食品感官评价感官评定的方法分类及标度

确定所使用的评价基准，即数字标度的方法。标度 方法是感官检验的量化方式。
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不喜欢喜
欢
欢喜
喜欢
欢
欢
欢
1 2 34 5 6 7 8 9 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
b 成对比较法
当试样数n很大时,一次把所有的试样进行比较 是困难的。此时,一般采用将n个试样两个一组、两 个一组地加以比较,根据其结果,最后对整体进行综合 性的相对评定,判断全体的优劣,从而得出数个样品相 对结果的评定方法,这种方法称为成对比较法。
d A - 非A检验
当评价员学会识别样品“A”后，再将一系列样品 呈送给这些检验人员，样品中有“A”，也有“非 A”。要求参评人员做出判断哪些是“A”，哪些 是“非A”。 适用于检验具有不同外观或后味的样品，也适用于 确定评价员对产品某一特性的灵敏性。
参加检验评定的人员一定要对样品“A”和非“A” 常熟悉，否则，结果将失去意义。
f 选择实验法 从二个以上的样品中,选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。
“定A义”-“非：A评”检价验员法品评某样品特后，性划出的样品要应属求的预，先定如义的对类别甜。 度、嫩度、光泽等的要求
要求参评人员做出判断哪些是“A”，哪些是“非A”。 在加权评分法中,仅用一个平均数很难确切地表示某一指标应得的分数,这样使结果存在误差。 同时提供三个编码样品，其中有两个相同，一个不同。
➢评定基准的标准化
➢实验条件的规范化
➢评定员的素质
2.嗜好型感官评定
根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
二、常用的感官评定实验方法
1. 差别试验
差别试验只要求品评员评定两个或两个以上的样品 中是否存在感官差异（或偏爱其一）
差别试验
成对比较检验法
二-三点检验法 三点检验法 “A”-“非A”检验 法五中取二检验法
适用范围：
（1）确定由于不同原料、加工、处理、包装和储藏 等各环节而造成的产品感官特征差异；
（2）用于下一步试验的预筛选或预分类； （3）对消费者或市场经营者订购的产品的可接受性
调查。 （4）企业产品的精选过程； （5）可用于评价员的选择和培训。
b 分类试验法
定义：评价员品评样品后，划出样品应属的预先定义 的类别。
两种形式
根据专业知识和要 解决的问题来决定
差别成对比较（双边检验）
不知道两种样品间某种感官属性上存在差别 只关心两个样品是否不同
定向成对比较（单边检验）
知道两种样品在某一特定感官属性上存在差别
想具体知道两个样品特性差异，而且还考虑差异的 方向性
若从专业上看，一种方法结果不可能低于 或高于另一种方法结果，此时应该用单侧检 验，一般认为双侧检验较保守和稳妥。
各样品的编号，不表示任何顺序和强度意义 如： 0 1
b．序级（顺序）标度
如：极好 很好 好 一般 差 ❖ 给出的数字按其大小表示一定的强度关系 ❖ 递增排序则第一位比第二位弱 ❖ 递减排序则第一位比第二位强 ❖ 但各位次之间并非等距
赋值是为了对产品的一些特性、品质或观点（偏 爱）标示排列的顺序。赋给产品的数值增加表示感 官体验的数量或强度的增加。
d模糊数学法
在加权评分法中,仅用一个平均数很难确切地表 示某一指标应得的分数,这样使结果存在误差。如果 评定的样品是两个或两个以上,最后的加杈平均数出 现相同而又需要排列出它们的各项时,现行的加权评 分法就很难解决。
如果采用模糊数学关系的方法来处理评定的结果 ,以上的问题不仅可以得到解决,而且它综合考虑到所 有的因素,获得的是综合且较客观的结果。模糊数学 法是在加权评分法的基础上,应用模糊数学中的模糊 关系对食品感官评定的结果进行综舍评判的方法。
3)主观等价值(DSE) 对某些感官特性而言,有时两个刺激产生相同的 感觉效果,我们称之为等价刺激。例如10%的葡萄糖与6.3%的蔗 糖的刺激等价
4.分析或描述实验
描述分析性试验是品评员对产品的所有品质特性进 行定性、定量的分析及描述评价。
所有感官特性包括外观、嗅闻的气味特征、口中的 风味特性（味觉、嗅觉及口腔的冷、热、收敛等知 觉和余味）及组织特性（质地）和几何特性（产品 颗粒、形态、及物性等）。
第2节 标度
标度（Scale）定义：
报告评价结果所使用的尺度。它是由顺序相连的一 些值组成的系统。这些值可以是图形的，描述的或数 字的形式。
---中华人民共和国国家标准 感官分析方法学 使用 标度评价食品GB/T 16290-1996
一、数字对感官的实际应用
实际上,在感官评定中,标度方法就是感官体验的量化 方式,通过这种数字化处理,感官评定可以成为基于统计 分析、模型、预测等理论的一种定量科学。 ➢ 类项评估法； ➢ 量值评估法； ➢ 线性标度法。
a成对比较检验法
两个样品的对比测定，最简便的差别检验法
在加权评分法中,仅用一个平均数很难确切地表示某一指标应得的分数,这样使结果存在误差。 f 选择实验法 从二个以上的样品中,选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。
通过反复评定，判断哪个样品达到了产品设计上对 无法得到关于顺序、区别程度、比率或差别大小的结果。
参阈加值检 大验小评取定决的于人刺员激品一的评定性要质员对和样评必品定须员“A的”和回敏非感答“A度” 相常。熟同悉，或否者则，不结果同将，失去并意义且。在感觉程度上做出判断。
若从专业上看，一种方法结果不可能低于或高于另一种方法结果，此时应该用单侧检验，一般认为双侧检验较保守和稳妥。
应用：偏爱检验（了解两种样品哪种更受欢迎） 也常用于评价员的筛选、考核和培训。
对品评员要求较高。
a 简单描述检验法
要求品评员对样品的特征的各个指标进行定性描述， 尽量完整地描述出样品品质的检验方法。
常用于质量控制、产品在贮存期间的变化或描述已 经确定的差异检测，也可用于培训品评员。
简单描述法的两种形式：
一 自由式描述 品评员自由选择自己认为合适的词汇对样品的特性 进行描述。 二 界定式描述 提供指标检查表，或是评价某类产品时的一组专用 术语，由品评员选用其中合适的指标或术语对产品 的特性进行描述。
赋值并不说明关于产品相对差别。如排第4的产品 某种感官强度并不一定比排第一的产品的1/4。
c等距标度
如温度计 赋值的数据可以表示实际的差ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ程度，这种差别 度是可以比较的。在感观评价中是假定的。
数据间不仅有顺序关系，且 1与 2间距离、101与102 间距离相等，但200表示的意义并不是100两倍。
标度方法广泛用于需要量化感觉、态度或喜好倾向 性等各种场合,标度技术基于感觉强度的心理物理学模 型,即增强物理刺激的能量或增加食品组分的浓度或含 量,会导致其在感觉、视觉、嗅觉或味觉方面有多大程 度的增强。
二．标度种类
名义标度 序级（顺序）标度 等距标度 比率标度
a 名义标度:
对于事件的赋值仅仅是作为标记，或一个类项或种 类，不反映序列特征。无法得到关于顺序、区别程 度、比率或差别大小的结果。
b 二-三点检验法
首先提供对照样品，接着提供两个样品，要求评价 员识别其中哪一个与对照样品相同。计算正确的应 答数。
常用的三点检验法的一种替代法。
在样品相对地具有浓厚的味道，强烈的气味或者其他冲动效 应时，会使人的敏感性受到抑制，这时才使用这种方法。
简单，易于理解，猜对率为1/2。
c 三点试验法
f 选择实验法 从二个以上的样品中,选择出一个最喜
欢或最不喜欢的样品的检验方法。它常用于嗜好性调 查。
g 配偶实验法 把两组试样逐个取出各组的样品进行
两两归类的方法叫做配偶实验法。
2.排列实验
a.排序检验法
定义：比较数个样品，按照其某项品质程度（如某特 性的强度或嗜好程度等）的大小进行排列的方法。
食品感官评价感官评定的方法分类及标度
第1节 感官评定方法的分类
一、感官评定方法分类
食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好 型感官检验两种。
1.分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测 定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味， 判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识 别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食 感等特性都属于分析型感官检验。
每次样品出示的时间间隔一般是相隔2到5分钟。
e “五中取二”检验法
同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是 同一类型，另三个是另一种类型。要求评价员将这 些样品按类型分成两组的一种检验方法。 人数不是要求很多。当评价员人数少于十时多用此法 易受感官疲劳和记忆效果的影响，并且需用样品量 较大。一般用于视觉、听觉、触觉方面的检验。
本法的优点很多,如在顺序法中出现样品的制备 及实验实施过程中的困难等,大部分都可以得到解决, 并且在实验时间上,长达数日进行也无妨。因此,本法 是最近应用最广泛的方法之一。
c 加权评分法
对同一种食品,由于各项指标对其质量的影响程度 不同,它们之问的关系不完全是平权的,因此,需要考 虑它的权重。
所谓加权评分法是考虑各项指标对质量的权重后 求平均分数或总分的方法。加权评分法一般以10分 或100分为满分进行评定。加权平均法比评分法更 加客观、公正,因此可以对产品的质量做出更加准确 的评定结果。
d 比率标度
完全意义上数学数据，数据间不仅有顺序关系 ，且1与2间的距离与101与102间的距离相等，200 表示的意义是100的两倍。
0点不是任意的，而且数值反映了相对比例。如 甜度、酸度
三、常用标度方法
1．线性评估或图表评估法：评价员在一条
线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度。
（1） 极差
极好
e 阈值实验
阈值实验就是通过稀释样品确定感官分辨某一质量指标的最小值。
阈值实验主要用于味觉的测定,测定值有以下几种:
1)刺激阈(RL) 能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。刺激阈分 为:敏感阈、识别阈和极限阈。阈值大小取决于刺激的性质和评 定员的敏感度。阈值大小也因测定方法的不同而发生变化。
2)分辨阈(DL) 感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。 用±Δs来表示刺激量的增加(上)或减少(下),上下分辨阈的绝对值 的平均值称平均分辨侧。
（2）香气 弱
（3）热度 0 阈值
中 微弱
强
中等
强
常应用于定量描述分析（QDA）
2．类项标度法
定义1：评价员就样品的某项感官性质在给定的数值 或等级中为其选定一个合适的位置，以表明它的强 度或自已对它的喜好程度。
定义2：评价员根据特定而有限的反应，将数值赋予 察觉到的感官刺激。 类项标度的数值不能说明一个样品比另一个样品 多多少。 应用标度有：顺序标度和等距标度
分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评 判，并给以适当的级数值。分级试验是以某个级数 值来描述食品的属性。在排列试验中，两个样品之 间必须存在先后顺序，而在分级试验中，两个样品 可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它 们之间的级数差别可大可小。
a 评分法
按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以 数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法。 可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度 及其差异，所以应用较为广泛。尤其用于评价新产品
它是先由专家根据某样品的一个或多个特征， 确定出样品的质量或其它特征类别，再将样品归纳 入相应类别的方法或等级办法。
方法特点
（1）以过去积累的已知结果为根据，在归纳的基础 上进行产品分类。
（2）当样品打分有困难时，可用分类法评价出样品 的好坏差异，得出样品的级别、好坏，也可以鉴定 出样品的缺陷。
3.分级实验
同时提供三个编码样品，其中有两个相同 ，一个不同。要求鉴评员找出那个不同的 样品的检查方法称为三点试验法，也称三 角试验法。
此法适用于鉴别两个样品之间的细微差异 ，如品质管理和仿制产品，也可适用于挑 选和培训鉴评员或者考核鉴评员的能力。 此法的猜对率为1/3，比两点法和一-二点 法的1/2猜对率精确度高。
b 定量描述和感官剖面检验法
要求品评员尽量完整地对形成样品感官特征的各个 指标强度进行品评的检验方法。
检验内容：
特性特征的鉴定： 描述感觉到的特性特征 强度评价： 每种特征所显示的强度
三、感官评定的常用术语
GB/T 10221-1998; GB/T 10221-2012 (P80) 一般性术语 与感觉有关的术语 与感官特性有关的术语 国际上定义的基本质构评定术语 与分析方法有关的术语