中央厨房的管理.

一：中央厨房总则
二：中央厨房规章制度
三：中央厨房卫生管理细则
四：中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度五：中央厨房安全生产应急措施
六：中央厨房配送规范
七：中央厨房部门各相关制度
八：中央厨房操作流程
九：中央厨房各部门操作流程图
一:中央厨房总则
第一,目的
中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品安全生产体系和消费者的身体健康，为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体系，按照公司管理制度和相关法律法规，特制定本制度（以下称“本制度”）。

第二,中央厨房的职能
一,中央厨房的生产职能
1,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示的产品进行生产和加工.
2,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示生产加工后的产品进行配送.
3,中央厨房按照运营部门的指示,将采购的货物进行化验检验、过磅复称、质量验收、入库储存。

4,中央厨房按照运营部门的指示,监督和执行食品生产安全体系、编排生产计划、定时物流配送。

二,中央厨房的管理职能
1,中央厨房由总经理负责,隶属运营总裁直接领导.
2,中央厨房设副总经理2名和助理总经理一名,隶属总经理领导.
3,中央厨房按照生产需要设立车间主任和厂长、各派别厨师长、仓库、办公室、维修等各个部门的管理职务,并随着业务发展,由中央厨房提
交人事部门并经运营总裁批准,公司人事部门任命后设立新的部门.
4,中央厨房的人事和行政隶属公司人事和行政部门管理.
5,中央厨房总经理、副总经理、助理总经理的任免权在公司行政总裁。

其他职务的任免权在总经理,并报送运营总裁和人事部门备案.
6,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行,中央厨
房根据部门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨房部门实施细则等
规定,经公司行政总裁批准,由人事和行政部门颁布执行.
第三,中央厨房的特别奖励机制
1，中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行，中央
厨房根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法的实
施细则，经公司行政总裁批准，由人事部门颁布执行。

2,中央厨房作为公司运营部门下属于车间和生产部门,具独立测算单立
奖惩的条件,随时因应条件成熟而制定相关的实施细则.
2,中央厨房在满足公司指令生产计划并达致赢利平衡后，可享受职务提升、工资级别提高、奖励、提成、分红等各种特别措施。

中央厨
房奖励实施细则另行公布。

3,中央厨房奖励实施细则没有颁布前,以奖金发放的形式暂定执行.
第四,中央厨房的生产和配送程序
1,中央厨房只接受运营部门的指令进行生产加工和配送.
2,中央厨房只接受运营部门的指令进行退货回收、仓库出货。

3,中央厨房只接受运营部门的指令,对采购部门采购的货物进行化验、过磅检量、验收和入库。

4,中央厨房按照运营部门的指令,执行其他新的生产计划的编排工作.
5,中央厨房总经理按照运营总裁指令,监督执行生产和配送程序。

第五条中央厨房规章制度的修订
依照本制度制定的实施细则和各种规定，与本制度有抵触的，以本制度为准。

本制度按照公司管理制度每2年修订一次，并经行政总裁批准后颁布实施。

第六条其他
本制度按照制定的实施细则和各种规定，是公司管理制度的一部分，作为劳动合同的附件，与劳动合同具有同等法律效力。

第七条颁布与实施
本文件由人事和行政部起草，经行政总裁批准公布后，自2011年05月01
日起开始执行。

二：中央厨房规章制度
为加强中央厨房行政事务管理，理顺中央厨房内部关系，使各项管理标准化、制度化，提高工作效率，建立高素质、高水平的团队，维护企业形象以公司利益至高无上准则制定了以下严格的管理规章制度，望各位员工自觉遵守！
一．各部门统一着装，胸牌和仪表，精神面貌良好。

二. 文明礼貌、礼仪
禁止绰号称呼（不含昵称），勾肩搭背，大呼小叫。

行走规定：避让客人和上级，让其先行，并称呼：您先请。

请示敲门：领导有重要会议或访客不轻易打扰；确有重要急事应轻敲其门并致：对不起
相邻关系处理：客户或领导询问要起立，规定的时间（上午上班开始）领导
视察应起立喊：早
上级或客户到下级办公室公干，下属应起立接待
电话接听：先说：您好，天坊汇实业公司天坊面谈中央厨房，请讲。

称谓规定：董事会：X先生或X董；高管：X总；部门经理：X经理或X主任；
员工，小（老）X或姓名，或免姓称名字
三．通讯管理：高管和行政人事部人员24小时开机，中层及以上管理和技术干部8：00－22：00开机；高管如违反并造成影响，实行问责并酌情经济处罚。

四．值班管理：节假日各部门应根据生产计划安排生产和值班，如影响工作则对当事人和主管一定的处罚。

每日安排轮值人员。

五．接待管理（前台）：
访客接待：前台――接待区等待――请示负责接待人――引导到位，茶水服务――送客――整理接待场所
会议接待：客人签到――接待区等待――请示责任领导――引导到位――（就餐）住宿安排――送客
六．会议管理（行政人事部主管）：高官，股东，董事会：通知――设备文具资料准备――规定时间前3分钟到位――茶水服务――会议纪要――存档和备案。

重要会议手机关机或无声
七.同事之间
同事之间本着互尊互爱、齐心协力、吃苦耐劳、诚实本分的精神。

尊重上级、不打小报告、安分守己，不害人利，相互帮助，工作热情主动
八．管理规定：
1服从分配服从管理、不得损毁公司形象、透露公司机密；
2上班不得迟到、早退、矿工；上岗时不得嬉笑打闹、赌博喝酒、睡觉而影响本公司形象；
3员工必须按照技术规范流程完成制作，不得偷工减料；
4工作时接听私人电话不得超过1分钟，专间工作人员手机，钥匙，茶杯等私人用品一律不能带人；卫生实行区域包干制，必须做到整洁清爽；
5认真听取每为领导的建议和投诉、损坏公司财物者照价赔偿，偷盗公司财物者交于公安部门处理；
九、卫生管理：
1应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；操作时应穿戴清洁的工作服、工作
帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，带手表，佩带饰物；
2工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。

接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手：
a）、开始工作前。

b）、处理食物前。

c）、上厕所后。

d）、处理生食物后。

e）、处理弄污的设备或饮食用具后。

f）、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

j）、处理动物或废物后。

f）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

x）、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

Y)，在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必须清洗，消毒双手后才能进入食品操作区。

3专间（指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间）操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

4食品处理区内不得有抽烟、吐痰，吐口水，饮食及其它可能污染食品的行为。

进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，呕吐症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗
5.如果患有以下疾病，将不得参加食品操作。

痢疾
伤寒
病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）
活动性肺结核
化脓性或者渗出性皮肤病
其他有碍食品卫生的疾病
十、员工奖罚规定：
1、全勤奖励元，迟到、早退、每分钟扣罚元；旷工一天扣罚元，工作时间不允许请假（特殊情况请示领导，准假后方可离岗），请假一天扣除当日工资，未经批准按旷工处理；病假必须出具医院证明，扣除当日工资的 %；
2、卫生区域不清洁扣罚 100 元/次，工作完毕后未整理干净者扣罚 100 元/次；
3、上岗时不得嬉笑打闹、赌博喝酒、睡觉而影响本公司形象，违者扣罚 500 元/次；上班时接听私人电话不得超过1分钟，违者扣罚 100元/次；
4、必须服从分配、服从管理，违者扣罚 100 /次；私下使用本公司电脑玩游戏者扣罚 100 /次；
5、绩效奖
6、特别贡献奖
7、业绩提成
一：团膳销售<兼职>
1盒饭 a<盒饭合同销售>：盒饭销售与需求方在签订至少1个月的用餐合同下，与销售人员签订以下<盒饭合同销售>提成标准。

10元/份提成标准 200份为级数
200/份内X0.05元 200/份外X0.08元
12元/份提成标准
200/份内X0.08元 200/份外X0.10元
15元/份提成标准
200/份内X0.10元 200/份外X0.12元
b<零售盒饭>：在没有和需求单位达成签订用餐合同的情况下，作为零
售盒饭销售，提成标准为：
10元/份X0.05元
一次销售100份内： 12元/份X0.08元
15元/份X0.10元
一次销售200份外：按<盒饭合同销售>
2食堂外包<兼职>
食堂外包的形式：企业提供食堂场地、设备设施、能源，我们进驻企业食堂的方式，进行食堂托管承包管理，制作标准菜谱，自负盈亏。

企业规模在员工500—1000人以上的企业。

销售人员提成方式：a一次性奖励2000—4000元
<根据制定的用餐标准确定>
b在合同期内按企业人数X0.05元/份
3全职销售
公司发放基本工资、车贴、生活费、话费等=1800元/月
试用期三个月。

<内参：实行末位淘汰制>
业绩考核：1800元/月=前一个月500份/月=保底数/合同销售
每月递增50% 均额1600份/月
提成计算：兼职提成标准X0.5+基本工资
二：面制品、熟食销售
1销售网点开发<1个销售点奖金总额1000元>
中高档菜市场或农贸市场
垄断某个市场的销售点：经过公司确认和评估后，在某个市场管理配额规定中，只认需同类产品1家进入市场经营情况下，一次奖励个人 500元。

建立某个市场销售点：经过公司确认和评估后，在整个市场管理配额规定中，认需同类产品1-3家进入市场经营，我们进入其一情况下，一次奖励个人 200元。

2面制品销售提成：
面制品销售专员:针对客户预定或合同销售。

客户对象：面馆、企业、机关、学校
面制品加工成本：
产量：2吨/8小时X30天=60吨X2000斤=120000斤
面粉成本2800元/吨÷2000斤=1.4元/斤
人员工资月/2万元÷120000=0.17元/斤
水费月/650元÷120000=0.0054元/斤
电费月/4680元÷120000=0.039元/斤
日杂、包装、税收
月/2000元÷120000=0.016元/斤
物流月/5000元÷120000=0.042元/斤
综成本1.4+0.17+0.0054+0.039+0.016+0.042=1.6724元/斤
建议销售价1.6724+1.6724×50%=2.5104
提成计算1000斤/天（保底数）×（1.6724×1.5%）+基本工资
三：提成方案、奖金制度
1中央厨房设提成奖金：针对销售人员
绩效奖金：针对基层员工
特别贡献奖：针对全体员工
2提成奖金、绩效奖金次月发放，违反规定，伤害公司利益，被公司开除的，不发本人，公司捐赠慈善事业。

十一.中央厨房人员必须遵守各项制度和操作流程。

三：中央厨房卫生管理细则
厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行卫生管理制度，创造舒适的工作环境。

一．厨房卫生规定
1. 厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。

每人负责一个区域的卫生清扫。

责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。

2. 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。

3. 厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。

生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。

清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。

4. 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。

5. 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。

工作时不戴戒指、手表等饰物。

不在食品操作区饮水或吸烟。

食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。

6. 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

7. 工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

8. 作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。

9. 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。

10. 凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。

11. 调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。

12. 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。

所有消毒水必须每四个小时更换一次，比例为250mg/kg。

13 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。

14. 各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。

工作台面干净整洁。

15. 在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。

16. 应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾必须当天倒除。

二、食品冷藏卫生
1. 食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。

2. 冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

3. 冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。

一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1℃-4℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22℃～-18℃）。

每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。

晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。

剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。

4. 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。

三、粗加工工作区卫生
1. 加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。

2. 原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。

不得用长流水解冻原料。

3. 蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时以上）、四切（按需要切型状）的顺序加工。

加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。

4. 肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。

5. 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。

6. 水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。

7. 宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

8. 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

9. 工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

10.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。

加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

11. 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

四、配菜工作区卫生
1. 切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。

2. 食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。

3. 配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。

4. 在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。

5. 配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。

6. 工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。

砧墩用后及时刮净，不留血污。

砧墩洗后刮净竖起晾干。

抹布经常搓洗，保持洁净。

7. 操作结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。

五、烹饪区卫生
1. 烹调前应认真检查待加工食品。

变质食品不得进行烹调加工。

2. 每日烹饪前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。

3. 检查调味罐内的调味是否变质。

淀粉要经常换水。

油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。

盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。

4. 切配和烹调要实行双盘制。

配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。

5. 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

6. 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

7. 隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

8. 烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。

需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后
再冷藏。

9. 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触。

10.在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。

用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

11.操作结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

六、冷菜工作区卫生
1．冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。

整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。

各种瓜果洗净，入内，并且必须与熟菜分砧切配。

2．每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3．餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。

4．刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5．要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。

尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。

6．操作结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。

一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

七、点心工作区卫生
1. 点心区工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。

每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

2. 点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。

保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

3. 各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。

各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

4. 刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。

5. 操作结束后，清洗各类用具，归位摆放。

蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。

烤箱切断电源，取出剩余食物。

清洗烤盘，擦干水分。

清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。

各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。

八、厨房卫生操作程序与标准
四：厂区卫生消防公共安全管理制度
1、环境卫生采取定人、定物、定时间、定区，划分划片管理。

2、厂区内有保安人员监督，非工作人员及外来人员做好进出记录。

3、非指定人员不准进入指定禁区，进入加工间必须穿戴制服和经过消毒间进行消毒。

4、成立安全、消防、卫生大检查，不定期抽查和督导，杜绝隐患，提高消防卫生安全意识。

5、食品卫生厂区消防操作安全定期培训。

6、标牌挂贴：
1）厂区挂贴警示标语标牌
2）各加工间挂贴A：各规章制度
B: 各岗位职责（贴有岗位人员照片、姓名、岗位、职责） C: 各加工间流程
3）公共区域、过道挂贴警示标牌、企业文化标语标牌
4）接待室挂贴：A:外来参观、检查人员进入厂区规章制度及流程图
B:中央厨房卫生管理细则
C：中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度
D:中央厨房配送规范
E：中央厨房操作流程
F：中央厨房、各部门操作流程图
J：中央厨房工作人员进入加工间流程图及规章制度
五：安全生产应急措施
停电应急预案
一、计划停电
1.在接到供电部门或变电站停电通知时，中央厨房管理部门应根据供电局或变电站停电有关事宜通知各部门做好停电准备工作，合理安排生产，保证停电时人员和设备安全。

2.通知公司选用的发电机租赁商，要求其在指定时间到达中央厨房现场，同时
通知公司工程部，协调现场发电机接驳安装事宜。

3.中央厨房电工需在停电发生后确保所有楼面及设备配电箱处于关闭状态，防止发电时设备同时运行造成过大电流产生的设备损坏及人员安全情况发生。

4.计划停电各部门要做好准备，关闭所有设备电源开关、电梯停放一楼、使用电脑要提前关闭等工作。

5.供电正常后，电工应巡查所有设备、总配电室，巡查完毕在巡查记录上登记巡查情况。

二、突发性停电
1.电工迅速查明停电原因，是内部故障还是外网停电导致。

如是内部故障原因导致停电，电工应立采取措施，防止故障扩大。

如是外网停电，一方面要防止突然来电影发事故，另一方面要致电当地供电局查询停电情况，了解何时恢复供电，并将情况上报公司相关部门。

2.发生突发性停电时，电工在排查停电原因的同时应及时关闭各楼层，各用电设备总开关及配电箱总闸，防止故障排除恢复供电时，设备同时启动时产生瞬间电流过大造成的危险及设备突然启动造成的人员安全事故。

3.当突发性停电发生，现场电工无法及时排除故障或查明原因时，因立即联系公司签订协议的发电机租赁商，要求其在最短的时间内赶到现场发电。

4. 事故处理完毕运行正常后要对事故发生原因进行分析总结，找出发生故障原因从管理或即使角度对设备或线路进行相关改造，并整理文件备档。

三、突发性停电的预防措施
1.电工每周需检查一遍所有应急照明设施，确保正常。

2.电工需经常检查用电设备运行情况。