文献检索实习大报告要求2011 第二期

《文献检索》
学院：生命科学学院
班级：食品科学与工程12-1 学号：7031208124
姓名：李燕燕
任课教师：黄琪
葡萄酒生产中品质与食品安全控制
一、检索策略：(5分)
1、课题分析：
葡萄酒生产过程有效的质量控制体系和严格的工艺措施，是保证葡萄酒品质及食品安全的有效手段和可靠保证。

对葡萄酒生产工艺流程工作单元进行危害分析，将HACCP控制体系系统地引入葡萄酒生产管理过程，建立了葡萄酒HACCP工作计划。

2、中图分类号：TS26.2 TS261.4 F27
3、【关键词】：葡萄酒质量控制体系食品安全HACCP工作计划
二、检索步骤和结果：(75分)
要求：
1、写出每种检索工具（或检索系统）名称，检索策略（检索式：将已经分析出的主题概念用“*”“+”
“—”“（）”等布尔逻辑算符连接起来，以表明所检索概念之间的逻辑关系）、检索结果等。

2、写出检索结果中切题题录5－10条/库（或检索工具）。

3、要求对检索结果进行适当加工、整理和优化。

4、分析整个检索结果，对其相关性、新颖性及权威性等进行评价。

概述该课题的研究现状、存在问
题以及你本人对该课题全面的认识和了解。

5、根据所选课题，写一篇课程论文。

（要求按以下课程论文的格式进行编辑）。

（一）运用工具书{字词典、百科全书、全球最大中文百科全书（/）、CNKI工具书、爱问搜索（/）等}检索所选课题的主题，并写出其主题意思：(5分)
A.:葡萄酒（pútáo jiǔ）：按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5°；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。

通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种，前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成，后者是葡萄汁发酵而成的。

以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。

其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒，白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。

B.品质主要指的是定型的科学技术内在信息状态，作为企业要素的人力、人才、产品、服务等，都必须借助科学技术手段，不断的提升其内在的科技内涵，进行必要的信息化披露，准备接受质量标准的衡量和评测。

具体而言，产品品质是指产品所具备的一种或几种为达到客户满意所具备的固有特性 1.功能(Performance)：冷气机是可以产生多舒适的空气品质；洗衣机能把衣服洗得多么干净；电视机的画面有多么清晰好看。

C食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。

食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。

（二）根据所选课题选择以下中文数据库检出其相关文献，并写出检索过程和检索结果(70分)
1、《馆藏书目公共检索系统》或《超星电子图书》或《中国科学院国家科学图书馆》
(要求1－3条) (5分)
①葡萄酒、果酒与配制酒生产技术 / 陈陶声主编北京 : 化学工业出版社, 1991
②葡萄酒生产技术 / 高年发主编北京 : 化学工业出版社, 2005.09
2、《中国国家图书馆》(要求2－5条) (10分)
（1）电子期刊：
作者题名年份
①刘天明王可李记明刘其耸姜文广天然酵母菌株对赤霞珠葡萄酒香气构成的影响 2010
②张瑛莉董新平刘延琳3个主要产区赤霞珠干红葡萄酒酚类物质及花色苷的分析 2010
（2）电子图书：
题名作者出版社关键字
①葡萄酒生产技术高年发化学工业出版社葡萄酒
②葡萄酒酿造技术概论彭德华中国轻工业出版社葡萄酒
3、《读秀学术搜索》(要求5－10条) (15分)
（1）图书：(要求2－5条)
①葡萄酒生产350问2009 王树生主编
②葡萄酒生产技术高年发主编北京市：化学工业出版社 , 2005.06
（2）期刊论文：(要求2－5条)
①葡萄酒酿造技术雷俊良农村新技术2011第4期
②葡萄酒生产中品质与食品安全控制刘万强;李保国酿酒科技2009
（3）学位论文：(要求2－5条)
①超高压处理对新鲜干红葡萄酒的品质影响李绍峰西北农林科技大学硕士2006
②酿酒酵母与非酿酒酵母混合发酵对葡萄酒品质的影响谢喆中国农业大学工学硕士2010
4、《中国知网》：(20分)
（1）《中国期刊全文数据库》(要求5－10条/库)
①陈酿方式对葡萄酒品质的影响梁迎萍; 刘行知; 李淑燕; 徐琳; 梁学军; 李景明;中国农业大学; 北京龙徽葡萄酿酒有限公司;
②葡萄醪总酸调整对红葡萄酒品质的影响研究宋淑燕; 银川市绿化一处;200
3不同负载量对霞多丽葡萄生长发育及酿酒品质的影响豆一玲; 董新平; 张建昌; 石河子大学食品学院; 新疆中信国安葡萄酒业有限公司; 山东省轻工业设计院;
4单酵母发酵与多酵母共酵对宝石-卡本内特红葡萄酒品质的影响初报于清琴; 李保国; 张颖超; 史红梅; 毕春元; 山东省酿酒葡萄科学研究所; 山东省生物传感器重点实验室; 中外葡萄与葡萄酒, Sino-Overseas Grapevine & Wine, 编辑部邮箱2009年03期
5葡萄酒的贮藏和陈酿李新榜; 北京红星股份有限公司;
（2）《中国博士学位论文全文数据库》(要求1－2条)
①原生质体融合曲霉菌株β-葡萄糖苷酶的酶学性质及对葡萄酒增香调控作用的研究朱凤妹;沈阳农业大学; 2008
②对干红葡萄酒改性与增香的研究刘学军; 吉林大学;2007
（3）《中国优秀硕士学位论文全文数据库》(要求1－2条)
①超高压处理对新鲜干红葡萄酒的品质影响李绍峰;西北农林科技大学; 2006
②微波催陈对干红葡萄酒品质的影响李聪;东北农业大学; 2009
（4）《中国重要会议论文全文数据库》(要求1－2条)
①葡萄酒酿造过程中氨基甲酸乙酯含量变化趋势的研究中国食品科学技术学会第六届年会暨第五届东西
方食品业高层论坛论文摘要集, 2009 年高年发; 刘欠欠; 韩德新; 李磊;
②样品预处理对测定葡萄酒中二氧化硫残留结果的影响中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西
方食品业高层论坛论文摘要集, 2007 年师邱毅; 何雄; 王隽; 陈乐乐; 曹小敏;
（5）根据所选课题，在《中国知网》检出的相关文献中运用追溯法检出其相关文献：(要求选2－5条进行追溯)（民不做）
5、《万方数据库》：(10分)
（1）《学术期刊全文数据库》(要求5－10条)
①超声波对葡萄酒酵母发酵性能及葡萄酒质量的影响屈慧鸽杨立红孙始威张萍
缪静 QU Hui-ge YANG Li-hong SUN Shi-wei ZHANG Ping MIAO Jing 鲁东大学生命科学学院,山东,烟台,264025 食品科学 ISTICPKU Journal：FOOD SCIENCE 年，卷(期)： 2007, 28(3)分类号： TS201.3
②葡萄酒蒸馏废水厌氧处理系统的产气能力及其影响因素研究柴社立黄鑫蔡晶部雪
娇 CHAI She-li HUANG Xin CAI Jing BU Xue-jiao 吉林大学朝阳校区地球探测科学与技术学院,吉林,长春,130026期刊：现代化工 ISTICPKU Journal：MODERN CHEMICAL INDUSTRY 年，卷(期)：2008, 28(z2)
分类号：X703 S216
3葡萄酒中白藜芦醇的固相萃取GC/MS法测定及其生理活性的初步研究马亭李攻科李晓东田雪梅张展霞鲍伦军周辉棠 MA Ting LI Gong-Ke LI Xiao-Dong TIAN Xue-Mei ZHANG Zhan-Xia BAO Lun-Jun ZHOU Hui-Tang 马亭,李攻科,李晓东,田雪梅,张展霞,MA Ting,LI Gong-Ke,LI Xiao-Dong,TIAN Xue-Mei,ZHANG Zhan-Xia(中山大学化学系,广州,510275)鲍伦军,周辉棠,BAO Lun-Jun,ZHOU Hui-Tang(广东省进出口商品检验局,广州,510070)期刊：高等学校化学学报 ISTICSCIPKU Journal：CHEMICAL JOURNAL OF CHINESE UNIVERSITIES 年，卷(期)：2000, 21(7)分类号： O657 O626.11
4葡萄酒的生产宋小俊 SONG Xiao-jun 商洛职业技术学院,陕西,商洛,726000期刊：酿酒科技 PKU Journal：LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 年，卷(期)：2009, (5)分类号：TS262.6 TS261.4
5酶制剂在葡萄酒酿造中的应用王显苏朱虹 WANG Xian-su ZHU Hong 王显苏,WANG Xian-su(山东酿酒葡萄科学研究所,山东,济南,250100)朱虹,ZHU Hong(上海杰兔工贸有限公司,上海,200120)期刊：酿酒科技 PKU Journal：LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 年，卷(期)：2009, (7)分类号：Q814 TS262.6 TS261.4
（2）《学位论文数据库》(要求2－10条)
硕士(1-10 条)
①葡萄酒中不良代谢物的安全性研究牛栋平上海海洋大学上海海洋大学2008
②赤霞珠营养系品种葡萄与葡萄酒品质的研究穆宁西北农林科技大学西北农林科技大学2007
①微生物发酵过程还原糖光度传感器的研究史建国山东大学山东大学2006
6、《重庆维普-中文科技期刊数据库》(要求5－10条) (5分)
①葡萄酒生产中品质与食品安全控制
刘万强[1] 李保国[2][1]烟台张裕集团有限公司,山东烟台264000 [2]山东省酿酒葡萄科学研究所,山东济
南250100
摘要:
葡萄酒生产过程有效的质量控制体系和严格的工艺措施，是保证葡萄酒品质及食品安全的有效手段和可靠
保证。

对葡萄酒生产工艺流程工作单元进行危害分析，将HACCP控制体系系统地引入葡萄酒生产管理过程，
建立了葡萄酒HACCP工作计划。

[1001-9286（2009）12-0100-04
②提高葡萄酒品质的有效途径（Ⅰ）——酒精发酵最重要的影响因素和保障策略
郭永亮[1] 杜玉斌[2] Chris Curtin[3] Ellie King[3][1]上海杰兔工贸有限公司,上海200120 [2]中国长城葡萄酒有限
分类号: TS264.22 TS262.6[机标]
3不同酿酒酵母对起泡葡萄酒品质的影响
王玉霞[1] 康文怀[2] 张超[1] 刘树文[3][1]重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所,重庆401329 [2]江南大学生物工程学院,江苏无锡214036 [3]西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100分类号: TS261.11[著者标引]
4生产过程中哪几个环节是决定白兰地品质的关键张燕曹爱琴肖健孙玉春国家葡萄酒质量监督检验中心
生产过程白兰地品质法国政府运输条件二次蒸馏葡萄酒蒸馏酒 18世纪长途运输分类号: TS262.38[免标]
5冰酒生产工艺及其品质影响因素邵威平甘肃农业大学食品科学与工程系，兰州730070分类号: TS262.6
6浅谈葡萄酒用软土塞的生产及品质控制邵学东华东葡萄酿酒有限公司分类号: TS262.6
7、在以上数据库检索的相关文献中选择最相关的两篇文献写出其中文文摘：(5分)
格式要求：
不同澄清处理对赤霞珠干红葡萄酒澄清度和色度的影响
陈彦雄一，祝霞，潘陆霞，王媛，韩舜愈
(1．甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070；
2．甘肃祁连葡萄酒业有限公司，甘肃高台734304)
参考文献：
【1] 李华，王华，袁春龙，等．葡萄酒化学【M1．北京：科学
出版社，2005：12—13．
[2] 朱宝镛．葡萄酒工业手册【M】．北京：中国轻工业出版
社，1995：594—603．
【3] 李华．现代葡萄酒工艺学『M]．西安：陕西人民出版社，
2001： 198-209．
I41 博坦(R B．Bouhon) (美)．葡萄酒酿造学—_-_原理及应用
IM]．赵光鉴译北京：中国轻_二[业出胚I{土，2001：273-287．
f5] 熊宏寰．酿酒明胶和红葡萄酒的澄清fJ】．葡萄栽培与酿
造，1998 (4)：42—43．
[6] 孟宪军．不同澄清方法对山葡萄酒澄清效果的影响【J1．
酿酒，2000 (2)：100—102．
【7】奚惠萍．中国果酒[M】．北京：中国轻工业出版社，
1998：15—30．
②葡萄酒生产中品质与食品安全控制
刘万强1,李保国2
参考文献：
[1] 国家质检总局质量监督司.食品质量安全市场准入审查指南
[M].北京：中国标准出版社.
[2] 李华,等.葡萄酒工艺学[M].北京：科学出版社.
[3] 无锡轻工学院,等.微生物学[M].北京：中国轻工业出版社
三、评估检索结果，完成检索总结：（要求五号字、宋体)。

(10分)（民不做）
要求：分析整个检索结果，对其相关性、新颖性及权威性等进行评价。

（具体要求如下）A•是否提供你对所研究的课题全面的认识和了解。

答：通过检索，对于葡萄酒酿造问题对我有了一个全面的认识，例如对葡萄酒加工过程中的品质方面研究进展等内容都有了新的认识。

在中国知网上有足够多的相关的论文，可以供我参考，而且有很多是最近几年之内发表的，内容很新。

因此，检索结果提供了我对所研究的课题全面的认识和了解。

B•是否涵盖部分或某些部分的研究课题。

C•是否涵盖研究课题所包括的国家或地方的情况。

D•是否涵盖其它国家或地方的情况。

E•当检索结果显现太多和研究课题不相关的记录、显现太少和研究课题相关的记录或没有和课题相关记录时，必须重新思考并建立检索命题，对检索策略进行优化，进行缩检或扩检。

F•概述该课题的研究现状、存在问题以及你本人对该课题全面的认识和了解。

四、课程论文：(10分)(民20分)
要求：根据所选课题，写一篇课程论文。

（下载一篇论文，要求按课程论文的格式进行编辑）格式要求：(见示例)
葡萄酒生产中品质与食品安全控制
刘万强1,李保国2
(1.烟台张裕集团有限公司，山东烟台264000；2.山东省酿酒葡萄科学研究所，山东济南250100)
摘要：葡萄酒生产过程有效的质量控制体系和严格的工艺措施，是保证葡萄酒品质及食品安全的有效手段和可
靠保证。

对葡萄酒生产工艺流程工作单元进行危害分析，将HACCP 控制体系系统地引入葡萄酒生产管理过程，建
立了葡萄酒HACCP 工作计划。

关键词：葡萄酒；质量控制体系；食品安全；HACCP 工作计划
中图分类号：TS262.6；TS261.4；F27 文献标识码：B 文章编号：1001－9286（2009）12－0100－04
Quality & Food Safety Control in the Production of Grape Wine
LIU Wan-qiang1 and LI Bao-guo2
(1.Zhangyu Group Co.Ltd., Yantai,Shandong 264000; 2.Shandong Wine-making Scientific Research Institute,Ji'nan, Shandong 250100, China)
Abstract: The effective quality control system and the strict technical measures in grape wine production process could reliably ensure grape wine
quality and food safety. Besides, HACCP control system was introduced in the management of grape wine production based on hazard analysis of
each processing unit and grape wine HACCP working plan was formulated. (Tran. by YUE Yang)
Key words: grape wine; quality control system; food safety; HACCP working plan
收稿日期：2009－08－31
作者简介：刘万强，副总经理，质量检查科科长。

1 葡萄酒生产中不安全环节
1.1 原料（葡萄）
葡萄的质量是决定能否生产出优质葡萄酒的第一要
素。

酿酒葡萄的质量应该从种植开始控制，采收既要控制
采收时间，又要控制农药残留。

葡萄如果有青果、破损、霉
变、腐败或农药残留，将影响酿造过程中的酵母生长繁殖，并给成品酒带入不安全因素（农药残留、生物毒素等），严重影响葡萄酒的风味及品质。

因此，应大力发展葡萄基地建设，强化农民与生产企业的紧密联系，在原料生产的源头予以葡萄酒的品质及安全以有力的保证。

同时
加强葡萄基地的管理，严格农药残留的检查。

1.2 生产设备
运输葡萄的车辆及加工设备都应符合食品安全的规定，加工工具设备应进行彻底的清洗消毒，铁、铜制金属设备必须经过无毒涂层处理后方能使用，这样可以避免
葡萄汁与金属直接接触造成的原酒铜、铁离子含量过高。

因此，应尽量采用以不锈钢材料、橡木制作的工具及容器，严格执行清洗消毒管理制度。

对于各种消毒除菌等关键设备，要制订详细的管理制度及操作记录。

1.3 发酵及贮存过程控制
1.3.1 二氧化硫的残留
二氧化硫在葡萄酒加工过程中起着重要作用，适量
的二氧化硫起着杀菌、抑制杂菌繁殖、溶解葡萄皮中的某些有益物质、澄清、增酸、抗氧化作用，但二氧化硫用量过多时，不仅影响酒的品质，而且对人体造成伤害。

因此，二氧化硫的使用应是少量多次，在能保证酒品质的情况下，尽量少用或不用。

1.3.2 白葡萄酒的防止氧化褐变
白葡萄酒中含有多种酚类物质，如单宁、芳香类物质等，这些物质具有较强的嗜氧性，在与空气接触过程中极易被氧化生成褐色聚合物，使白葡萄酒发生褐变，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味，使酒的外观和风味等品质发生劣变。

因此，应采取严格的工艺措施加以控制。

①选择最佳采收期：选择在最佳葡萄成熟期采收，防止过熟霉变。

②快速分离：快速压榨分离果汁，尽量减少果汁与空气接触的时间。

③低温澄清处理：采用果胶酶低温澄清离心处理。

④控温发酵：将果汁泵入发酵罐低温（16～20 ℃）密闭发酵。

⑤皂土澄清：采用皂土澄清过滤，减少氧化物质及氧
化酶对葡萄汁的氧化作用。

⑥避免与铜铁等金属物质的接触：凡是与酒接触的
铜铁等金属工具、设备、容器均需涂无毒防腐蚀材料。

⑦添加二氧化硫：在白葡萄酒酿造全过程中，添加适
量的二氧化硫。

⑧充加惰性气体：在贮存过程中，使用氮气或二氧化碳密封贮酒容器。

⑨添加抗氧化剂：在白葡萄酒装瓶前添加适量的维
生素C 等抗氧化剂。

1.3.3 葡萄酒的非生物不稳定因素
非生物不稳定性因素是指在没有微生物作用的情况下，由酒石酸盐、蛋白质、金属离子等成分，受外部环境或内部因素的影响发生程度不同的物理变化或化学变化，
使葡萄酒发生沉淀、浑浊、失光、变色等现象，影响感官质量。

在生产过程中，一般采用多种措施加以控制：发酵及贮存过程应尽量减少铜铁等易腐蚀材料与葡萄及原酒的
接触，对于铜铁含量较高的原酒，可采用植酸或黄血盐处理，准确用量由实验确定；对于酒石酸盐含量过高，可采取加强工艺管理，合理确定倒桶时间，最后进行冷冻处理，冷冻温度确定在原酒冰点以上1～1.5 ℃，时间一般
不低于4 d，具体时间由实验确定；对于其他非生物不稳
定物质，可采取下胶过滤处理，下胶量由实验确定，过量下胶特别是在酒中单宁含量不足的情况下，蛋白质保留
在酒中，易造成蛋白质浑浊，影响酒的品质。

对于成品酒，目前一般采用冷冻、下胶、过滤处理，是解决葡萄酒非生物沉淀的最有效方法之一。

1.3.4 葡萄酒的生物不稳定性因素
葡萄酒的生物不稳定性因素，是指由微生物的作用
下引起的外观及内在质量变化，从而使酒品质变劣。

生产过程一般采用以下方法控制：
1.3.4.1 选择优良的酵母菌株
葡萄酒酵母发酵与葡萄酒的品质密切相关，好的酵
母菌株应该是发酵能力强，发酵完全，具有稳定的发酵特性，发酵行为可以预测，具有良好的二氧化硫和乙醇耐受能力，不产生不良物质，便于分离。

因此,选择优良的酵母菌株，是预防葡萄酒生物不稳定性、保证酒的品质的重要一环。

1.3.4.2 葡萄酒的微生物病害及控制
葡萄酒由于营养丰富，微生物病害极易发生，如果生产过程控制不当，很可能使酒发生浑浊变质，严重损害酒的风味,酒的质量受到严重损害。

污染葡萄酒的杂菌主要
有醋酸菌、酒花菌和霉菌等。

酒花菌污染的主要特征为在酒的表面形成白色或暗灰色的薄膜，时间长后形成白色
的菌醭，最后白色薄膜破裂，原酒浑浊，口味变坏并伴有乙醛味。

醋酸菌污染的葡萄酒的特征为最初是酒表面形
成透明的淡灰色薄膜，以后变暗，最后沉入酒内,使酒体
浑浊，并伴有强烈的醋味，挥发酸含量较高。

棕色破败病是由于葡萄霉变腐烂，并含有大量的氧化酶，而葡萄酒一旦与空气接触，在酒中的氧化酶的催化作用下，使色素氧化浮于酒的表面，在液面发生“虹彩”现象，最后酒液变成棕黄色，并伴有不溶解的棕色沉淀物析出。

生产过程一般采用以下方法加以控制：葡萄采收时严格分选，将腐烂和病害果剔除；对采收容器和发酵贮存容器及工具进行严
格的消毒杀菌处理；尽量缩短运输加工时间，一般不超过24 h；红酒发酵过程要及时将“酒盖”浚入酒中，适当搅拌保持酵母的活力；控制发酵温度不超过30 ℃；贮存管理
要按时添桶保持满桶，注意不要用有病害的原酒添桶；在整个加工过程适当使用二氧化硫。

1.4 调配除菌
①按照成品酒的质量标准及工艺要求进行调配，保
持质量的稳定性。

对配好的酒进行感官理化检验和病害分析。

②将调配合格的葡萄酒，经过澄清、除菌处理后，再次检验感官指标、理化指标和稳定性，鉴定合格后等待装瓶。

1.5 封装
①对所有封装容器设备及管道进行CIP 系统清洗消毒，确保整个灌装系统处于无菌状态，停机2 h 以上应重新进行清洗杀菌。

②酒瓶应清洗干净处于无菌状态。

③葡萄酒装瓶前采用膜过滤除菌或热杀菌处理。

2 葡萄酒生产中食品安全体系的建立
葡萄酒食品安全控制广泛存在于整个生产过程的每
个环节，保证食品安全贯穿于整个质量保证体系之中。

因此，建立有效可靠的安全保证体系至关重要，HACCP 作为一种有效的手段，是经济有效的。

2.1 危害分析
红葡萄酒生产过程的危害分析从原辅材料、加工工
艺和外界环境条件逐个分析，潜在危害的确定（生物、化学、物理）是否显著，已进行有效的预防，见表1。

2.2 确立关键控制点（CCP）并制订HACCP 工作计划
表
CCP 是指生产过程可以防止、减少和消除食品污染
的关键环节和措施。

通过确立关键控制点，使危害发生的可能减低到可接受的范围。

因此，确立关键控制点是保证质量体系有效运行的核心, 也是保证葡萄酒品质和食品安全的最基本有效的手段之一。

有效的质量控制体系和严格的工艺措施是保证葡萄
酒品质及食品安全的可靠保证。

工调配的调味剂。

下面介绍两种制作方式：
3.3.1 双轮底调味酒
主要特点是用窖底粮糟进行两轮发酵而成，酸度高，香味物质特别丰富。

酒头、中酒、尾酒都是不可多得的特级调味酒。

3.3.2 双轮底调味酒和长期发酵调味酒
就是将不是窖底的粮糟进行两轮甚至更长时间的发酵而得的调味酒。

以上两种制作方式生产的调味酒才是浓香型酒最值
得提倡的调味酒，也是各企业提高酒质最见效、最实惠、用量最普遍的调味酒。

总之，在浓香型白酒的生产全过程中，只有根据市场
需求，正确设计策划产品典型风味特征，以保证质量为前
提，选用优质酿酒原料，制订科学的技术质量控制标准，加强生产过程的技术质量控制与管理，才能生产出具有典型风味特征、又能满足不同层次的消费者需求的名副其实的优质产品。

要全面提升川酒核心竞争力和可持续发展能力，就
要加强科学研究和技术创新，以现代风味化学为基础对白酒中微量香味物质风味特征及其形成机理进行研究，从而通过对形成风味物质的定向微生物代谢途径进行调控，为增强和创新中国白酒独特滋味特色及典型风格特征提供切实可行的科学依据。

要应用现代分子生物学技术和生化工程技术对白酒酿造微生物群落结构及其代谢特征进行研究，揭示相关规律，从而全面解析酿酒微生物群落与白酒质量的关系。

突破瓶颈制约，掌握关键核心技术，实现自主知识产权，为中国白酒业技术创新和核心技术的形成提供有力保障。

●
刘万强,李保国·葡萄酒生产中品质与食品安全控制
参考文献：
[1] 国家质检总局质量监督司.食品质量安全市场准入审查指南[M].北京：中国标准出版社.
[2] 李华,等.葡萄酒工艺学[M].北京：科学出版社.
[3] 无锡轻工学院,等.微生物学[M].北京：中国轻工业出版社.。