第六章中国食品标准.

第六章
中国食品标准
本章主要内容
粮油质量标准
果蔬及其制品质量标准
畜禽产品质量标准
饮料产品质量标准
水产品质量标准
安全农产品质量标准
学习目的与要求
掌握粮油、果蔬、畜禽、饮料、水产等产品的卫生和质量要求。

熟悉无公害食品、绿色食品标准主要内容。

了解粮油、果蔬、畜禽、饮料、水产等产品标准的特点。

第一节粮油质量标准
一、粮食质量标准
粮食分为原粮、成品粮和粮食加工制品
原粮：禾谷类、豆类、薯类等，通常原粮主要包括小麦、玉米、水稻等；
成品粮：大米、小麦粉；
粮食加工制品：挂面、饼干、方便面、速冻米面食品、淀粉及其加工制品等。

现行GB 2715-2005《粮食卫生标准》于2005年10月1日起实施
本标准代替GB2715-1981。

GB 2715-2005《粮食卫生标准》主要内容。

1、原粮质量标准
通常原粮主要指小麦、玉米、水稻、大豆等
现行国家标准
GB1350-1999《水稻》
GB1351-1999《小麦》
GB1352-1999《大豆》
GB1353-1999《玉米》
原粮的通用技术指标要求包括：色泽、气味、杂质、水分。

色泽、气味是粮食固有的综合色泽和气味，旨在反映粮食是否正常，是否发霉变质、变味。

水分的高低直接影响着粮食的贮存，水分过高会导致粮食发霉变质，水分也会影响贸易结算，粮食收购时以标准水分为基准，水分过高的要进行扣水扣价。

杂质同样影响贸易结算，超出标准部分要扣杂扣价。

2、成品粮质量标准
成品粮主要包括小麦粉和大米
小麦粉和大米是国家质检总局于2002年首批纳入食品市场准入制度管理的产品。

现行的成品粮标准
GB 1354-1986《大米》
GB 1355-1986《小麦粉》
GB 1354-1986《大米》标准主要内容：
大米分为三类：
籼米（早籼米、晚籼米）
粳米（早粳米、晚粳米）
糯米（籼糯米、粳糯米）
不同等级的大米不完善粒、最大限度杂质指标要求有所不同
不同等级大米的碎米、水分指标要求相同
色泽、气味、口味均为正常。

GB 1355-1986《小麦粉》标准主要内容：
不同等级的小麦粉是以加工精度、灰分、粗细度、水分、脂肪酸值来划分。

特制一等、特制二等和标准粉的加工精度，以国家制定的标准样品为准。

普通粉的加工精度标准样品，由各省、自治区、直辖市制定。

3、粮食加工制品标准
粮食加工制品主要包括挂面、饼干、方便面、糕点、速冻面米食品、淀粉及其制品等。

上述粮食加工制品已经纳入食品市场准入制度管理。

(1)饼干质量标准(轻工业行业标准)
现行的饼干标准有QB1253-2005《饼干通用技术条件》,标准规定了饼干的分类、原料要求、净含量偏差、卫生要求、保质期。

标准规定了饼干的分类，将饼干分为十二类。

第1部分酥性饼干，
第2部分韧性饼干，
第3部分发酵饼干，
第4部分压缩饼干，
第5部分曲奇饼干，
第6部分夹心饼干，
第7部分威化饼干，
第8部分蛋圆饼干，
第9部分蛋卷及煎饼，
第10部分装饰饼干，
第11部分水泡饼干。

QB1253-2005《饼干通用技术条件》
饼干指标设置包括感官指标、理化指标、卫生指标。

感官指标：形态、色泽、滋味与口感、组织、杂质。

理化指标：水分、碱度、酸度、PH、边缘厚度、饼干厚度、松密度、脂肪。

卫生指标：酸价、过氧化值、总砷、铅、食品添加剂和食品营养强化剂、菌落总数、大肠菌群、霉菌计数、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
各类包装饼干的最短保质期
(2)淀粉标准
食用小麦淀粉GB/T 8883-1988
食用马铃薯淀粉GB/T 8884-1988
食用玉米淀粉GB/T 8885-1988
感官指标包括色气味、口感、杂质；
理化指标包括水分、酸度、灰分、蛋白质、斑点、细度、脂肪、白度，其中马铃薯淀粉不涉及脂肪指标，小麦淀粉中增加粘度指标；
卫生指标包括二氧化硫、砷、铅。

二、食用植物油标准
压榨油：油料种子经直接压榨制取的油。

浸出油：油料种子经浸出工艺制取的油。

1、食用植物油卫生标准
现行的GB2716-2005《食用植物油卫生标准》于2005年1月25日发布，2005年10月1日实施。

该标准代替GB2716-1988《食用油卫生标准》、GB/T13103-1991《色拉油卫生标准》和GB15197-1994《精炼食用植物油卫生标准》。

GB 2716-2005 《食用植物油卫生标准》标准涉及的产品有：花生油、大豆油、菜籽油、葵
花籽油、精炼棉籽油等。

感官要求
具有产品正常的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。

理化指标
酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、游离棉酚(棉籽油)、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、苯并芘、农药残留。

2、食用植物油成品油质量标准
成品油质量指标主要有：色泽、气味、滋味、透明度、水分及挥发物、不溶性杂质、酸值、过氧化值、加热试验、含皂量、烟点、冷冻试验、溶剂残留量等。

酸值、过氧化值是反映油脂氧化程度的指标。

色泽、气味、滋味、水分及挥发物、不溶性杂质、加热试验、含皂量、烟点、溶剂残留量与食用植物油的加工工艺密切相关，反映了成品油生产工艺控制情况和产品质量状况
思考题：
1、成品粮主要卫生要求有哪些？
2、食用植物油主要卫生要求有哪些？
第二节果蔬及其制品质量标准
一、新鲜果蔬质量标准
（一）果蔬的分类
1．蔬菜的分类
（1）根茎菜蔬菜
胡萝卜、萝卜、芋头、山药、莴笋、马钤薯、姜、芜青、菊芋等蔬菜。

（2）绿叶类蔬菜
菠菜、油菜、乌塌菜、芹菜、叶用芥菜、茼蒿、苋菜、叶用莴苣、蕹菜、芫荽（香菜）、茴香、大白菜、结球甘蓝、香椿等。

（3）瓜类蔬菜
南瓜、西葫芦、黄瓜、冬瓜、苦瓜、丝瓜、佛手瓜等。

（4）花类蔬菜
花椰菜、青花菜（西兰花）、韭菜花、鲜黄花菜等。

（5）茄果类蔬菜
茄子、番茄、辣椒等蔬菜。

（6）葱蒜类蔬菜
大葱、香葱、大蒜、青蒜（蒜苗）、蒜薹、韭菜、韭黄、韭薹、洋葱等蔬菜。

（7）豆类蔬菜
菜豆、豇豆、菜用豌豆、扁豆、荷兰豆、刀豆等蔬菜。

（8）水生蔬菜
水生蔬菜菜是指藕、茭白等生长在水中的蔬菜。

（9）食用菌
香菇、磨菇、金针菇、双孢蘑菇、草菇、鸡腿菇、白头菇、平菇、黑木耳、银耳等可以食用的菌类。

（10）多年生蔬菜
竹笋、芦笋（石刁柏）、金针菜、霸王菜、食用菊、香椿、百合、食用大黄、黄秋葵、襄荷等蔬菜。

2．果品的分类
（1）仁果类（仁果）
苹果、梨、沙果、香果、海棠、温桲、木瓜、山楂、枇杷等。

（2）核果类（核果）
桃、杏、李、樱桃以及鼠李科的枣等。

（3）浆果类
葡萄、草莓、树莓、醋栗、猕猴桃、越桔、桑椹、无花果以及香蕉、杨桃、龙眼、荔枝、人心果等。

（4）坚果类
核桃、板栗、榛子、香榧、松子、扁桃、油橄榄、银杏等。

（5）柑桔类
柑、桔、甜橙、柚、柠檬等。

（6）复果类
菠萝、菠萝蜜和面包果等。

（7）瓜类
西瓜和甜瓜。

（二）果蔬的质量标准
1、蔬菜的质量标准
蔬菜的质量指标以感官指标为主。

绝大多数蔬菜质量指标缺乏营养指标或者营养指标仅作参考，不作为判定依据。

蔬菜类标准，感官指标一般包括品质要求、规格、限度。

品质要求同一品种或相似品种，成熟适度，色泽正，新鲜、果面清洁；无腐烂、畸形、异味、冷害、冻害、病虫害及机械伤等。

2．果品的质量标准
果品的质量指标有感官指标、理化及卫生指标
感官指标：新鲜度、果形、果个、果色、果面、果仁、单果重、风味、口感、手感、果面缺陷、病、虫及腐烂检查等指标。

理化指标：硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸或总酸、固酸比、可食率等
卫生指标：有害重金属、农药残留等
二、果蔬制品质量标准
果蔬制品主要有果蔬罐头、果蔬腌制品、果蔬干制品、果蔬糖制品、果蔬饮料、果酒、果蔬速冻等加工品
（一）果蔬罐头质量标准
罐头食品的质量指标有感官指标、理化指标和微生物指标。

感官指标：组织与形态、色泽、滋味和香气、异味、杂质等。

理化指标：重金属(锡，总砷，铅)
微生物指标：要求无致病菌，无微生物引起的腐败变质。

不允许有肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏杆菌、志贺氏杆菌、致病性葡萄球菌、溶血性链球菌等5种致病菌。

GB11671—2003《果、蔬罐头卫生标准》
主要内容：
感官要求：容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。

容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。

内容物具有该品种罐头食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有混浊。

理化指标：锡（Sn）≤250mg/kg，总砷（以As计）≤0.5mg/kg，铅（Pb）≤1.0mg/kg。

微生物指标：符合罐头食品商业无菌要求，番茄酱罐头霉菌计数小于等于50%。

（二）果蔬糖制品质量标准
新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到65～75%以上的加工品叫果蔬糖制品。

以产品形态又分为蜜饯（果脯）和果酱两大类
（1）蜜饯类质量标准
蜜饯的通用标准为GB14884-2003《蜜饯食品卫生标准》
蜜饯的感官指标：色泽、组织与形态、滋味与气味、杂质4项。

理化指标：总糖、还原糖、总酸、食盐、水分等项目依各产品而定，铅≤1mg/kg，铜≤l0mg/kg，总砷≤0.5g/kg，二氧化硫残留量和食品添加剂等按GB 2760执行。

微生物指标：菌落总数≤1000cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g，霉菌≤50cfu/g，致病菌（沙门氏菌、志贺氏苗、金黄色葡萄球菌）不得检出。

（2）果酱类(SB/T10196-1993)
感官要求：色泽、组织形态、滋味及气味、杂质。

理化指标：可溶性固形物（按折光计20℃）≥60%（果胶含量高的产品），总糖（以转化糖计）≥50%（果胶含量高的产品），食品添加剂按GB2760规定执行。

卫生指标：按GB14884-2003《蜜饯食品卫生标准》规定执行。

（三）果蔬干制品质量标准
（1）水果干制品质量标准
GB 16325-2005《干果食品卫生标准》规定了干果食品的卫生指标和检验方法以及食品添加剂、生产加工过程、包装、标识、贮存、运输的卫生要求。

（四）果蔬腌制品
GB 2714-2003《酱腌菜卫生标准》适用于各种酱菜、发酵性与非发酵性各类腌菜以及各类渍菜等。

感官要求：具有酱腌菜固有的色、香、味，无杂质，无其他不良气味，不得有霉斑白膜。

理化指标：总砷（以As计）≤0.5mg/kg，铅（Pb）≤1mg/kg，亚硝酸盐（以NaNO2计）≤20mg/kg。

微生物指标：大肠菌群：散装≤90MPN/100g，瓶（袋）装≤30MPN/100g，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出
思考题：
1、蔬菜的质量指标以为主。

A、感官指标
B、理化指标
C、卫生指标
D、以上全部指标
2、果品品质通常以哪两项理化指标为主？
3、蜜饯类食品为何设置微生物指标？
第三节畜禽产品质量标准
一、乳及乳制品质量标准
1、乳制品质量标准
(1)巴氏杀菌乳与灭菌乳
现行有效的国家标准和行业标准主要有：
GB 19645－2005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》；
GB 5408.1－1999《巴氏杀菌乳》；
GB 5408.2－1999《灭菌乳》
巴氏杀菌乳与灭菌乳主要质量指标：
脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度
巴氏杀菌乳与灭菌乳主要卫生指标：
硝酸盐、亚硝酸盐、铅、无机砷、黄曲霉毒素M1 、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）
(2)酸牛乳
酸牛乳现行有效的国家标准主要有：
GB 19302－2003《酸乳卫生标准》
GB 2746—1999《酸牛乳》
酸牛乳主要质量指标：
脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度、乳酸菌群
酸牛乳主要卫生指标：
苯甲酸、山梨酸、硝酸盐、亚硝酸盐、铅、无机砷、黄曲霉毒素M1 、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）
(3) 乳粉
现行有效的国家标准：
GB 19644－2005乳粉卫生标准；
GB 5410－2008乳粉(奶粉)
乳粉(奶粉)主要质量指标：
蛋白质、脂肪、蔗糖、复原乳酸度、水分、不溶度指数、杂质度。

乳粉(奶粉)主要卫生指标：
铅、铜、无机砷、硝酸盐、亚硝酸盐、酵母和霉菌、黄曲霉毒素M1 、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）
二、肉及肉制品质量标准
从化学组成上分析，肉主要由蛋白、脂肪、水分、浸出物、维生素和矿物质六大类成分组成。

（一）肉制品质量与卫生标准
1、鲜（冻）畜禽肉卫生标准
GB 2707－2005鲜（冻）畜肉卫生标准；
GB 2710－1996鲜（冻）禽肉卫生标准；
GB 2709－1981冻羊肉卫生标准；
GB/T 9959.2－2008分割鲜、冻猪瘦肉
鲜（冻）畜肉卫生指标：
挥发性盐基氮、铅、无机砷、镉、总汞、农药残留量
鲜（冻）禽肉卫生指标：
挥发性盐基氮、总汞、四环素
2、腌腊肉和熟肉制品卫生标准
GB 2730－2005腌腊肉制品卫生标准
GB 2726－2005熟肉制品卫生标准
腌腊肉制品主要卫生指标：
过氧化值、酸价、三甲胺氮、苯并、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸盐残留量。

熟肉制品卫生指标
熟肉制品微生物指标
三、蛋及蛋制品卫生标准
（一）蛋及蛋制品的卫生标准
现行蛋及蛋制品国家标准有：
GB 2748-2003《鲜蛋卫生标准》
GB 2749-2003《蛋制品卫生标准》
鲜蛋是指各类禽类生产的，未加工的蛋。

感官指标：
色泽、组织形态、气味、杂质。

卫生指标：
铅、无机砷、镉、总汞、六六六、滴滴涕
蛋制品理化、卫生指标
无公害鸡蛋的理化指标
汞、铅、砷、铬、镉、六六六、滴滴涕、金霉素、土霉素、磺胺类、呋喃唑酮
无公害鸡蛋的微生物指标
菌落总数≤5×105
大肠菌群≤100 MPN/100 g
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）不得检出
思考题：
1、为了防止奶粉掺假，奶粉标准需要规定那些指标？
2、为什么乳品需要规定黄曲霉毒素M1指标？
3、肉及肉制品标准中哪些指标代表肉及肉制品腐败变质程度？
第四节饮料产品质量标准
GB10789－1996 《软饮料的分类》将软饮料分为：
碳酸饮料类、果汁饮料类、蔬菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类、其他饮料类10种。

一、碳酸饮料类
碳酸饮料是在一定条件下充入二氧化碳气的制品，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料
（一）碳酸饮料的分类
1．果汁型：如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。

2．果味型：如桔子汽水、柠檬汽水等
3．可乐型：百事可乐、可口可乐。

4．低热量型：
5．其他型：如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。

（二）碳酸饮料的质量标准
GB2759.2－2003 《碳酸饮料卫生标准》
碳酸饮料
感官指标：
色泽、香气、滋味、透明浊度、杂质
理化指标：
可溶性固形物、CO2气容量、总酸、铅、总砷、铜、食品添加剂(色素、甜味剂、防腐剂) 微生物指标：
菌落总数≤100 cfu/mL，大肠菌群≤ 6 MPN/100mL，霉菌、酵母≤10 cfu/mL ，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。

二、果蔬汁饮料
果蔬汁饮料是以水果、蔬菜或其浓缩果、蔬汁（浆）为原料加工制成的汁液，可加人其他辅料，经相应工艺制成的可直接饮用的饮料
果蔬汁的主要成分是水，可溶性固形物约10％～15％（蔬菜汁低一些），主要为糖类和酸类物质。

（一）果汁饮料类分类
1．果汁：芒果汁、菠萝汁
2．果浆：芒果原浆
3．浓缩果汁：浓缩菠萝汁
4．浓缩果浆：
5．果肉饮料：
6．果汁饮料：橙汁饮料、苹果汁饮料
7．果粒果汁饮料
8．水果饮料浓浆
9．水果饮料：
（二）蔬菜汁饮料类分类
1．蔬菜汁如番茄汁
2．蔬菜汁饮料
3．复合果蔬
4．发酵蔬菜汁饮料
5．食用菌饮料
6．藻类饮料
（三）果、蔬汁饮料质量标准
感官指标
色泽、香气与滋味、组织与形态、杂质。

理化指标
可溶性固形物、总酸、防腐剂、重金属指标等
微生物指标：
菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母、致病菌等
NY/T 434-2000《绿色食品果汁饮料》
三、植物蛋白饮料（品）类
（一）分类
1．豆乳类饮料
2．椰子乳（汁）饮料
3、杏仁乳（露）饮料
4．其他植物蛋白饮料
（二）植物蛋白饮料类质量标准
GB16322－2003《植物蛋白饮料卫生标准》
感官指标：色泽、香气、滋味、杂质
理化指标：铅、总砷、铜、蛋白质
氰化物(仅限于以杏仁等为原料的饮料)
脲酶实验(仅限于以大豆为原料的饮料)
微生物指标：
菌落总数≤100 cfu/mL
大肠菌群≤ 3 MPN/100mL
霉菌酵母≤20 cfu/mL
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。

四、瓶装饮用水类
（一）瓶装饮用水分类
1．饮用天然矿泉水
2．饮用纯净水
3．其他饮用水
（二）瓶装饮用水类质量标准
GB 8537—1995《饮用天然矿泉水》
规定了饮用天然矿泉水的水源及产品的技术要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存要求。

适用于饮用天然矿泉水的水源水及其灌装产品。

GB 17324-2003《瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准》
规定了瓶（桶）装饮用纯净水的定义、指标要求、生产过程的卫生要求、包装、标识、贮存、运输要求和检验方法。

只适用于瓶（桶）装饮用纯净水。

五、茶饮料（品）类
茶饮料（品）类是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸叶剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。

茶饮料卫生标准
GB19296-2003 《茶饮料卫生标准》
1．感官指标
色泽、香气和滋味杂质
2、理化指标
总砷≤0.2 mg / L，铅≤0.3 mg/L，铜≤5 mg/L。

3、微生物指标
罐装茶饮料应符合商业无菌的要求。

其他包装
菌落总数≤100 cfu/mL，
大肠菌群≤6 MPN/100mL，
霉菌≤10cfu/mL
酵母≤10cfu/mL
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。

思考题：
1、为什么饮料标准中微生物指标比其他产品标准严格？
2、为什么饮料标准中需要规定食品添加剂限量？
第五节水产品质量标准
一、我国水产品质量标准现状
我国水产品质量标准
国家标准：卫生标准、质量标准
行业标准：SC(水产)、NY(农业)、SN(商检)
地方标准：DB/44
企业标准：Q/
(一)国家标准
1、水产品卫生标准：
GB2733-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》、
GB10132-2005《鱼糜制品卫生标准》
GB10133-2005《水产调味品卫生标准》
GB10136-2005《腌制生食动物性水产品卫生标准》
GB10138-2005《盐渍鱼卫生标准》
GB10144-2005《动物性水产干制品卫生标准》
GB14939-2005《鱼类罐头卫生标准》
GB19643-2005《藻类制品卫生标准》
我国水产卫生标准指标主要包括
严重危害人体健康的指标(有毒有害物质、致病性微生物、霉菌及其毒素、放射性污染物、农药和兽药残留等)；
对人体有一定威胁或危险性的物质(如菌落总数、大肠菌群)以及间接指标(如水分、挥发性盐基氮)。

1、鱼类质量标准
GB/T 18108—2008《鲜海水鱼》
GB/T 1 8109—2000《冻海水鱼》
《鲜海水鱼》和《冻海水鱼》分别参照了CAC／RCP 9—1976《鲜鱼卫生操作规范》、CAC ／RCP 8—1976《速冻食品加工和处理卫生操作规范》
2、贝类、虾类、蟹类质量标准
只有相关的国家卫生标准GB2733-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》
主要规定了感官指标和理化指标中挥发性盐基氮(VBN)、组胺、甲基汞、无机砷、多氯联苯的限量。

(二)行业标准
我国有关水产品行业标准有SC(水产)、NY(农业)、SN(商检)的标准
1、SC(水产)行业标准
鱼类：
SC／T 3101—1984《鲜大黄鱼鲜小黄鱼》、
SC/T 3106—1988《鲜海鳗》
SC／T 3303—1997《冻烤鳗》
SC/T3109-1988《冻银鱼》
SC/T3701-2003 《冻鱼糜制品》
虾类：
SC/T 3110一1996《冻虾仁》
SC/T3113-2002 《冻虾》
SC/T3114-2002《冻螯虾》
SC/T3204-2000 《虾米》
蟹类：
SC/T3112-1996 《冻梭子蟹》
贝类及头足类：
SC/T3111-1996 《冻扇贝柱》
SC/T3207-2000 《干贝》
SC/T3208-2001 《鱿鱼干》
SC/T3304-2001 《鱿鱼丝》
藻类：
SC/T3202-1996 《干海带》
SC/T3212-2000 《盐渍海带》
SC/T3301-1989 《速食海带》
2、NY(农业)的水产品质量标准
主要是2001年以来发布的无公害食品水产品标准共33项，包括产品标准、养殖技术规范、环境(水质)要求、有毒有害物质残留限量标准。

绿色食品鱼、虾、蟹、海水贝和鱼糜制品海蜇、海参、藻类、水产调味品等13项绿色食品水产品标准。

3、SN(商检)标准
主要有各类水产品的检验规程
如出口冻虾仁检验规程和检验方法标准
如SN/T376—1995《出口冻水产品的抽样方法》等，共40余项。

检验规程的内容包括品质、杂质、重量、规格、均匀度、包装与标志等；冻品增加检验冻结温度、细菌指标要求等。

二、水产品质量标准通用要求
(一)鲜、冻水产品
1、产品外观和感官
例如，色泽、形态、气味、肌肉组织、杂质、水煮试验等。

2、安全、卫生要求
水产品是极其容易腐败及易受污染的产品，部分水产品本身是含有毒素的，因而水产品的安全卫生是能否保证使用者健康安全的重要指标，如重金属(甲基汞、铅、镉、无机砷等)、多氯联苯、农、兽药残留、食品添加剂残留等。

贝类，还应加上贝类毒素限量指标。

3、产品的稳定性
环境条件对水产品质量的影向很大，产品对环境适应能力很有限如冷冻水产品，它必须要有冷链才能保证它的质量，因此需要对贮藏或运输的条件加以限制。

(二)水产加工品
1、产品外观和感官
标准中所规定的外观要求，原则上只是对影响产品使用目的的外观要求或主要缺陷，以及从产品的使用价值上看来是实质性的缺陷(重缺陷)进行规定。

2、理化性能
水产加工产品的理化性能，一般有营养成分和物性、纯度等指标，
如粗蛋白、粗脂肪、水分、盐分、灰分、碳水化合物等含量，粘度、酸碱度、纯度、凝胶强度、弹性等。

3、安全、卫生要求
重金属(甲基汞、铅、镉、无机砷等)、多氯联苯、农、兽药残留、食品添加剂残留等方面的因素
4、生物学要求
生物学主要指微生物指标
如菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等
三、水产品质量标准技术指标设置的依据
（一）鲜、冻水产品
1．鲜水产品
以GB/T 18108—2000《鲜海水鱼》为例来说明。

①感官指标
主要规定了鱼体外观、肌肉、眼球、鳃、气味、杂质及蒸煮试验等几项指标，以综合反映鱼品的鲜度。

②理化指标
a.挥发性盐基氮(VBN)
挥发性盐基氮包括氨和低级胺类，具有沸点低，有挥发性，均呈碱性，是水产动物的蛋白质因为酶及微生物的作用分解而产生的。

一般感官检验合格可接受的鱼类其VBN值为20～30mg/100g
b.三甲胺
鱼类冷藏期间，氧化三甲胺被兼生细菌(假单孢菌菌属、腐败极毛杆菌)分解成三甲胺(TMA)。

三甲胺的量往往与细菌数量成线性关系
c.保存温度及时间
0℃保质期9～12d，
4℃保质期为6d，
若以冰保存，在0～4℃之间温度不恒定时，冬季不超过12d，夏季不超过6d。

2．冻水产品
以SC/T 3115—2006《冻章鱼》为例来说明。

①感官指标
冻品外观要求分为单冻、块冻来描述。

解冻后感官指标：外观、气味、杂质。

解冻后蒸煮试验。

②理化指标
冻品中心温度(一18℃以下) 、净含量负偏差、挥发性盐基氮
③安全卫生指标：
甲基汞、无机砷、铅、镉、菌落总数、大肠菌群。

（二）水产加工品
(1)以SC/T 3210—2001《盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头》为例。

盐渍海蜇皮等级规格主要参照出口产品规格要求，包括大小、外形、表面质量等几个项目。

盐渍海蜇头规格是按目前加工生产的实际情况确定，分质量(重量)、外形、表面质量等几个方面分别要求。

感官指标：外形、颜色、肉质、气味、口感、杂质。

理化指标：只规定了与产品质量至关重要的水分、食盐、明矾的含量。

安全卫生指标：砷、铅、汞。

(2)以SC/T 3305—2003《烤虾》为例
感官指标：肠腺、色泽、光泽、形态、组织、滋味与气味、杂质。

理化指标：水分、食盐、挥发性盐基氮。

安全卫生指标：砷、铅、汞、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃氏菌、李斯特菌。

思考题：
1、从GB 2733-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》看，海水产品与冷淡水产品卫生要求有何不同？
2、为什么即食水产品菌落总数比其他即食食品指标偏高？
3、代表水产品新鲜度是那些指标？
第六节安全农产品质量标准
一、无公害食品标准
1、无公害食品果蔬产品标准
2、无公害食品畜禽产品标准
2、无公害食品水产品标准
无公害食品产品标准的特点：
规定了食品的外观品质和卫生品质等内容，但其卫生品质要求等同于国家现行标准，主要表现在对农药残留和重金属的检测项目种类较常规的食品标准多。

无公害食品产品质量标准反映了无公害食品生产、管理和控制的先进水平，突出了无公害食品无污染、食用安全的特性。

二、绿色食品标准
1、绿色食品果蔬产品标准
NY/T 1041—2006《绿色食品干果》。