中式面点师模拟试题库及答案

中式面点师模拟试题库及答案
1、中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒
B、卫生
C、食品
D、食品卫生
答案：D
2、广式面点中最具代表性的层酥是（）点心。

A、水油皮类
B、甘露酥类
C、酵面层酥类
D、擘酥皮类
答案：D
3、叉烧包、蟹壳黄是（）品种。

A、重馅
B、轻馅
C、半皮半馅
D、无馅
答案：B
4、（）毛利率应从高。

A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
答案：B
5、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。

A、小于
B、大于
C、不等于
D、等于
答案：A
6、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定
答案：C
7、为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
答案：D
8、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（）等。

A、泡沫灭火器
B、一氧化氮灭火器
C、卤代烷灭火器
D、氯化烃灭火器
答案：C
9、（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
答案：B
10、（）是采用复合熟制法成熟的。

A、莜麦卷
B、三杖饼
C、什锦猫耳朵
D、烧卖
答案：C
11、我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（）g/Kg。

A、0.15
B、0.25
C、0.3
D、0.5
答案：A
12、皮薄馅嫩，汁多味美是（）的风味特点。

B、麻蓉奶汁饺
C、冬菜包
D、灌汤包
答案：D
13、下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。

A、定期检查电气设备的绝缘
B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风
C、带小故障运行
D、不过载运行，并有有效的过载保护措施
答案：C
14、河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
答案：C
15、茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。

A、钙和铁
B、氟和碘
C、氟和锰
D、铁和氟
答案：C
16、用“煮芡法”做汤圆，成品易裂口的原因是（）。

A、用“芡”量太多
B、用“芡”量太少
C、煮芡时沸水下锅
D、煮芡时冷水下锅
答案：B
17、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。

A、可燃气体
B、蒸气
C、介质
D、明火
18、成本毛利率是（）的百分比。

A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
答案：B
19、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。

A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
答案：B
20、蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。

A、蛋白质
B、维生素
C、糖类
D、水
答案：B
21、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律
B、个人理想
C、集体约定
D、内心信念
答案：D
22、成本可以为企业经营决策提供（）。

A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
答案：B
23、餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点。

A、零点
C、宴会
D、预定
答案：B
24、擘酥是（）中较为常见的一种层酥面坯。

A、广式面点
B、京式面点
C、苏式面点
D、川式面点
答案：A
25、调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。

A、可塑性
B、弹性
C、韧性
D、延伸性
答案：C
26、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展
答案：D
27、（）是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。

A、水油酥
B、干油酥
C、酵面层酥
D、擘酥
答案：C
28、裱花工艺中，如（）糖浆熬制后不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。

A、糖粉
B、琼脂
C、油脂
D、蛋清
答案：B
29、在厨房范围内，一般（）的核算是指对销售毛利率的核算。

A、成本率
B、毛利率
C、费用率
D、利润率
答案：B
30、小苏打是（）的学名。

A、泡打粉
B、碳酸氢氨
C、碳酸氢钠
D、纯碱
答案：C
31、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。

A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
答案：D
32、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。

A、设计
B、检验
C、运输
D、修理
答案：C
33、能够促进铁吸收的物质是（）。

A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
答案：A
34、下列米粉中，粉质较粗的是（）。

A、粳米粉
B、水磨粉
C、湿磨粉
D、干磨粉
答案：D
35、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
答案：D
36、食品容器消毒“四过关”的内容是（）。

A、一洗二刷三冲四消毒
B、一冲二刷三洗四消毒
C、一刮二刷三冲四消毒
D、一洗二刷三消毒四冲
答案：A
37、（）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。

A、食品着色剂
B、食品添加剂
C、膨松剂
D、食品原料
答案：B
38、在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。

A、废纸
B、废水
C、废气
D、废渣
答案：A
39、（）属于气体燃料。

A、轻柴油
B、液化石油气
C、煤油
D、煤
答案：B
40、在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。

A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两
答案：D
41、汤包馅馅心太软的重要原因是（）。

A、煮汤时火力太大
B、汤汁太浓
C、汤汁太稀
D、水放得太少
答案：C
42、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。

A、隔夜的剩饭菜
B、腐烂的蔬菜
C、蒸锅水煮饭
D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品
答案：D
43、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。

A、安装在天花板上的喷头
B、水龙带
C、供水管路
D、自动监测系统
答案：B
44、不会引起砷中毒的砷化物是（）。

A、三氧化二砷
B、氧化砷
C、砒霜
D、信石
答案：B
45、对油膏的调制叙述不正确的选项是（）。

A、用不锈钢锅熬制糖水
B、糖水应晾凉后再用
C、糖水一次加入到化软的黄油中
D、糖水与黄油要充分搅拌均匀
答案：C
46、净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
D、消耗重量
答案：C
47、净料单位成本计算的基本条件有（）。

A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
答案：D
48、（）是抻面出条时的基本要求。

A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快
答案：B
49、煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射
答案：B
50、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、二秋水仙碱
答案：D
51、不属于食品污染危害的是（）。

A、使食品腐败变质
B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变
D、内分泌腺紊乱
答案：D
52、琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在冷水中浸泡，可吸收（）的水。

A、3倍
B、10倍
C、15倍左右
D、20多倍
答案：D
53、成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
答案：D
54、生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

A、0℃
B、3℃
C、6℃
D、10℃
答案：A
55、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

A、40%
B、60%
C、80%
D、150%
答案：D
56、厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、二氧化硫灭火器
B、1211灭火器
C、泡沫灭火器
D、干粉灭火器
答案：D
57、食品香料按来源和制造方法分为天然香料、天然等同香料和（）。

A、天然香精
B、人造香精
C、合成香料
D、人造香料
答案：D
58、一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。

A、2~3
B、3~4
C、4~5
D、6
答案：C
59、下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A、焦糖
B、叶绿素
C、胡萝卜素
D、柠檬黄
答案：D
60、下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。

A、对患者家属进行赔偿
B、处理剩余食物及患者排泄物
C、处理污染源
D、报告当地卫生防疫部门
答案：A
61、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。

A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
答案：B
62、削面的面坯一般较硬且滋润光滑；削面时动作要（），下刀要均匀；成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

A、快
B、慢
C、轻
D、连贯
答案：D
63、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
答案：D
64、发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、龙葵素
B、胰蛋白酶抑制素
C、皂素
D、秋水仙碱
答案：A
65、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
答案：C
66、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。

A、油脂的酸败
B、霉菌及其毒素的污染
C、有害种子的污染
D、仓储虫害及杂物污染
答案：A
67、搅拌鱼蓉要始终（）方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。

A、顺一个
B、顺时针
C、泥时针
D、时顺时针时逆时针
答案：A
68、虾蓉面坯发绵不爽的原因是：（）。

A、虾不新鲜
B、盐不够
C、油少
D、放了料酒
答案：A
69、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
答案：C
70、餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。

A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
答案：A
71、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。

A、氧化剂
B、驱虫剂
C、拮抗剂
D、防腐剂
答案：C
72、拨是用筷子顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中。

A、面条
B、面糊
C、面坯
D、面团
答案：B
73、蛋泡面坯工艺中，所有工具、容器应干净、无油，否则蛋液不起泡。

（）
A、正确
B、错误
答案：A
74、不论是直接镶嵌法还是间接镶嵌法成型，镶嵌原料的颗粒大小、色彩应一致。

（）
A、正确
B、错误
答案：B
75、粮食采收后仍然是有生命的活体，并时刻受外界环境的影响。

（）
A、正确
B、错误
答案：A
76、植物油凝固点较高，面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。

（）
A、正确
B、错误
答案：B
77、油脂可提高黏着性，便于工艺操作。

（）
A、正确
B、错误
答案：B
78、豆类面坯一般有弹性、韧性和可塑性，只是延伸性差。

（）
A、正确
B、错误
答案：B
79、烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，
糕面呈棕红色即可出炉。

（）
A、正确
B、错误
答案：A
80、摊的成型工艺，要求制品规格一致，薄厚均匀，完整无损。

（）
A、正确
B、错误
答案：B
81、用黄花菜制馅，以色金黄、已开花、有光泽、干透者为好。

（）
A、正确
B、错误
答案：B
82、制好的豆沙包应将收口处向下，呈鸭蛋形放在板上醒发片刻。

（）
A、正确
B、错误
答案：B。