后厨卫生管理制度

后厨卫生管理制度
在现在的社会生活中，越来越多地方需要用到制度，制度是国家
机关、社会团体、企事业单位，为了维护正常的工作、劳动、学习、生
活的秩序，保证国家各项政策的顺当执行和各项工作的正常开展，依照
法律、法令、政策而订立的具有法规性或引导性与管束力的应用文。

那
么拟定制度真的很难吗？以下是人见人爱的我共享的8篇《后厨卫生管
理制度》，可以帮忙到您，就是本店铺我最大的乐趣哦。

后厨管理规章制度篇一
1、注意避开工服过脏，加大洗涤费用，按规定日期换工服。

2、厨师帽按规定三天一顶，严防发皱、有油污、破损。

3、不可重复使用保鲜纸和锡纸，使用量应缩小到最小限度。

4、所用调料要做到瓶、袋干净。

5、清洁用品使用后，要清洁保管再使用，如：百洁丝、拖布、抹布。

6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以旧换新。

7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑细选物尽其用。

8、顺手关水、电，起锅关气，杜绝煤气火常开。

9、节省用水，禁止常流。

10、所用香料需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制。

11、一次性筷子应多次反复使用，每天高温消毒。

12、禁止直接用洗涤液洗厨房用具，应用5：1的比例调开洗涤液。

13、各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。

14、员工餐馒头不过二两，饭菜要合理配制，值日员应收好当日
所余饭菜。

15、砧板所配菜品，须按主、辅料份量单抓配，以便把握好菜量。

16、冻货解冻应在晚间自然解冻，削减水冲解冻及泡发。

17、半成品、腌制品存放三日后的，应适时通知前厅推销，以免
变质。

18、依据营业情况备料，全部食品应计划采购。

19、所剩料头合理使用，禁止仍掉。

20、要货精准，避开积压造成挥霍。

21、谙习设备工作情况，禁止设备不正常工作。

22、各班组应多沟通，原材料因材施艺，物尽其用，变废为宝。

23、去皮原材料应使用削皮刀。

24、员工用餐应少量多次，禁止挥霍。

25、不慎损坏餐具、用具、设备者，应自动告知主管部门记录，
如有隐瞒将严惩。

26、原材料上浆、挂粉，注意尺度，禁止使用时挥霍。

27、各水龙头、电器开关，应轻开轻关。

28、笊篱、油丝禁止洗刷时用力摔打，使用期为三个月。

29、各种胡萝卜花应反复使用。

30、使用原材料，要本着先进先出的原则。

31、刻花所用萝卜，要洗净后再刻，并保存废料，合理使用。

32、切姜片应先清洗，边角料拿去榨姜汁。

33、烧各类煲时，应把火调到适中，削减煤气挥霍。

34、炸辣椒油所用辣椒要反复使用，禁止油温太高。

35、洗餐具接受浸泡法，节省洗涤液。

36、煮、酱、卤食品，葱、姜、蒜用量应适量，不准挥霍。

37、肉类提纯，要有正常出成率。

38、削下的西芹皮，应用于做葱油或豉油。

39、炸蒜茸、擦玻璃应用厨房擦手纸，禁止使用前厅餐巾纸。

40、禁止用手勺敲打炒锅、水龙头等用具。

41、做肉的汤汁，应保管做员工餐。

42、按盘点物品数据，组长把工具、用具责任到人，月末审核。

43、炒锅禁止日日烧，使用期为90天。

44、毛巾应日日清洗，使用期为60天。

45、马斗、不锈钢制品禁止摔、扔，应轻拿轻放。

后厨管理规章制度篇二
1、提前10分钟到岗
2、上班期间不允许串岗，擅自离岗
3、个人卫生，工服，工帽乾净，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指
甲
4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持干净，违者扣
2元
5、蚊，鼠，苍蝇，一切害虫杜绝，定期除害，避开影响菜品质量，如显现质量问题，据情节划分责任
6、全部备品要保持清洁，物见本色，按正确位置进行摆放
7、合理进料，保证先进先出，少进勤进原则，货进厨房后由专人存入，如有乱放扣2元
8、原材料依据种类进行存放，按食品卫生标准实施，如有违返扣5元，如卫生部门抽查罚款由直接负责人承当，部门主管承当连带责任
9、监督原材料进货质量，保证存货质量，如有变质由相关负责人承当损失，部门主管负连带责任
10、调料罐，汤罐，油罐保管不善扣2元，直接经济损失由相关负责人承当，部门主管承当连带责任
11、加工料要合理，在开餐前加工齐全，如影响酒店正常销售，查明原因处于20元以上罚款
12、出品要求完美，保质保量，如显现质量问题，由有关人员共同赔偿，切墩青菜，肉，鱼等必需按师傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，导致客人退菜或造成原材料挥霍由当事人负责，同时灶台师傅必需起到监管作用。

师傅做菜要保证出品质量，如发觉不合格菜品按原价买单，客退依据原因按价赔偿，行政总厨承当本菜80%
13、荷台人员花雕要美观，摆盘得体，出菜用指定器皿，保证干净乾净，美观，如因上述原因退菜，后果由本人及师傅承当
14、荷台餐餐要准备齐全，摆放整齐，全部剩料用完之后归回原位，不许扔掉，如有发觉一次扣5元
15、砧板人员不得因菜品加工多而杂而退菜，无故退菜罚款20元
16、掌控好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合标准，导致客人不满时扣2元
17、灶台要把握成本，合理用调料，如有忽视扣2元
18、安全生产：煤气按程序使用开关，加工时有合格专业人员看管使用，完毕时，按操作程序关闭，禁止私接电源，发觉问题适时申报
19、严格依照卫生制度进行操作，避开因操作不妥或个人原因显现事故自行负责
20、节省珍惜酒店的一切物品如有挥霍后厨物品，发觉一次罚款100元
21、损坏酒店物品按价赔偿，如有隐瞒加倍惩罚
22、每周一卫生大扫除清除死角，检查合格后方可下班
23、每晚值班人员接受前厅通知，检查合格后方可下班
24、遵守部门规章制度，认真贯彻执行酒店的规章制度
人事管理制度篇三
为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化，使公司厨房员工管理有章可循，提高员工的工作效率，加添责任心和归属感，特订立本制度。

厨房人员编制：
行政总厨1名
中餐厨师长1名
炒锅5名、上杂1名、面点5名、凉菜4名
打荷4名、切配5名、洗碗3名、水台1名
择菜2名
火锅厨师长1名
火锅主管1名、锅房2名、配菜4名、刨肉2名
后厨合计：41人
2、员工聘请程序：
1、申请：厨房各部门因工作需要聘请新员工，必需先申请，在得
到董事长和总经理的批准后，方可进行聘请计划。

2、要求：有下列情形者不得录用：
尚未恢复者；
被判有期徒刑或被通缉尚未结案者；
吸毒或有其它严重不良嗜好者；
拖欠公款有记录在案者；
患有精神病体检不合格者；
⑥其它本公司认定不合格者。

3面试：新招人员首先进行面试，面试合格后进入试工期，试工期
3天。

4试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时停止试工予以辞退。

5试工合格后由行政总厨签字，正式录用（需交身份证复印件1张，1寸照片2张），并由办公室主任建好档案备案。

：
3、员工薪资福利：
1，员工录用后，食宿由公司免费供应，意外损害险免费办理。

2，中小工工作满半年可以参加晋级比赛（一年2次晋级比赛100元—150元不等），合格者纳入基本工资。

勤杂工不享受此项考核。

3，本月没有迟到早退旷工事假记录者，当月可享受50元全勤奖。

4，每月评比优秀员工中餐火锅各1名（含100元奖金），先进班
组每人（含30元奖金）卫生标兵组每人（含20元奖金），并颁发荣誉
证书和先进小组以及卫生标兵。

5、工作满一年的员工，每月可享受50元的工龄工资，每多一年
工龄工资在50元基础上翻一翻。

6、连续工作满一年可享受5天年假，连续两年者可享受7天年假，连续工作满三年以上者可享受10天年假。

另外每年除夕在岗人员可享
受三天双薪。

7、主管以上人员工作满一年，主管以下人员工作满两年者可以免
费入三险（意外损害险、医疗保险、养老保险）
8、后厨低值消耗品为3000元，流水在80—100万低值消耗品为5000元，没超出规定的范围内节省的余款，每人可享受同样的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）
4、员工离职
1，提前1个月向部门厨师长写书面申请，交行政总厨。

2，工作满一年离职的员工，健康证免费办理。

3，申请期到后，经行政总厨同意填上离职清单，董事长或总经理、行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续，到财务结算工资，最后保安签字方可离店。

后厨卫生管理规章制度篇四
一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。

二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。

蔬菜按一捡、二洗、三切的次序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。

鸡蛋用流水逐
只清洗干净。

鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不
可直接打入大容器。

加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清
扫洗刷干净。

三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。

食品生
熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。

配菜用的工具、
容器、盛器常常保持干净，用前消毒，用后洗刷。

配菜时，不用腐败变
质和过期的原材料。

每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，常常搓
洗抹布。

做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。

待用食品洗净
后放入冰箱保管。

冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。

的确做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天
然冰隔离；冷面用净化水漂洗。

四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。

厨房抽屉内乾净无灰、无蟑螂、无鼠迹。

废弃物适时倒入带盖桶内，当日清除。

每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗
桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。

整理好架子、灶台，盖好辅料
容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加包裹盖好，保持室内清
洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。

共用部位，使用者应敬重
卫生包干者的劳动，用后保持乾净（冷藏室、切配间定位放置物品）。

五、食品充分加热，防止内生外熟。

隔顿隔夜食品回烧后供应。

每班工作结束后调料加盖。

工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

烹调卫生制度：
一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

食品冷藏卫生制度：
一、食品应分类保管，半成品与原材料存放，生熟严格分开。

二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其
无异味、臭味。

三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库
或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

食品挑洗加工卫生制度：
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的次序加工。

二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无
内脏。

五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不
加工。

六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

烧烤、冷盆间卫生制度：
一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。

整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。

各种瓜
果洗净入内，而且必需与熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也
必需进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净。

四、冷盆间的各种用具必需单独使用，防止交叉感染，凡是熟食
改刀匀在冷盆内进行；冷盆间的刀，抹布不得在冷盆间以外的地方使用。

五、晚上下班前，各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和荧光灯，开启紫外线灯进行消毒，此时各种人员均不再进入冷盆间。

点心面包间卫生制度：
一、点心、面包间工作人员必需严格执行《食品卫生法》和饮食
卫生：“五四”制。

每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工
作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

二、点心、面包间必需保持环境乾净，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。

保持烘箱及托盘乾净，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必需按规定使用。

各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案
板干净无垢，工具摆放有序地面干净无灰。

厨房环境卫生制度：
厨房全体工作人员，必需严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。

注意环境干净，讲究个人卫生，文明操作，制造一个良好
的工作环境。

一、炉灶工作必需做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必需洗
净而且焯水，方可吊汤。

烹调中文明操作，调味后必需净勺，排菜须用
筷子，抹布常常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过
后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。

晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。

二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理紧要是
清除隔夜原材料，水发原材料换水，擦洗冰箱内外。

晚上清理包刮各种
原材料分类归置，定期除霜。

全部进入冰箱和回笼间。

抹布常常搓洗，
保持干净。

砧墩用后适时刮京净，不留血污。

废料盆适时清理，每天早
上十点，下午两点更换垃圾桶。

每天午市过后，晚上下班前清洗案板和
砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。

整个厨房间地面冲
洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平常要保持厨房环境的乾净。

配菜间卫生制度：
一、切配前检查原材料质量，发觉腐坏变质，有毒有害的原材料
不切配。

二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。

三、盛放食品的器皿保持干净，荤素分开。

四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。

五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所干净卫生。

厨房规章制度：
一、厨房员工必需按时上、下班，定时上班履行签时手续按规定
着装戴帽保持乾净上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者
按旷工一天处理。

二、厨房员工严禁私自换班，必需经过领班、主管同意方可换班，如有发觉违反，将予以警告。

三、厨房内严禁会客，如有违反者将予以警告。

四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两
天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。

五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者予以警告一次。

六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后适时离开酒店，
不得无故逗留，违反者予以警告一次。

七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者
予以警告一次。

八、肯定服从管理员的工作调配，如有违反者予以警告一次。

九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理本身的
卫生区域。

后厨卫生管理规章制度篇五
1、保持厨房内外环境乾净，符合环境卫生要求。

有实行除去蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。

2、墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

3、地面排水通畅。

加工操作完毕后，立刻清扫、冲洗地面，保持
无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。

4、地面无油污、无灰尘、无痰迹。

5、垃圾桶随时保持清洁。

废弃物适时倒入垃圾桶内，并严密加盖。

保持固定位置，当餐垃圾当餐清除（全部垃圾桶内的垃圾必需全部清除净）。

6、食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。

做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。

7、贮存食品场所环境需符合卫生要求，四周无公害，温度、通风
适合。

8、厨房内不得存放私人物品。

9、不随地倒垃圾和脏水。

10、定期打药、灭虫。

厨房无死角。

考勤管理制度篇六
1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，定时、按质、按量完
成本质工作；
2、员工有病需适时向主管领导请假，经同意后方可休假。

3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行
政总厨签字后方可休假。

4、因意外情况来不及提前请假就适时通过电话请假，事后须补办
请假手续。

5、事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天，旷工一天扣三天工资，旷工三天，按规定开除。

6、迟到，早退5分钟之内扣5元，5分钟以上者，按1分钟1元
钱计算，迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者，一律按旷工半天计算。

7、正式上岗员工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假
日（清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦）。

但必需依照排班计划
表休息，否则按事假计算（特别情况除外）。

事假超过1天取消当月公休，当月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推迟到20号发放。

卫生管理制度篇七
1、个人卫生
（1）工装干净乾净，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；
（2）除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；
（3）男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩
戴多而杂头饰；
（4）不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；
（5）饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；
（6）接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，确定要认真洗手；
（7）养成常常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；
2、操作卫生
（1）上岗前接触不洁物品适时洗手。

（2）明档、凉菜工作人员上班期间必需佩戴口罩，冬装戴套袖。

（3）蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。

（4）传递菜品时，手指不要直接接触菜品。

（5）熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。

（6）操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、环境卫生
（1）餐具：干净、无污渍、残渣，无缺口、破损。

（2）地面：无积水，无垃圾，保持干净，物品定位按标识整齐放置。

（3）操作台：内外干净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标
识整齐放置。

（4）货架：保持干净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。

（5）下水道：每天清理，无垃圾。

（6）盛用具：保持干净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。

（7）设备设施：保持干净，无灰尘，定期维护、保养。

（8）冰箱：内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，
无异味，无积霜。

（9）水池：保持干净，无杂物、无堵塞。

（10）案板：保持干净，无杂物、无面迹。

（11）调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不
变质，干净乾净。

（12）灶台：无杂物，乾净、光亮。

4、周卫生
（1）每周礼拜一大扫除。

（2）冰箱除霜一次。

（3）每个部门区域死角。

（3）天花板，排烟罩，下水道。

消防安全管理制度篇八
1、消防工作方针：防备为主，防消结合。

2、凡酒店员工必需做到“四懂四会”：
“四懂四会四本领”：懂得本单位火灾的不安全性会报警（119）；懂得防备火灾的措施会使用消防器材；懂得挽救火灾的`方法会组织疏
散逃命；懂得逃命的方法会处理险情事故。

检查除去火灾隐患的本领；
组织挽救初期火灾的本领；组织人员疏散逃命的本领；消防宣扬教育培
训的本领。

3、厨房防火细节
（1）使用天然气时，严格执行安全操作规程，使用前要检查输气
管开关和接头、灶心，发觉漏气立刻停止使用。

（2）厨师开炉前先打开电源，在开气，不使用时先关气在关电源。

每餐下班后要关闭灶台下阀门和厨房总气阀。

（3）餐厅营业期间，各出口的门不得上锁，保持畅通。

（4）每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，清洗厨房时，
不要将水洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。

（5）热油炸东西和炼制料油时，注意掌控油温，防止油锅着火。

4、厨房防火检查细则
严格遵守以下操作规程；
（1）厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各气阀门，无漏气现象；
（2）保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁；
（3）严禁员工在工作时吸烟。