食品企业工厂设计总结

绪论
1．食品工厂设计：工厂设计是指将一个待建项目全部用图纸、表格、和必要的文字的说明，表达出来，然后由施工人员建设完成。

2．一个优秀的工厂设计应做到：技术上先进；设计上规范；经济上合理3．食品工厂的特点：产品种类复杂；生产季节性强；卫生要求高
第一章食品工厂基本建设
基础建设：是指固定资产的建筑，添置和安装。

工厂，矿井，农场，铁路，水库，商场，居民住宅等的建筑，设备添置和安装都属于基础建设的范畴。

1．基本建设分类
按其经济目的分为：生产性建设与非生产性建设
按照建设的性质分为：新建、改建、扩建、重建、迁建、更新改造
2．基本建设的主要内容包括@P4
（1）建筑工程
（2）设备、工具、器具、办公家具的购置；
（3）设备安装工程
（4）与固定资产投资相联系的如勘察、设计等其他工作。

3．一个基本建设项目从计划到投产，必须经过下列几个阶段：@P5
第一阶段，前期准备阶段。

（提出项目建议书，进行项目评估）
第二阶段，项目实施阶段。

第三阶段，竣工验收阶段。

基本建设的工作流程:p5
4．项目建议书：是项目拟建单位或业主根据国民经济发展规划、行业发展规划和地区社会经济、产业发展规划以及本单位的具体情况，经初步调查研究，提出的基本建设项目立项建议。

（食品工厂项目建设前期的第一项工作就是编制项目建议书）P6
项目建议书的编制要求的范围和深度不及可行性研究报告，篇幅也不长。

项目可行性研究是项目前期准备阶段的核心工作内容。

5．可行性研究的依据
（1）根据国民经济和社会发展长远规划及行业和区域发展规划进行可行~ （2）根据市场供求状况及发展变化趋势。

（3）根据国家计划部门批准的项目建议书。

（4）根据可靠的地理、自然、气象、地质、经济、社会等基础资料。

（5）根据与项目有关的工程技术方面的标准、规范、指标等。

（6）根据国家公布的关于项目评价的有关参数。

6．可行性研究的作用
（1）项目进行投资决策的依据。

（2）向金融机构申请贷款的依据。

（3）作为与有关部门洽谈合同和协议的依据。

（4）是项目设计和项目实施的依据。

（5）制定技术方案和设备方案的基础。

（6）作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考。

（7）环保当局审查项目对环境影响的依据。

7．可行性研究的步骤P7
（1）筹划准备（2）调查研究、获取资料
（3）分析研究（4）编写可行性报告
8．可行性研究的特点：先行性；不定性；科学性；法定性
可行性研究的原则
编制可行性研究报告必须坚持客观性公正性和科学性要实事求是。

不能把可行性研究当作一种目的，为可行研究报告当做挣投资建设计划的通行证.
9．项目可行性研究的主要内容
（1）市场营销方面（2）技术方面（3）组织管理方面（4）社会与生态环境影响方面（5）财务方面（6）经济方面10．可行性研究报告一般包括四个部分：文字报告（封面、目录、正文）、附表、附图和附件。

@P1
附表；1.基本财务报表
2.辅助财务报表
附件:项目建议书批准文件，企业营业执照，银行承贷文件，财政配套承诺文件，水及电供应文件，技术证明咨询机构资质证书，其他必要附件13．项目评估的作用P20
（1）有利于减少决策的盲目性、增强决策的科学性。

（2）项目评估是将微观经济效益与宏观经济效益有机联系的纽带。

（3）项目评估是金融机构发放贷款的重要依据。

（4）项目评估是项目实施、管理实践的重要指导书。

14．项目评估与可行性研究的关系P21
项目评估与项目可行性研究有着密切的关系。

项目可行性研究是项目评估的基础，没有项目的可行性研究，就没有项目评估；不经过项目评估，项目的可行性研究也不能最后成立，二者是紧密相连的。

它们的相同点在于：
（1）二者的目的相同，都是为了减少项目投资决策的失误，提高有限资源的利用效果，提高投资的效益。

（2）二者的理论基础、评价分析的内容和要求、使用的基本方法相一致。

（3）二者的工作性质相同，都是项目投资决策前期的工作，为项目投资决
策提供经济依据。

它们的不同点在于：
（1）发生的时间先后顺序不同。

可行性研究发生在先，而项目评估是在可行性研究基础上进行的。

（2）内容详简程度不同。

可行性研究内容全面细致，而项目评估是在项目准备的基础上有所侧重地进行评价，通常要对项目的技术、组织、财务、经济四大方面作重点审查评估。

（3）需要的时间不同。

可行性研究所需时间较长，而项目评估工作如果准备工作做的好可以较快完成。

（4）从事工作的单位不同。

项目可行性研究较多地受项目单位的制约影响。

项目评估则较少地受项目单位的影响，对国民经济分析将是其中的重点。

（5）决策意义不同。

项目评估比项目可行性研究更接近于决策更具权威性第二章厂址选择
长址选择：是指在相当广阔的区域内选择建厂的地区，并在地区，地点范围内从几个可供考虑的厂址方案中选择最优厂址方案的分析评价过程。

1．厂址选择的原则（小题）P34
（1）厂址地区布局应符合区域经济发展规划等。

（2）厂区自然条件符合建设要求。

（3）厂址选择应按照指向原理
（4）厂址选择要考虑交通运输通讯等条件
（5）厂址选择要便于利用现有生活设施等
（6）厂址选择要注意环保和生态平衡，保护历史文物古迹，风景名胜等2．罐头食品厂厂址的选择原则（大题）
总原则同上
（1）原料：厂址要靠近原料基地，原料的数量和质量要满足建厂要求。

厂址离鲜活农副产品收购地的距离宜控制在汽车运输2h路程之内。

（2）周围环境：厂区周围应具有良好的卫生环境。

厂区附近不得有有害气体、粉尘和其他扩散性的污染源，厂址不应设在受污染河流的下游和传染病医院近旁。

（3）地势：地势应基本平坦，厂区标高应高出通常最高洪水水位，且能保障排水顺利。

（4）劳动力来源：季节产品的生产需要大量的季节工，厂址应靠近城镇或居民集中点。

（5）厂址地区布局应符合区域经济发展规划等。

（6）厂区自然条件符合建设要求。

（7）厂址选择应按照指向原理
（8）厂址选择要考虑交通运输通讯等条件
（9）厂址选择要便于利用现有生活设施等
（10）厂址选择要注意环保和生态平衡，保护历史文物古迹，风景名胜等绿色食品加工企业厂址选择：
一般要求厂址与公路，铁路有300米，在居民区选址25米内不得排放烟灰，50米内不得有垃圾堆或露天厕所，500米内不得有传染病医院。

厂址选在污染源的上风向。

居民区和饮水区的下风向。

建厂地区应选择在原材料和燃料动力的产区（即面向资源），或与企业有关的主要消费中心所在地（即面向市场）
3．厂址选择的基本方法
（1）方案比较法（2）评分优选法（3）最小运输费用法
4．原材料供应条件评价P40
（1）分析评价原材料供应数量能否满足项目生产能力的要求
（2）分析评价原材料的质量是否符合项目生产工艺的要求
（3）分析评价原材料的价格是否合理
（4）分析评价原材料的运输费用是否合理
（5）分析评价原材料的存储是否经济合理
（6）分析评原材料的来源是否合理
食品工业对环境的污染来自3方面
1.来自生产中投入的物料
2．生产过程中产生的污染
3．来自于项目的产出物
第三章食品工厂总平面设计
1．总平面设计的内容
（1）平面布置设计（2）竖向布置设计（3）运输设计
（4）管线综合设计（5）绿化布置和环保设计
2．总平面设计的基本原则@P49（小题）
3．食品工厂的主要建筑物、构筑物根据它的使用功能分类@P51
4．厂区划分 @P52（小题）
厂前区：基本上属于行政管理及后勤职能部门等有关设施（食堂、医务所、车库、俱乐部、大门传达室、商店等）。

生产区：主要车间厂房及其毗连紧密的辅助车间厂房和少量动力车间厂房（水泵房、水塔或冷冻站等）。

其应处在厂址场地的中部，也是地
势地质最好的地带。

厂后区：主要是原料仓库、露天堆场、污水处理
5．建、构筑物的布置位置P52
（1）主生产车间建筑物的布置位置
（2）辅助车间建筑物等的布置位置
（3）动力车间(锅炉房、冷冻站、空压站、变电所等)建筑物的布置位置（4）行政管理和后勤部门建筑设施的总体布置位置
（5）确定厂区建、构筑物之间的距离
6．厂内常用运输方式：铁路运输、道路~、带式~、管道~、辊道运输7．厂内道路布置形式：环状式、尽头式、混合式 P54
8．综合布置与地下管线产生矛盾时候应该处理的原则P57
（1）压力管让自流管（2）管径小的让管径大的
（3）易弯曲的让不易弯曲的（4）临时让永久
（5）工程量小让工程量大（6）新建让现有
（7）检修少、方便的让检修多、不方便的
9．绿化的功能P61
（1）吸收和滞留有害气体补充新鲜空气（2）吸收和滞留粉尘
（3）减弱噪声（4）防火和防震（5）稳定土基
（6）杀菌（7）调节和改善小气候
10．总平面布置的形式P65
（1）总平面水平向布置形式：区带式、周边式、整体式、组合式
（2）总平面竖向布置形式：平坡布置形式、阶梯布置形式、混合布置形式11．总平面布置的步骤@P69
第四章食品工厂工艺设计
1．食品工厂工艺设计的主要项目
（1）产品方案的确定；
（2）主要产品及综合利用产品的工艺流程确定；
（3）物料衡算；
（4）生产车间设备生产能力计算和设备选型；
（5）生产过程蒸汽用量及耗水量的估算；
（6）生产车间设备的工艺布置；
（7）管路设计；
（8）向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数；
2．食品工厂工艺设计步骤P86
（1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。

（2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。

（3）生产工艺流程设计。

（4）物料衡算。

（5）能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。

（6）选择设备。

（7）车间工艺布置。

（8）管路设计。

（9）其它工艺设计。

（10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。

3．产品方案：又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。

4．影响产品方案的因素主要有P87
产品的市场销售、人们的生活习惯、地区的气候和不同季节的影响。

5．安排产品方案计划要遵循的原则和要求P87
四个满足为：
（1）满足主要产品产量的要求；
（2）满足原料综合利用的要求；
（3）满足淡旺季平衡生产的要求；
（4）满足经济效益的要求。

五个平衡为：
（1）产品产量与原料供应量应平衡；
（2）生产班次要平衡；
（3）产品生产量与设备生产能力要平衡；
（4）水、电、汽负荷要平衡。

（5）生产季节性与劳动力应平衡
6．工艺路线选择的原则 P88
（1）原料匹配性（2）符合产品质量和规格
（3）技术水平先进合理（4）经济合理性
（5）慎重对待传统生产工艺（6）结合我国国情
7.物料衡算：小题、计算方法
8．食品工厂设备大体可分为四个类型：计量和储存设备、定性专用设备、通用机械设备、非标准专业设备 P107
9．食品工厂设备选择的原则P107
（1）与生产能力相匹配的原则（设备选型应具有一定的储备系数一般为10％～20％）。

（2）利于加工设备在生产线上相匹配（同一工艺流程中所选设备的加工能力大小应基本一致）
（3）设备的先进性、经济性原则
（4）工作可靠性原则
（5）利于产品改型及扩大生产规模的原则（选通用性好，一机多用的设备）10．罐头食品加工厂主要输送设备P114
（1）固体输送设备：带式输送机、斗式升送机、螺旋输送机
（2）液体输送设备：流送槽、真空吸料装置、泵
（3）食品厂常用的泵：离心奶泵、螺杆泵、齿轮泵
11．用水用汽估算
（1）技术经济定额指标法：
平均每吨成品的耗水量
一些设备用水用汽量
按生产规模来拟定用水用汽量
（2）用计算法来估计用水用汽量：
耗水估计
耗汽量的计算
12．生产车间工艺布置：就是对厂房内设备排列的安排和配置作出合理的安排，并以车间设备布置图纸的形式表达出来。

13．生产车间平面设计图：平面布置图；剖面布置图
14．生产车间工艺布置的原则P118
（1）要有总体设计的全局观点。

（2）设备布置要尽量按工艺流水线安排
（3）应考虑到进行多品种生产的可能
（4）生产车间与其他车间的各工序要相互配合
（5）必须考虑生产卫生和劳动保护
（6）应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。

（7）可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚。

15．管道设计与布置的步骤（大题、小题@笔记）
（1）选择管道材料（2）选择介质的流速
（3）确定管径（4）确定管壁的厚度
（5）选择管道的连接方式（6）选择阀门管件
（7）绝热形式、材料和保温材料（8）选择热补偿器
（9）计算阻力（10）选择管架
（11）绘制管道图；选择防腐措施；绘制材料综合表
16．生产车间工艺设计对非工艺设计的要求@120
17．公称直径：就是为了使管子、法兰和阀门等的连接尺寸统一，将管子和管道用的零部件的直径加以标准化以后的标准直径。

以Dg表示
18．公称压力：把管道及所用法兰、阀门等零部件所承受的压力，也分成若干个规定的压力等级，这种规定的标准压力等级就是~。

以P g表示19．给水管道的计算P128
（1）沿程水头损失h1：水在沿着管子计算内径D和单位长度水头损失i 不变的匀直管段全程流动时，为克服阻力而损失的水头，叫~ h1 (m)。

（2）局部水头损失h2：水流经过断面面积或方向发生改变从而引起速度发生突变的地方(如阀门、缩节、弯头等)时，所损失的水头，叫~h2 (m)。

20．管道附件P147
弯头；三通；短接管和异径管；法兰、活络管接头和盲板；阀门
21．管道的连接:法兰连接；螺纹连接；焊接连接；其他连接：承插式连
接、填料涵式连接、简便快接式连接等
22．常见管道热补偿器：n型、Ω型、波型、填料式 P150
23．管道保温材料：常采用导热性差的材料，常用的有毛毡、石棉、玻璃棉、矿渣棉、珠光砂、其他石棉水泥制品等
第五章食品工厂辅助部门（了解）
第六章公用工程
1．公用工程：指全长各生产环节，办公管理部门、原料和成品的储运部门都需要使用的系统，是厂区内所有部门共用、共有的动力、控制和基本环境条件等辅助设施的总称。

P174
2．公用工程分类：公用设施一般包括给水、排水、供热、供电与自动控制、制冷、采暖与通风、信息管理等工程。

P175
3．公用工程设计要求
（1）符合食品卫生要求（2）能充分满足生产负荷（3）经济合理安全可靠4．公用工程的区域划分@P175
5．食品工厂用水分类
一般生产用水、特殊生产用水、冷却用水、生活用水和消防用水等。

6．纯水的种类：淡化水、脱盐水、纯水、高纯水
7．纯水制备系统本身的要求@P210
8．水源的选择
（1）自来水：优点-技术简单，一次性投资省，上马快，水质可靠；缺点- 水价较高，经常性费用大
（2）地下水：优点-可就地直接取用，水质稳定且不易受外部污染，理化指标变化小，温低，基本终年恒定。

取水构筑物简单，一次性投资不大，经常性费用低；缺点-水中往往含有多种矿物质，硬度可能过高，甚至含有某种有害物质，大量抽取地下水会影响地面沉降
（3）地下水：优点-水中溶解物少，经常性费用低；缺点-净水系统技术管理复杂，取水构筑物多，一次性投资大，水质、水温随季节变化大9．给水处理方法:（1）自然沉淀(2)混凝沉淀(3)过滤(4)消毒(5)软化10．影响消毒效果的因素
（1）微生物浓度与消毒剂浓度（2）时间
（3）影响消毒效果的其他因素：微生物特性、温度、PH、水中杂质、消毒剂与微生物的混合接触状况
8．水质软化的方法
（1）加热法（2）药剂法（3）离子交换法此外，当水中铁、锰
等离子含量超过水质标准时，还需要进行除铁、锰等离子的处理。

9．排系统选择时候应遵循的原则（小题）
（1）分流或者合流排水选择时候，应根据污水性质污染程度结合室内外排水制度和有利于综合利用与处理要求确定。

（2）当建筑中采用中水系统时候，生产废水与生活污水应分流排出
（3）含有有毒有害物质的生产废水，和分析后需要回收的废水，生活污水应分流排放
（4）废水中不含有机物，应机械处理后方可排入室内雨水管道
（5）建筑物雨水管道要单独设置排出口
10．锅炉房位置的选择以及锅炉的型号、台数的选择P229 （大题、小题）11．食品厂的采暖方式：热风采暖、散热器采暖（大多采用）、辐射采暖12．冷库的分类：生产性冷藏库、分配性冷藏库、零售性冷藏库各种冷库的温度范围@P251
13．冷库平面布置的基本原则
（1）根据资源量及商品的不同要求确定合理的冷藏间和间隔面积。

（2）为了减少外部的围护结构，冷库冷间的平面几何形状最好接近正方形（3）平面布置时应合理安排同温库房，以减少绝热层厚度。

（4）宜采用常温穿堂，而不宜设室内穿堂。

14．保温隔热材料：稻壳、泡沫、混凝土、发泡聚氨酯材料。

15．维护结构的防潮处理：防潮层应设在温度较高的一侧。

原因了解P272 16．防止冷桥的处理：出现冷桥不好P272
第七章工业建筑
1．多层厂房平面形式：内通道式、统间式、大宽度式、组合式、单元式2．食品卫生标准的制订--制订企业标准的基本要求 P309
（1）协调性（2）准确性、简明性（3）统一性（4）规范性
3．食品仓库的卫生要求P316
（1）干货库应照明充足，通风良好，要注意防潮
（2）要保持低温和恒温
（3）仓库方向应向北，同时要装置防光窗帘
（4）仓库应设单间或隔离间
（5）冷藏库应设置预冷间
（6）高温库多用于罐头食品厂的保温库
4．食品工厂常用卫生消毒方法有物理方法和化学方法两大类P317（小题）物理消毒法：煮沸法、蒸汽法、流通蒸汽法、干烤消毒法、辐射法、紫外线法、臭氧法
化学消毒法：漂白粉、烧碱溶液、臭药水（克利奥林）、石灰乳、消石灰
粉、高锰酸钾溶液、酒精溶液、过氧乙酸
第九章环境保护与安全生产
1．工业废水主要特点：有机物质和悬浮物含量高，易腐败，一般无毒性2．污水的主要污染指标P324
（1）生物需氧量(BOD) （2）化学需氧量(COD)
（3）总需氧量(TOD) （4）总有机碳(TOC)
（5）总悬浮固形物(TSS) （6）酸碱度pH
（7）温度（8）有毒物质
3．生物需氧量BOD：系指在一定的温度，时间条件下，微生物在分解、氧化废水中有机物的过程中，所消耗的游离氧数量
4．化学需氧量COD：它表示废水经过强氧化剂(如重铬酸钾)在酸性条件下，将有机物氧化成为H2O和CO2时所测得的耗氧量。

5．废水处理途径和方法@P325 （小题）
（1）按处理程度分类：一级处理(初级处理或预处理) 、二级、三级处理（2）按处理方法分类：物理处理法、化学处理法、物理化学法、生物处理法（又分为好氧生物处理法和厌氧生物处理法）
污水→悬浮分离→调节池→生物处理→沉淀（过滤）→消毒
↓↓(污水的生物处理法工艺流程如图P328 ) 污泥处理达标排放7．大气污染物：大气中超过洁净空气组成中应有浓度水平的物质，称~。

8．食品加工厂的废气有：含硫化合物、氟化物和氮氧化物，其中二氧化硫和氮氧化物对大气所造成的污染更为严重。

P330
9．大气污染物治理技术：P330
（1）除尘技术（2）气体污染物的处理技术（包括：吸收法、吸附法、催化法、燃烧法、冷凝法、生物法、膜分离法）
11．废弃物的处理P333
方法：物理处理、物理化学处理、化学处理、生物处理
废弃物的处理：压实、破碎、固化技术、增稠和脱水、热解技术、焚烧12．食品企业常见的噪声来源P335
风机噪声；空压机噪声；电机噪声；泵噪声；其它噪声：粉碎机、柴油机、制冷设备、制罐设备、机械加工设备和运输车辆等均产生噪声
（当噪声在30dB以下时，较安静。

40dB时，为正常环境。

50~60dB时则比较吵闹，80~90dB时，相距0.15m要大声喊话才能对话，工作效率下降。

超过90dB则会损伤听觉。

）
13．噪声控制原理方法：噪声源的控制、传播途径的控制、接受者的防护14．绿化对环境的保护作用P341
净化空气、减尘效应、调节小气候、降低噪声、防止水土流失
第十章企业组织与劳动定员
1．企业组织机构：指企业内部各要素互相作用的方式与形式，是实施企业战略的保障，也是决定企业效率的首要因素，它是指企业组织内各个部分的空间位置、排列顺序、连接形式以及各要素之间互相关系的一种模式2．企业组织机构的形式P353
（1）直线制（2）职能制
（3）直线职能制（4）直线参谋制
（5）直线职能参谋制（6）事业部制
（7）矩阵制（8）分权组织结构
第十一章设计概算
1．项目投资概算：指在项目决策或立项前的规划和研究阶段，对建设项目所需要的总投资的预测和估算。

P369
2．项目概算的意义P369
（1）初步的项目投资概算是进行项目技术经济分析和评价的一个前提条件（2）初步的项目投资概算是分析和评价项目建设多种设计方案，拟定最佳投资目标和实施方案基本依据之一
（3）项目投资概算是项目工程筹款和结算的重要依据
（4）项目投资概算是国家经济建设宏观调控的依据
3．固定资产投资：是指投入到固定资产在生产过程中去的资金，亦即为建设或购置固定资产所支付的那部分资金。

P370
4．固定资产投资的构成P370
按费用划分：建筑工程费用；设备购置费用；安装工程费用；其他费用按概算指标估算法划分：建筑工程费用；设备投资；设备投资；其他基本
建设费用
5．流动资金：维持企业正常生产及营销全过程的费用称流动资金，它以货币的形态或者实物的形态在企业运营全过程中体现。

P371
工业企业流动资金构成@P371
6．工程项目的层次划分：建设项目 > 单项工程 > 单位工程
7．建筑工程项目的性质划分
（1）一般土建工程（2）特殊构筑物工程
（3）工业管道工程（4）卫生工程
（5）电气照明工程（6）设备及其安装工程
第十二章技术经济分析
1．合理运用技术经济分析的方法和规则
（1）静态分析与动态分析相结合
（2）定量分析与定性分析相结合
（3）局部效果与整体效果相结合、分析与综合结合
（4）宏观经济分析与微观经济分析相结合
2．技术经济分析的作用P384
（1）衡量项目的财务盈利能力
（2）作为项目筹措资金的重要依据
（3）作为国家控制投资规模的重要依据
3．技术经济分析的指标分类P385
（1）个体指标和综合指标
（2）实物指标和货币指标
（3）数量指标和质量指标
（4）绝对指标和相对指标
（5）静态指标和动态指标
4．技术经济分析的方法P387
（1）基本分析法
又分为：方案比较法；成本效益分析法；系统分析法；综合分析法（2）时间性指标分析法
（3）价值性指标分析法
（4）比率性指标分析法
5．产品成本：是以货币的形式表现在生产过程中，为生产一定的产品所支付的全部费用，它是一般包括料、工、费三个组成部分。

P401
6．技术经济分析中常用的几种成本费用概念P403
（1）总成本费用（2）可变成本和固定成本（3）经营成本
（4）机会成本@ （5）沉没成本@ （6）资金成本。