糯米香菇营养快餐香肠的工艺配方优化与特性

糯米香菇营养快餐香肠的工艺配方优化与特性
牛飞飞;孙梦涵;郑琳;李中原;赵丹旸;周亚军
【摘要】以糯米和猪肉为主要原料,辅以牛奶、鸡蛋、香菇、莲子和低聚异麦芽糖等营养物质开发营养均衡、风味独特的糯米香菇营养快餐香肠.通过单因素试验,探
究糯米、香菇、牛奶、鸡蛋、大豆蛋白、谷氨酰胺转胺酶(TG)的加量及蒸煮时间对产品感官品质和质构特性的影响,得出牛奶、香菇、鸡蛋、大豆蛋白、谷氨酰胺转
氨酶质量分数对产品品质影响较大,糯米及蒸煮时间对产品品质影响较小.通过正交
试验,借助因子分析和极差分析对影响产品品质的主要因素进行优选,得到牛奶、香菇、大豆蛋白、鸡蛋、谷氨酰胺转氨酶理想添加量(占肉质量百分比)分别为15％、20％、3％、10％、1.5％.
【期刊名称】《肉类研究》
【年(卷),期】2012(026)008
【总页数】5页(P12-16)
【关键词】糯米;香菇;营养快餐香肠;质构特性;工艺配方优化
【作者】牛飞飞;孙梦涵;郑琳;李中原;赵丹旸;周亚军
【作者单位】吉林大学生物与农业工程学院,吉林长春 130022
【正文语种】中文
【中图分类】TS251
随着生活质量的提高，人们已经不满足于吃饱，更要求吃好，迫切需要高蛋白、低脂肪、营养均衡、风味独特的新型肉制品[1-3]。

随着社会生活节奏的加快和旅游
业的快速发展，快餐消费群体逐渐扩大，家务劳动社会化已成一种必然趋势，但快餐在国内还处于发展的初步阶段，虽品种众多，大部分难达到营养均衡，其工艺复杂且同种菜品间的口感无法统一[4-6]。

因此，方便美味快餐已成现代食品发展的
新热点[7-8]。

香肠作为方便、美味的食品，在我国已有上千年历史，在肉制品中
有着无法取代的地位，在快节奏的今天越来越多受人青睐。

糯米富含淀粉、蛋白质、VB0、VA、VE及纤维素、钙、磷、铁等矿物质，有较高药用价值，广泛用于民间小吃，如粽子、米糕、糯米鸡、八宝饭等，深受大家喜爱。

香菇味道鲜美、香气沁人，有“植物皇后”美誉，富含蛋白质、矿物质、维生素、食物纤维和香菇多糖等，对促进人体新陈代谢、提高机体适应力有重要作用，可降胆固醇，防动脉硬化，对预防脑溢血、心脏病、肥胖症、糖尿病都有效。

本实验以香肠为载体，将猪肉、糯米、香菇、莲子、牛奶、鸡蛋等食材作为主要原料开发糯米香菇营养快餐，丰富了中式快餐，拓宽了灌肠类制品，集肉蛋奶、营养和方便于一体，必深受广大消费者的喜爱与青睐，具有广阔的应用开发前景。

猪肉、糯米、香菇、牛奶内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司；莲子、低聚异麦
芽糖、大豆蛋白、鸡蛋、味精沈阳红梅食品有限公司、食盐中盐上海市盐业公司；复合磷酸盐、十三香、黑胡椒粉王守义十三香调味品集团有限公司；高粱红、谷氨酰胺转胺酶、8路猪肠衣。

TJS12-绞肉-灌肠机广州市番禹恒联食品机械厂；GB204电子天平上海天普分析仪器有限公司；SC1862电磁炉佛山市南海松宝电器有限公司； BCD-266SN美菱生态冰箱合肥美菱股份有限公司；DZ-600/2S真空包装机；CT3-50kg型质构仪美国Brookfield公司；SW-CJ-2F 双人双面无菌操作台苏州净化设备有限公司。

猪后酋肉80g、浸泡糯米16g、香菇12g、牛奶8g、莲子4g、低聚异麦芽糖
3.2g、大豆蛋白4g、芝麻0.8g、鸡蛋9.6g、味精0.16g、五香粉0.4g、胡椒粉
0.2g、高粱红0.08g。

1.3.1 工艺流程
1.3.2 操作要点
(1)原料整理：以新鲜的后酋肉为原料，剥皮剔骨，在绞肉机中绞碎。

香菇烫煮、
切碎，莲子粉碎，鸡蛋打碎搅匀，糯米清洗、常温水浸泡。

肠衣使用前用温水泡软、洗净、检漏，沥干后在肠衣一端打一死结待用，准备棉线用于结扎香肠。

(2)腌制：原料肉中加入3%食盐，0.3%复合磷酸盐，搅匀后装保鲜袋中密封，置
于冰箱中腌制24h。

(3)混料：按配方称量香菇、莲子、低聚异麦芽糖、味素、黑胡椒粉、五香粉、大
豆蛋白、牛奶、鸡蛋、糯米、高粱红、腌制好的肉并在拌馅机中混匀。

(4)灌肠、漂洗：灌肠机的零配件用沸水清洗、消毒，将混合好的原料用灌肠机灌
入肠衣，松紧适度，每灌到12～15cm时，用棉线结扎，然后放入温水中漂洗几次，洗去香肠表面的浮油、盐汁等污物，灌好的香肠用针扎孔，以便水分、空气外泄。

(5)煮制：采用水煮，保持水温90℃，恒温煮制45～55min，出锅。

(6)冷却、包装：煮好的香肠充分冷却后，用真空包装机包装。

选取10人组成的专家小组(从事相关行业的研究或有相关专业知识)，在样品出品24h内对产品气味、色泽、组织形态、切片性、口感进行测评并打分，评定标准
见表1。

硬度、弹性、内聚性、咀嚼性用质构仪测定。

测试时，样品规格Φ30mm×30mm，测试模式TPA，目标值10mm，触点负载0.07N，测速1mm/s，返速1mm/s，探头TA39，数频15点/s，负载单元50000g。

为研制营养均衡、风味独特的糯米香菇营养快餐香肠，以猪肉和糯米为主要原料，加香菇、牛奶、鸡蛋、低聚异麦芽糖、大豆蛋白和莲子等营养物质，以糯米、香菇、
鸡蛋、牛奶、大豆蛋白、谷氨酰胺转氨酶用量及蒸煮时间为单因素，各因素用量水平见表2，选定一因素固定水平后，其他物质的添加量按基本配方定量添加，感官品质得分见表3。

用质构仪测定各因素水平不同时，产品的弹性、内聚性、咀嚼性、硬度，每组样品重复测量20次，结果取平均值作图，见表4，并按1.4节所述做感官评定，结果见表3，以此探究各因素对产品品质的影响规律。

由表3及表4可知，牛奶代替水加入，使产品营养价值提高，用量为15%～20%时，产品的质构处于较好水平，用量超过20%，产品内聚性、弹性、咀嚼性显著降低，而感官特性在20%～25%时最佳，选取牛奶用量15%、20%、25%进一步研究。

在试验范围内，随着蒸煮时间的延长，产品内聚性、咀嚼性、弹性增大，蒸煮超过50min，硬度减小，产品营养损失加大，风味变差，故在保证产品营养和风味的前提下，选取蒸煮时间为45min使质构处于较好水平。

谷氨酰胺转氨酶(TG)使蛋白质分子交联，产品内聚性、咀嚼性、硬度、弹性均随TG用量增加而有增大的趋势，感官得分也有明显的提高，在多因素试验中，结合SPSS分析结果，选取TG用量分别为1.2%、1.5%、1.8%进一步研究。

鸡蛋是自然界营养成分最完善的动物性食品之一，可以改善产品风味和质构，使产品鲜嫩多汁，且价格较猪肉低廉，可降低成本，随着用量的增加，产品硬度、内聚性、弹性、咀嚼性均明显提高，用量多于20%时，产品虽咀嚼性变差，但硬度变小，而在用量为10%和25%时，感官有最好水平，故在正交试验中选取将4个水平全部选入做进一步研究。

糯米的添加使产品的感官得分有小幅度提高，但产品硬度变大，内聚性、弹性、咀嚼性显著降低，质构特性明显变差，故糯米用量设为定值25%。

大豆蛋白的加入不仅可改善产品营养性，且它具有持水性、吸油性、凝胶性和黏性，可有效改善产品的质构，在加入量超过3%，虽产品硬度增加，弹性变小，但感官得分却有提高，故在多因素试验中选取大豆蛋白用量3%、4%进一
步研究。

产品弹性、硬度、咀嚼性始终随香菇用量增加下降，但产品内聚性先呈上升趋势，在用量为30%时达到最大值，香菇添加量多于30%后，产品的质构特性各指标值均下降，结构松散，香菇味重，不能满足感官需求，故多因素试验中，选取香菇用量水平20%，30%进一步研究。

综上所述，牛奶、香菇、鸡蛋、大豆蛋白、谷氨酰胺转氨酶质量分数对产品品质影响较大。

最佳用量范围为分别是15%～25%、20%～30%、10%～25%、3%～4%、1.2%～1.8%；借助SPSS statistics17.0进行多元方差分析(MANOVA)，分析结果为在显著性水平0.5的条件下，影响较为显著的因素依此为香菇、TG、大豆蛋白、牛奶和鸡蛋用量[9-10]。

糯米及蒸煮时间对产品品质影响较小，故后续试验以牛奶、香菇、鸡蛋、大豆蛋白、TG加量为主要因素，对其进行优化研究。

为确定A牛奶添加量(3水平)、B谷氨酰胺转氨酶(3水平)、C香菇(2水平)、D大豆蛋白(2水平)、E鸡蛋(4水平)，采用组合因素法[11]，将C、D两个因素组合，不考虑两者的交互作用，选用正交表L9(34)，并追加3次试验，试验方案及分析结果见表3。

运用因子分析法将产品质构特性与感官特性指标相结合，将多指标归结为少数不相关的综合因子，在不损失或少损失信息的情况下，减少评价指标并解释指标之间的关系。

避免主观赋权的偏差，全面的评价产品品质。

首先利用SPSS软件对质构指标与感官指标进行判断数据是否适合做因子分析。

KMO统计量用于检验变量间的偏相关性是否足够小，其取值在0～1之间，其值越大，因子分析效果越好，小于0.5不宜做因子分析。

Bartlett球型检验用于检验相关阵是否是单位阵，如果检验结果不拒绝单位真的假设的话(P＞0.05)，用因子分析应慎重。

本实验KMO统计量的取值为0.527，球型检验统计量的观测值为67.791，概率为0.001，适宜做因子分析。

然后利用主成分分析，确定因子数目，取累计贡献率为85.045%的
主成分数目为因子数。

接着进行旋转变换，寻求最佳分析效果，本实验采用最大方差旋转法，最后，计算因子得分，作为正交试验的评价指标。

通过SPSS软件进行因子分析[12-13]，得到每个指标相对于3个主因子的得分：
根据式(1)～(4)计算正交试验各组样品得分，对A、B、E的因子得分总分计算，将视为一个整体，得出各因素和Rj，二者分别代表第j因素k水平所对应因子得分总分的平均值与第j因素的极差，当因素C、D无明显交互作用，据式
和可计算出RC = 1.53和RD = 0.53，判断出A、B、C、D、E各因素主次。

当指标越大越好，，则C1为优水平；则D1为优水平，据此可得对产品品质的影响从大到小依次为牛奶、鸡蛋、香菇、大豆蛋白、谷氨酰胺转氨酶用量，即最优组合为牛奶15%、香菇20%、大豆蛋白3%、鸡蛋10%、谷氨酰胺转胺酶1.5%。

3.1 通过单因素试验研究牛奶、鸡蛋、香菇、大豆蛋白、谷氨酰胺转胺酶、糯米和蒸煮时间对糯米香菇快餐香肠产品的质构与感官特性的影响，得牛奶、香菇、鸡蛋、大豆蛋白、谷氨酰胺转胺酶加量对产品品质影响较大，糯米及蒸煮时间对产品品质影响较小。

3.2 通过正交试验、因子分析和极差分析，优化出产品最优工艺配方为香菇20%、大豆蛋白3%、牛奶15%、鸡蛋10%、谷氨酰胺转氨酶1.5%、糯米25%、蒸煮
时间45min。

*通信作者：周亚军(1966—)，男，教授，博士，研究方向为肉品科学与加工新技术。

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【相关文献】
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