蔬菜类原料（汇总题库）

蔬菜类原料（汇总题库）
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蔬菜类原料
（共100题，其中单选50题，多选10题，判断40题）
一、单选题
1、黄瓜的原产地是（D ）。

A.中国
B.印度
C.俄罗斯
D.阿根廷
2、辣椒引进的地方是（ D ）。

A.非洲
B.大洋洲
C.欧洲
D.南美洲
3、只要温度、湿度适宜，微生物很容易从损伤处侵入，因其蔬菜的变化是（ B ）
A、腐臭
B、腐烂变质
C、干枯脱水
D、出现黄叶
4、蔬菜含有微生物，其生长繁殖所必需的养分是（ C ）
A、维生素
B、无机盐
C、水分及糖分
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D、水分
5、在保管时，蔬菜应保存的地方是（A ）
A、阴凉通风处
B、密闭保管
C、冰箱冷藏
D、冰箱冷冻
6、检验蔬菜质量的主要指标是（ B ）
A．维生素的含量
B．含水量
C．矿物质的含量
D．碳水化合物的含量
7、蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄，因为蔬菜中含有的物质是（ B ）
A.叶绿素
B.类胡萝卜素
C.花青素
D.纤维素
8、菠菜食用时要先焯水处理是因为含有的物质是（ D ）
A.碳酸
B.单宁物质
C.植物碱
D.草酸
9、茄子呈现紫色的原因是（ C ）
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A.叶绿素
B.类胡萝卜素
C.花青素
D.纤维素
10、采集野生荠菜的最佳时节是（ A ）。

A.初春
B.盛夏
C.中秋
D.初冬
11、蔬菜主要供应人体的维生素是（D ）
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素C
12、下列瓜中含淀粉较多的是（B ）
A.冬瓜
B.南瓜
C.西瓜
D.丝瓜
13、笋干的品种很多，一般福建、浙江所产的笋干为( A )。

A．白笋干
B．烟笋干
,. C．乌笋干
D．黑笋干
14、被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是（ C ）。

A、芋头
B、山药
C、马铃薯
D、红薯
15、挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味特点是（ B ）
A．越高、越淡
B．越高、越浓
C．越低、越淡
D．越低、越浓
16、下列果菜中属于茄果类的是（ C ）
A.黄瓜
B.西葫芦
C.落苏
D.四季豆
17、生姜可食用部分属于（ D ）
A.根
B.芽
C.果实
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D.根状茎
18、下面哪一项是竹子的地下嫩茎（ C ）。

A.莴笋
B.茭笋
C.冬笋
D.芦笋
19、属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是（ C ）。

A.生菜
B.菠菜
C.大白菜
D.卷心菜
20、紫角叶是下列哪种菜的别名（A ）。

A.木耳菜
B.马齿苋
C.空心菜
D.生菜
21、下列蔬菜的别称正确的是（D ）
A.藕又称莲蓬
B.茄子古称紫苏
C.冬瓜又称胡瓜
D.荸荠又称马蹄
22、大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为（ A ）
,. A．紫皮蒜、白皮蒜
B．紫皮蒜、黄皮蒜
C．白皮蒜、黄皮蒜
D．白皮蒜、绿皮蒜
23、属于根菜类蔬菜品种的是（ C ）。

A、洋葱
B、马铃薯
C、胡萝卜
D、大蒜
24、在民间有“小人参”美誉的蔬菜是（ C ）A．白萝卜
B．冬笋
C．胡萝卜
D．冬瓜
25、下列不含挥发油的蔬菜是（ D ）。

A．韭菜
B．葱
C．茴香苗
D．茼蒿
26、被列为世界五大粮食之一的是（ A ）A．土豆
B．红薯
,. C．山药
D．芋头
27、我国特有的蔬菜是（ D ）
A．花菜类
B．蔬菜制品
C．荚果类
D．豆芽类
28、制笋干所用的鲜笋最好的是（ B ）
A．夏末秋初
B．清明节前后
C．冬季
D．四季皆可
29、魔芋有毒性，食用时需采用的方法是（ D ）
A．开水煮沸
B．盐水浸泡
C．冷水浸泡
D．碱水加热
30、蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是（ C ）A．基本相同
B．一样
C．有差别
D．类似
31、洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的（ C ）。

A.红皮洋葱
B.白皮洋葱
C.黄皮洋葱
D.紫皮洋葱
32、葱的品种最著名的是（ A ）。

A.大葱
B.龙爪葱
C.韭葱
D.细香葱
33、玉兰片，按采收季节不同可分为下列4种，质量最次的是（ C ）。

A.尖片
B.冬片
C.春片
D.桃片
34、姜块皮黄、肉质细嫩，色泽鲜亮，辣味较浓，纤维素含量少，姜丝细少，属于姜中佳品的是（ A ）。

A.山东莱芜姜
B.湖北来凤姜
C.浙江红爪姜
D.浙江黄爪姜
35、黄瓜按果实形状可分为四类，肉质脆嫩，味清香，品质最好的是（A ）。

A.刺黄瓜
B.鞭黄瓜
C.短黄瓜
D.小黄瓜
36、竹笋中质量最好的是( A )。

A．冬笋和春笋
B．春笋和鞭笋
C．鞭笋和冬笋
D．鞭笋
37、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( A )。

A．龙葵素
B．黄樟素
C．皂素
D．黄曲霉素
38、腐烂的生姜会产生毒性很强的( B )。

A．龙葵素
B．黄樟素
C．皂素
D．黄曲霉素
39、以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好，这种检验要求主要针对的蔬菜是( C )
A．叶菜类蔬菜
B．茎菜类蔬菜
C．根菜类蔬菜
D．芽苗类蔬菜
40、以鲜嫩清洁，叶片形状端正肥厚，无烂叶、黄叶、老梗，大小均匀，无损伤及病虫害，无烂根及无泥土者为佳，这种检验要求针对的蔬菜种类是( A )
A．叶菜类蔬菜
B．茎菜类蔬菜
C．根菜类蔬菜
D．芽苗类蔬菜
41、一般蔬菜最适宜的保管温度在（A ）。

A.0-1℃
B.7-9℃
C.10-13℃
D.15-17℃
42、下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（C ）。

A.菠菜
B.苦瓜
C.茄子
D.番茄
43、下列关于蔬菜对人体健康的描述错误
的是（ A ）。

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A．芹菜、茄子等对早期癌症有一定的疗效
B．竹笋、菠菜、芹菜、韭菜等有促进肠蠕动、保持大便通畅的作用C．姜有健胃、驱散风寒的作用
D．黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用
44、炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效（D ）A．调味
C．荤素搭配
D．去膻味
45、有“厨房里的药物”之称的蔬菜是（ A ）。

A．芹菜
B．冬瓜
C．西芹
D．荷兰芹
46、现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是（A ）A．西洋菜
B．荠菜
C．马齿苋
D．莼菜
47、下列具有抗癌作用的蔬菜是（ B ）。

A．莴苣
B．竹笋
C．茭白
48、含铁量较高，被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是（ D ）。

A．竹笋
B．茭白
C．蕨菜
D．莴苣
49、现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是（ B ）。

A．马铃薯
B．山药
C．芋头
D．凉薯
50、萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是（ A ）
B．辣椒碱
C．生物碱
D．龙葵素
二、多选题
1、有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐，影响人体对钙的吸收，这些成分是（B、C ）。

A、苹果酸
B、草酸
C、鞣酸
2、蔬菜中含有类胡萝卜素，就会显示出什么颜色（B、C、D、
E ）。

A.绿色
B.红色
C.黄色
D.橙红
E.橙黄
3、蔬菜制品一般可分为（A、B、C、D ）。

A．泡菜类
B．酱菜类
C．干菜类
D．腌菜类
4、豌豆苗含有丰富的（B、D ）。

A．铁、磷
B．铁、钙
C．脂肪、蛋白质
D．蛋白质
5、青花菜又称（A、B、D ）。

A．绿菜花
B．西兰花
C．花椰菜
D．茎椰菜
6、蔬菜之所以具有各种颜色，主要是因为含有（B、C、D ）A．胡萝卜素
B．花青素
C．类胡萝卜素
D．叶绿素
7、蔬菜在保管中质量变化的原因有（B、C、D、E ）。

A.放在室内
B.酶的作用
C.微生物的繁殖
D.虫害
E.呼吸作用
8、蔬菜一般采用低温保藏法，主要是为了控制蔬菜的（A、C、
D ）。

A．呼吸现象
B．新陈代谢
C．微生物的生长
D．虫类的蛀咬
9、下列是大蒜的作用的有（A、B、D ）。

A、杀菌
B、抗癌
C、调味
D、降血压
10、从中医角度来讲，下列有降血压功效的蔬菜有（B、D、E ）。

A．韭菜
B．大蒜
C．芫荽
D．芹菜
E．洋葱
三、判断题
（√）1、乌塌菜一般在春节前后收获。

（√）2、藕、土豆属于根菜类。

（×）3、竹笋是野生蔬菜，立冬时采收的叫冬笋。

（×）4、竹笋是根菜类蔬菜。

（×）5、木耳菜就是黑木耳。

( ×)6、菠菜原产地是印度。

( ×)7、油菜属根菜类蔬菜。

（√）8、实心芹菜根小、叶柄宽，香味较淡，纤维较细少，质地脆嫩，一般多作炒、拌用。

（√）9、蕨菜又称蕨儿菜、拳菜等。

( ×)10、鲜雪里蕻可以直接食用。

( ×)11、小白菜生长期短，适应性强，质地脆嫩，常在冬季上市。

( √)12、用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度，以保其脆嫩，一般制作时不宜加酱油。

( √)13、．洋葱在食用时不可过量，因为其含挥发性物质多，易产生气体，过量食用后会胀气。

( √)14、莼菜烹调时不宜加热过度。

( √)15、韭菜的粗纤维较多，且较坚韧，不易被消化，故不宜一次多食。

有消化道疾病的人不宜食用韭菜。

( √)16、芫荽在烹调中的作用主要是调味，一般在菜肴成熟时加入。

( √)17、乌塌菜烹调时宜长时间加热；调味忌用酱油。

( √)18、黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。

（×）19、去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。

（×）20、菠菜与豆腐一同烹调，有利于营养的合理吸收。

（×）21、叶绿素极不稳定，易溶于水而不溶于酒精，容易被碱、热破坏。

( √)22、含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。

( √)23、丝瓜的蛋白质含量高于冬瓜、黄瓜。

( ×)24、黄花菜用鲜黄花菜的叶子干制而成。

( √)25、黄花菜亦称金针菜。

( ×)26、芦笋就是竹笋的嫩头。

( ×)27、葱可以四季生长，终年不断，但主要以春、秋两季最多。

( ×)28、西芹就是香芹菜。

( √)29、结球甘蓝就是包心菜。

( ×)30、蔬菜的农业分类法是根据蔬菜的亲缘关系进行划分的。

( ×)31、番茄属于瓠果类蔬菜。

( ×)32、油菜属根菜类蔬菜。

( ×)33、纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存在蔬菜的叶中。

( ×) 34、蔬菜中的叶绿素具有不稳定的性质，叶绿素不溶于酒精而溶于水。

( ×)35、类胡萝卜素主要存在于茄子中。

（√）36、辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。

（×）37、果菜类和花菜类是按照它们的性质分类的。

( √)38、几乎所有的蔬菜都含有——定的磷。

（×）39、蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。

（√）40、菠菜含有较多的草酸，烹制前应先在开水中焯一下。