和面的方法

和面的方法
和面方法：
1
水温和器具:秋冬用温水，春夏用冷水，不锈钢和塑料盆。

2
还有和面:在和面的过程中，少量多次加水会使面团有弹性。

先用面粉
顺时针(逆时针)擦拭面盆，直到面盆内壁光亮为止。

然后，边搅拌边加水，同时，
把沾在双手上的面粉揉搓干净，
必要时可沾点水，
手上的面粉清理干净后再将面
粉揉成团。

3
、
饧面：和完的面团盖上盖子约
20
分钟（天气干燥的日子，可在面团表面抹
点水），再反复揉至面团光滑细腻就算
饧好了。

硬面（面条类），一般要
饧半
个小时，软面（饼类）则要
20
分钟。

4
、面团的软硬有讲究：做面条时为防面
条糟糟的，面要适当硬些，再在面粉里稍加点盐，会让面条吃起来更有口劲（两
人份的盐量不超过小指甲的
1/2
，
加多了，
面条也会糟，
做饼馒头包子等则不加）。

做饼时面软些，
做包子
（馒头饺子）
时，
则要软硬适中，
太软了，
除了口感差外，
也易变形，影响美观。

5
玉米粉:和玉米粉混合时，一定要加白面粉，否则很难成球。

为了防止玉米粉接触手，当
不时在手上沾点水就可轻松解决。

今天色尘就把发面的十个技巧写出来，希望能帮助那些想攻克发面难题的朋友
们。

第一大发面技巧：选对发酵剂。

1
烘焙面团的膨松剂有三种:小苏打、面肥(老面粉)、干酵母粉。

他们的工作
作原理都差不多：
在合适的条件下，
发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，
再通过
受热膨胀使得面团变得松软可口。

2
小苏打释放的气体并不丰富，所以用小苏打做出来的成品柔软度不是很好。

而且它是弱碱性物质，
会破坏面粉中的维生素，
降低面食的营养价值，
不建议选
用。

3
、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之
后用它来做菌种启动发酵。

面肥必须要搭配碱来使用，
是因为它会使面团产生酸
味。

但碱会破坏面粉的营养，
而且用量非常不好掌握，
成品容易造成浪费，
呵呵～
所以也不建议使用。

4
、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰
富，
更可贵的是，
它含有丰富的维生素和矿物质。

它还不仅自己含有丰富的维生
素，
对面粉中的维生素也有保护作用。

还不仅仅如此，
酵母菌在繁殖过程中还
能增加面团中的
B
群体维生素。

因此，用它发酵生产的意大利面成品比不发酵的要好
糕点、面条等面食的营养价值要高出好几倍。

第二大烘焙技巧:泡打粉的量要多要少。

发酵粉是天然物质，
用多了不会造成不好的结果，
只会提高发酵的速度，
也
也许它能增加更多的营养。

所以，
对于面食新手来说，
宜多不宜少能
保证发面的成功率。

我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，
在超市碰到哪种就买哪种，
效果都不错。

大致的用量比例：
500g
面粉用
5g
左右的干酵母粉就差不多了。

但
也别太教条哈～温度、
湿度、
面粉的品种、
水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈。