舌尖上的年味——黄县大糖

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舌尖上的年味——黄县大糖
A Bite of the Flavor of the Spring Festival—Big Sugar in Huang County
每逢过年时,人们都津津乐道“年味”这一词语，
可年味究竟是什么呢？对于烟台黄县（龙口）人来说，
年味应当是甜的。

有一首过年的歌谣曾经这样唱：
“二十三糖瓜粘；二十四，扫房子；二十五，磨豆腐；
二十六，炖大肉；二十七，宰公鸡；二十八，把面发；
二十九，蒸馒头；三十晚上闹一宿；大年初一扭一扭。

”
歌谣第一句说的就是小年这一天，要吃糖瓜。

糖瓜就
是我们在冬日里常见的麦芽糖，也是黄县（龙口）人
口中的“大糖”。

黄县大糖，又称“黄县麦芽芝麻糖”，具有悠长
的历史。

据史料记载，黄县大糖制作技艺始于清道光
年间，迄今有近两百年的历史。

作为黄县传统民间老手艺，黄县大糖现已入选烟台市非物质文化遗产。

大糖学名叫饴糖。

黄县人管饴糖叫作大糖，有两个原因：一是，早先做的糖形体较大；其二，与制糖原料有关，当年许多塘坊最初制作黄县大糖的材料就选用大麦芽来熬糖。

黄县大糖是黄县地方名吃，甜香酥脆。

提起黄县大糖，龙口人们总是自豪地说：“真正的大糖是出自黄县芦头镇中心泊的。

”黄县芦头镇中心泊村中有现存大糖作坊和作坊遗址60余处。

老黄县人逛庙会，吃饱、喝足、玩够，过足戏瘾，临末总不忘买几块大糖。

如今的黄县大糖除了满足当地人消费，还远销到辽宁、
大连等北方城市，成为当地冬季可口的小吃。

文/高芸 图/龙宣
黄县大糖是黄县地方名吃，味道甜香酥脆。

The Big Sugar in Huang County, a famous local food in Huang County, tastes sweet and crispy.
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0792019.02从味道上将，黄县大糖具有香、甜、酥、脆，
入口即化的特点，所以深受人们喜爱。

同时，大糖
绝不仅是一种美食，还有一定的食疗作用。

在《本
草纲目》有记载，说是有“治吐血、消痰，润肺止
咳，健脾胃补中”的功效。

因为制作原料都为粮食，
所以对人体没有任何副作用。

上面还裹一层芝麻，
芝麻中含脂肪很多，维生素E 含量也不少，这样大
糖的营养就更丰富。

关于黄县大糖，还有一段传说。

中国传统中农
村家家户户每年要祭“灶王爷”，“灶王爷”会把
人间一年来做的好事坏事都详细记录下来，到了小
年这一天就回转天庭，向玉皇大帝禀报。

到了腊月
三十晚上再返回人间。

所以人们要在腊月二十三，
也就是小年这天祭灶王爷，用又粘又甜的糖瓜粘住
灶王爷的嘴，给他甜甜嘴，让它“上天言好事，下
地保平安”。

制作大糖的工艺较为复杂，首先要经过泡芽，
糖坊惯用大麦芽来做引，大麦泡芽到第七天的光景，
才算合格。

之后需要经过掐芽、蒸饭、蹲缸、发缸、
熬浆、炒糖、上糖、扣糖、切糖、汽糖、挂芝麻等
十余道工序。

黄县大糖非遗传承人李洪山曾提到：“哪一环
节都不容易，就说最后洒芝麻这一环节吧，技术高明的，用芝麻虽少，但芝麻火候好，外皮显得饱满，芝麻糖看起来还大，自然讨个好卖相。

再就是熬浆，察看熬浆效果。

这都需要长年累月的经验。

炒糖需要用木锨不停地铲起锅底，以防糊锅。

经验丰富的高手，将柳木缒棍放糖里一搅合，拿出来放到凉水里一蘸，撸下糖来一咬，若发艮，说明水分多，若感觉像吃瓜齑咸菜般清脆，才说明糖已炒好。

”在李洪山看来，黄县大糖的“甜蜜过程”是艰辛的，须多人密切合作，拼体力、熬心血，很不容易。

各家糖坊历来重信义、讲质量，所用原料和器具都是“原生态”，口碑极佳。

T he Big Sugar in Huang County, also called the “MaltSesame Sugar in Huang County,”enjoys a long history. According to historical records, the manufacturing skill of the Big Sugar in Huang County started from the Daoguang Reign of the Qing Dynasty with a history of nearly two centuries to date. As a traditional old folk craft in Huang County, the Big Sugar in Huang County has been listed among the intangible culture heritage in Yantai City. The official name of the Big Sugar is malt sugar. People in Huang County named malt sugar as the Big Sugar for two reasons: the sugar made in early times was fairly big in shape; it is also related to the material for sugar making for many sugar workshops in those years first made the Big Sugar in Huang County with barley malt.
A s a famous local food in Huang County, the Big Sugar in Huang County is sweet and crispy. Regarding the Big Sugar in Huang County, people in Longkou would always say proudly: “The real Big Sugar is made in Zhongxinbo, Lutou Town, Huang County.” There are over 60 workshops and relics of the Big Sugar in Zhongxinbo Village, Lutou Town, Huang County. In the old days people in Huang County would never forget to buy several chunks of the Big Sugar after visiting the temple fair and eating, drinking, playing and seeing plays to their hearts’ content. Nowadays, apart from the consumption by local people, the Big
Sugar in Huang County is also sold to the northern cities such as Liaoning and Dalian, becoming their delicious food in winter. 保护和传承黄县大糖，具有很大的意义。

It is very meaningful to preserve and inherit the Big Sugar in Huang County.
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