食品安全基础知识(二)

食品安全基础知识（二）

何计国中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任

七、环境污染物对食品的污染

同学们好！前面介绍了持续性无机污染物重金属，下面介绍几个持续性的有机污染物。（五）有机氯农药

大家看到有机物里面最大的一类就是有机氯农药。所以首先我们介绍一下食品有机氯农药的污染。

1.污染来源

大家知道有机氯农药发现是在上个世纪40年代发明的，当时发明DDT的科学家还获得了我们现在的诺贝尔奖金。但是后来发现这个药有问题了，因为当时发现的时候大量推广它，是因为这个药高效但是低毒，对人的毒性不是很大。说到毒性我们就要提一个概念或者一个说法，实际上就是说我们判断一个物质毒性高低，一般指的他急性毒性，所谓急性就是说一次或者24小时内连续，输液那种方式，或者24小时内按照一定比例间隔，比如说吃饭，一天内吃的，这都算作急性发生的问题。我们判断毒性高低是用急性的半数致死量，也就是大家可能经常听说的LD50，它指的是能够造成一群实验动物50%死亡一次的剂量叫一次毒性的。分级是这样的，如果小于一个毫每公斤体重，如果假设人是一个70公斤的人，那就是小于70个毫克，而70毫克是多少？我们知道一滴水是50毫克，也就是一滴半水，还不到一滴半水，你就死了。那这个时候可能对于一滴半水我们到口腔里连感觉都没有感觉到，说有毒我吐了，没这感觉，而且没有机会一口就下去了。当然你可能会说那不一定，那不是半数致死吗？为什么我就一定死？我要是那半数呢？但是你要知道，你凭什么认为你是不死那一半？万一你要是死那一半你不就亏了吗？所以还是说从保护自己角度或者保护人类角度来说，我们把自己放的低一点，认为我是敏感的，容易死的那个，很难活下来。所以一定要低于那个。

如果是从1到50毫克的，我们就认为这是一个巨毒或者急毒，也叫高等毒，这种毒性按50毫克来算，70公斤的人是3.5克，也就一勺，那也是毒性非常大，所以叫巨毒。如果是51到500的，按500来算就是35克，半两多了，那个叫中等毒性了。实际上有好多东西都在这儿，包括我们吃的有些食品中的添加剂也在里面。但是我们经常用也没有问题，甚至有的比这还高，像卤水，高一点。还有从500到5000的，那就是低毒，毒性就比较低。所以超过它，5000，350克就几两了，盐就是这个量，盐大概三千的剂量。而农药一般是中等毒性，也就是在五百这一栏。相对还算有机氯比较低，因此推广它。

但是后来到了60年代，有人就发现这大量使用有机氯农药，农药在土壤里不分解。有人做了一个实验，当然肯定是计算出来了，说DDT在土壤的半衰期，也就是说降一半的时间是38年。这样的话，你每年都要用，降解的慢，所以土壤越来越多，那作物也越来越多，因此不仅毒死了虫子，连其他动物比如说鸟。所以那个人写了一本书，叫《寂静的春天》，这本书引起了非常大的反响，从而开启了全球陆续关闭有机氯的使用，禁止使用了。

我们中国政府农业部是在1983年下文，从1984年开始执行，全面禁止使有机氯农药。这样到今天，从1984年算，过去了33年，还不到38年的半衰期。也就是说土壤里还有一半多一点过去用的有机氯农药留在那。

所以我们作物中还会有有机氯。这个东西现在不再使了，留在土壤，甚至通过大气的层流会转移到其他远的地方，比如说有人发现格陵兰群岛，那个地方肯定特别冷，不用有机氯，但是他种的土豆里面也有有机氯，就是因为这个气刮过去了。所以有机氯农药污染来源就是以

前农前使用者残留的，这是一部分。另一部分过去生产农药造成的环境污染，特别是粉状的，往上去跑。

2.危害

有机氯农药对健康有什么危害？由于现在不用了，所以它不可能高，一般都是慢性的。它主要影响神经系统，它对神经系统传导起到一个抑制。并且它对肝脏也有伤害，大家知道所有有害成分都要在肝脏里面代谢，代谢的目的并不一定是解毒，虽然我们叫解毒。比如说咱有一个农药叫对硫磷，它在肝脏氧化第一步解毒的话，它毒性不但不下降还增加，增加3倍多。其实在肝脏里面对毒物代谢唯一目的就是让它变成水溶性，从尿里排出体外，排走了毒性就没有了，这是它的终极目的。大家知道农药都是不太容于水的，这样的话肯定也加重肝脏负担，所以对肝脏也是一个伤害。而也有人通过动物实验发现有机氯农药还有可能导致癌症，有的诱发了大鼠，大鼠两个胃，一个前胃一个后胃，跟咱们不一样，牛是有四个胃，所以诱发大鼠前位淋状细胞癌，也有的人说大鼠得了肝癌的，也有白血病的等等。但是现在我们还缺乏人类的证据，人类是不是吃有机氯农药会导致癌症，还没有足够的证据。所以我们把有机氯农药算作潜在致癌物。

（六）多氯联苯

1.污染来源

第二个环境的有机物质的污染就是多氯联苯。多氯联苯是一个比较新的，它是上个世纪电子发展，在变压器上，才发展起来。原来我们知道有电，但是我们并不是哪都能用到，所以后来随着电的普及以后，我们污染才变得比较普遍甚至比较严重一些。我们说它主要是像油漆、有色纸张、塑料，还有电力变压器。它污染主要污染土壤和空气，这种变压器里面绝缘的液体就是多氯联苯。多氯联苯苯是两个苯，中间有一个隔断连着的，还可以再接着连，叫多氯联苯。

2.危害

这种物质的危害它也是慢性，它不可能很大，但是它导致的一个是胃肠道的症状，比如说腹泻、腹痛，另外还会有中枢神经系统受到抑制，受到抑制往往会表现为外面控制失调，会有肌肉的震颤等等。致癌性上没有发现别的，发现所有多氯联苯所有动物做实验都是感染，都是肝脏的。

（七）二噁英

1.污染来源

第七个我们看一下，也是第三个有机污染物，环境中的二噁英对食品的污染。二噁英应该说它不是一个特别新的物质，或者至少说我们不是因为食品才认识它的。实际上我们人类第一次认识二噁英是在上个世纪60年代，咱们中国很有印象的，我们帮着越南跟美国打过，叫抗美援越，因为越南的地理环境都是丘陵，所以它有很多灌木丛，所以能藏一些小分队袭击美国人。后来美国就研发了，当时是美国杜邦公司化学事务部，研发了一种橙色剂，大家可能一听橙色剂就知道，当时是一种除草剂之一，它是让灌木落叶的，落叶剂。

喷完这个以后，过了一些年，就出现了很大的问题，一个是新生儿活下来的或者死的人特别多，一般国家新生儿死亡率，大约在万分之一，甚至一以下。而当时医院局部用落叶剂的地区，那孩子的死亡率是多少？是千分之一百五十，也就是说一千个孩子，死150个，非常高。而且还没有完，没有死的也不都是好的，还有一些孩子大约也有100多，接近150，是有胚胎畸形的，有畸形。而再后来这些孩子长大了，其中又有6%到7%的，千分之六到七十的会得肿瘤。

所以就找原因，发现橙色剂没问题，但是它的杂质是二噁英，它是一个罪魁祸首，它是一个强烈的致畸、致癌、致突变的物质。当然如果这个事情到这儿也就结束了，没问题了，因为大家以后不用了。