餐饮业食品安全知识培训考核试题

餐饮业食品安全知识培训考核试题
一、单项选择题：(10题，每题2分，共20分)
1、《中华人民共和国食品安全法》从( )起施行。

A 、2009、1、1 B、2009、5、1
C 、2009、6、1 D、2009、10、1
2、在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。

A、法定代表人、负责人或业主
B、管理人员
C、厨师
D、服务员
3、餐饮服务环节的监管由( )负责。

A.工商行政部门
B.卫生行政部门
C.质量监督部门
D.食品药品监督管理部门
4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。

A、一年
B、二年
C、三年
D、四年
5、下列( )物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

A、食品
B、调味品
C、洗涤用品
D、食品添加剂
6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：( )
A、 12小时
B、 24小时
C、 36小时
D、 48小时
7、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：( )
A、 -4℃～0℃
B、0℃～5℃
C、0℃～10℃
D、1℃～10℃
8、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：( )
A、生熟食物分开放置
B、生熟食物要清洗干净
C、食物长时间存放
D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热
9、食用没有煮熟的四季豆(豆角)导致中毒的原因是：( )
A、含有皂素
B、含有秋水仙碱
C、含有龙葵素
D、含有亚硝酸
盐
10、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起几小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

( )
A、 2小时
B、 6小时
C、 12小时
D、 24小时
二、判断题：(10题，每题2分，共20分)
1、餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》，并依法承担餐饮服务食品安全责任。

( )
2、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。

( )
3、食品的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物的污染。

( )
4、在餐饮企服务单位食品库房中，可以将食品添加剂与其它原料混放，存放在专用橱柜等设施中。

( )
5、所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。

( )
6、所有的餐馆、集体用餐配送单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。

( )
7、烹调后的绿叶蔬菜最好当餐吃完，在室温下存放的隔夜剩菜容易转变为致癌的亚硝酸盐而不宜再食用。

( )
8、食品药品监督管理部门在餐饮服务环节进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。

( )
9、冷冻熟食品彻底解冻后即可食用。

( )
10、特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，餐饮连锁企业总部，集体用餐配送单位应当制定关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置方案。

( )
三、填空题(10题，每题2分，共20分)
1、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的施行时间。

2、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得后方可参加
工作。

3、专间应为独立隔间，内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于℃。

4、通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程称为。

5、餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少有个专用水池。

6、为保鲜和防腐的需要，需要将食品或食品原料进行冷冻，冷冻的温度范围在之间。

7、生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其他严重疾患，对人体健康造成严重损害的，依法追究。

8、河豚鱼中含的是导致神经中枢及神经末梢麻痹的毒素。

9、食品从业人员个人卫生要做到的“四勤”是指勤洗澡理发，，勤剪指甲，勤换工作服。

10、申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起年内不得从事餐饮服务管理工作。

四、简答题(2题，每题20分，共40分)
1、从事餐饮服务者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

患有哪几种有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作?
2、食品储存库房要求?。