁川浙湘皖苏闽粤】6.合理膳食概念、要求？【概念：合理膳食系由多种食物构成，是指充分利用自然界的多种食物组成的营养素种类齐全、数量充足、比利适宜、合理均衡、美味可口、全面达到营养素推荐量标准的膳食，而膳食的质和量均符合人体正常生理需要、劳动条件及生活环境对营养的需求以及符合卫生的要求，这种膳食称为合理膳食。

/要求:1、摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应和种环境和条件下的机体需要。

2、摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。

3、食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。

并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。

4、食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。

5、有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。

一般早、中、晚餐的能量分别占一日总量的30%、40%、30%为宜。

】7.常用烹饪助剂有哪些？各有哪些特点？【1．添加剂：发酵粉（疏松剂）、嫩化剂、稳定剂、增稠剂和防结块剂；2．佐料：包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。

调料特点：它们不仅呈味、赋香，而且有杀菌功能，还含有多种维生素。

辅料特点：辅料一般不直接单独食用，但可用于就餐提味的固体或液体成品，通常已熟制。

】8.天然产物色素主要有哪些？常用的合成食用色素有哪些？了解它们各自的特性。

9.生活中的香料主要有哪些？在化学上有何特点？10.主要的滋味有哪种？它们是怎么产生的？11.冷冻对烹饪原料的影响有哪些，为什么?12.对烹调产品质量起作用的是哪部分水，为什么?考虑一下，烹调中哪些操作涉及除水。

13.如何理解必需元素的“必需”。

人体必需氨基酸。

14.烹调过程中哪些操作会影响成品中的矿物质含量。

15.何谓食物的酸碱性?在日常膳食中注意食物的酸碱平衡有什么意义?16.糖类物质的生理功能？在食品加工的作用？17.焦糖化反应？18.蔗糖是烹饪中最常用的甜味剂，其甜味仅次于果糖。

烹饪中常用的白砂糖、绵白糖、冰糖的主要成分均是蔗糖。

19.与烹饪有关的多糖20.淀粉糊化？糊化淀粉的应用【淀粉的糊化与老化：淀粉受热即糊化，粘性变大，消化容易；陈放时会出现老化现象，水分减少，硬度变大，不易消化。

】21.油脂来源及在烹饪中的作用22.油脂的生理功用23.烹饪中油的使用需注意事项24.DHA和EPA的最主要的来源是深海鱼油，25.烹炒蔬菜时油脂起的作用包括：26.油脂在热烹调过程中发生哪些变化?对油脂和烹饪加工有什么影响?27.食品中的主要类脂—卵磷脂、脑磷脂、胆固醇、蜡28.蛋白质具有三大基础生理功能，食物来源？29.氨基酸是蛋白质结构的基本单位30.小麦中的麦谷蛋白和麦醇溶谷蛋白是小麦面粉的功能性蛋白――面筋的主要成分31.酸奶饮料和奶酪、“醉蟹”、面团的揉制是运用蛋白质变性的哪方面因素，32.蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用举例【胶凝作用→形成半固态物质－－豆腐、蛋羹】33.羰氨反应指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。

赋予食品风味和色泽。

34.举例说明酶的利用和控制在烹饪中的应用。

35.酶的化学本质是蛋白质。

36.淀粉酶可以分为四类：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶。

37.陈米煮的饭不如新米好吃，其主要原因之一是因为陈米中的α-淀粉酶丧失了活性。

38.在烹饪中常用的植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶。

常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。

39.维生素是什么样的物质?如何分类?40.有哪几种重要的脂溶性维生素？并分别叙述他们的生理功能。

【脂溶性者主要有维生素A、D、E、K和硫辛酸等】41.有哪几种重要的水溶性维生素？并分别叙述他们的生理功能。

【水溶性者主要有B族(包括B1、B2、B5、B6、泛酸，生物素，叶酸和B12)和维生素C等，】42.维生素生理功能--辅酶的组成成分43.缺少维生素C：伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重。

缺维生素B3:舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落。

维生素之间补益、协同、拮抗44.缺维生素A：指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤粗糙，记忆力减退心情烦躁及失眠。

45.补充维生素B吃什么就可基本满足人体需求46.烹饪中维生素损失的原因47.烹饪中维生素的保护方法48.天然食物的功效和营养价值与它们的a)颜色相关：黑＞紫＞绿＞红＞黄＞白49.物理风味，是指食品的颜色、形状、温度和进食时的声音，以及食品的质构(质感)。

化学风味，是指食品的滋味和食品中小分子挥发物质所引起的嗅觉效应。

50.维生素损失的大致顺序为：维生素C >维生素B1 >维生素B2 >维生素A>维生素D >维生素E51.简述地中海式饮食特点【地中海式饮食：古老的“地中海式饮食”是有利于健康的，其主要特点就是简单、清淡以及富含营养。

这种特殊的饮食结构强调多吃蔬菜、水果、鱼、海鲜、豆类、坚果类食物，其次才是谷类，并且烹饪时要用植物油（含不饱合脂肪酸）来代替动物油（含饱合脂肪酸），尤其提倡用橄榄油。

地中海式饮食是以自然的营养物质为基础，包括橄榄油、蔬菜、水果、鱼、海鲜、豆类，加上适量的红酒和大蒜，再辅以独特调料的烹饪方式，是一种特殊的饮食方式。

“地中海饮食”的七个关键词1.红酒：红酒对心脏有益是大家公认的，不过量要适中，每天喝红酒不超过1杯，而且饮酒时要保持愉快、豁达的心情。

2.水果和蔬菜：水果和蔬菜的好处无需多说，它们是人体所需维生素C、β-胡萝卜素、叶酸的主要来源，这些营养素最主要的功能就是降低心脏病和各种癌症的发病率。

地中海地区盛产葡萄和柑橘，这两类水果中分别富含白藜芦醇和橘皮苷，可以抑制血栓，达到保护心血管的效果，还有抗癌的功用。

有一种蔬菜是各国的菜谱里都不会缺少的，那就是番茄。

番茄素有与橄榄油相同的功能，即抑制胆固醇的氧化，减少患心脏病的风险。

番茄素的另一个显著特点是抗癌，尤其对胃癌、结肠癌、直肠癌、前列腺癌等预防有效。

3.大蒜：大蒜最显著的好处是能降低胆固醇水平、降低血压和血液黏稠度。

而高胆固醇、高血压和高血黏度正是心脏病的三大元凶。

一项研究证明，常吃大蒜对减少高血压发病率的几率在1/3以上。

4.面条和面包：面条和面包的主要成分是碳水化合物。

碳水化合物没有提供给人体更多的营养物质，但它被消化后转化成糖，为身体这架机器的正常运转注入了能量。

在地中海人的典型食谱中，面条通常只是前菜和头盘，并不当作主食吃，三明治吃得也很少，所以实际上地中海饮食法中的面食并不可怕，人们按照传统的地中海食谱吃面食，既能保证身体得到足够的“燃料”，又不会发胖。

5.橄榄油：橄榄油中所含的不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇水平。

胆固醇很容易沉积在动脉血管中，造成动脉硬化和阻塞，而橄榄油的另一好处是能使血液变稀，有助于防止形成微小的血液凝块，从而防止心肌梗塞等心脏疾病的发生。

6.鱼：地中海海域盛产沙丁鱼，沙丁鱼肉中含有丰富的Ω-3脂肪酸，有助于降低血液黏稠度和血压，保持正常的心律，提高有益的高密度脂蛋白胆固醇的水平。

科学研究发现，如果人体摄入较多的Ω-3脂肪酸，能够大大降低心脏病发病的风险和预防心跳停止导致的猝死，对关节炎、抑郁症等疾病的发生也有很好的控制作用。

7.豆类：豆类能缓慢、平稳地把糖分释放到血液中，只要每天摄取25克豆类蛋白，就可降低血液里的胆固醇和其他有害血脂如甘油三酯，如果再配合低胆固醇和低饱和脂肪饮食，则可降低心脏病的发病率。

豆类蛋白对癌症、肾病及糖尿病等的治疗也有帮助。

】52.肉熟了的味道是因为产生了什么？52.水分变化的几种形式：吸水：烹调过程中添加水。

如干货的涨发；保水：有些过程则需要保护原料水分。

如肉食品原料的挂糊上浆，目的是保护原料中的水分不丢失；脱水：有的过程又要脱去不必要的水。

如盐渍和焯水等方法，目的是为了除去肉类原料的腥膻之味和某些蔬菜的涩苦之味。