厨师岗试题

厨师岗试题（60分）感谢您能抽出几分钟时间来参加本次答题，现在我们就马上开始吧！
1、1-10题为单选，每题2分【填空题】
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2、牛蛙酱料加工中白糖的重量是【单选题】（2分）
A.30g
B.40g
C.50g
D.60g
正确答案: A
3、辣子鸡油温多少度炸制【单选题】（2分）
A.180度
B..200度
C..220度
D..230度
正确答案: C
4、鸭血制作多长时间定型【单选题】（2分）
A.20分钟
B.25分钟
C.30分钟
D.35分钟
正确答案: C
5、爆浆豆腐中美极青椒酱的投量是【单选题】（2分）
A.80g
B.100g
C.110g
D.120g
正确答案: B
6、麻婆豆腐制作时下入红油豆瓣酱，什么时机下入白糖味精【单选题】（2分）
A.与红油一起下入
B.红油烧热后
C.与豆瓣酱一起下入
D.豆瓣酱炒出红油后
正确答案: D
7、养颜蹄花的老汤调制1袋骨汤配置多少斤水【单选题】（2分）
A.20斤
B.25斤
C.30斤
D.240斤
正确答案: C
8、酸菜鱼中的酸菜制作正确的是【单选题】（2分）
A.凉水下锅煮一下
B.开水下锅煮一下
C.直接使用
D.以上都不对
正确答案: B
9、以下关于肉馅制作错误的是【单选题】（2分）
A.汆烫肉馅
B.色拉油烧热
C.豆瓣酱炒出红油后放肉馅煸炒开
D.以上都不对
正确答案: D
10、鸭血酱中香辣酱的投量是【单选题】（2分）
A.80g
B.100g
C.200g
D.300g
正确答案: D
11、爆浆豆腐酱中色拉油和菜籽油的比例是【单选题】（2分）
A.1:1
B.1:1.5
C.1:2
D.1:3
正确答案: A
12、11-20题为多选，每题3分【填空题】
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13、爆浆豆腐酱有以下哪些原配料【多选题】（3分）
A.美极青椒酱
B.美极藤椒鸡汁
C.美人椒
D.泰椒
正确答案: ABCD
14、麻婆豆腐原料豆腐当日剩余后处理方法错误的是【多选题】（3分）
A.制作员工餐
B.保存好次日售卖
C.次日新旧豆腐脑混合售卖
D.以上均可
正确答案: BCD
15、制作鸭血的调料和投量正确的是【多选题】（3分）
A.味精10g
B.牛奶50g
C.老汤1.8斤
D.鸡精8g
正确答案: AC
16、以下制作鸭血流程错误的是【多选题】（3分）
A.鸭血倒入容器内加入老汤1.8斤牛奶50g
B.鸭血老汤牛奶倒入容器后充分搅匀
C.晾凉30分钟
D.凉水下鸭血，烧开关火
正确答案: AD
17、猪蹄汤的调料有以下哪些【多选题】（3分）
A.冰糖3斤
B.姜一斤
C.大葱2斤
D.洋葱2斤
正确答案: ABCD
18、酸菜鱼中酸菜制作的调料有以下哪些【多选题】（3分）
A.美极鸡汁20克
B.酸辣鲜露20克
C.白醋100克
D.混炸菜籽油鸡油150克
正确答案: ABD
19、酸菜鱼中酸菜炒制流程的正确的是【多选题】（3分）
A.热锅中放入菜籽油大油
B.放入泡姜，小米辣炒香
C.下入酸菜充分煸炒
D.放入陈醋100g最后加入老汤
正确答案: ABC
20、以下关于卤猪蹄的出品标准正确的是【多选题】（3分）
A.大份猪蹄下5块，上2块整齐堆起
B.小份下面4块，上面1块
C.辣椒颜色枣红
D.点缀的茴香要插在上面，不要放在上面
正确答案: BCD
21、养颜蹄花的老汤调制以下错误的是【多选题】（3分）
A.上火烧开
B.椒爱骨汤1袋配水40斤
C.椒爱骨汤1袋配水30斤
D.凉水调制搅匀即可
正确答案: BD
22、麻婆豆腐中调料的种类和投量正确的是【多选题】（3分）
A.味精30克
B.豆瓣酱100克
C.豆豉50克
D.花椒油100克
正确答案: ACD
23、21-30题为判断，每题1分【填空题】
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24、肉馅制作时无需开水烫的流程【单选题】（1分）
A.是
B.否
正确答案: B
25、麻婆豆腐制作流程首先下入色拉油烧热后加入白糖上色【单选题】（1分）
A.是
B.否
正确答案: B
26、晚收市前将烫好炒完的酸菜冷藏保存次日备用【单选题】（1分）
A.是
B.否
正确答案: B
27、辣子鸡的生鸡块冷冻保存，缓化以后的冷藏保存【单选题】（1分）
A.是
B.否
正确答案: A
28、芽菜无需浸泡，投洗2遍即可使用【单选题】（1分）
A.是
B.否
正确答案: B
29、牛蛙酱中泡椒酱150克野山椒150克【单选题】（1分）
A.是
B.否
正确答案: B
30、酸菜鱼制作：热锅加菜籽油150克炒泡姜、泡椒，酸菜，加入炸好的鱼头鱼骨，炒香后加鼎丰白醋135克，炒至1分钟，高汤4斤，大火煮，调味后煮1分钟，用笊篱捞出放入碗中【单选题】（1分）
A.是
B.否
正确答案: A
31、爆浆豆腐酱中的美人椒投量是320克【单选题】（1分）
A.是
B.否
正确答案: A
32、毛血旺酱的调料及投量为干辣椒50克，麻椒25克，蒜片20克，姜片30克，豆瓣酱700克，红九九4袋，香辣油200克，色拉油200克【单选题】（1分）
A.是
B.否
正确答案: B
33、毛肚不能冷冻，要冷藏，烫的时候注意火候【单选题】（1分）
A.是
B.否
正确答案: A。