食品保藏学重点

最低水分活度；任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度范围，这个范围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代谢和繁殖，最终可能导致死亡。

在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。

一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。

导湿性；水从高水分向低水分扩散，从内部向表面迁移，水分迁移的现象
导湿温性；温度梯度促使水分从高温向低温处转移
食品抗氧化剂；能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。

增效剂；本身无生物活性，但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。

脱氧剂；又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。

呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量，单位是mg(ml)/(kg.h)。

呼吸强度大，说明呼吸旺盛，组织体内的营养物质消耗快，加速其成熟衰老，产品寿命短，储藏期就短。

O2的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降，释放出的CO2也随之减少，当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发生了缺o2呼吸的结果。

当CO2释放量达到最低点时，空气中O2的浓度
自然呼吸降氧法：普通气调冷藏，即MA储藏，指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。

快速降氧法：即CA储藏，指的是在气调储藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理，该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库内，又称“人工降氧法”。

他有两种形式：机械冲洗式气调冷藏，机械循环式气调冷藏。

同位素：一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同，若原子具有同一质子数(z)，而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。

放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。

或称之为放射性核素。

一般可以放射a,β+，β=，r 射线。

1、影响食品稳定的主要因素
影响食品保存稳定性的因素包括内在因素和外在因素内在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素主要包括环境温度和相对湿度和气体成分等因素。

2、简述食品保藏的基本原理
导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中所含酶的作用，化学成成以及降解和脱水。

3、说明镀锡薄钢板的结构。

五层构造：钢基；合金层；锡层；氧化膜；油膜；
4、简述二重卷边的结构。

（1）结构分为五层板材；盖钩3层；身钩2层；（2）四要素：圆边后的罐盖；具有翻边的罐身；盖钩内的胶膜；具有卷边性能的封罐机；（3）结构对于容器有良好的封口作用，完善的致密性能，从而保证罐头食品的罐藏效果。

5、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？
酸性食品：PH＜4.6常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃。

低酸性食品：PH≥4.6 高温高压杀菌，即杀菌温度超过100℃；
原因：食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。

食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。

酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些，杀菌时间短一些。

6、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？
1.食品在杀菌钱的污染情况a.污染微生物的种类b.污染微生物的数量
2.食品的酸度（pH值）绝大多数微生物，在pH值中兴范围内耐热性最强，pH 值升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。

3.食品的化学成分
a.糖
b.食品中的脂肪
c.食品中的盐类
d.蛋白质
e.食品中的植物杀菌素
7、简述低温防腐的基本原理。

（1）低温对酶活性的影响：酶是有生命机体组织内的一种特殊蛋白质，负有生物催化剂的使命。

酶的活性和温度有密切的关系。

大多数酶的适宜作用温度为30-40°C。

动物体内的酶需要稍高的温度。

植物体内的酶需要稍低温度。

在最是温度点，温度升高或降低，酶的活性均下降。

低温虽然能显著降低酶的活性，但不能使酶完全失活，在长期的冷藏过程中，酶的作用仍然可引起食品的变质。

（2）低温对微生物的影响
（3）低温对其他的变质因素的影响
温并不能完全抑制它们的作用，即使在冻结点以下的低温，食品经过长期储藏，其质量仍然有所下降。

因此，采用的储藏温度与食品的储藏寿命密切相关。

8、干耗的定义、原因、危害、防止办法？
定义：失水干燥而导致食品质量的损失称之为干耗。

原因：食品在冷却，冷藏过程中，不仅温度下降，而且当冷空气中水分的蒸汽压低于食品表面水分蒸汽压时，食品表面的水分就会向外蒸发，使食品失水干燥。

危害：重量减少，经济损失，出现凋萎现象，品质下降
防止：提高空气水分蒸汽压，减少食品与空气温差，减少冷却时间
9、冷藏食品回热技术的关键是什么？
必须使与冷藏食品的冷表面接触的空气的露点温度始终低于冷藏食品的表面温度，否则食品表面就会有冷凝水出现
10、冻藏食品的T.T.T概念的含义及实际应用意义。

含义：冻结食品的可接受性和冻藏温度，冻藏时间的关系，用以衡量在冷链中食品的品质变化，可根据不同的环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的储存年限。

意义：常用感官评价配合理化指标来测定，通过感官评价能感知食品品质的变化。

冻结食品从生产到消费的时间长短不能说明冻结食品的质量。

从TTT概念可知，如果将冻结食品处于不适宜的温度下流通，冻结食品的质量就会很快的下降，因此，冻结食品不能以生产日期作为品质判断的依据，而应该在各个环节处于适当的低温下。

11、简述食品干制的原理。

干燥过程是湿热传递过程，表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面，而热则从表面传到食品内部。

12、干制对食品品质有何影响?
物理性质的影响：①干缩、干裂②表面硬化③物料内多孔性的形成④溶质迁
移现象化学性质的影响：①营养成分：①碳水化合物②脂肪③蛋白质④微生物②色泽③风味
15、简述保鲜剂的作用及类型。

作用：减少食品的水分散失②防止食品氧化③防止食品变色④一直生鲜食品表面微生物的生长⑤保持食品的风味不散失⑥增加食品特别是水果的硬度和脆度⑦提高食品的外观可接受性⑧减少食品在储运过程中的机械损伤。

类型：①类脂②蛋白质③树脂④碳水化合物⑤甲壳素类
16、阐述食品腌渍保藏的基本原理。

（1）溶液的扩散：扩散是在有浓度差存在的条件下发生的。

扩散的推动力是浓度差，物质分子总是从高浓度处向低浓度处转移，并持续到各处浓度平衡时才停止。

不同种类的腌渍剂，在腌渍过程中的扩散速率各不相同。

如糖液扩散速率：葡萄糖＞蔗糖＞贻糖中的糊精。

（2）渗透：渗透是指溶剂从低浓度处经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程在食品腌渍过程中，食品组织外的腌渍液和组织内的溶液浓度会借溶剂渗透和溶质的扩散而达到平衡。

腌渍过程其实是扩散与渗透相结合的过程。

18、食盐作为常用腌渍剂，为何具有防腐效果？
食盐的防腐作用是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。

5%的氯化钠溶液能完全抑制厌氧菌的生长，10%的氯化钠溶液对大部分细菌有抑制作用，一些嗜盐菌在15%的盐溶液中仍能生长。

①食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用。

②食盐能降低食品的水分活度。

③食盐溶液对微生物产生一定的生理毒害作用。

④食盐溶液中氧含量降低。

19、腌制过程中常控制哪些因素，对腌制食品品质的保藏影响较大？
食盐的纯度：盐制过程中所用的食盐质量直接决定了产品的质量好坏。

腌制中使用的食盐应为精制盐，以保证肉制品咸味纯正，不苦，不涩。

通常为了避免食盐中的微生物污染可在使用前预先将盐液煮沸杀菌，过滤，冷却后使用。

食盐的用量：应该根据制品的种类，环境条件等确定，为避免腌制过程中腐败变质，一般用盐量为7%，盐水含量25%。

温度的控制：温度高有利于腌制的进行，但是由于微生物的存在，太高的研制温度将会引起微生物，尤其是嗜盐微生物的大量繁殖，从而导致腌制肉制品的腐败。

利用低温控制微生物的繁殖是一个很好的办法。

20、试述发酵对食品品质的影响。

①提高营养价值：微生物作用后，蛋白质，脂类，糖类分解产生多种营养素，产生大量的益生菌。

②改善食品的风味和香气：产生良好风味的呈味成分和香气成分，使之更具有吸引力。

③改变食品的组织质构：例如：面包（蜂窝状）和干酪（许多小孔）
④改变色泽：肉发红；蔬菜变色
21、熏烟的主要成份及其特点。

熏烟由水蒸气；气体；液体和微粒固体组合而成的混合物，其成分因燃烧温度，燃烧条件，形成化合物的氧化变化及其他因素的变化而异。

最重要的成分：酚；有机酸；醇；羰基化合物；烃和一些气体；
1酚类物质：抗氧化剂作用；对产品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用；
2醇类物质：醇类对色香味并不起作用，仅成为挥发性物质的载体，为其他有机物的挥发性创造了条件。

3有机酸：聚集在制品的表面，呈现一定的防腐作用，酸对肉制品表面蛋白质的凝结起重要作用
4羧基化合物：对烟熏制品的色泽，滋味，气味的影响
5烃基化合物：含量相当低，其中苯并花和二苯并蒽是致癌物质
对肉制品有呈色作用
6气体物质：气体物质很多，其中C0 C0
2
13、在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？
原因：主要为地域温度和湿度原因而导致的水分活度不同。

北方的气候较为干燥，，全年少雨；而南方气候较为温和，雨水较多，相比而言，更为潮湿。

紫菜是吸湿性很强的食物，导致水分活度大，引起霉变。

水分活度大，适合霉菌的生存，一般达到0.7就能生存。

措施：采用密封包装；包装内加干燥剂；包装车控制温度和湿度；干燥低温冷藏；脱氧剂；隔温包装；彻底杀灭其中导致霉变的微生物；
14、方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因，如何控制？
食品防腐剂只是来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。

只是在有限时间内保持食品原来的品质状态，即使加了足量防腐剂，依然出现胀袋和腐败，可能是因为榨菜贮藏期已超过防腐剂的有效期限或防腐剂添加前榨菜中已有腐败变质的产物。

控制方法：在有效期内食用方便榨菜，再加防腐剂之前，进行灭菌处理，达到无菌；真空包装；商业灭菌。

17、在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？
15%-20%盐浓度时，绝大多数微生物停止生长。

就鱼果肉来说，在高温下极易腐败变质，为了防止在食盐渗入鱼肉之前就出现腐败变质现象，其腌制应在低温条件下进行，即10℃下进行；食糖本身对微生物无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。

低温条件下，糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好，通过加糖煮制，可以使得糖分更好的渗透到果蔬中。

另外，相同浓度的糖溶液和盐溶液，由于所产生的渗透压不同，因此对微生物的抑制作用也不同，一般而言，蔗糖浓度比食盐大六倍，才能达到与食盐相同的抑制微生物的效果。

无锡阳山水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保藏的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清保藏产品形式）。

低温（0-5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延缓储存物质的分解。

气调：食品原料在不同于周围大气（21%O2 0.03%CO2）的环境中贮藏，采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期
罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存。

干制：从食品中去除水分后，可以抑制微生物生长，降低酶的活性。

糖制：食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。

是非题：
（1）辐射并不能使毒素去除（对）
（2）辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期（对）
（3）食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以上（错）
（4）辐射易引起食品产生诱感放射性（错）
（5）α-射线因透射能力小和电离能力小，而不能用于食品辐射保藏。

（错）（1）水分活度与水分含量成线性关系。

（错）
（2）导湿性成为水分扩散转移的阻碍因素时，通常情况下物料内部的水分会向物料表面转移。

（错）
(3) 冷熏香肠比热熏香肠重量减少小。

（错）
(4)罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。

（错）
(5) 罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。

（错）
(6) 烟熏制品都是熟制品。

（错）
(7)食品冻结时，冻结温度不断下降，冰晶体不断形成，含有溶质的溶液也就随之不断冻结，因此未冻结溶液的浓度也越来越小。

（错）
(8) 快速降氧法就是在气调贮藏期间，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O
2的含量和增加CO
的浓度。

（对）
2
(9) 在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（错）
(10) 罐藏食品出现假胀时，内容物仍可食用。

（对）
(11)冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。

（错）
(12)气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气组分，而且食品完全暴露在调节气体中。

（对）
（13）食品中添加苯甲酸能够切断油脂自由氧化的连锁反应，达到防止食品酸败的目的。

（错）
（14）由于相同浓度的食盐溶液的渗透压大于糖溶液的渗透压，食盐溶液抑菌效果比糖溶液强。

（对）
填空题
（1）控制食品中酶的常用方法：加热处理；控制PH值；控制水分活度。

（2）二重卷边是金属罐藏容器的一种封口结构，它由五层板材组成，其中盖钩三层，身钩二层。

（3）低酸性食品一般应采用高温高压杀菌，杀菌温度高于 100 ℃；酸性食品则可采用常压杀菌，杀菌温度不超过 100 ℃。

(3)干制过程中，水分流动的方向将由导湿性和导湿温性共同作用的结果。

(4)食品的腌制方法有：干腌法、湿腌法、肌肉注射腌制法、动脉注射法。

(5)根据辐射剂量划分，食品辐射的类型：低剂量辐射、中剂量辐射、高剂量辐射。

(6)气调保鲜的技术关键是调节气体成分，同时还必须考虑温度和相对湿度两个十分重要的控制条件。

(7) 食品化学保藏剂根据作用机理不同一般分为：防腐剂、保鲜剂和抗氧化剂
三种。

(8)在烟熏成分烃类中，苯并【a】芘和二苯并【a,h】蒽是两种与致癌有关的化合物。

(9) 食品的腌渍过程实际上是
渗透和扩散相结合的过程。

（10）常见的的罐藏食品的腐败现象有胀罐；硫化黑变；平盖酸败
（12）食品腐败变质常常由微生物；酶的作用；物理化学因素
（13）烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。

（14）食品的质量因素包括物理因素、营养因素、和卫生因素、耐储藏性。

（15）在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加大空气流速、降低空气湿度和提高真空度。

（16）辐射类型主要有高频辐射和低频辐射两类，食品保藏主要应用高频辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素60Co做为放射源。

（17）烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。

（18）.列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法：过氧化物法、ESR法、热释光法和化学发光法。

（19）控制食品发酵的因素主要有酸度、酒精含量、酵种的使用、温度、氧的供量和加盐量等。

（20）糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压杀菌，其原因是由于各种罐头的PH值不同，则微生物耐热性不同，水果罐头属于酸性食品（PH≤4.6Aw<0.85），则只需要采用常压杀菌。

（21）罐藏食品常用的排气方法有热罐装法、加热排气法和真空排气法。

（22）影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。

（23）冰晶体最大生成带的范围是-1～-5℃。