科学网—小曲白酒的酒糟创新探索实验

小曲白酒的酒糟创新应用探索实验
5月14日实验如下：
原料：糯米1Kg，酒糟适量（那是由那一微生物群落参与小曲白酒酿造所得酒糟）。

操作步骤：
（1）把酒糟投入一容器，接着加入摄氏50度的温开水，酒糟与水的容积比例为1 :2~2.5,每隔20min用竹棒搅拌一次，浸提、活化约1h。

（2）糯米蒸熟后，爬松摊凉至摄氏40度。

(3)用适量酒糟和酒糟水，加入0.5Kg糯米饭中搅拌均匀，假想酒糟和酒糟水是酒曲。

（4）把适量的酒糟铺于保鲜盒的底部，接着将拌有酒糟的糯米饭铺于酒糟上面，厚15~20cm，用干净手抹平表面，中央挖一个空洞，再撒上少许酒糟水，中央空洞也加入少许酒糟水。

用盖子密封盖实。

总共做了三盒。

（5）保温，使保鲜盒保持摄氏30度，持续24~36h。

另一个对照实验酒糟与甜酒曲做为酒曲。

其他同上，总共做了三盒。

（6）观察酿甜酒是否成功？
至5月16日上午9：00钟为止，经过72h，那个以酒糟当酒曲的实验，以失败告终。

但是它给我另一个联想和启示。

我将继续做实验。

其实验如下：
实验目的：
用酒糟驯化酒曲，使原有的酒曲中的糖化剂生产菌的耐温性能、耐酸性能以及糖化酶的活力比原来有较大提高；而酵母的发酵活力比原来也有较大的提高。

具体操作：
（1）用（摄氏50度）的温开水浸提、活化酒糟，酒糟与水的容量比为1： 2.5~3 。

用竹棒每隔20min搅拌一次，浸提、活化约1h，接着将适量的酒曲粉投放到上述浸提酒糟水溶液中，搅拌均匀，密封其容器，进行驯化2~5天。

（2）驯化结束后，用这样的酒糟和酒糟水作为酒曲，来进行小曲白酒酿造实验，
（3）观察酿造过程，讨论结果。

5月22日开始用酒糟驯化菌种的实验。

从一瓶（规格是1L）酒糟（酒糟容量约350ml）中适量分出一定量酒糟于另一瓶（规格是1L)中，用于驯化甜酒曲。

这里暂定：酿小曲白酒的那一瓶酒糟为A瓶；酿甜酒的那一瓶酒糟为B瓶。

A瓶加入（摄氏50度）的温开水600ml，搅拌均匀，10min后加入酒曲20g，搅拌均匀，用保鲜膜密封瓶口；B瓶加入（摄氏50度）温开水600ml，搅拌均匀，10min后加入甜酒曲3g，搅拌均匀，用保鲜膜密封瓶口。

A瓶驯化3d，B瓶驯化1d。

5月23日上午就进行酿甜酒。

5月23日已把经过24h浸泡的糯米分二次分别上22cm日式蒸锅蒸饭，经45min糯米被蒸熟，倒入干净的搪瓷盆中，爬松摊凉至摄氏50~60度，加入经昨天处理过的酒糟水200ml，搅拌均匀，这时品温为摄氏40度接着装入小保鲜盒中铺平，中央挖一个空洞，用保鲜膜盖上盒口最后盖上塑料盖子，密封24h后，打开盖子适当给些氧气，又盖上盖子，继续密封发酵。

总共做了8盒，每盒用米约125g。

另外，今天观察昨天的实验瓶，昨天经过酒糟驯化的普通酒曲，在瓶又发酵了，酒糟集中浮于酒糟水溶液的表面。

如果在不加入酒曲时酒糟是半絮浮于水溶液中。

5月25日，今天用经过酒糟水驯化的普通酒曲进行白酒酿造。

经过深思后认为可能是前段
时间的酿酒改良不够理想，可能是所用的那一微生物群落中的内生细菌含量太少。

于是我把5年前分离的内生细菌找出来，可是大多都自溶了，只有一瓶的内生细菌菌落的边缘有生长出一小的菌落。

于是（1）选中这瓶和另外两瓶自溶的内生细菌，加入到（摄氏50度）的温开水中，并搅拌三次，加水量为800ml 。

（2）把2.5Kg的大米用智能电饭锅煮熟，将煮熟的米饭倒入搪瓷盆中，爬松摊凉至摄氏50度。

把（1)中的拌菌水溶液全部倒入米饭中，搅拌均匀。

（3）将经过酒糟水驯化的普通酒曲的水溶液的瓶子打开，闻到一甜酒酒曲的味道散发出来，把上述水溶液搅拌均匀，接着全部倒入米饭中，再与米饭搅拌均匀，使品温约为摄氏40度。

将其平分分装入三个小的陶瓷缸中，铺平表面，中央挖一个空洞，用多层纱布封住缸口，进行固态培菌糖化。

【另外介绍，我原来所用的那一微生物群落的菌种，也是5年前分离的，它是在常温下经过五个春夏秋冬，没有添加任何营养物质（除水外）。

这种现象你们就感觉奇怪吧。

5月26日，在昨天的酿酒实验中，酿酒缸是用棉衣包裹着，但是到下午17：00~19：00酒曲香味仍然飘香房间，不时闻到阵阵酒曲香味。

而今天上午8：00打开棉衣，缸中飘出较浓的酒味，打开纱布观察酒醅的情况，有液化现象，决定进行“装水发酵”每小缸加水量为700~800ml，接着用保鲜膜封口，进行密封发酵5~6d，估计5d后就可进行蒸酒了。

分享：5月25日实验中使用了内生细菌，并且用玻璃棒将已自溶的内生细菌接种于3~4年前所做的特定固体培养基中。

5月28日观察接种三角瓶，内生细菌又在固体培养基上生长了。

我感到即惊讶又高兴。

接种时是在开放式环境条件进行的，即有空气中的微生物进入瓶，但是内生细菌很适合在这样的培养基中生长。

5月31日我将6天前酿的小曲酒醅进行蒸馏。

只蒸出40度（vol%)白酒1500ml，出酒率还是低些，比前两次要高些。

仍然不理想。

近来我阅读了有关这方面的专业书籍，如，《酒精与白酒工艺学》1982.3 华南工学院、无锡轻工业学院、天津轻工业学院、大连轻工业学院编著以及《酒精与蒸馏酒工艺学》章克昌主编1995 。

在《酒精与白酒工艺学》一书中介绍了半固体发酵法白酒生产的特点，如在“先培菌糖化后发酵”工艺中，根霉与酵母在饭粒固体培养20~24h，使其迅速繁殖并合成酶系，特别是在根霉中酶系丰富多样，糖化淀粉酶活性特别高，这样，尽管小曲酒生产用曲量很少，但糖化发酵效率仍然较高。

根据上述小曲酒生产特点，在“先培菌糖化后发酵”工艺前，加上一段工艺，目的是用微生物生态学原理获得改良酒曲，使其快速提高酒曲的糖化力以及酒化酶的活性，为固体培菌提前做准备，使固体培菌糖化缩短为10~16h，并且后发酵时间也缩短。

具体步骤：
（1）米饭适量（10g大米质量计）投放入1L容器中，接着把20g酒曲和适量的那一微生物群落（含有一定量的内生细菌）也投放进去，加水至1L刻度，品温保持在摄氏25度左右，密封发酵1~3d。

（2）接着，1L容器内所有内含物都可为酒曲，对2Kg大米（饭）进行小曲酒酿造。

其工艺是先培菌糖化后发酵。

分享：
5月12 日所得到酿酒的酒糟，在培养瓶（只含有酒糟成分）中培养出多种菌种，其一是丝状真菌，其二是特种细菌。

这使我很高兴。

那一微生物群落的主要菌种在经过蒸酒后，仍然能保留在酒糟中，并且保留活性。

这样的菌种已经改良过，它能适应酿酒环境。

可能具有产生糖化酶的能力。

近来我又阅读了《酿酒工艺学》1964.3.无锡轻工业学院和河北轻工业学院合编。

其中介绍了小曲酒的具体生产过程，有收获。

原来20世纪前60年小曲酒是这样生产的。

不久以后我还要阅读《酒精工艺学》1959.6. （前苏联专家著），我国酿酒学教科书中的理论相当多的是引用该书的论述。

我前几次酿的小曲白酒，正在进行老熟，开始其酒产生奶酒的香气，接着在“老白干酒”的背景下，几种主体香物质相互碰撞，融合，最后经过
3~6个月，可能产生具有自身特色风味的小曲白酒。

而我所在的当地农村的小酒坊生产的白酒是采用“先培菌糖化后发酵”的传统工艺，生产周期为8~10天。

产酒率高，1Kg大米可产0.6Kg的高度白酒。

但是没有香味特色，即使陈酿5~8年仍然没有什么香味。

另外过几天我将在此帖中贴上几张在固体培养基上培养的内生细菌的照片，并作简单解释。

图片本帖最后由linsushing 于2012-6-15 23:22 编辑
图片解释：从上述三张图片可知培养瓶都是用保鲜膜封口的并用橡皮筋扎实，外界的空气极少的能进入到瓶内，可见该内生细菌是能在微氧条件下生长的。

第n瓶的固体培养基表面中央先接种了丝状真菌的硬菌醭，然后又接种了内生细菌自溶物，内生细菌先期生长，后来在内生细菌的协助下，在有一定生存空间条件下，丝状真菌也能生长。

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