牛肉市场供需现状及预测

牛肉市场供需现状及预
测
文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]
牛肉市场供需现状及预测
牛肉是全世界人都爱吃的食品，是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，其蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体免疫能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。

牛肉蛋白质含量高达20％，脂肪含量9％，含有人体所需要的全部氨基酸，维生素A的含量比其他畜禽肉都高。

牛肉富含红素铁，是补血的好食品，同时，锌、硒、锰等微量元素和B族维生素含量也比较高。

牛肉胆固醇含量低，肉质鲜美细嫩多汁，容易消化吸收。

经常食用牛肉，能提高机体抗病能力。

中医认为，牛肉有补巾益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。

是全世界人都爱吃的食品。

人们的生活水平和消费能力在持续提高，冬季对牛肉的需求量有所增长，“牛肉火锅”遍地开花，受到消费者的普遍欢迎，由此带动牛肉消费呈现持续增长的势头。

从全国的形势看，民间牛肉消费市场潜力巨大，肉牛养殖产业应该有更加广阔的发展前景。

1.牛肉市场供需现状分析
1.1国际市场的供需现状
1.2 国内市场的供需现状
：
（1）优势：
1、肉牛生产已由西北牧区向农业经济优势区域转移，现已形成西北(包括甘肃、陕西、宁夏、青海、新疆、内蒙) 、中原(包括河南、山东、山西、河北、安徽) 、东北(包括吉林、辽宁、黑龙江) 、西南(包括云南、贵州、四川、重庆、西藏)四个肉牛产业带，且产销两旺，呈现出蓬勃生机。

2、屠宰加工企业不断增加，规模有所壮大，集约化程度有所提高；牛肉加工制品的品种有所扩展，加工技术有所突破；企业、市场与研究单位之间的交流合作日益频繁，市场竞争力不断提高。

3、肉类消费发生了明显的结构变化，呈现了从冷冻肉到热鲜肉，再从热鲜肉到冷鲜肉的发展趋势，形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷鲜肉甲天下”的格局。

因此，肉牛加工也正朝着冻变鲜、大变小、生变熟、粗变精、散装变规格化的健康方向发展。

（2）劣势：
1、肉牛选育改良缺乏科学规划和统一部署，肉牛良种覆盖率低，个体贡献率不高。

2、牛源日趋紧张，基础母牛群缺乏保护措施，“杀青弑母”现象较为严重，据业内人士保守估计，近年来全国基础母牛每年的下滑幅度在15%～20%之间，有些地方接60%。

3、牛肉品质低，分级标准、追溯体系、安全卫生等方面存在不足；优质牛肉短缺，优质优价的市场基础尚未形成；牛肉的质量越来越受到消费者的关注，并成为制约我国城乡居民(尤其是城镇居民) 消费和出口的主要问题。

4、牛肉供应总量不足，人均占有量不及世界平均水平的一半，且中低档牛肉产品居多，高档牛肉所占比重不足5% ，仍然需要从国外大量进口。

5、肉牛企业普遍起点不高，产业与金融资本缺乏结合点，市场拉动作用还没有上升为产业发展的主导力量。

因此，我们必须正视肉牛产业存在的隐忧，高度重视肉牛业的每个发展环节，采取强有力的措施，推进我国肉牛产业快速发展。

2. 产品市场的供需预测分析
随着扩大内需和人民生活水平的提高，人们的膳食结构发生了明显变化，猪肉比重下降，而牛羊禽肉所占比例逐年上升。

2000年我国城镇
居民家庭人均消费牛肉1.98 kg，到2006年家庭人均消费牛肉达到2.41 kg；农村居民2000年家庭人均消费牛肉0.52 kg，然而，我国牛肉人均消费量不到世界平均水平的1/2，加之我国有9亿农村人口，因此，优质牛肉有着巨大的市场空间和良好的市场前景。

目前，发达国家的超级市场基本上都是低温肉和冷鲜肉，其具有鲜嫩、脆软、可口、风味极佳的特点，在加工中，肉蛋白质适度变性，基本保持原有弹性，肉质结实有咀嚼感，最大限度地保持了原有营养和固有的风味，在品质、营养上明显优于高温肉制品（采用高温杀菌）。

我国少数大型肉类加工企业，如双汇、金锣等，已经开设肉类连锁店，大批量生产销售，深受消费者的欢迎，有“放心肉”之称，市场反映强烈，发展势头迅猛。

因此，低温牛肉、冷鲜牛肉必将成为21世纪中国牛肉消费的主流和必然的发展趋势。

同时，高新技术和先进营销方式的应用，将为肉牛产业的发展提供更加有力的支撑。

各种高新技术应用的重点主要集中在牛肉的安全、卫生、方便、降低成本和保护环境等方面。

牛肉流通基本实现“冷链”化，采用配送、连锁超市、肉类专卖店等现代化方式经营，对于肉牛加工市场开辟起到巨大推动作用。

无论是大城市还是小城镇，现代生活节奏的加快，使人们不再为一日三餐而过多地停留在厨房。

于是食用快捷方便的熟肉制品便成为人们日常食物的重要组成部分。

虽然我国牛肉消费量节节高升，但熟肉制品的产量占其总产量的比重还不到10%，而同期发达国家肉制品已占到牛肉总产量的50%以上。

显然，中国牛肉制品行业同国外发达国家相比还是有相当大的差距。

据有关部门调查，北京近一半家庭月购买熟食花费在50元以上；上海、深圳的熟食消费比北京高出近3个百分点，而内地城市大众居民的熟食消费也持续上涨。

据统计，仅北京熟食产品的市场含量每年为18亿左右，全国熟食市场需求近200亿元。

国内市场需求变化将带动肉牛加工业加快结构调整和产品优化，单一牛肉类品种主导市场的格局将被多样化、差异化、混合品种所替代。

各种精深加工的分部位冷鲜肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟肉制
品以及以肉类为原料的方便食品。

吉林农业大学经济管理学院经研究
后，预测2020年和2030年比2007年中国国内牛肉产量，将分别产生604万t和837万t的缺口。

3.肉牛胴体精分割技术
随着经济的不断发展和人民生活水平的不断提高，牛肉以独特的低
脂肪、低胆固醇越来越受到广大消费者的青睐，“八十年代吃的是味
道，九十年代吃的是质量，而现在吃的是健康。

”这一句广告词道出了
时代的变迁和消费者的消费理念，加强无公害肉牛养殖与育肥，抓好优
质肉牛的胴体分割，倡导健康消费是时代发展的必然趋势。

胴体分割是根据客户的用肉标准进行分割的，将牛胴体分为高档牛肉、普通牛肉、肥牛产品以及低档产品四部分。

3.1高档牛肉生产技术
高档牛肉是指能加工成高档食品的优质牛肉，如牛排、烤牛肉、肥
牛肉等。

目前国内涉外饭店和宾馆使用量较大的牛肉肉块是里脊、外
脊、眼肉、上脑和高档牛排，一般高档牛肉占胴体重的18 %左右。

（1）里脊(牛柳) ，沿耻骨的前下方把里脊头剔出，由里脊头向里
脊尾逐个剥离腰椎横突，取下完整的里脊，并进行修整分类:重量在1. 8 kg 以上的为S里脊；1. 5 kg～1. 8 kg 为A 里脊；1. 5 kg 以下的为
B里脊。

（2）外脊(西冷) ，沿最后腰椎切下，从背最长肌腹侧(距眼肌5 cm～8 cm) 用切割锯切下在12～13胸肋处切断胸椎；逐个把胸椎、腰椎剥离，剥离时刀刃紧贴胸骨和横突。

长度50 cm～60 cm ，宽以边唇为准，要求为油面清洁、无伤，可由牛的大小定型。

分A、B、F级别。

A级大理石花纹要达到80 %以上，油面平、无伤、无脏物；B级基本同A
级，油面略差；F级无油面，但要修净肉筋，表面保持平整。

（3）眼肉，沿第5～6 胸椎处开始，到12～13 胸肋切断处，用四分体锯钜下。

剥离胸椎、抽去筋腱修整。

长26 cm～30 cm ，宽度以外边唇的2 cm～3 cm处，级别以边部花纹为准，分A、B级，A级大理石花纹要达到80 %以上，表面油面平、白。

（4）上脑(嫰肩肉) ，剥离时沿眼肉横切面的肩部继续向前分割，到最后颈椎处切断，得到一块圆锥形的肉(剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6cm～8 cm 处切下) 。

长18 cm～20 cm ，修掉表面油、血、筋，宽以牛肉大小制作，级别以边部花纹为准分A、B 级，A级大理石花纹要达到80 %以上。

（5）高档牛排，主要指酒店专用排。

将去掉牛腩的大扇，整修表面的血渍和污渍，按照60 %～70 %的肉骨比整修牛排表面肉，后用锯骨机从骨缝中间锯开为宽，长11 cm～15 cm。

3.2普通牛肉
包括脖颈肉、牛腱、针扒、烩扒、尾龙扒、霖肉、胸肉等。

约占胴体重38%。

（1）脖颈肉，沿最后一个颈椎切下，为颈部肉，带血脖，将肉剥离，分割剥离脖颈肉是整头牛最难之处。

（2）牛腱，分前腱和后腱，前腱子肉的分割从耻骨下端下刀，剥离骨头便可，后腱子肉的分割从胫骨上端下刀，剥离骨头取得，修整腱子肉主要是削割末端一些污物即可。

（3）会扒、针扒、尾龙扒和霖肉都是后部肉，通称“三扒一霖”，会扒是后臀最后面的一块，顺肉块自然走向剥离，可得到完整的四方形肉块；针扒紧靠会扒，是后腱子剥离后最明显的一块肉，自然剥离；尾龙扒是剥离会扒和尾龙扒后可见到一大块肉，沿肉块自然走向剥离；霖肉也叫和尚头，当剥离三扒后，看到的长圆形肉块便是。

（4）胸肉，在剑状软骨处，割下前牛腩肉时，胸肉也割下，随胸肉的走向剥离，去掉脂肪便是。

3.3肥牛产品
包括肥牛1 号、肥牛2 号、肥牛3号、肥牛4 号。

约占胴体重的28 %。

（1）肥牛一号，主要取于腹肉(大、小扇)，剔好后，去除宫后边的牛腩筋及胸腹肉。

裁肉时将大扇平均按裁板裁八块，小扇一块(胸肉) 。

（2）肥牛二号，主要用前腿制作(每头牛2 块)，取掉前腿上面的辣椒肉。

选好油面，在制作中要在两层中间加一层油(油面要白、干净)，油厚1 cm。

（3）肥牛三号，主要是做高档肉后剩余肉不能做二号的前腿及胸肉等大块肉，修掉表面筋、软骨、血渍、血管。

（4）肥牛四号主要高档肉，一、二、三号岗位上剩下的碎肉和油。

3.4低档产品
包括分割肉、罗肌肉、牛油、棒骨、杂骨、各种筋类等，约占胴体重的16 %。

（1）分割肉，是制作肉块剩余肉。

从中挑出肉筋、里脊筋、板筋、骨等，后将大块切小，肥瘦均匀搭配。

（2）牛油，主要包括心包脂肪、肾脂肪、盆腔脂肪、胃肠系膜脂肪和腹膜、胸膜脂肪、肉块间脂肪(分割后) ，生殖器周边脂肪。

对其分别称重包装。

（3）罗肌肉，也叫隔肌，沿边缘剥离。

（4）棒骨，包括普通棒骨、家庭套装中用棒骨。

普通棒骨取剔骨后牛前腿棒骨，用锯骨机从棒骨大节开始，锯成5 cm 长小段和棒骨大节，均匀搭配。

（5）各种杂骨及筋类，包括带肉脊骨，用锯锯成5 cm 的小块；筋类包括板筋、牛腩筋、里脊筋等。

结论
随着城乡居民收入的增加和消费观念的转变。

百姓的饮食需求会更加多元化，或者随着养牛成本的下降，牛肉不再成为普通消费者可望而不可即的肉食产品，那么，今后国内的牛肉市场必定会有更大的需求空间。

国内市场的扩大，将给肉牛养殖产业的发展带来强大的推动力。

在平淡的消费市场面前，我国肉牛企业纷纷效仿日本的“和牛”，给肉牛听音乐、饮牛奶、喝啤酒，聘请专业按摩师为肉牛按摩，追求大理石花纹，走“贵族化”高端产品之路。

在经营策略上，这当然无可厚非，只要拥有牛肉高端消费市场，就可以生产高端牛肉产品。

但是，一拥而上都去生产高端牛肉则是片面的。

因为，仅靠高端产品支撑不了整个行业的发展。

每千克几百元甚至上千元的高档产品，肯定是“曲高和寡”，无法面向大众消费市场。

中国牛肉要有贵族化产品，也要有大众化产品，而且大众化产品应该占主导地位。

总体来看，加强技术培训，搞好日常管理，重视疫病防控，促进产业升级，将是加快肉牛产业快速发展必须面对的现实问题。