食品安全、质量监督程序及留样规定
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食品安全、质量监督程序及留样规定
1、食堂内验收程序
①蔬菜类原料、副食原料(含调料)、主食原料(含辅料)的卫生情况,分别由切配主管、烹制主管和主食主管与库管共同检验。
原料验收实行“一票否决制”,两人中有一人认为原料不符合卫生要求,即不准入库。
②验收人员必须通过视觉、听觉、味觉、嗅觉等感官检查方法对原料的卫生情况进行检查,并查看原料与索取的检验或检疫报告是否一致。
食品原料必须符合下列卫生安全要求,方可视为合格品:
(1)无腐败变质、霉变生虫、污秽不洁现象;
(2)无掺假掺杂、假冒伪劣现象;
(3)无致病性寄生虫、微生物;
(4)定型包装类原料的包装完整无严重破损,且有“QS”标志;
(5)定型包装类原料有生产日期、保质期和生产厂家,且未过保质期;
(6)肉类原料要具有检疫合格证明,定型包装物食品要有厂家或第三方机构出具的检验报告单。
(7)以下食品除符合上述卫生要求外,还要满足其他关键性感官性状(详见表1)。
③不符合卫生要求的原材料由库管负责通知采购中心办理退货手续,要放在“待退原料暂存处”,不准与合格原料混放。
④作好原料验收记录
表1:敏感原料关键性感官性状表
2、食堂内切配程序
①加工前切配工应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
②肉类原料、蔬菜类原料、水产品原料的清洗水池要分别设置并标识;切配用的操作台、刀墩、筐盆等工具和容器要按肉类原料、蔬菜类原料、水产品原料分别标识和放置;蔬菜类原料切配用容器要按毛净分开别标识和放置。
具体标识方法由餐饮中心根据所用工具和容器的材质、大小和形状自行制定,并张贴公布,使员工熟知。
③各类食品原料按以下要求进行初加工后由切配工分水池洗净,叶茎类原料还要在水中完全浸泡30分钟,去除农药残留,并作好蔬菜浸泡记录(详见表2)。
(1)蔬菜:将老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净。
特别注意:发芽或青皮土豆,要挖掉芽和芽眼,消净绿皮部位。
(2)鲜肉类:将污物、附毛、淤血、内脏等去除干净。
(3)鱼类:刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜。
(4)禽蛋:在使用前要在专用洗蛋盆内对外壳进行清洗干净。
(5)干货类:放入清水(或温水)中浸泡,勤换水,合理掌握泡发时间。
(6)冻制品:要通过自然解冻、流水解冻、冷藏解冻、湿巾解冻等方式提前解冻,禁止将冻制品放入热水等高温环境中解冻。
特别注意:未经完全解冻的食品,严禁直接进行烹制。
表2:蔬菜浸泡记录表
餐饮中心:食堂:
④切配好的原料要及时烹制,尽量缩短在常温下的存放时间;在一小时内不烹制的要及时冷藏存放。
⑤待加工的原料要放入容器内,不准直接堆在操作台上;已盛装食品的净容器不得直接置于地上,以防止食品污染;切配操作过程和半成品存放区要与灭蝇灯保持一定距离。
⑥切配用的工具、容器要按《洗消规程》中的有关要求进行清洗和消毒,机械设备按《机械设备安全操作和清洁程序》进行使用和清理。
⑦作好随手卫生工作和收尾工作。
3、厨房内烹制程序
①烹调前厨师应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。
②四季豆要炖制,或过油再炒制和干煸,使其变软、颜色变黄、豆腥味消失;豆浆煮沸后要以文火维持煮沸5分钟左右。
③厨师试尝菜肴时,要将汤汁放在专用的小碗内,尝后将余下的菜汁扔弃,禁止倒回锅内。
④需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
每餐各品种不同锅次的食品,出锅时都要由经或厨师长通过感官鉴别按以下要求检验:
(1)检验整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大产品的中心部位是否熟透。
(2)检验四季豆、豆浆、去芽土豆、青皮番茄、动物内脏等高危食品是否熟透。
(3)检验菜品是否有异味或异物。
(4)做好成品检验记录(详见表3)。
⑤成品、半成品和原料盛用具要分别标识、使用和存放。
焯水或过油后的半成品一律放入半成品容器内,不准与成品或原料混放同一容器;加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
⑥烹调后至食用前超过两小时的食品,要在60℃以上环境中热藏或冷藏存放。
需冷藏的熟制品,要尽快冷却后再冷藏,禁止将热食品未晾凉即冷藏。
表3:成品检验记录表
餐饮中心:年月日餐别:
⑦剩余菜品需再次使用,要按以下要求执行:
(1)隔夜菜品严禁使用。
(2)剩余菜品只许加热使用一次,禁止连续剩餐重复加热使用。
(3)剩余菜品使用前要由厨师长和经理确认食品未变质。
(4) 使用前要充分热透,冷冻的熟食品要彻底解冻后经充分加热方可食用。
(5) 加热后由经理或厨师长确认是否熟透,是否有异味或异物。
⑧烹制用工具、容器、抹布等要按《洗消规程》的规定进行清洗和消毒,油烟罩等机械设备按《机械设备安全操作和清洁程序》进行使用和清理。
⑨作好随手卫生工作和收尾工作。
4、主食程序
①加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
②需进行热加工的主食要熟透。
每品种每锅次成品应由经理和厨师长通过感官对其进行检验,保证熟透、无异味和异物,特别是馅类主食,并做好《成品检验记录》(详见表2-4-1)。
③剩余主食成品再次使用的按第四节《烹制程序》中第七条执行。
④主食成品与原料和半成品的盛用具要分别标识、使用和存放。
主食成品要与原料或半成品分开存放,严禁混放,要有必要的防护措施。
⑤夏季炎热时,主食成品熟制后超过两小时不食用的,要在10℃以下冷藏
或60℃以上热藏。
⑥未用完的豆沙等点心馅料和奶油类原料,应在冷柜内存放,并在规定存放期限内使用。
饺子馅要按以下要求处理:
(1)严格控制饺子馅制作量,避免出现剩余。
(2)饺子馅要冷藏存放,冷藏时间不超过24小时。
(3)饺子馅冷藏时,要平铺或中间凹陷存放于容器内。
⑦裱花操作卫生要求参照第四节《烹制程序》中第八条进行控制。
⑧主食加工用的工具、容器、抹布等要按《洗消规程》的规定进行清洗和消毒,馒头机、轧面机等机械设备按《机械设备安全操作和清洁程序》进行使用和清理。
⑨作好随手卫生工作和收尾工作。
5、售餐程序
①售餐人员售餐前应清洗、消毒手部,售餐过程中要戴一次性手套和口罩。
②售餐人员要认真检查待售食品,发现有感官性状异常的,不准供应。
③售餐人员要认真检查餐用具,发现洗消质量不合格的餐用具要立即拣出,送洗消间重新清洗和消毒。
④售卖过程中,要借助勺子、夹子、一次性手套等工具盛取食品,禁止用手直接拿取。
⑤在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
⑥剩余副食和主食要及时通知烹制班和主食班收回,自然冷却后平铺容器内
放冰箱冷藏存放,冷藏时间不超过24小时。
⑦售餐用的分餐勺、夹子、容器、抹布等要按《洗消规程》的规定进行清洗和消毒。
⑧售餐后将未使用的洁净餐用具立即送回净餐具存放处保洁存放,必要时进行重新消毒。
⑨作好餐厅防蝇灭蝇工作,及时清除死蝇。
⑩在售卖前由经过留样培训的专人对食品进行留样,具体程序按以下要求执行:
(1)留样前要用肥皂流水洗手消毒。
(2)每餐大众快餐品种和制作份数超过100份的风味小吃品种要留样。
(3)留样时限48小时;特殊情况下,未经允许不得扔弃。
(4)留样容器为清洗消毒后的密闭容器,大小合理,便于盛放样品和清洗消毒。
(5)留样冰箱要专用,贮存温度为5℃左右,不得冷冻存放。
(6)每个品种留样量不少于100克。
(7) 专用匙勺留样,不准接触不洁品,留取另一样品时匙勺要清洗。
(8) 一种食品用一个容器。
(9) 带包装食品要整包或整品留样,不准拆包装零取,
(10)留样自然冷却后,密封放入冰箱存放。
(11)认真填写留样记录表(详见表3-3-1)。
⑪作好随手卫生工作和收尾工作。
表4:留样记录表
餐饮中心:。