餐饮服务食品安全知识培训

❖ （十一）其他不符合食品安全标准或者要求 的食品。
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餐饮服务食品安全相关法律法规
❖ 第三十九条 食品经营者采购食品，应当 查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制 度，如实记录食品的名称、规格、数量、生 产批号、保质期、供货者名称及联系方式、 进货日期等内容。 食品进货查验记录应 当真实，保存期限不得少于二年。 实行 统一配送经营方式的食品经营企业，可以由 企业总部统一查验供货者的许可证和食品合 格的证明文件，进行食品进货查验记录。
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❖ 对采购的食品添加剂要统一存放于专用橱 柜，并标识 “食品添加剂”字样，有专人 保管，依法依规使用并建立使用台帐，对 使用食品添加剂的品种名称、生产单位、 用于加工制作的食品品种（用途）、使用 量、使用时间、责任人进行登记。
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日常操作过程中常见问题及要求
❖ 食用油的常见问题和要求
❖ 禁止使用无标签或标签不齐全、不规范的散 装油
保洁设施内。
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谢 谢！ 身体健康！家庭幸福！
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应采购含QS标志的食品原料和成品
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左边为合格与不合格标签对照，右边为合格标签
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❖ 应实行食品添加剂“五专”（专人采购、 专人保管、专人领用、专人登记、专柜保 存）管理制度。
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❖ 餐饮服务单位自行配制食品调味料，其原料 必须符合食品安全要求，有合法进货渠道和 产品合格证明，并建立配制使用台帐，对原 料的生产经营单位、配制比例、用于加工制 作的食品品种（用途）、使用量、使用时间、 储存期限、责任人进行登记。
❖ 3．洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒 40秒以上。
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餐饮服务食品安全操作规范 （摘录）
❖ （二）化学消毒。主要为使用各种含氯消毒 药物（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意 事项见附件6）消毒。
❖ 1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称 250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5 分钟以上。
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餐饮服务食品安全相关法律法规
❖ （三）营养成分不符合食品安全标准的专供 婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
❖ （四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污 秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状 异常的食品；
❖ （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、 兽、水产动物肉类及其制品；
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餐饮服务食品安全相关法律法规
❖ 应充分发挥预进间的作用，做好操作前手部 的清洗、消毒和更换清洁工作服
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日常操作过程中常见问题及要求
❖ 控制温度和时间 ❖ 专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空
调设施。 ❖ 在烹饪后至食用前不能超过2小时，需要较长
时间（超过2小时）存放的食品应当在高于 60℃或低于10℃
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日常操作过程中常见问题及要求
餐饮服务食品安 全知识培训
佛山市南海区市场 监督管理局
二O一二年六月
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培训内容
❖ 餐饮服务食品安全相关法律法规 ❖ 日常操作过程中常见问题及要求
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餐饮服务食品安全相关法律法规
❖ 中华人民共和国食品安全法
❖ 中华人民共和国食品安全法实施条例
❖ 餐饮服务许可管理办法
❖ 餐饮服务食品安全监督管理办法
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日常操作过程中常见问题及要求
❖ 餐用具清洗消毒存在问题及要求 ❖ 无消毒、消毒不彻底、保洁设施不符合要求
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餐饮服务食品安全操作规范 （摘录）
❖ 推荐的餐用具清洗消毒方法
❖ 一、清洗方法
❖ （一）采用手工方法清洗的应按以下步骤 进行：
❖ 1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残 渣、污垢。
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餐饮服务食品安全操作规范 （摘录）
❖ 第四十二条
❖ （一）自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮 服务提供者应向监管部门备案所使用的食品 添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予
❖ （二）采取调制、配制等方式自制火锅底料、 饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应 在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。
❖ 学校及托幼机构禁止使用转基因大豆等炼制 成的食用油，其它餐饮企业建议不使用转基 因大豆等炼制成的食用油
❖ 应使用标签符合规定的食用油，同时索证齐
全，自制食用油的应注意对花生进行挑拣
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日常操作过程中常见问题及要求
❖ 生吃海产品常见问题及要求 ❖ 生食海产品在加工过程可能受到的污染，除
人员、环境和工用具外，对于从整个水产品 （如整条鱼、象拔蚌）加工的品种而言，另 一重要的来源是水产品本身，因为水产品表 面常带有致病微生物（如副
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餐饮服务食品安全相关法律法规
❖ 第十三条实行统一配送经营方式的餐饮服务 提供者，可以由企业总部统一查验供货者的 许可证和产品合格的证明文件等，建立食品 进货查验记录。
❖ 实行统一配送经营方式的，企业各门店应 当建立总部统一配送单据台账。门店自行采 购的产品，应当遵照本办法第十二条的规定。
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❖ 2．用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。
❖ 3．用清水冲去残留的洗涤剂。
❖ （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。
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餐饮服务食品安全操作规范 （摘录）
Leabharlann Baidu❖ 二、消毒方法
❖ （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线 等热力消毒方法。
❖ 1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。
❖ 2．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保 持10分钟以上。
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餐饮服务食品安全相关法律法规
❖ 餐饮服务食品安全监督管理办法（摘录） ❖ 第十二条餐饮服务提供者应当建立食品、
食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采 购查验和索证索票制度。
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餐饮服务食品安全相关法律法规
❖ 餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场 等采购的，应当查验、索取并留存供货者的 相关许可证和产品合格证明等文件；从固定 供货商或者供货基地采购的，应当查验、索 取并留存供货商或者供货基地的资质证明、 每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体 经营商户等采购的，应当索取并留存采购清 单。
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餐饮服务食品安全相关法律法规
❖ 第四十二条 预包装食品的包装上应当有 标签。标签应当标明下列事项：
❖ （一）名称、规格、净含量、生产日期； ❖ （二）成分或者配料表； ❖ （三）生产者的名称、地址、联系方式； ❖ （四）保质期； ❖ （五）产品标准代号；
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餐饮服务食品安全相关法律法规
❖ （六）贮存条件； ❖ （七）所使用的食品添加剂在国家标准中的
❖ （七）放置在食用冰中保存时，加工后至 食用的间隔时间不得超过1
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日常操作过程中常见问题及要求
❖ 熟食加工的常见问题及要求
❖ 出现交叉污染（未在专间内操作、刀具或砧 板或操作台污染、操作人员）
❖ 存放时间和温度不当（超过2小时、专间温度 过高）
❖ 紫外线灯不能正常使用或使用不当（损坏、 时间不足或使用时间不对）
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❖ 溶血性弧菌）。因此，在加工此类生食海产 品时，必须先在专用场所以外对水产品表面 进行清洗，再在专用操作场所进行分切，避 免其内部的可食部分受到污染。
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日常操作过程中常见问题及要求
❖ 餐饮服务食品安全操作规范（摘录） ❖ 第二十六条 ❖ （一）用于加工的生食海产品应符合相关食
❖ （二）加工前应认真检查待加工食品，发现 有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得
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日常操作过程中常见问题及要求
❖ 食品添加剂使用问题及要求 ❖ 非法添加食品添加剂以外的化学物质和滥用
食品添加剂、使用标签不符合要求的食品添 加剂、未进行使用登记、采购备案登记
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日常操作过程中常见问题及要求
❖ 非法添加食品添加剂以外的化学物质 ❖ 双氧水、各种色素、香料 ❖ 点心部、味部（烧腊）、烹调间
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餐饮服务食品安全操作规范 （摘录）
❖ 2．化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面 残留的消毒剂。
❖ 餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下 可以采用其他消毒方法和参数。
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餐饮服务食品安全操作规范 （摘录）
❖ （三）保洁方法 ❖ 1．消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应
使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。 ❖ 2．消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具
❖ 紫外线灯的安装和使用 ❖ 以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线
灯（波长200～275nm）应按功率不小于 1.5W／m 3设置，紫外线灯应安装反光罩， 强度大于70μW/cm 2。专间内紫外线灯应 分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。
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日常操作过程中常见问题及要求
❖ 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台 的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工 作时开启30分钟以上，并做好记录。
通用名称； ❖ （八）生产许可证编号； ❖ （九）法律、法规或者食品安全标准规定必
须标明的其他事项。
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餐饮服务食品安全相关法律法规
❖ 第六十六条 进口的预包装食品应当有中文 标签、中文说明书。标签、说明书应当符合 本法以及我国其他有关法律、行政法规的规 定和食品安全国家标准的要求，载明食品的 原产地以及境内代理商的名称、地址、联系 方式。预包装食品没有中文标签、中文说明 书或者标签、说明书不符合本条规定的，不 得进口。
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餐饮服务食品安全相关法律法规
❖ 餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食 品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。 采购记录应当如实记录产品名称、规格、数 量、生产批号、保质期、供货者名称及联系 方式、进货日期等内容，或者保留载有上述 信息的进货票据。
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餐饮服务食品安全相关法律法规
❖ 餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货 时间先后次序有序整理采购记录及相关资 料，妥善保存备查。记录、票据的保存期 限不得少于2年。
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餐饮服务食品安全相关法律法规
❖ 中华人民共和国食品安全法（摘录）
❖ 第二十八条 禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食 品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人 体健康物质的食品，或者用回收食品作为原 料生产的食品； （二）致病性微生物、 农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以 及其他危害人体健康的物质含量超过食品安 全标准限量的食品；
❖ （三）从事生食海产品加工的人员操作前应
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日常操作过程中常见问题及要求
❖ （四）用于生食海产品加工的工具、容器应 专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保
❖ （五）加工操作时应避免生食海产品的可食 部分受到污染。
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❖ （六）加工后的生食海产品应当放置在密闭 容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存
❖ （六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫 不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合 格的肉类制品；
❖ （七）被包装材料、容器、运输工具等污染 的食品；
❖ （八）超过保质期的食品； ❖ （九）无标签的预包装食品；
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餐饮服务食品安全相关法律法规
❖ （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产 经营的食品；
日常操作过程中常见问题及要求
❖ 采购方面存在的问题
❖ 采购标签不符合要求的食品及相关产品（进 口产品、国产产品、无标签食品）
❖ 索证索票不齐全（供货商证照、检验报告、 日常肉类检验检疫证、冻品索证、蔬菜检测 报告）
❖ 台账记录不齐全（手工台账、电子台账
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日常操作过程中常见问题及要求
❖ 避免交叉污染的措施
❖ 必须在专间内操作
❖ 专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应专 用，使用前及使用过程中每隔4小时应进行消 毒
❖ 专间内的冰箱必须专用并定期消毒（建议2～ 3天消毒一次）
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日常操作过程中常见问题及要求
❖ 专间内工作人员应保证身体健康，手部无破 损、化脓
❖ 餐饮服务许可审查规范
❖ 餐饮服务食品安全操作规范
❖ 关于印发餐饮服务食品采购索证索票管理规
定的通知
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餐饮服务食品安全相关法律法规
❖ 广东省食品药品监督管理局关于《餐饮服务 许可管理办法》的实施细则
❖ 广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务从 业人员健康检查的管理办法
❖ 广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务食 品安全管理员的管理办法