餐饮现实版“田忌赛马”，老板们的全局观很重要！

餐饮现实版“⽥忌赛马”，⽼板们的全局观很重要！观点
“⽥忌赛马”算得上是⽿熟能详的智慧故事，主要揭⽰的道理是如何通过⾃⾝的优势去应对对⼿的劣势。

然⽽在如今的餐饮⾏业中，跟风现象骤起，多数⽼板耗尽毕⽣的⼼⾎，却只是在做着“硬碰硬”的买卖。

⾏业内⼩打⼩闹不断，却鲜少再现孙膑那般的⼤局观。

事实上，在餐饮业的功绩簿上，也有着如“⽥忌赛马”般智慧型的企业，将“以弱制强，以强制胜”的精神发挥得恰到好处。

今天我们就来研究⼀下这两个现实版的“赛马”案例。

⽥忌三等马VS齐威王⼀等马
在⽥忌与齐威王的第⼀局⽐赛中，孙膑教⽥忌以⾃⼰的三等马对抗齐威王的⼀等马，结果⾃然是惨败⽽归，但这⼀场表⾯的败局却是奠定整场赛果的成败关键。

在如今⾼速发展和扩张的餐饮⾏业⾥，没有任何⼀位⽼板不希望让⾃⼰的品牌门店遍地开花，借此最⼤限度地提升企业盈利空间。

然⽽，⽇本的⼀家拥有34年历史的⽜⾆餐饮店深受消费者喜爱，但却在34年间仅开出了34间分店，相当于每⼀年才开⼀家分店。

这种开店频率与其受欢迎程度形成了巨⼤的反差。

这家名为“根岸”的餐厅，是⼀家⽜⾆专卖店，该店就凭借着这⼀款⼈⽓⽕爆的单品，经营了整整34年。

因为创始⼈对产品味道的坚持，餐厅在处理⽜⾆时全部要求中央厨房的员⼯⼿⼯去筋，甚⾄不惜花费⾼昂成本建⽴专属的烧烤制度，就连⽤于搭配的副菜也是经过精⼼挑选决定的，这⼀切的举动都能看得出企业对美⾷的敬畏之⼼。

但就是这样⼀家受⼈追捧的美⾷餐饮店，却没有实现快速扩张，甚⾄连消费者都抱怨其为国民贡献太少，没能让美⾷普及。

⽽在采访创始⼈根岸先⽣时，他给出了这样的答案：“现在的餐饮界，⼤家对于美味的追求已经到了⽩热化的程度。

仅仅美味已经不能成为顾客⼼⽬中的⾸选了，⽽‘亲切’才是企业的终极战略。

”
“根岸”所谓的“亲切”，其实就是⼈才培养战略。

“根岸”在发展过程中，⼀直强调客户体验，⼀是体现在对美⾷⼝感的追求上，为顾客带去极致的美⾷体验，⼆是体现在其“亲切”的服务宗旨，每个到“根岸”就餐的顾客都能感受到店员给予的亲切感，企业甚⾄为此特设“亲切奖”⿎励员⼯。

正是源于对“亲切”的执着追求，让“根岸”在尚未能培养出“亲切”⼈才的情况下，坚决不开新店，以此保证了品牌的优质发展。

参某说
这与⽥忌运⽤速度上处于劣势的三等马对抗齐王的⼀等马有着相似的道理。

尽管品牌已经受到了不少⼈的认可，但“根岸”想要的是整个品牌发展所创造的势能，⽽⾮追求⼀时扩张所带来的盈利增长，这对品牌来说只是蝇头⼩利。

只有将品牌团队基础建设完善，才能保障品牌的每⼀个分⽀都是坚不可摧的。

所以“根岸”选择了慢下来，不急于扩张，慢慢等待整个品牌的坚实成长。

在赛马的第⼀局遭受挫败时，齐王洋洋得意，⽥忌略显失落，只有孙膑清楚地知道，他要的是最终的胜利，⼀局的成败⽆关紧要。

对抗强敌的⽅式并⾮只有“以强制强”，“⽰弱”也许只是为了更好地发⼒，只要将全局成败置于⼼中，细枝末节的胜负也⽆需⽄⽄计较了。

⽥忌⼀等马VS齐威王⼆等马
如果说收敛锋芒是为了蓄势待发，那么当你看清对⼿的弱势之后，凭借⾃⾝优势奋⼒出击就成了制胜的关键。

“以强击弱”，看清局势和时机也很重要。

在国⼋条出台之后，⾼端餐饮为了谋求出路，纷纷开设⼦品牌以图挽回败局。

然⽽，在国⼋条之前，外婆家便已经看到了⼦品牌的强⼤优势，并在品牌成长过程中逐步试验，最终成为外婆家的⼀⼤“利器”。

创⽴于1998年的外婆家，于2007年开出了杭州以外的第⼀家店，2009年开始便相继地成⽴⼀系列的⼦品牌，如指福门、速堡、运动会等。

以指福门为例，当初刚成⽴的指福门同样以时尚中餐为主打，与外婆家的不同就在于定位。

如果说外婆家意味着⼀顿家常便饭，那么指福门则会使⼀次聚会显得更精致、更正式、更有质量。

不仅产品价位⽐外婆家略⾼，店⾯装修设计也与外婆家截然相反。

然⽽，在指福门后来的发展中发现，⼦品牌与母品牌难免趋同，因此在后来副牌的研发中，外婆家为了规避这⼀点，⼦品牌与母品牌的产品品类差异也就越来越明显。

到了2013年以后，餐饮副牌的市场开始被⼤肆挖掘，不少餐饮品牌开始关注副牌的发展，并投⼊副牌的研发。

⽽此时的外婆家已经积累了不少经验，于是得⼼应⼿地开辟了“炉鱼”、“动⼿吧”“第2乐章”“锅⼩⼆”“蒸年青”等多个副牌，并且在市场中得到众多消费者的热烈反响。

负责研发“炉鱼”的杜斌曾在采访中提到：“⼀个商圈⼀个品牌只可能有⼀家店，开第⼆家其实是在稀释⾃⼰的客户群。

如果开另外的品牌，在同⼀个商圈内就很有效果，这是同⼀个品牌做不到的。

”外婆家从以社区为中⼼到以综合体为中⼼，多个⼦品牌同时发展的战略⽆疑能为企业带来巨⼤的优势，⽽前期具有先知性的“试⽔”也为其后期发展带来了先⼈⼀步的优势。

参某说
⽥忌以⼀等马和⼆等马分别对战齐王的⼆等马与三等马，这是明显的“以强制弱”战略，以⾃⼰的优势对抗敌⼈的弱势，胜券⾃然在握。

外婆家较早地意识到了餐饮副牌在竞争中的优势，较早地进⾏了“试⽔”，为其后期蓄势⽽发积累了⼀定的势能，奠定了优势的基础。

在与副牌后来者的竞争中，外婆家的优势便显露⽆疑了。

换⾔之，“以强制弱”也需要拥有远见卓识，强⼤的优势也是累积⽽成的。

孙膑以三等马对抗齐王⼀等马之时，其实就是优势的累积过程，也才有了后⾯的以⼀等马对战⼆等马的优势。

因此，外婆家的成功同样得益于先知般敏锐的市场嗅觉以及全局观。

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