肉制品加工资料

肉制品加工资料
一、西式肉制品的加工
西式肉制品是指以欧美为代表生产的肉制品。

目前引入我国的主要品种有火腿类（如盐水火腿、熏制火腿）、灌肠类（如蒸煮肠、火腿肠）、发酵肠类（如色拉米）等。

西式制品的特点是工业化程度高、工艺标准化、产品标准化、可以大规模生产。

西式肉制品生产设备有盐水注射机、滚揉机、斩拌机、灌装机、烟熏蒸煮设备以及各种肉品包装设备等，这些设备自动化程度高，操作方便，适合大规模自动化生产。

（一）西式火腿类 传统的西式火腿加工与中式火腿相似。

原料肉经腌制、烟熏工艺加工的称为培根类，其中以猪后腿肉为原料加工的称为火腿。

现在，根据原料肉的部位不同，又分为带骨火腿、去骨火腿、通脊火腿、肩肉火腿、组合火腿、蒸煮火腿等。

传统西式火腿的加工工艺流程如下：
原料修整→盐水注射→腌制→滚揉→装模→蒸煮→冷却包装
1．原料修整 选用经兽医卫生检验合格的猪后腿或大排肌肉作为原料，去除骨、肥膘、筋腱、结缔组织、血管、伤斑后，将肉放在2～5℃的冷藏库中备用。

2．盐水注射 注射用的腌制液，主要成分是食盐、亚硝酸盐、糖类、柠檬酸、抗坏血酸钠、尼克酰胺、磷酸盐等。

腌制液应根据注射量来调制，调制后采用多针头盐水注射器均匀注入肌肉中，注射量为肉重的20％～25％，盐水温度为8～10℃。

3．嫩化 注射后的原料肉如果有条件，最好再进行一次嫩化，嫩化在嫩化机内进行。

嫩化时会造成一部分盐水损失，可将肉倒入滚揉筒后，直接加入些盐水。

4．滚揉 经盐水注射的原料肉要进行滚揉（也叫按摩）。

滚揉是在滚揉机内进行。

（1）滚揉的目的 滚揉的目的是：加速腌制液在肌肉中的扩散，缩短腌制时间；使肉通过机械作用（包括肉块自身的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击、摔甩），使原料肉软化、肌肉组织松弛；促使肌肉中可溶性蛋白外渗而使肌肉表面发黏，增强肉的黏结性；加速肉的成熟，改善肉的风味。

（2）滚揉方法 有连续式滚揉和间歇式滚揉。

连续式即连续滚揉4小时，无休息时间，滚揉筒转速为每分钟8～15转，然后在5℃以下冷库腌制12
小时。

间歇式滚揉即滚揉10分钟，休息20分钟，滚揉的总时间根据滚揉筒每分钟的转数计算，一般要求总转数达到5000～6000转。

不论何种方式滚揉，滚揉温度要求在8℃以下。

5．装模或灌装 滚揉好的原料肉称重后定量装入尼龙塑料袋中，装好后，在袋的下部及四周扎孔，然后装入不锈钢的模具中，加上盖子压紧。

也可直接用灌装机将原料肉灌入天然肠衣或人造肠衣（如聚偏二氯乙烯肠衣、纤维素肠衣）中，两端打上铝卡。

6．蒸煮 可用蒸汽或水浴蒸煮。

水浴煮制时，先将装肉的模具装入水温约55℃水浴锅中，水位稍高于模具，然后用蒸汽加热，使肉的中心温度达到68～70℃即可。

灌入肠衣的火腿可先在55℃的蒸汽或水浴中发色60分钟，随后将温度升高到74～76℃，使火腿中心温度达至68～70℃。

7．冷却 蒸煮结束的西式火腿，用冷水淋浴冷却之后存放在5℃以下冷库内。

生产烟熏火腿时，烟熏温度在60～70℃左右，一般烟熏2小时，要求烟熏到火腿表面呈棕红色，再进行蒸煮。

蒸煮时，火腿的中心温度要求达到68～70℃，蒸煮之后，将火腿表面干燥，冷却后即为成品。

（二）西式灌肠类 灌肠是以鲜猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉及其他材料，经腌制、绞碎、斩拌后，灌装到肠衣中，再经烘烤、水煮、烟熏等工艺加工而成。

灌肠又分为很多种，按加工方法可分为生香肠、生熏肠、熟熏肠、干制或半干制香肠等。

引入我国的主要是熟熏灌肠，它的加工工艺流程为：
原料的选择→腌制→制馅→灌装→烘烤→煮制→熏制→冷却冷藏
1．原料的选择 灌肠除猪肉肠和牛肉肠外，其他畜禽肉以及畜禽身体的其他部位如头、肝、心、血液等都可作为灌肠的原料。

但所有的原料都必须经兽医卫生检验合格方可使用。

2．腌制 将原料肉修整，除去骨、筋腱、结缔组织、血污后切成小块进行腌制。

腌制多采用干腌法，主要腌制料为食盐、硝酸盐、磷酸盐等。

食盐的用量约为2％～3％，亚硝酸盐的用量为0．015％，磷酸盐的用量为0．5％。

瘦肉腌制48～72小时，温度4～10℃。

脂肪加盐3％～4％进行腌制（一般不加硝酸盐），时间3～5天，温度4～10℃。

3．绞肉或斩拌 腌制好的原料肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛板的孔径可根据所生产的产品进行选择。

绞碎的肉可在斩拌机中进行进一步的斩拌。

腌制好的肉也可不经绞肉机而直接在斩拌机中斩碎。

斩拌过程中应加原料肉重20％～30％的冰屑（冰的数量应包含在肉馅加水的总重量中），使斩拌结束的肉馅的温度不高于10℃，时间10～20分钟。

斩拌时的投料顺序是：牛肉→猪肉（先瘦后肥）→其他肉类→冰水→调料等。

也可先把肉绞碎或斩碎，倒入搅拌机内，然后将辅料和香辛料及切成方丁的脂肪倒入拌匀即可。

4．灌装 灌装时要掌握松紧程度，不可过紧或过松，灌装的同时应注意扎孔排气。

5．烘烤 灌装结束后，应用清水冲洗肠体表面，晾干后送入70～90℃的烘房或烟熏炉烘25～60分钟，至肠体表面干燥、肉馅变色即可。

6．煮制 可采用蒸汽或水浴两种方法进行。

煮制时间根据肠体粗细而定，肠体中心温度达到70℃时煮制结束。

7．熏制 煮制后，送入烟熏室，在50～55℃下熏4小时使肠体表面干燥、肠衣不黏，并产生特有的烟熏味。

熏制后应进行冷却。

8．贮藏 未包装的灌肠吊挂存放，贮藏时间依种类和条件而定。

湿肠含水量高，如在8℃条件下，相对湿度75％～78％时可悬挂3昼夜。

在20℃条件下只能悬挂1昼夜。

水分含量不超过30％的灌肠，当温度在12℃、相对湿度为72％时，可悬挂存放25～30天。

附：几种西式灌肠的制作方法
1．里昂肠的加工 方法里昂肠是属于西式冷切灌装制品的一种，在市场上很受消费者欢迎。

它的内容物主要是由基础肉泥（基础肉泥可用来加工大多数冷切灌肠，我们可以适当的加入一些有特点的食品，作为装饰肉馅，比如蘑菇、青椒、奶酪、橄榄、鸡蛋或一些腌制肉等，以制作出不同口味和特色的冷切香肠。

）再加上装饰肉馅组成。

（1）主料（共100千克）
猪肉（含脂肪8％左右）30千克、牛肉（含脂肪8％左右）20千克、猪颊肉10千克、猪脂肪20千克、冰水20千克
（2）配料
亚硝10克、食盐2．2千克、里昂香料0．5千克、磷酸盐200克、异抗坏血酸钠50克。

（3）加工方法
①将新鲜微冻的牛肉和猪肉放入绞肉机中绞成3毫米大小的肉粒。

②将绞好的原料肉倒入斩拌机中慢速斩拌。

③加入磷酸盐。

④低速转3～4圈后加入一半的冰水。

⑤高速斩拌至肉泥把水完全吸收。

⑥加入香辛料、绞好的猪脂肪，斩拌至肉泥中心温度为6℃。

⑦肉泥温度上升到10℃时，加入食盐、亚硝、剩余的冰水。

⑧在斩拌结束前3～4圈时加入异抗坏血酸钠，最后肉泥的温度应达到12℃。

⑨基础肉泥制作完成。

⑩装饰肉馅于生产前一天进行腌制，然后装饰肉馅加入肉泥中搅匀，用低速将肉馅斩至3～4毫米。

加入所有用于腌制的辅料，搅匀后放入5℃以下冷库中腌制。

⑾灌制。

可灌入纤维带涂层肠衣或尼龙肠衣中。

⑿蒸煮。

55℃蒸汽（或水煮）下发色60分钟后将温度升高到74～76℃，蒸至中心温度到70℃即可。

⒀冷却。

冷水淋浴至肠中心温度10℃以下，之后存放在5℃以下冷库中保存。

2．小红肠的制作方法 小红肠始创于维也纳，又名热狗。

它也是一种灌肠制品。

属于乳化型灌肠的一种。

（1）主料
牛肉30千克，猪肉14千克，肥膘20千克，猪颊肉12千克，冰24千克
（2）配料
精盐3千克，淀粉2．5千克，白胡椒粉0．1千克，豆蔻粉65克，味精、姜粉各50克，磷酸盐0．3千克，亚硝4.5克，红曲色素适量
（3）加工方法
①瘦肉加盐和亚硝在0～6℃腌制12小时，肥肉切成6毫米的丁，加剩余的盐腌制12小时。

②腌制后将牛肉和猪瘦肉绞碎成3毫米大小的肉粒。

③将绞碎的肉粒倒入斩拌机内斩拌数圈（先加牛肉，后加猪肉），使之成为浆糊状，在斩拌中加入1/2的冰水，斩至2～4℃。

④加入绞成3毫米的肥膘肉和所有配料继续拌匀，拌馅时加入的顺序为：牛肉、猪肉、淀粉、膘丁、调味品，各种配料可事先用适量的水调和，以液体的形式加入。

在配料期间加入剩余的冰水。

⑤在斩拌温度达到12℃时结束斩拌。

⑥肉馅灌入直径1．8～2．0厘米的羊肠衣中，12厘米打一结。

⑦在65～68℃下烘烤20～40分钟至表皮干燥，然后在70℃锅中煮15～20分钟即可，肠入锅时水温应在90℃左右（水中加入红曲色素）。

3．熟色拉米肠 色拉米是一种高级灌肠，在西欧各国流行较早。

它是以牛肉为主要原料，分生、熟两种，色拉米肠每根长45厘米，外表灰白，有皱纹，内部肉质呈棕红色，食之风味浓郁，咸甜适宜，鲜嫩可口，略带辣味。

（1）主料
牛肉基础肉泥20千克，猪颊肉30千克，猪五花肉50千克
（2）配料
精盐1．25千克，硝酸钠25克，黑胡椒粒65克，色拉米香料500克，磷酸盐400克，鲜蒜100克，味精100克
（3）加工方法
①提前1天将猪五花肉（瘦7肥3）、猪颊肉切成小块，放入-18℃冷库冷冻起来。

②斩拌牛肉基础肉泥。

③然后将猪颊肉倒入斩拌机，慢速斩拌3～4圈。

④随后加入猪五花肉继续以慢速斩拌，同时加入食盐、硝和其他香辛料。

⑤将猪肉斩至3～4毫米大小，开始搅拌，这时确保温度越低越好。

⑥灌入纤维肠衣（直径45～60毫米）。

⑦将香肠放入温度12～14℃、湿度80％～100％的室24小时。

⑧55℃干燥30～45分钟，然后在60℃烟熏至金黄色。

⑨在75～78℃，蒸煮至中心温度70℃。

注意：在常温下冷却，假如颜色不够，可再次冷烟熏。

二、中式肉制品的加工
（一）腌腊肉制品 腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。

具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。

1．金华火腿 金华火腿是我国著名的肉制品。

它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。

工艺流程：
原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆
叠→成品
（1）原料选择 选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。

（2）鲜腿修整 除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。

（3）腌腿 腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。

在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。

气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。

第一次上盐，撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。

腌制的总时间为30～35天。

（4）洗腿 腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。

洗后晾晒至表面无水后，打印商标。

（5）整形 将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。

（6）晒腿 将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。

（7）上架发酵 发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生独特的风味。

发酵时间为4～5个月，发酵期应注意调节温度、湿度，保证通风。

在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。

（8）落架堆叠 将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。

一般为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要根据气温不同，定期倒堆一次。

（9）成品规格 根据金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一般分为四级，其中香味是很重要的指标。

评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。

2．广式腊肠 腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。

广东腊肠是其代表。

广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。

食用前需要进行熟制。

工艺流程：
原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品
（1）原料肉的选择和修整 香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。

加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。

原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。

（2）切丁 瘦肉用绞肉机切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成6～10毫米的丁。

肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉应分开存放。

（3）配料 广式腊肠配料标准：
瘦肉70千克，肥肉30千克，精盐2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5千克，白酱油5千克，硝酸钠0．05千克
（4）拌馅、腌制 配料称好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。

然后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制1～2小时即可进行灌制。

（5）充填 天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。

每100千克肉馅约需猪小肠衣50米。

将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。

（6）排气 用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。

（7）捆线结扎 每隔10～20厘米用细线结扎1次，不同规格长度不同。

（8）漂洗 将湿肠用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上。

（9）晾晒和烘烤 将悬好的香肠放在日光下暴晒2～3天，在日晒过程中有胀气处应针刺排气。

晚间送入烘房内烘烤，温度保持在42～49℃。

温度过高脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。

因此，必须注意控制温度。

一般通过3昼夜的烘晒即可，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15天即为成品。

（10）贮藏 香肠在10℃以下可保存1个月以上，也可悬挂在通风干燥的地方保存。

3．南京盐水鸭 南京盐水鸭是南京的著名特产，鸭皮洁白光亮、鸭肉清淡可口，肉质鲜嫩。

其工艺流程如下：
宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品
（1）宰杀 选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。

（2）干腌 将食盐与茴香按100：6的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按6％～6．5％盐量腌制，其中的3／4从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体，1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高低决定干腌的时间，一般为2小时左右。

（3）抠卤 干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。

（4）复卤 先制成食盐的饱和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0．05％，香葱0．1％～0．15％，这种卤称为新卤。

新卤经过20～30次烧卤，成为老卤。

老卤使用过程中，应始终保持饱和状态。

复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右，即可出缸起挂。

复卤的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，大茴香、葱放入腹腔。

（5）煮制 清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖20分钟后加热，水温达到90℃停火，再焖10～15分钟，水温始终维持在85℃左右。

（6）成品 煮熟后的鸭子须冷却后食用。

（二）酱卤肉制品 酱卤肉制品是我国的传统肉制品，包括白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。

著名的有苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。

1．苏州酱汁肉 是苏州陆稿荐熟肉店所制，已有上百年的历史。

成品为小方块，色泽鲜艳呈桃红色，肉质酥润，酱香浓郁。

工艺流程：
选料→配料→煮制→酱制→制卤
（1）选料 选用能出净肉35～40千克的太湖猪的整块肋条肉为原料。

切成4厘米的方块，每千克切成20块。

肉块切好后，把五花肉、硬膘分开。

（2）配料（香料装入纱布袋） 以50千克猪肋条肉计：
白糖2．5千克，精盐1．5～1．75千克，桂皮100克，绍酒2．0～2．5千克，八角100克，红曲米0．6克，姜100克，葱（捆成束）2．0克
（3）煮制 将原料肉先在清水中白煮。

五花肉煮10分钟，硬膘煮15分钟。

捞起后用清水洗净。

然后在锅底放上骨头，上面依次放上猪头肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉汤，用大火煮制1小时。

（4）酱制 当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和总量4／5的白糖，再用中火焖煮40分钟。

当肉呈深樱桃红色。

汤将干、肉已酥烂时即可出锅放于搪瓷盘内，不能堆叠。

（5）制卤 酱汁肉的质量关键是制卤，食用时还要在肉上浇汁。

好的卤汁应黏稠、细腻，可使肉色鲜艳，又可使产品以甜为主、甜中带咸。

卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不断搅拌。

制好的酱汁应放在带盖的容器中，出售时应在肉上浇上酱汁。

2．北京月盛斋酱牛肉 月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉。

产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。

工艺流程：
选料→配料→调酱→煮制→酱制
（1）选料 选用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉块。

（2）配料 以50千克肉计：
食盐1．5千克，面酱5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，葱、大蒜、鲜姜各0．5千克
（3）调酱 用一定量的水和黄酱拌合，把酱渣捞出，煮沸1小时，备用。

（4）煮制 将选好的原料肉按不同的部位、嫩度放入锅内大火煮1小时，除去腥味，然后加入调好的汤液和调料进行煮制，要求水与肉块平齐，水温在95℃左右煮2小时；然后减火再在85℃左右煮制2小时。

煮制时每隔1小时倒锅1次。

（5）成品 规格出品率在60％左右，成品酱黄色，内外色泽一致，五香味浓，味道鲜美。

（三）烧烤、熏烤肉制品
1．道口烧鸡 道口烧鸡原产于河南省滑县道口镇，已有300多年的历史，以其色泽鲜艳、香味浓郁而闻名，是我国著名的地方特产之一。

工艺流程：
原料处理→整形→上色和油炸→煮制
（1）原料处理 原料用生长半年以上、2年以内，重量在1～1．5千克的嫩雏鸡和肥母鸡。

（2）配料 以100千克鸡计，加入各种调味料如下；
砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陈皮30克，白芷90克，大茴香25克，筚拨10克，食盐2～3千克
（3）整形 将宰杀洗净后的白条鸡，放在木案上，腹部向上，左手拿住鸡体，右手持刀将鸡的胸骨中间切断，并用手按折，然后根据鸡的大小，选取高粱秆一段，插入腹内，将鸡撑开，再在鸡的下腹部开一小圆洞，把两只腿交叉放入洞内，两翅交叉插入口腔，造型成两头尖圆型，再用水洗净，晾去水分，待油炸。

（4）上色和油炸 又称烧鸡。

将晾去水分整形后的白条鸡，均匀地涂上稀释的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把鸡放在160～180℃的油中炸半分钟左右，呈橘黄色时即可捞出。

炸鸡用的油最好为鸡油、麻油或花生油。

（5）煮制 把炸好的鸡，按顺序平摆在锅内，大鸡在下在里圈，小鸡在上在外圈。

用竹筚子压住，把盐融化加入。

放入陈年使用的老汤，使汤埋住最上一层鸡，大火烧开5分钟，加入用火熔化了的硝，使之在汤沸处溶化。

5分钟后改用文火焖煮3小时左右。

煮烂出锅时应撇去汤面的浮油，拿下竹筚子，先出小鸡，后出大鸡，注意保持造型的美观、完整。

捞出后晾鸡。

老汤清汤，除去浮油和杂质，以便下次再用。

2．沟帮子熏鸡 辽宁沟帮子熏鸡已有百年历史，产品特点为鸡身完整，色泽鲜艳油亮，风味独特，芳香可口。

工艺流程：
选料→原料处理→煮鸡→熏烤
（1）选料 一般选用一年生健康鸡。

（2）原料处理 鸡宰杀放血后，煺掉粗毛和细毛，冲洗干净后用刀在肛门处开口并除去肛门，取出内脏，将胸骨和腿骨折断，腿交叉插入腹内，然后将鸡在清水中浸泡2小时。

（3）配料（香辛料装入纱布袋中） 按100只鸡计：
食盐1．5千克，酱油1．5千克，白糖1．5千克，香油1千克，黄酒1．5千克，味精1．5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50克，五香粉、肉桂各150克，草蔻100克，陈皮150克
（4）煮制 在锅中放入鸡坯和香料袋，加水（与鸡齐平），焖煮2小时，煮熟即可。

（5）熏鸡 将锅烧至微红，投入白糖，锅内放筚子，在刚煮好的鸡身上刷上一层香油，随即入锅放筚上熏蒸，经4～5分钟即可出锅。

3．德州扒鸡 产于山东德州，产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。

工艺流程：
原料修整→油炸→煮制
（1）原料修整 选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态。

（2）配料（香料装入纱布袋） 以100只鸡计：
食盐1．5千克，白糖1．5千克，酱油1．0千克，黄酒1．5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克葱、姜各250克
（3）油炸 在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入180℃油锅中油炸1～2分钟，以鸡全身为金黄透红为宜。

（4）煮制 炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮1～2小时，改用微火焖煮3小时后出锅。

出锅时动作要轻，确保鸡身完整。

4．北京烤鸭 北京烤鸭是北京著名的特产，原料为北京填鸭。

产品特点是皮色金黄油亮，肉质白细柔嫩，皮脆肉香。

其工艺流程为：
原料处理→烫皮桂色→凉胚→烤制→出炉刷油
（1）原料处理 选用2．5～3千克的健康鸭，采用切断三管法宰杀后，煺毛去内脏，去断鸭脚和翅膀，用清水洗净。

（2）烫皮 挂色将鸭体用沸水浇烫4次后，再用饴糖水（饴糖：水＝1：6）浇淋。

（3）凉胚 将烫皮挂色的鸭子挂在阴凉通风处，使鸭子皮肤干燥。

（4）烤制 用塞子把鸭的肛门塞住，用沸水由颈部刀口处灌入，然后进入烤炉。

烤鸭用的木材以枣木为最好，也可用桃木、梨木等果木。

炉温升至200℃即可烤鸭了。

炉温控制在250～300℃之间，烤制30分钟左右，至腹内水分蒸干即可。

（5）出炉刷油 鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭子皮的光亮度。

5．广东叉烧 叉烧的产品特点是色泽红亮，鲜香可口。

工艺流程为：
原料修整→腌制→烧烤→上麦芽糖
（1）原料修整 猪腿肉去皮去骨，切成长40厘米、宽4厘米、厚1．5厘米、重约350克的条形肉，切好后用清水洗净，沥干水分。

（2）配料 以50千克猪瘦肉计：
白糖3．5千克，酱油2千克，精盐1千克，白酒1千克，麦芽糖2．5千克，玉米油0．9千克
（3）腌制 将肉条与酱油、白糖、盐等混合均匀腌制1小时，每隔20分钟翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均匀。

（4）烧烤 一般用木材烧烤。

将腌好的肉用钢钎穿好放入炉中烤15分钟，不断转动钢钎，烤40分钟后即可出炉。