食品掺伪复习资料

食品掺为复习资料
1、食品掺伪的概念：人为地、有目的地项食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体积，从而降低成本；或改变其某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。

2、食品的掺伪主要包括掺假、掺杂、和伪造，三者之间没有明显的界限，食品的掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。

3、食品掺伪的方式有：
a、掺兑：主要是在食品中掺入一定数量外观类似的物质取代原产品的成分，一般指液体或流体的掺兑（芝麻油掺米汤、食醋加游离矿酸、啤酒白酒牛乳兑水）
b、混入：在固体食品中掺入一定数量的外观类似的非同类物质，或是同类但质量低的物质。

（面粉中掺滑石粉、藕粉中混入薯粉味精中混入食盐）
c、抽取：从食品中提取出一部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上出售的做法。

（小麦粉提取出面筋后还充当小麦粉或掺入正常小麦粉出售）
d、假冒：采用好的、漂亮的精致包装或夸大的标签说明，与内装食品的种类、品质、营养成分，名不副实的做法（假乳粉、假藕粉）
e、粉饰：以色素或颜料、香料及其他禁止使用的添加剂对质量低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售（糕点加色素、下脚料做做原料）
4、食品掺伪的危害及举例说明：主要取决于添加物的化学性质和物理性质可以分为4种情况：
a、添加物原属于正常食品的原辅料仅是成本较低，这些添加物不会对人体造成急性伤害，但营养成分、营养价值会降低，干扰了市场经济，使消费者蒙受经济损失。

（味精中加食盐、糯米中加大米）
b、添加物是杂物，不利于人体健康。

人食用后可能对消化道黏膜产生刺激和损伤。

（米粉中掺入泥土，面粉中混入沙石等杂物）
c、添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积毒性。

人食用这类食品后，胃部会受到恶性刺激，还可能对人体产生蓄积毒性，致癌、致畸、致突变等作用。

（用化肥浸泡豆芽；用除草剂催发无根豆芽；将添加绿色染料的凉粉当作绿豆粉制成的凉粉等）
d、添加物细菌污染而腐败变质的，通过加工生产仍不能彻底灭菌或破坏其毒素。

如因食用变质月饼、糕点等引起食物中毒的典型事例，使食用者深受其害。

5、食品掺伪鉴别方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法。

5、粮谷类分析感官检验方法：（外观、滋味、气味、价值）
a、色泽：在黑色纸盘上把粮食摊开在散射光下观察色泽。

b、滋味：涑口后，取少许样品细嚼品其滋味。

c、气味：取少许样品在手中，哈气使样品温度升高，立即嗅其气味。

7、陈旧米的检验：
A、酸度检验法：
原理：用水浸出米、面的酸性物质，用碱标准溶液滴定至终点，计算酸度。

B、呈色反应法：
原理：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由于变性而丧失活力。

本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。

邻甲氧基苯酚为无色透明状态，存于棕色试剂瓶中。

如果是新米，则溶液上部应在1~3min内呈深红褐色。

若为陈米，则不呈色。

若为新米和陈米的混合物，则呈色时间推迟。

C、粮食酸败的检验：
原理：粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。

希夫试剂应为无色透明溶液，若呈现淡粉红色，可用活性炭脱色后过滤（不得加热）。

试剂应贮于棕色瓶中，不宜长久保存，如发现试剂变红，则说明试剂已失效。

此方法也适用于糕点酸败的检验。

8、用姜黄染色小米、黄米的检验：
感官鉴别：
A、色泽：新鲜小米、黄米的色泽均匀，呈金黄色，富有光泽。

染色后的小米、黄米，色泽深黄，缺乏光泽，看上去粒粒黄米的色泽一样。

B、气味：新鲜小米、黄米有一股小米、黄米的正常气味。

染色后的小米，闻之有姜黄色素的气味。

C、水洗：新鲜小米、黄米用温水清洗时，水色不黄，染色后的小米黄米，水色显黄。

化学检验：
原理：利用姜黄粉在碱性条件下呈红褐色的化学性质来鉴别。

检验方法：取10g小米于研钵中，加入10mL无水乙醇进行研磨，待研碎后，再加入15mL无水乙醇研匀。

取其悬浮液10mL置于比色管中，加入10%的氢氧化钠溶液2mL，振荡，静置片刻，观察颜色的变化，如果出现橘红色，则说明小米是用姜黄染色的。

9、吊白块的化学名称：甲醛次硫酸氢钠（NaHSO4.CH2O.2H2O）。

它在水中或高温、潮湿的环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上将其常用作还原剂和漂白剂。

食品用吊白块处理后，甲醛会残留在食品中，对人体造成危害，因此，我国严禁在食品中使用吊白块。

检验原理：甲醛次硫酸氢钠与醋酸铅反应，生成棕黑色化合物。

10、油脂的检验：
纯芝麻油的特性：芝麻油又称香油，因为它含有多种挥发性芳香物质（如芝麻酚），所以具有浓烈的香味。

芝麻油的掺伪鉴别检验:
定性检验：
（1）硫酸反应法取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检油样2滴，观察反应后表面颜色的变化。

如显棕黑色，则为芝麻油，否则为非芝麻油。

（花生油显棕红色；豆油、茶籽油、菜籽油、棉籽油显棕褐色；棕榈油显橙色。

葵花籽油显棕红色。

）
（2）蔗糖反应法取油样2滴，加石油醚3mL，加蔗糖盐酸液（取1g蔗糖溶解于100mL盐酸中，临用时配）3mL，缓缓摇动15min，加入蒸馏水2mL，摇匀后观察。

如果水层显红色，则为芝麻油，否则为非芝麻油。

（3)芝麻油掺伪感官鉴别
（1）观察法在夏季的阳光下看纯香油，清晰、透明。

掺入1.5%的凉水，在光照下呈不透明液体状。

掺入3.5%的凉水，香油会自动分层，容易沉淀变质。

掺入猪油，加热时就会发白。

掺入菜籽油，则颜色发青。

掺入棉籽油，加热就会粘锅。

掺入米汤，就会混浊，有沉淀。

（2）降温法将香油试样瓶放在-10℃冰箱内冷冻观察。

纯香油在此温度下仍为液体，掺伪的香油在此温度下则开始凝固。

（3）振荡法将香油试样少许倒入试管中，用力振荡后观察。

纯正香油振荡后不起泡或只起少量泡沫，而且很快消失。

掺入花生油振荡后泡沫多，消失慢，泡沫呈白色。

掺入精炼棉籽油振荡后泡沫多，不易消失，用手掌沾油摩擦，可闻到豆腥味。

掺入菜籽油振荡后出现泡沫消失慢，用手掌沾油摩擦，可闻到辛辣味。

（4）观色法纯香油呈淡红色或红中带黄，小磨香油颜色稍深为棕红色透明油状液体。

如香油中掺入了其他食用植物油脂，则色泽发生变化。

掺入菜籽油则呈深黄色；掺入棉籽油则呈黑红色；掺入精炼棉籽油则呈黄色。

如香油中掺入米汤（上清液）类物质，则混浊不清并有沉淀物，且容易变质。

（5）水试法用筷子蘸1滴香油，轻轻滴在平静的水面上（可用碗、盘或小盆盛清水）。

纯香油会呈现出无色、透明的薄薄的大油花，并有浓重的香油味，而掺伪的香油会出现较厚的小油花，油花持续时间短，香油香味淡薄，并伴有其他油脂的异味。

（6）摩擦法将油样滴于手心，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦产热，油内芳香物质分子运动加速，香味容易扩散。

如为香油，则有单纯浓重的香油香味。

如掺入菜籽油，则除有香油香味外还夹杂有菜籽油的异味；如掺入棉籽油，则摩擦后油的香味淡薄或不明显。

此法简便易行，可靠性较强，适用于现场鉴别。

11、酸价和皂化价的概念：
酸价：指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。

同一种植物油如酸价高，则表明其油脂因水解而产生更多的游离脂肪酸。

皂化价：指中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需要氢氧化钾的质量（mg）。

测定原理：油脂与KOH的乙醇溶液共热时，发生皂化反应，剩余碱可用标准酸液进行滴定，从而可计算出中和油脂所需KOH的质量。

12、新鲜鱼pH范围（变质水产品会产生氨，使pH升高。

）
新鲜鱼的pH为6.5-6.8；。

次鲜鱼的pH为6.9-7.0；。

变质的鱼pH为7.1以上。

硫化氢的测定：
原理：变质水产品会产生硫化氢，在硫酸介质中次鲜鱼、变质鱼产生的硫化氢与醋酸铅反应生成硫化铅，呈褐色。

变质程度越大颜色越深。

检验方法：称取肉品或鱼肉20g，装入小广口瓶内，加入10%硫酸溶液40mL；然后取一张大于瓶口的滤纸，在滤纸中央滴加10%醋酸铅碱性溶液(在10%醋酸铅溶液中加入10%氢氧化钠溶液，直到析出沉淀为止)1滴～2滴，再将有液滴的一面向下盖在瓶口上并用橡皮圈扎好。

15min后取下滤纸，观察其颜色有无变化。

新鲜肉(鱼)——滴乙酸铅碱性溶液处，颜色无变化，为阴性反应(—)。

次鲜肉(鱼)——在接近滴液边缘处，呈现微褐色和褐色痕迹，为疑似反应(±)或弱阳性反应(+)。

腐败肉(鱼)——滴液处全是褐色，边缘处色较深，为阳性反应(++)；或全部呈深褐色，为强阳性反应(+++)。

腐败鱼含氨，与爱贝儿试液反应生成NH4Cl，呈现白色雾状。

新鲜鱼无白色雾出现；次鲜鱼在取出检样离开试管瞬间，有少许白色雾出现，但立即消散，或检样放入试管后，经数秒钟后才出现明显的雾状。

变质鱼样放入试管后，立即出现雾状。

13、真假茶叶鉴别
定性检验：真、假茶叶可从外形特征、火烧、泡开等方面进行定性鉴别。

外形特征：真茶叶呈嫩绿色，老茶叶呈深绿色。

叶边缘呈锯齿状，有16~32对齿，叶端呈凹形，其嫩梗呈扁圆形，叶背有白茸毛，外形条索紧细，叶片细嫩、色泽黄绿，干净均匀。

假茶叶无上述明显特征，叶底颜色既无红茶般红亮，也无绿茶般翠绿。

火烧鉴别：取茶叶数片，用火点燃，真茶叶有馥郁芳香，用手指捏碎灰烬细闻，可闻到茶香。

假茶叶有青草味或异味，无茶香味。

也可同时火烧正品茶叶进行比较。

泡开鉴别：取待检茶叶和真茶叶各一小撮，分别用开水冲泡2次，每次泡10min。

待叶子充分泡开后，分放在2个白瓷清水盘中，仔细观看叶形、叶脉、锯齿等特征。

真茶叶具有明显的网状叶脉，叶脉直射顶端，侧脉伸展至叶缘2/3的部位便向上弯曲，呈弧形与上方支脉相联合，叶背面有白茸毛，叶边缘的锯齿状显著，基部锯齿稀疏，齿上有茸毛，叶组织有星状晶体。

假茶叶的叶脉不明显，一般侧脉直射边缘，有的正反两面都有白茸毛，叶边缘锯齿明显，或锯齿粗大。

14、掺糖白酒定性检验（白酒中含糖量极少，几乎品尝不出甜味）原理：白酒中掺入的蔗糖与α-萘酚的乙醇溶液作用，加入硫酸后，两相界面之间生成紫色环。

（定量测定：糖与硫酸反应后，脱水生成羧甲基糖醛，在与蒽酮反应缩合成蓝绿色化合物，呈色的深浅与糖的浓度呈正比，可在波长630nm处比色定量）
15、用工业酒精配制白酒检验（白酒中甲醇的测定可采用品红-亚硫酸法）
原理：甲醇经氧化成甲醛后，与品红-亚硫酸作用生成蓝紫色化合物，根据颜色的深浅与标准系列比较定量。

最低检出浓度为0.02g/100ml。

16、
蜂蜜的感官质量指标：蜂蜜在常温下呈透明、半透明黏稠装液体，温度较低时可发生结晶现象。

具有蜜源植物特有的色、香、味，无异味，无死蜂、幼虫、蜡屑及其他杂质。

17、蜂蜜的感官检验（蜂蜜的感官质量检验可从色泽、口感、气味、性能、结晶等方面观察）
色泽：每种蜂蜜都有其固定的色泽，纯正的蜂蜜一般色浓、透明度好。

如果掺有糖类或淀粉，则色泽昏暗，混浊或有沉淀物。

口感：质量好的蜂蜜品尝时有花香；掺糖、加水的密无花香，且有糖水味。

优质蜂蜜入口有清凉的葡萄糖味，余味清淡，而劣质蜂蜜的蔗糖味很浓，口感甜腻，余味浓重，甚至有霉味、酸味、异味。

气味：优质蜂蜜有该种蜂蜜特有的芳香气，花香明显，气味纯正，无杂味。

劣质蜂蜜则相反。

手感：取少量蜂蜜放在手心上用手揉搓，以感到黏腻者为好。

性能：用筷子挑起纯正的蜂蜜后，可拉起柔韧的长丝，断后断头回缩，形成上粗下细塔状。

并慢慢消失。

劣质的蜂蜜挑起后，呈糊状，并且自然下沉，不会形成塔状物。

还可以用烧红的铁丝插入蜂蜜中。

如果是纯蜂蜜，铁丝拔出后，十分光滑，不附杂质。

结晶：纯蜜的结晶呈黄白色，细腻、柔软。

假蜜的结晶粗糙而透明。

4、鉴别真假蜂蜜方法
（1）感官鉴别：假蜂蜜多是用蔗糖（白糖或红糖）加碱水熬制而成的，其中蜜的成分很少。

没有自然的蜂蜜香气，而有一股熬糖浆的气味，品尝时无润喉感，却又白糖水的滋味。

（2）快速简易鉴别：可将一根烧红的铁丝插入蜂蜜中，冒气的是真货，冒烟的是假货。

（3）荧光检验法：取可疑蜂蜜与2.5倍水混合均匀，在不透光的载玻片上涂上2~3mm厚层，在暗室中进行荧光观察。

一般天然优质蜂蜜呈黄色（略带绿色），如果为草绿色或蓝绿色，则是劣质蜂蜜，若呈灰色，则是用蔗糖调制成的假蜂蜜。

（4）酶检验法：新鲜蜂蜜中含有多种酶，形成蜜的主要原因之一是由于转化酶将蜜中蔗糖转化。

因此，检验蜂蜜中是否存在酶，就可以鉴别新鲜蜂蜜的真假。

几种常见蜂蜜类型：紫云英蜜、枣花蜜、油菜蜜、柑橘蜜、槐花蜜、百花蜜、冬蜜。

18、牛乳中掺水鉴别：名称，牛乳相对密度测定；仪器：乳稠计；
19、鲜蛋的质量标准：衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完好性，即需要观察蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等情况来判定是否新鲜。

感官鉴定
看：用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。

新鲜蛋蛋壳比较粗糙，色泽鲜明，表面干净，附有一层霜状胶质薄膜，如表皮胶质脱落、不清洁、壳色油壳或发乌发灰，甚至有霉点，则为陈蛋。

听：一是敲击法，即从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的新鲜程度，有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度不同。

新鲜蛋掂在手里沉甸甸的，敲击时声音坚实、清脆似碰击石头；裂纹蛋发声沙哑，有“啪啪”声；大头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发声尖细、有“叮叮”响声；二是振摇法，即将禽蛋拿在手中振摇，有内容物晃动响声的则为散黄蛋。

嗅：是用鼻子嗅蛋的气味是否正常。

新鲜鸡蛋、鸭蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微腥味；有些蛋虽然有异味，但属外源污染，其蛋白和蛋黄正常；有霉味的是霉蛋；有臭味的是坏蛋。

光照透视鉴定：光照透视鉴定是利用禽蛋蛋壳的透光性，在灯光透视下观察蛋壳结构的致密度、气室大小、蛋白、蛋黄、系带和胚胎等的特征，对禽蛋进行综合品质评价的一种方法。

该方法准确、快速、简便，是我国和世界各国鲜蛋经营和蛋品加工是普遍采用的一种方法。

灯光透视法分为手工和机械照蛋两种。

手工照单是利用照单器（俗称灯筒）。

机械照蛋是用自动输送式的机械进行连续照蛋，是运用光学原理，用光电原件代替人的肉眼，用机械手代替手工操作，以机械运输代替人力搬运，从而视线自动鉴别鲜蛋的科学方法。

按工作程序可分为上蛋、整理、照蛋、装箱四个部分。

在灯光透视时，常出现的几种情况：
鲜蛋：蛋壳表面无任何斑点或斑块；蛋内容物透亮，呈淡橘红色；气室较小，不超过5毫米，固定在蛋的大头，不移动；蛋黄不见或略
见阴影，位居中心或稍偏，系带粗浓，呈淡色条带状，胚胎看不见，无发育现象。

可加工成任何再制蛋。

破损蛋：指在收购、包装、贮运过程中受到机械损伤的蛋。

包括裂纹蛋（或称哑子蛋、丝壳蛋）、铬窝蛋（或称瘪头蛋）、流清蛋等，这些蛋容易受到微生物的感染和破坏，不适合贮藏，应及时处理。

陈次蛋：包括陈蛋、靠黄蛋、红贴皮蛋、热伤蛋等。

存放时间过久的蛋叫陈蛋。

透视时，气室较大，蛋黄阴影较明显，不在蛋的中央，蛋黄膜松弛，蛋白稀薄。

蛋黄已离开中心，靠近蛋壳成为靠黄蛋。

透视时，气室增大，蛋白更稀薄，能明显地看到蛋黄暗红色的影子，系带松弛、变细，是蛋黄始终向蛋白上方浮动而成靠黄蛋。

靠黄蛋进一步发展就成为红贴皮蛋。

透视时气室更大，蛋黄有少部分贴在蛋壳的内表面上，且在贴皮外呈红色故称红贴皮蛋。

禽蛋因受热较久，导致胚胎虽未发育，但已膨胚者叫做热伤蛋。

透视时，可见胚胎增大但无血管出现，蛋白稀薄，蛋黄发暗增大。

劣质蛋：常见有黑贴皮蛋、散黄蛋、霉蛋和黑腐蛋四种。

红贴皮蛋进一步发展而形成黑贴皮蛋。

灯光透视时，可见蛋黄大部分贴在蛋壳某处，呈现较明显的黑色影子，故称黑贴皮蛋，其气室较大，蛋白极稀薄，蛋内透光度大大降低，蛋内甚至出现霉菌的斑点或小斑块。

内容物常有异味，这种蛋已不能食用。

蛋黄膜破裂，蛋黄内容物和蛋白相混的蛋统称为散黄蛋。

轻度散黄蛋在透视时，气室高度、蛋白状况和蛋内透光度等均不定，有时可见蛋内呈云雾状；重度散黄蛋在透视
时，气室大且流动，蛋内透光度差，呈均匀泊暗红色，振摇时有水声。

在运输过程中受到剧烈振动，使蛋黄破裂而造成的散蛋，以及由于长期存放，蛋白质中的水分渗入卵黄，使卵黄破裂而造成的散黄蛋，打开时一般无异味，均可及时食用或加工成冰蛋品。

由于细菌侵入，细菌分泌的蛋白分解酶分界蛋黄膜使之破裂，这样形成的散黄蛋有浓臭味，不可食用。

透视时蛋壳内有不透明的灰黑色霉点或霉块，有霉菌滋生的蛋统称为霉蛋。

不可食用。

理化鉴定（主要包括比重鉴定法和荧光鉴定法）
比重鉴定法：比重鉴定法是将蛋置于一定比重的食盐水中，观察其浮沉横竖情况来鉴别蛋新鲜程度的一种方法。

荧光鉴定法：荧光鉴定法是用紫外光照时，观察蛋壳光谱的变化来鉴别蛋新鲜程度的一种方法。

微生物学检查法主要鉴定蛋内有无霉菌和细菌污染现象，特别是沙门氏菌污染状况，蛋内菌数是否超标等。

20、新鲜猪肉的新鲜度检验：
外观：新鲜肉外层有微干或微湿的薄膜，呈淡红，有光泽色，切面微湿而无粘性。

气味：新鲜猪肉具有猪肉正常的气味
弹性：新鲜猪肉质地紧密而富有弹性，用手指按压凹陷后立即复原。

脂肪：新鲜猪肉脂肪是白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软又弹性。

肉汤：肉汤透明，芳香，表面具有大油滴，气味和滋味鲜美。