粗加工切配餐饮安全管理制度

监测与记录
应对餐饮废弃物处理过程进行 监测，并做好相关记录，以便
于追溯和管理。
05
检查、监督与处罚制度
安全检查制度
定期对食品加工区域、就餐 场所、厨房设备等进行检查
应包括原料新鲜程度、加工场所的卫生情况、加工过 程的规范性、食品留样及记录等
对检查中发现的问题及时整
改
对于检查中发现的食品安全问题，应立即采取措施进 行整改，并记录整改情况
食品切配环节安全管理
刀具、案板管理
对刀具、案板等切配用具进行严格消毒，实行专人专用，防止交叉污染。
切配操作规范
切配人员需佩戴口罩、手套等个人防护用品，遵循规范的切配操作流程，确保食 品安全卫生。
03
餐饮服务安全管理
餐厅环境卫生管理
清洁卫生
保持餐厅环境整洁，经常清扫 和消毒，包括地面、桌椅、餐
具和厨房用具等。
制度适用范围
本制度适用于各类餐饮服务单位，包括餐馆、饭店、快餐 店、食堂等。
制度重点针对粗加工切配环节，包括对食品原料的采购、 验收、存储、加工、切配等环节的管理。
制度原则和特点
1
本制度遵循预防为主、风险管理、全程控制的 原则，突出制度的可操作性和灵活性。
2
制度强调食品原料采购的可靠性，对原料供应 商进行规范管理，建立供应商档案，确保原料 来源的安全可靠。
不定期监督检查制度
对食品加工过程和食品安全管理进行监督检查
应重点关注食品加工过程中原料采购、加工过程、储存和配送等环节，以及食品安全管理制度的执行 情况
对监督检查中发现的问题进行处理
对于监督检查中发现问题，应按照相关规定进行处理，并记录处理结果，情节严重的应立即停业整顿
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3
制度注重加工切配环节的卫生管理，严格控制 加工环境卫生、个人卫生和食品卫生，防范食 品污染的风险。
02
粗加工切配餐饮安全管理
食品采购安全管理
合格供应商选择
确保从具有资质和信誉的供应商处采购原材料，建立供应商评价和准入制度。
采购文件记录
保存完整的采购文件，包括供应商信息、采购日期、品名、数量、质量等信息， 以便追踪溯源。
04
餐饮废弃物处理及环保要求
餐饮废弃物分类与收集
餐饮废弃物分类
主要包括厨余垃圾、可回收垃圾、 有害垃圾和其他垃圾四类。
厨余垃圾收集
使用专用垃圾桶，及时清理，避免 产生异味和招引蝇虫。
可回收垃圾收集
对纸类、塑料、玻璃等可回收垃圾 进行分类收集。
有害垃圾收集
对电池、灯管等有害垃圾进行单独 收集，并做好防泄漏措施。
粗加工切配餐饮安全管理制 度
xx年xx月xx日
目 录
• 引言 • 粗加工切配餐饮安全管理 • 餐饮服务安全管理 • 餐饮废弃物处理及环保要求 • 检查、监督与处罚制度
01
引言
制度背景及目的
本制度旨在加强餐饮业粗加工切配环节的安全卫生管理，提 高餐饮服务质量，保障消费者饮食安全。
近年来，食品安全问题备受关注，粗加工切配环节作为餐饮 流程中的重要环节，其安全卫生管理直接关系到整个餐饮的 安全。
食品储存安全管理
仓库安全管理
确保食品仓库符合卫生标准和安全要求，合理分区、分类存 放食品。
食品保质期管理
对食品实施先进先出管理，定期检查食品的保质期，防止过 期食品流入餐桌。
食品加工环节安全管理
加工设备管理
确保加工设备运转正常，定期检查、清洗、维修，确保食品安全卫生。
个人卫生和健康
加工人员需持健康证上岗，严格遵守个人卫生和健康要求。
空气流通
确保餐厅空气流通，减少病菌的 滋生和传播。
温度控制
合理调节餐厅温度，保持适宜的冷 热温度，以防食品变质。
餐饮服务人员管理
健康体检
对服务人员进行健康体检，确保他们没有任何传 染性疾病。
培训考核
定期对服务人员进行食品安全知识和技能的培训 和考核，提高他们的专业水平和服务质量。
行为规范
要求服务人员有良好的卫生习惯和行为规范，如 勤洗手、穿戴清洁的工作服和口罩等。
餐饮废弃物处理与资源化利用
餐饮废弃物处理
采用堆肥、生物发酵、焚烧等方式进行处理。
餐饮废弃物资源化利用
将厨余垃圾转化为肥料或燃料，实现资源化利用。
餐饮废弃物处理的环保要求
符合环保标准
处理餐饮废弃物应符合国家和 地方的相关环保标准。
控制污染
在餐饮废弃物处理过程中应控 制污染，避免对环境造成