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图解成都特色餐厅（一）作者：来源：《中国大厨》2007年第08期本期我们首次刊出三家特色餐厅，这三家店的特色不同，但共同点却有一个——“奢侈”，那是对绿地的不惜血本，她们皆临水而居，大片的绿地都在真正营业面积的一倍以上。

记者在北京见过极品店里的“雕梁画栋”、在上海见过精致餐厅的“一掷千金”，但在那些寸土寸金之地，哪里会有这份“阔绰”哟！杨文：四川烹饪高等专科学校副教授、资深菜品设计及酒店餐饮策划人创办杨文食尚工作舫和杨文聊她的餐厅，是一件特别开心的事情。

坐在“宽厅”近乎奢侈的花木之中，我们的话题自然从“宽厅”二字开始。

“…宽厅‟的定位首先是休闲，她是一个浓缩在生态园中的庭院。

起先我起名…闲庭‟，闲庭信步之意，但总觉味道有些直白有些寡淡。

有一天我坐在那里，大大的玻璃窗面让人的视野很宽阔，水塘之上，绿荫丛中，把所有的心事都放下来，宽宽地松弛我们的神经，终于灵光闪现——宽厅。

碰巧发音上“宽”是破音，用四川话读起来非常上口，名字就这样定下来了。

”杨老师曾经做起的许多成都餐饮名店，名字皆有创意并且朗朗上口。

像“大蓉和”，取菜系融合之意，但你如果搞成“大融合”就没了半点韵味。

成都又称蓉城，所以，“大蓉和”就出现了，字面上大气，读起来顺口。

“味道江湖”也是杨老师的手笔，如今这个品牌分店最远已经开到乌鲁木齐了，这家店定位在江湖菜，属大众餐饮，旨在以味道俘虏食客，于是加上“味道”二字，真真是平添了万般的神韵。

一个好的店名会让人过目不忘，尤其是连锁企业，一个好的名字就犹如一副翅膀。

这些年来，记者每走一地，都会被一些好的店名所吸引：“蓉锦1号”、“青龙正街”、“潮皇阁”、“红照壁”、“新七十二行”、“川江号子”、“冰火楼”、“火宫殿”、“秦皇食府”、“太子轩”……在记者的记忆中，四川、重庆、湖南、湖北，多有一些店名令人难忘。

立体厨房：创造“后厨利用率”的吉尼斯纪录记者进入后厨的时候，正是出餐的高峰期，令记者大吃一惊的是：以出品精致、上菜迅速著称的“蓉锦一号”，后厨的设计竟然是这样的“局促”。

包括洗碗间、初加工间等在内，总面积不到200平米巴掌大小的一块地方，挤着30多号人，厨房设备和器具被“立体”摆放着，几乎所有的墙壁都被从屋脚到房顶满满当当地利用起来，就连厨房中央部位的荷台之上，也从房顶赫然吊下一组吊台，上面放满了荷工的手头应用之物。

由于正是出餐时分，厨房的全班人马都在，那叫一个热闹，人声鼎沸，但可贵的是，忙而不乱。

由于物品摆放十分应手，每个人守好自己的位置，相互之间并不干扰，出品非常顺畅。

杨总对此无奈地解释说：能租下的面积只有这么大，绿地不能省、营业面积要尽量大，那么只有在厨房上精打细算了，哈哈，可以考虑创造一个“厨房利用率”的吉尼斯纪录。

餐前准备：所有出品只需最后一道工序窄小的厨房环境导致的最直接“后果”却是餐前准备工作异常充分。

“蓉锦一号”常备菜包括汤类共有86道，加上点心就有140余道。

这其中，点心、凉菜类基本上餐前都能做到全部成熟，而热菜，除了需要现点现杀的活海鲜之外，全部做到只差加热一道工序。

以热菜间为例，共有五个炉灶、五个炒锅、五个打荷、三个砧板。

砧板对面墙上是一排通天菜架，身后则是一排冷柜，这都是专门用来存放餐前备菜的，几乎所有菜品都被处理好分份放在这里的指定位置。

比如热菜“五味鸭”，每天大约走40只鸭子，餐前由砧板将卤熏好的鸭子改刀成块，并按照标准菜单称好重量，分份放入保鲜盒，放在菜架上（菜架钉在墙上，取菜放菜都很方便，更主要的是不占空间），备齐40份。

此外还需将小料头如花椒、葱姜切配好，送至荷台。

打荷的则需要清点“五味鸭”所需的料头够不够，最主要的是将40只盛器和盘头准备好，因为“蓉锦1号”所有菜肴的盛器和盘头都是精心设计的，不能乱改。

走菜时，荷台接到传菜员的单子，手传给砧板（两者相距很近），砧板将备好的一盒“五味鸭”料传给荷台，荷台加上小料传给师傅，炒锅只需要稍微清炒加热一下就可交给荷员装盘了。

再比如凉菜“酒香蚕豆”，在餐前是全部酥好并且分好份的，走菜时只需装饰一下即可。

“菠萝饭”是将土豆泥、菠萝丁制熟拌匀，分份用裹保鲜膜放入冷柜，走菜时凉菜师傅只需在上面裱花，然后交给荷员加上用菠萝头制作的盘饰即可。

总之，所有当天的备菜，包括主料配料全部加工到只需一次加热即可出菜的程度，虾要做到剥壳去头、鸭饼要卷好、蒸菜要码味上浆，然后一份菜一个保鲜盒，或用塑料袋扎紧口，放到指定位置。

当然，也有一种菜品是不能进行预制的，那就是客人现点现杀的，所以酒店这类菜肴就设计得很少，一般就4种：牛娃、鳟鱼、桂鱼、螃蟹。

活养池设在水台旁边，四个水池子叠起来，每一样只准备十来条即够一天的用量。

厨房四大怪：出餐最怕把岗串：出餐时严禁串岗，由于厨房面积小，大家距离都很近，所以最通行的方法就是手手相传。

打荷不管配菜管传菜：由于荷台紧挨传菜口，而传菜员又不能进厨房，所以荷台就起到一个枢纽的作用，从传菜员那里接单子，交给砧板，再从砧板拿来配好的菜交给炒锅，摆盘之后再交给传菜的。

相反，配菜的任务则落到了砧板身上。

传菜员见着黑线不敢往里迈：厨房只允许三个传菜员入内，而且从门口往里走三四步远，也就是刚刚接近荷台，有一道黑线，这是三位小弟的止步线，他们与厨房内的联系只有通过打荷了。

特殊情况优先让凉菜：比如遇到小料准备不充分，凉菜热菜同时需要到砧板取小料，这就要优先让位给凉菜，因为凉菜离传菜口最远。

爵妙音乐和调酒表演夏日的成都天色暗得特别晚，六七点钟客人还在竹包欣赏着夕阳，品着盘中美味。

每到周日九点，蓉锦1号请来的调酒师和乐队已经开始准备，此时餐厅成为“餐吧”，时尚的味道升级，餐厅的消费更多为酒水，招牌菜“五味鸭”、“酒香蚕豆”等现在成了佐酒小菜，满堂客人直到凌晨散去。

川味鹅肝走进社会餐饮法国鹅肝在星级酒店并不鲜见，但真正让川味和鹅肝相结合，进而走进成都大小社会酒楼，则是从宽厅开始。

就在最近，由杨文老师牵头，在宽厅举办了一次“至尊法国鹅肝产品品鉴会”，有成都十几家生意最好的社会酒楼参加，推出了20多道鹅肝菜肴，其中不乏精致实用的菜例。

鹅肝选料时应注意：选用重量在850克-900克之间的，颜色为淡黄色。

宽厅选用采用法国技术生产的国产鹅肝，产地在山东，价格要比进口鹅肝便宜30%－40%。

绿荫深处是“宽厅”脆皮酥鹅肝制作/杨海超亮点：用酥皮烤鹅肝，中间加层糯米，有川式五香椒盐味。

原料：鹅肝200克，糯米30克，黄瓜丁、木瓜丁各5克，酥皮一张（不经过提前烤），坚果碎。

调料：五香椒盐5克（净锅入盐5克，放入小米辣末3克、桂皮粉3克、八角粉3克、山奈粉3克、鲜霍香丝2克、花椒面3克小火炒香即可），沙拉酱10克，番茄沙司5克，色拉油3克。

制作：1、取鹅肝解冻切成1.5厘米的厚片，放入五香椒盐腌渍1分钟。

2、将糯米蒸软，放入黄瓜丁和木瓜丁，用沙拉酱拌匀，抹在鹅肝上面（只抹上面一层），糯米上面盖上酥皮，酥皮上面撒少许坚果碎，抹色拉油。

3、烤箱预热到220度，放入鹅肝，面火打到220度，下火150度，烤1分半到2分钟取出，裱番茄沙司即可。

杨建华点评：此菜做法很新，但要注意控制烤的火候和时间，否则鹅肝会烤化。

鱼籽鹅肝制作/杨海超亮点：将鹅肝做成美丽的凉菜卷，并搭配鱼籽和蔬菜丝。

原料：鹅肝200克，马哈鱼籽30克，哈密瓜50克，葱姜各5克，葱尖10克，青笋丝、胡萝卜丝各50克。

调料：沙拉酱25克，上汤300克，盐3克，味精3克。

制作：1、将鹅肝解冻，放入上汤中，加葱姜、盐、味精，上笼覆膜中火蒸30分钟取出放凉，切成二粗丝左右的细条（冷藏10－15分钟取出切条比较容易）。

2、青笋丝和胡萝卜丝汆水过凉，用沙拉酱拌匀备用，哈密瓜切成5厘米宽10厘米长的薄片，并卷上鹅肝丝、青笋丝和胡萝卜丝制成长卷，改刀如图装盘，上面放上红鱼籽，点缀小葱尖即可。

杨建华点评：此菜造型是个创新，口味搭配比较合理，只是沙拉酱略腻口，不适合同鹅肝结合，番茄沙司会比较好。

鹅肝捞饭制作/刘东海亮点：将黑米和鹅肝搭配在一起，配上鹅肝原汤，口味更鲜美。

原料：蒸好的黑米饭50克，蒸好的南瓜25克（1片），鹅肝200克，胡萝卜片、葱姜片、香芹段各20克。

调料：牛奶100克，花雕酒150克，蚝油5克，盐3克，味精、鸡精各2克，白糖3克，胡椒粉2克。

制作：1、取鹅肝自然解冻，浸泡入牛奶、花雕酒中约30分钟，上面铺一层胡萝卜、姜葱、芹菜，放入蒸箱覆膜中火蒸30分钟，自然放凉后，取出鹅肝切厚片，摆在盘中备用，黑米饭和南瓜片放在另一边。

2、另起锅倒入蒸鹅肝原汤200克，放入蚝油、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒烧开，勾芡浇在鹅肝和黑米饭上即可。

杨建华点评：这道菜用鹅肝配黑米，搭配比较好，再加上鹅肝原汁味道更鲜。

水波蛋配鳕鱼亮点：将半熟的鸡蛋放入盘中，用沙拉酱掩埋，服务员用刀划开沙拉酱，里面的蛋黄流出，客人可用鳕鱼蘸食。

原料：银鳕鱼200克，芦笋50克，蛋卷1个，葱花5克。

调料：糟椒50克（和剁椒略同，但突出了姜味和蒜味，口味酸辣），沙拉酱80克，鸡蛋1个。

制作：1、芦笋飞水垫底。

取冰鲜银鳕鱼自然解冻，上面抹一层糟椒，上笼大火不覆膜蒸10分钟取出摆盘，上面撒小葱花。

2、锅入水500克，加白醋20克（加白醋可使蛋心不硬），半开时打入一个荷包蛋，小火煮至鸡蛋成形但“汤心”时捞出过凉，放入盘中，用沙拉酱掩埋，如图配蛋卷，盘边用朱古力拉丝即可。

糟椒的制作：取小米椒500克、甜椒（即红的菜椒）1500克剁碎，放入仔姜末500克、蒜末500克拌匀，调入盐300克，味精30克，鸡精20克，白糖30克，倒入色拉油，使油完全覆盖原料，密封1个星期即成糟椒。

王飞点评：银鳕鱼做成糟椒口味，口味上具有新意，建议糟椒在制作时，将红色小米椒，换成青色碎，这样就不会全是红色，颜色搭配会更好。

配汤心鸡蛋可能会有客人感觉不卫生。

谢昌勇点评：此菜形式和口味都比较新，但是中餐可能不接受“汤心蛋”。

沙拉酱配汤心蛋的结合不好，因为沙拉酱就是用鸡蛋制成的，再结合在一起更腻口。

建议将沙拉酱换成番茄沙司或蓝梅酱，从颜色到口感都会有所改进。

因为鳕鱼和沙拉酱都是白色的，易混色。

手撕目鱼配沙拉薯片亮点：口味创新，手撕目鱼配上川味汁，麻辣鲜香。

出品美观，中间是红亮剔透的鱿鱼丝，边上配薯片沙拉，加上水果片使此菜非常丰满。

原料：干目鱼片150克，薯片10片，西瓜50克。

调料：鸡汤500克，鲜青花椒5克，辣椒油5克，沙拉酱50克。

A料：干青花椒5克，干红椒5克，姜10克，葱、香叶各5克。

B料：芝麻10克，花椒油8克，红油5克，盐5克，味精3克，白糖3克。

制作：1、将干目鱼放入清水中浸泡2－3个小时使其涨发，取高压锅，倒入鸡汤，放入A 料上汽后，压5－6分钟，取出放凉，撕成丝，放入烤箱，上下火匀调到200度，烤2分钟，打开烤箱，翻面再烤5分钟即可。