干煸肉丝”的困惑
35.干煸牛肉丝
主料：牛背柳肉400克、芹菜50克、辣
椒50克、蒜苗50克、姜丝10克
调料：盐1.5克、料酒15克、酱油5克、
郫县豆瓣40克、味精5克、花椒面1克、 熟菜油150克、香油10克。
任务B ：工艺流程
1、材料准备：将牛肉切成长5厘米、厚0。 4厘米粗丝，芹菜、干辣椒、姜、蒜切成丝
2、码味：用料酒、精盐、老抽将牛肉丝码入味。 3、炒制：将切好的辣椒丝入锅炒成偷油婆色倒出。 4、干煸：将码好味的牛肉丝入锅煸炒干水分，加豆瓣 辣椒面继续煸炒出香味和色泽，跟进加入芹菜加入调料 翻炒后加入拆香的干辣椒丝翻匀点滴香油起锅撒上花椒 面即成。
成菜标准
色泽棕红， 肉质干香， 咸鲜麻辣。
任务C：温馨提示：
1、选料要正确，锅要炙好，以免影响菜肴的 质量。
2、掌握好煸炒的火候。
3、适用范围：各种宴席热菜，佐酒佳品。
4、菜肴变化：干煸鳝丝。
任务D：思考题：
1、此菜特殊的川菜风味主要表现在哪些方 面？ 2、此菜的辅料还可选用哪些蔬菜？
煸炒牛肉丝的火候。
干煸牛肉丝简介
干煸牛肉丝是川菜菜谱之一，以牛肉为制作 主料，干煸牛肉丝的烹饪技巧以干炒为主，口味 属于家常味。此菜是效仿四川名菜干煸牛肉丝而 制做的，面筋丝呈牛肉丝的酱红色，芹菜嫩绿鲜 香，麻、辣、咸、鲜、香、甜，六味俱全，下饭 佐酒皆宜。 味型：麻辣味
烹法：煸
【教学过程】
任务A、熟悉原料
干煸牛肉丝
墨江职业高级中学
林
平
【教学要求】
要求学生积极主动参与到教学中，动手、动脑、 学以致用。（发挥同学们的想象力）
【教学目标】
了解牛肉的部位名称、性能、作用，掌握牛肉的 分类方法，根据牛肉质地、性能，总结其应用方法。
想吃鱼香肉丝却做不出饭店的味道？多加一步，夏天吃饭不用愁
想吃鱼香肉丝却做不出饭店的味道？多加一步，夏天吃饭不用愁鱼香肉丝是一道经典的川菜，清爽可口，开胃下饭，而且有菜有肉，营养搭配均衡，更是很多餐馆的招牌菜，但是很多人在家尝试后却发现，无论如何也做不出饭店的味道，其实可能只是因为少了一种调料而已，加上它，才是真正的鱼香肉丝。
由于本人不吃猪肉，所以用的鸡胸肉，做法也只是家庭版本的不正宗做法，但色香味一样不差，试过就知道，没有鱼的鱼香肉丝并不单调。
详细图文教程如下：由于此次拍菜谱时出了点小意外，导致一个老厨子居然忘记了最重要的郫县豆瓣酱，所以菜品不是很成功，先拿出之前做的养养眼吧，但写出来的步骤绝对没有问题哈，放心大胆地跟做就好。
鸡胸肉比较厚，可以先切成薄片再切丝，半解冻的状态比较好切。
用猪肉的话一般是选用里脊肉。
全部切成丝的样子，鸡肉没有猪肉那样好切丝，切出来也不会那样好看，想想看，是不是带有“鸡丝”的菜基本都是用手撕的方式？所以不用太纠结，我用了一半的量来做菜。
把鸡肉放入碗中，加入料酒，盐，白胡椒粉，淀粉，搅拌均匀，腌制半小时，有条件的可以加入一个蛋清，肉质会更嫩。
准备配菜：木耳提前泡发，冷水慢慢泡发比热水快速泡发的要好吃，然后切丝，青椒和胡萝卜也切丝。
葱姜蒜分别切碎。
这道菜做起来并不麻烦，前期备菜阶段有点墨迹而已。
重点来啦，就是这个郫县豆瓣酱，丹丹牌的很好吃，家中可以常备，很多菜都会用到。
调一碗料汁：生抽，蚝油，盐，一点老抽，多一些的糖和醋，适量淀粉搅拌均匀。
注意盐的用量，豆瓣酱是咸的。
鱼香肉丝是酸甜口偏甜的一道菜，所以糖醋偏多，没有具体比例，个人挺不喜欢把中餐量化的，即使量化给你看的人，他做菜时也都是凭经验和感觉的，这一点和烘焙用多少面粉，多少黄油是有很大区别的。
实在想要量化的人，我只能说抱歉了。
起锅烧油，倒入鸡肉丝炒至变色盛出备用。
我这个有点粘锅了，想要不粘锅就油多一些，烧热一些，用不粘锅。
重新起锅，爆香葱姜蒜，加入郫县豆瓣酱炒出红油。
讲究点的可以先冷锅冷油，加入豆瓣酱，慢慢炒出红油再加葱姜蒜，像我这么粗糙的根本就忘了放，真是败笔。
干煸牛肉丝的做法是什么呢？
干煸牛肉丝的做法是什么呢？
现在有越来越多的人都喜欢自己下厨做菜，对于不下厨的人来说肯定是会做一道干煸牛肉丝的，但是对于不下厨的人来说肯定不会做，所以今天就来介绍一下关于这道菜的一些做法，这样你就可以自己学一学，以后你也可以自己烧给自己吃，毕竟对于现在的人来说，学会做菜是一项非常重要的技能。
做法一
1. 将面筋切成一分厚的薄片，再切成细丝;
2. 将面筋丝放入沸水煮二分钟捞出，再入清水浸泡片刻，搌于水分待用;
3.芹菜洗净，撕去老筋切成寸段;
4.豆瓣酱斩碎;
5. 炒锅洗净置火上，放入花生油，烧至六成热时，放入面筋丝煸炒，加入精盐，继续煸炒至面筋丝呈浅黄色;
6. 再加入豆瓣酱、辣椒粉，在锅内翻拌均匀;
7. 然后加入白糖、酱油、料酒、芹菜、姜丝、味精，翻拌均匀后，撒上花椒粉即可装盘上桌。
做法二
1、将牛肉洗净沥干，横切成丝;香芹剪去根与叶子后洗净，切成约3厘米长的段;干辣椒洗净后用剪刀将其竖向剪开，去籽后再剪成条;生姜切丝，大蒜去皮切片，郫县豆瓣剁碎，香菜洗净切成段
2、热锅放油，放入花椒，炸出香味后下入牛肉丝炒散后继续煸炒，要一直将水分炒干
3、加入2小勺料酒，炒匀;再下入干辣椒、生姜、大蒜、郫县豆瓣，继续将牛肉煸酥
4、下入芹菜，再加入适量的盐、鸡粉、少许白糖，炒至芹菜断生后放入香菜与生抽，炒匀后即可出锅
现在是不是觉得干煸牛肉丝的做法是非常简单的呢?那么以后你有空的话就可以经常自己下厨做，这样做出来的菜肯定是非常好吃的，因为你自己可以根据你的口味来调料，平时有空你也可以经常邀请朋友到你家来做客，这样也可以帮助你提升你的厨艺。
干煸牛肉丝
干煸牛肉丝
食材：牛肉250克，芹菜50克，生姜、花椒籽、干辣椒、豆瓣酱、淀粉、黄酒、白砂糖、食用油适量
做法：
1、将牛肉洗净后切丝，倒入少量黄酒和淀粉抓匀，芹菜洗净后切成和牛肉丝差不多粗细长短的丝，干辣椒与生姜切细丝备用；
2、将花椒籽下入干锅中炒香，盛出碾碎成花椒粉后备用；
3、锅中下入食用油，量不必太多，比平时炒菜多一点即可，油至六成热后关小火倒入牛肉丝，慢慢地煸炒，煸炒过程中需要不断翻动，炒约10分钟左右，肉显得干松后将肉盛出；
4、转大火，下入豆瓣炒香，再下入姜丝与牛肉丝一同煸炒，下少许黄酒、白糖，煸三五分钟再下辣椒丝炒半分钟，然后下芹黄丝炒两下出锅装盘，最后将现炒的花椒粉均匀撒上即可食用。
干煸牛肉丝
有 不 服 气 的 人 可 能 忍 不 住 要 发
实 最 准确 的叫法 可 不 是 “ ” 而 是 丝 ，
“ ” 斜 切 出 来 的 那 个 所 谓 “ 肉丝 ” 条 ， 牛 ，
行 啦 ，你 慢慢 煸 吧，煸过 什 么 时
候 算 是 “ ” 呢？ 你 可 千万 别 太傻 ， 干 真 的 把 它煸 到一 点 水 都 没有 的地步 ， 要使 牛 肉丝保 持最 后一 点点水 分 ， 也 就是 失 水 达到 ８ ％就可 以收 手 了， ０ 因 为没 有 一 点 点水 分 的 牛 肉吃 起 来 会 太 柴 ，而 保 留 一 点 最 后 的水 分 ，是 为 了使 肉质 还最 后 保 留一点 弹 性 。
干 煸 、干 烧 、小 煎 、小 炒 。这 几 种技 法恐 怕 不 是 正 宗 的 四Ｊｌ 师是 做 不 Ｉ 厨
来的。
到 底是豆 芽丝 、火 柴丝 、麻线 丝 、绣
针 丝 、 毛 丝 中 哪 个 级 别 的 “ ”呢 ？ 牛 丝 俺 明 说 了 吧 ， 这 是 四 川 人 在 蒙 你 ， 其 １
模 样 出 来 呢 ？ 嗨 ， 这 还 不 都 是 为 了 下 面一 步 的 “ 煸 ” 嘛 ！ 干
说 实话 ， 把 这 四样 绝 活 一 口气 要
全 都 说 完，俺 还 实 在 是喘 不 过气 来 ， 你 就 耐 着 性 子 先 听 听 四 Ｊ１ 莱 “ Ｉ 名 干 煸 牛 肉丝 ” 到底 是 怎 么 回事 吧 。 干 煸 牛 肉 丝 以 纯 瘦 黄 牛 肉 为 主
你可能要问， 为什 么要 把 好端 端 的 牛 肉，切 出 这 么个 “ 经叛 道 ”的 离
丝 略 少一 点 就 可 以 了， 这 点 油 刚好 够 把 肉 丝 划 散 ，油 再 少 ，牛 肉 丝 就 粘
干煸辣肉丝的来历
沂蒙红嫂“干煸辣肉丝”的由来毛主席说过：“不吃辣子不革命！”民间还有一句俗话说得好：“山不在高，有仙则灵，食不厌粗，有辣就行！”以香辣而闻名于世的沂蒙红嫂“干煸辣肉丝”，正是诞生于战争年代沂蒙红嫂的故乡沂蒙山区，说起沂蒙红嫂“干煸辣肉丝”的前身和由来，这里面还有着许多的当年沂蒙红嫂们为了战士的饮食，而费尽心思琢磨出的“干煸辣肉丝”前身的感人故事。
抗日战争胜利后，新四军主力部队北移山东接防，与山东军区留下的部队一起，组成了华东野战军，保卫和发展以沂蒙山区为主的山东解放区。
新四军指战员大多为南方人，乍到沂蒙山区首先遇到的是环境转换，生活和饮食的不习惯。
为了让新四军指战员们吃好、休息好。
战士们所到之处，沂蒙红嫂们问寒问暖，宁肯自己吃糠咽菜，也要把香喷喷的小米、高粱煎饼送给部队。
尽管这样，每当吃饭的时候，战士们吃起煎饼来却还是一个个的愁眉苦脸，煎饼吃起来似乎难以下咽，很多战士甚至没吃饱就不再吃了。
沂蒙红嫂们纳闷了：这么香的煎饼，战士们咋就吃起来没滋没味哩？这可怎么行，战士们如果长期吃不饱，就会影响身体，那样可如何保证部队的战斗力？沂蒙红嫂们经过暗中观察，发现很多战士每次吃饭的时候，就去墙角的辣椒棵子上撸一把红辣椒，卷到煎饼里，大口大口地吃着，吃得眉开眼笑，吃得那个香啊！发现这个秘密后，红嫂们经过旁敲侧击，战士们这才道出了原委：南方人爱吃辣椒，无辣不成席；来到北方后，没有开胃的东西，不吃辣椒吃不下饭呢。
原来是这样啊！沂蒙山不缺辣椒，家家户户的院墙院外，旮旮旯旯，都撒种着辣椒；到了冬天，屋墙上挂满了一嘟噜一串串的红辣椒，红火又喜庆！知道了这个原委以后，红嫂们就将家里的辣椒纷纷拿出来给战士们下饭。
后来，为了让战士们吃起饭来更香，家里穷得连菜都吃不起的沂蒙红嫂们，尝试着将锅里放上花生油，放上盐，花椒，再放上辣椒一起炒。
再到了后来，沂蒙红嫂们边炒边摸索，试着少放盐，多放辣椒，杀了猪杀了鸡的时候，还适当的放点肉丝进去，炒出来的辣椒香气飘出老远。
干煸牛肉丝干香酥脆辣而不燥
干煸牛肉丝干香酥脆辣而不燥既是一道传统川菜，又是一种经典家常小炒。
干煸牛肉丝的特点是香、脆、辣，但又不会过于油腻。
此道菜肴的制作过程简单而快捷，但炒出的食物却可谓是色香味俱佳。
首先将牛肉切成丝状，之后将其稍微腌制片刻，加入少量的酱油、料酒以及一些调味品，使其入味。
腌制的过程让牛肉更加香嫩，且更加易于炒煮，同时能有效地去除牛肉的腥味。
接下来，在锅中倒入适量油，将油加热到七成热时，将牛肉丝倒入油锅中煸炒。
这个过程是关键，需要快速翻炒，使牛肉丝均匀受热，并保持脆香的口感。
适当的火候可以使牛肉的颜色变得美观，同时也能使其口感更佳。
在牛肉丝已经呈现酥脆的状态时，加入蒜末、姜末和干辣椒炒煮。
这是干煸牛肉丝所独具的一步。
蒜末和姜末的加入为菜肴提供了一种独特的香味，而干辣椒的辣味则使得整道菜肴更加具有火爆的风味。
但是，需要注意的是，加入干辣椒的量要适中，既保证了菜肴的辣度，又不会让人感到压抑。
在翻炒的过程中，可以适当加入一些葱花和花椒粉。
葱花的清香和花椒粉的麻辣让整道菜肴更加丰富多样。
花椒粉的特殊香味不仅提升了菜肴的层次，还能唤醒味蕾，使人一饱口福。
最后，淋上适量的生抽和豆瓣酱，并加入少量的糖和醋调味。
这些调料的加入既能提升整道菜肴的口感，又能使干煸牛肉丝不会过于干燥。
生抽和豆瓣酱的混合增添了一股香辣的味道，使得菜肴更具特色。
干煸牛肉丝干香酥脆辣而不燥，这道菜肴既能够满足人们对于美味的追求，又能够满足口腹之欲。
它是一道非常适合家庭聚餐或者朋友聚会的菜品，不仅制作简单，而且味道独特。
品尝干煸牛肉丝的同时，香脆的口感会让人回味无穷，辣而不燥的味道则会勾起人心底对美食的向往。
干煸牛肉丝的制作过程虽然简单，但是其中的火候和调料搭配却需要一定的技巧。
需要在烹饪过程中根据个人口味适量调整，既要辣而不燥，又要香脆可口。
当牛肉和蔬菜的汁液充分混合，让人垂涎欲滴的时候，就意味着这道菜肴已经成功炒制出来了。
干煸牛肉丝，这道经典川菜，既能够满足人们对于美食的品味，又能让人感受到中国饮食文化中独特的魅力。
如何炒出嫩滑不老的肉丝？这3个秘诀、5种做法好吃到你一吃就上瘾!
如何炒出嫩滑不老的肉丝？这3个秘诀、5种做法好吃到你一吃就上瘾！咱们平常做饭的时候，经常需要“炒肉”，炒肉丝、炒肉片、炒肉末......常常遇到的问题就是炒出来的肉又老又硬嚼不动，一盘菜就这么毁了！那么，如何才能炒出嫩滑不老的肉呢？今天小果儿就以炒肉丝为例，为你们揭示几个小秘诀：1.切肉：新鲜瘦肉冻至半硬状态时最容易切，切肉的时候看清肉的纹理，顺着纹理先切成薄片，再切成丝。
2.腌肉：在切好的肉丝里加入适量生抽、老抽、料酒（或盐、胡椒粉等，可自行调整）用手抓匀，腌制15分钟。
然后加入一汤匙清水，用手抓拌，使肉将水份全部“吃”进去，再加入适量干淀粉抓匀，这样做可以让肉丝更入味的同时，锁住肉里的水份。
最后放入少许麻油和色拉油拌匀（没有的话也可以用香油或植物油代替），这样可以防止炒肉时粘连。
记得用手抓拌效果更好，不要用筷子噢。
3.炒肉：锅烧热倒入油，待油温6、7成热时倒入肉丝，大火快速划散，翻炒均匀。
不要用小火，否则肉丝会老。
这样炒出来的肉丝就嫩滑无比又有味儿啦～是不是迫不及待想要试一试？小果儿今天给大家带来了几道在家就能轻松做的家常肉丝菜，好吃下饭，快来试试做大厨的感觉吧～=京酱肉丝=byi粗茶淡饭1【主料】里脊肉|200g大葱|1根豆腐皮|1张【辅料】盐|2g姜粒|8g鲜酱油|2g料酒|10g玉米淀粉|8g白胡椒粉|1g甜面酱|55g糖|15g葱姜水|20g油|适量【做法】1.取一小节葱绿切小粒，生姜也切小粒，用清水浸泡半小时以上后，用手捞出葱姜粒，并用力将汁挤出，葱姜水就做好了。
2.豆腐皮切成馄饨皮大小的小块，放入沸水中焯制片刻，捞出后用煮过的水将豆腐皮浸泡，以免豆腐皮表面变干，食用之前将水倒出。
3.切好的肉丝中放入少许盐、鲜酱油2g、料酒、白胡椒粉和玉米淀粉8g，倒入少许清水将其调拌均匀，放置10分钟左右。
4.葱白切丝，并均匀地铺在盘中。
5.锅里热油，将肉丝炒熟后盛出。
6.留底油，放入55g甜面酱、15g白糖，小火炒制片刻，再倒入葱姜水，用锅铲不停地搅拌，炒至酱汁浓稠（注意不要炒糊）。
干煸的名词解释
干煸的名词解释干煸，这是一种独特的中式烹饪方法，源自于中国川菜。
它以简单的配料和火候掌握为基础，追求食材本身的原汁原味。
干煸的名词解释，既是对这种烹饪方法的解读，也是对其文化内涵的探索。
干煸的字面意思是“干炒”。
与传统炒菜相比，干煸不使用大量的油，而是在炒制过程中去除菜肴中多余的水分，使食材变得干爽香脆。
它强调的是火候的把握和对食材自然的表达。
通过快炒和干煸的处理，食材中的水分蒸发，风味得以集中，口感更加鲜美。
干煸的应用范围广泛，包括猪肉、牛肉、鱼、虾、蔬菜等各种食材。
其中，以青椒、豆角等多种蔬菜的干煸最为常见。
将蔬菜切块或切丝，放入锅中干煸炒制。
其特点是干爽香脆，保留了蔬菜的原汁原味，富有嚼劲，给人带来极致的口感享受。
干煸青椒是干煸中最为经典的一道菜肴。
首先，将青椒切成均匀的丝或者小块，然后使用适量的油，将青椒爆炒至微微变色。
接下来，加入葱姜蒜末和辣椒干煸，翻炒均匀。
最后，加入适量的盐和味精进行调味。
通过这样一系列的操作，干煸青椒不仅保持了青椒自身的颜色和营养，还赋予了它更为丰富的口感和香味。
干煸的特点不仅在于食材的处理，还体现在烹饪技巧上。
干煸需要火候的精准掌握，不能过早加入调料，也不能过度煮炒。
这就要求厨师在炒制过程中时刻关注火候的把握，灵活调控火力。
只有火候掌握得当，才能使食材达到最佳煮炒效果，保持食材的原汁原味，展现干煸的独特魅力。
干煸具有川菜饮食文化的代表性。
川菜以其独特的调味和火候的使用而闻名。
干煸作为川菜中的一大特色，具有其独具的饮食文化内涵。
川菜追求的是麻、辣、烫、鲜、香的风味，而干煸的烹饪方法便契合了这一特点。
干煸通过热炒和火候的掌握，使食材能够达到火辣酥香的效果，激发味觉和嗅觉的感受。
干煸不仅在中国有着悠久的历史和文化内涵，也逐渐被世界所认识和接受。
随着中国菜的走红，越来越多的人开始了解和喜爱川菜。
干煸作为川菜中的一种独特烹饪方法，受到了越来越多人的喜爱和追捧。
总而言之，干煸是一种独特的烹饪方式，通过简单的操作和火候的把握，使食材保持原味，并赋予其独特的口感和香味。
干煸鸡肉丝最经典最好吃的做法，低脂又解馋，越嚼越香超级好吃
干煸鸡肉丝最经典最好吃的做法，低脂又解馋，越嚼越香超级好吃相信很多朋友都吃过牛肉干，猪肉脯之类的小零食，看电视追剧的不二选择，这些小零食好吃又解馋，每次吃都不过瘾，可是你们吃过鸡肉做的这类小零食吗？我想应该很多人没有吃过，今天我就给大家安排上，用鸡胸肉做一道这样的小零食，明天就是周末了，做上一盘，边追剧边吃特别爽。
鸡胸肉是鸡胸部里侧的肉，也是鸡身上最大的肉，用来炒菜会有些柴，但是用来做干煸鸡丝就很好地解决了这个问题，而且鸡胸肉跟猪肉和牛肉相比，价格也比较便宜，鸡胸肉也是鸡肉身上脂肪含量最低的一块肉了，吃多了也不怕胖。
下面给大家分享干煸鸡丝的具体做法，利用干煸的方式将鸡胸肉丝做成根根分明，非常好吃入味，越嚼越香，喜欢的朋友一起做一做吧。
食材准备：鸡胸肉、生姜、小葱、大蒜、干辣椒、花椒、料酒、胡椒粉、十三香、生抽、玉米淀粉、白糖、孜然粉、白芝麻、鸡精、盐、食用油具体步骤：1、准备两块鸡胸肉，清洗干净后装入盘中备用；将其他食材准备好并清洗干净，生姜切成薄片，小葱绑成葱结，大蒜去掉外皮后切成蒜末；准备一些干辣椒，用剪刀剪成丝，然后过滤掉辣椒籽，不要，随后将干辣椒放入清水中浸泡一会儿，捞出沥干水分备用；2、起锅，锅中倒入适量的清水，将洗净的鸡胸肉冷水下入锅中，然后加入几片姜片和葱结，再倒入适量料酒去腥，开大火煮开后撇去锅中的浮沫，浮沫撇干净后再加入一些干辣椒和花椒，盖上锅盖继续开大火煮8分钟，8分钟后关火继续焖10分钟；3、10分钟后，将鸡胸肉捞出，稍微放凉后沿着鸡胸肉的纹路撕成长条，撕好后装入碗中，然后给给鸡胸肉调一下底味，撕好的鸡肉中加入适量的胡椒粉、十三香、生抽，抓拌均匀入味，随后加入少量的玉米淀粉，抓拌均匀使鸡胸肉表面均匀地裹上一层淀粉，随后放置一旁备用；4、起锅，锅中倒入适量食用油，油热后加入一把青花椒，开小火慢慢炸，炸出香味后捞出不要，紧接着下入泡过水的干辣椒，继续开小火不断翻炒出香辣味；5、下入裹上淀粉的鸡胸肉，开中火不断翻炒，将鸡胸肉表面的水分炒干，待鸡胸肉炒至表面略微焦黄的时候，然后开始调味，加入适量盐、鸡精、白糖、孜然粉，翻炒均匀后加入适量白芝麻、蒜末，再次翻炒几下后就可以关火出锅，盛入盘中，这道家常干煸鸡丝就做好了，香辣爽口。
干煸辣肉丝的具体做法【养生健康食谱大全】
干煸辣肉丝的具体做法
文章导读
\n 干煸辣肉丝是一道很受欢迎的家常菜，喜欢吃辣的朋友就有福啊，辣辣的
感觉，很过瘾，自己平时在家也可以尝试做一下，咸香味浓，干辣下饭，香酥可口。
具有
增强食欲、促消化的功效。
如果您想了解干煸辣肉丝的做法的话，下面小编就给大家介
绍一下做干煸辣肉丝的做法及步骤。
1、首先是准备材料。
将干辣椒用剪刀剪成细细的丝，越细越好。
将买的精肉放到冰
箱冷冻)(不要冻得过硬，如果过硬，拿出后稍解解冻)，然后拿出用刀切成细肉丝(约2--3
毫米宽厚，不要太厚太宽，不好熟)。
准备好油、盐、花椒、白糖、料酒、味精、葱、
芝麻、素油、酱油。
2、锅内放入
3、4勺油，将花椒放入后，炸出花椒味，然后放入肉丝，并放入适量盐、味精，煸至肉丝熟(别太干)。
3、肉丝煸好后，将肉丝铲到锅的一侧，在油内放入辣椒丝，文火煸一煸(火一定不要大，不然一会儿，辣椒丝就会焦的)，这是可再在辣椒丝上撒点盐(因为辣椒丝不容易入味)。
4、当辣椒丝变成枣红色后，与旁边的肉丝搅到一起，倒入料酒，放入少量白糖，再
翻炒半分钟。
色香味俱全的干煸辣肉丝就出锅了，不知道大家读完小编的文章有没有对干煸辣肉丝
的做法感兴趣呢，如果有兴趣的话，在平常生活中就可以按照上面的步骤去做这道干煸辣
肉丝了，加上煎饼、豆腐等，食欲大增。
相信家人朋友都会喜欢的。
\n。
干煸牛肉丝
干煸牛肉丝一、原料组成主料：牛通脊肉300克。
配料：芹菜100克。
调料：郫县豆瓣25克、酱油10克、米醋1克、精盐l克、味精1克、老姜15克、糖5克、辣椒面l克、花椒面1克、香油10克、混合油120克。
二、成菜要求色泽：棕红润泽。
芡汁：无汁无芡。
口味：麻辣咸鲜。
质感：干酥。
三、制作顺序1．初步加工牛通脊肉去板筋及表面筋膜，芹菜择叶去筋，老姜刮去外皮洗净。
技术要点：牛肉筋膜组织和芹菜筋都要去除干净。
2．原料成形牛通脊肉顺筋切成3毫米粗6厘米长的丝，老姜切成2厘米长的细丝，郫县豆瓣用刀剁细末。
芹菜剖开切成寸段。
技术要点：肉丝长短粗细要均匀。
芹菜成形不宜过粗。
3．配菜组合肉丝，芹菜段、姜丝等分别放配菜器血内。
技术要点：在烹调中，原料下锅有先后顺序，故配菜时要将原料分开放置，不要混掺，以免影响下道工序的操作。
4．烹调成菜炒锅置火上，加底油放入花椒炒出麻味捞出不要，油烧至六七成热，放入牛肉丝反复煸炒，加盐后视肉丝表面水气已干，底油重新析出且清亮时，再放姜丝、郫县豆瓣继续煸炒，待郫县豆瓣煸出香味、油色变红．加入辣椒面煸炒拌合，再放酱油、糖和芹菜，芹菜断生后，放醋和味精、香油快速煸炒片刻即成。
技术要点：炒锅要用油润透，以免原料巴锅。
郫县豆瓣应在底油重新析出之后再放入。
煸炒芹菜段宜用中火，时间不宜长。
5．成品装盘菜肴采用“盛入法”盛入器皿，呈堆落状。
撤上花椒面即可上席。
技术要点：要使主配料混掺，分布均匀。
四、教学重点1．煸炒肉丝的火候。
2．下料的顺序。
五、举一反三依此烹调方法、味型，利用变换原料的方法，还可烹制出“干煸鳝鱼”、“干煸猪肉丝”、“干煸鱿鱼”等菜肴。
六、思考题1．主料为什么切成头粗丝?2．使菜肴达到干酥的质感效果应注意什么问题?。
干煸肉丝的营养价值
干煸肉丝的营养价值文章目录*一、干煸肉丝的营养价值*二、干煸肉丝的热量*三、干煸肉丝的宜忌人群干煸肉丝的营养价值瘦肉的营养价值猪肉的蛋白质为完全蛋白质,含有人体必需的各种氨基酸,并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要,因此易被人体充分利用,营养价值高,属于优质蛋白质。
猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右,因猪的品种、年龄、肥瘦程度以及部位而异。
比如猪身上不同部位的肉,因肥瘦程度不同,其蛋白质含量的差异就会比较大。
例如:猪里脊肉蛋白质的含量约为21%,后臀尖约为15%,肋条肉约为10%,奶脯仅为8%,从这里也可以看出猪瘦肉比肥肉的蛋白质含量要高。
而猪的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。
结缔组织的蛋白质含量为35%-40%,而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。
由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸,因此,以猪皮和筋腱为主要原料的食品的营养价值较低。
但是,也正因为富含胶原蛋白和弹性蛋白,使得这类原料又成为女士美容的佳品。
1、猪肉的蛋白质属优质蛋白质,含有人体全部必需氨基酸。
2、猪肉富含铁,是人体血液中红细胞的生成和功能维持所必须的。
3、猪肉是维生素的主要膳食来源,特别是精猪肉中维生素B1的含量丰富。
猪肉中还含有较多的对脂肪合成和分解有重要作用的维生素B2。
辣椒的营养价值辣椒含有丰富的维生素等,食用辣椒,能增加饭量,增强体力,改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。
辣椒含有一种物殊物质,能加速新陈代谢,促进荷尔蒙分泌,保健皮肤。
富含维生素C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇。
含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病。
可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。
辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。
干煸肉丝的热量干煸:此类菜肴烹调温度较高,蔬菜中的营养流失较大,同时相对比较油腻,减肥期间不宜多食。
营养素含量(每100克)热量(大卡)374.46碳水化合物(克)3.98脂肪(克)35.59蛋白质(克)10.18纤维素(克)0.54干煸肉丝的宜忌人群哪些人不能吃辣椒1、心脏不好的人辣椒中的辣椒素会使循环血量增加,心跳加快,诱发心动过速。
“干煸肉丝”的困惑
“干煸肉丝”的困惑
朱炎樱
【期刊名称】《糖烟酒周刊》
【年(卷),期】2004(000)028
【摘要】“干煸肉丝的成功绝对是一个奇迹，很多业内人士都很纳闷。
”职业经理人吴初辉告诉笔者，去年大概三四月份，一种名为“干煸肉丝”的辣酱产品(品牌名为“边家”，是山东蒙阴小康食品有限公司的产品)在济南开始开拓市场，市场便迅速打开。
去年短短的一年时间，干煸肉丝的销售额估计达到1000万元，而且边家还逼着老干妈、黄飞鸿等品牌都推出了同样的“干煸肉丝”产品来应战。
【总页数】1页(P39)
【作者】朱炎樱
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】F426.82
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简单易学的美食技巧之干煸（菜例：干煸牛肉丝）
简单易学的美食技巧之干煸（菜例：干煸牛肉丝）干煸干煸就是将切配好的原料，用少量油中火加热煸炒，使原料脱水接近成熟时加入调味料等继续翻拨、至见油不见水汤时成菜，达到干香，酥软化渣的烹调方法。
原料及烹制特点：干煸多用于纤维较长，组织结构紧密的动物性原料和含水量较少的根茎和豆荚类原料。
它具有烹调前不着味，不挂糊上浆和成菜后不勾三个特点。
干煸操作方法及步骤：（1）选料加工动物性原料应选择细嫩无筋的瘦肉。
植物性原料应选择新鲜的根茎和去筋的豆荚原料。
干煸原料的形状一般是丝或条状，以及原料的自然形态。
（2）滑油干煸豆荚和根茎类原料由于含水量较多，为迅速驱干水气。
缩短煸炒炒时间，一般在干煸前用三至五成熟油进行滑油，使滑油原料呈软状态，沥去油再煸，这样才能保持原料的色泽和香滋润的质感。
（3）直接干煸动物性原料适宜于直接用中火热干煸，不滑油，控制油温慢慢编炒成菜。
操作关键:（1）精选料、重刀工。
动物性原料应选择细嫩无筋的瘦肉，植物性原料应选择色鲜，细嫩无茎的原料，成菜后才会酥软化渣、清香脆嫩。
干煸的丝、条、块等原料，刀工要保持一致，使其能够受热均匀，成熟时间一致，有良好的口感。
（2）掌握好干煸的油温和火力。
火力过大过急，会出现原料外硬里不化渣的现象。
重要的是要控制好火候，时间不够，菜品软嫩不香，煸的时间稍长会干韧老硬。
工艺流程：选料加工→滑油或直接煸制→滑锅热油→干煸烹调→菜装盘菜例:干煸牛肉丝主料:牛瘦肉450克辅调料:芹菜35克、花椒粉1.5克、精盐3克、姜丝10克、熟菜油130克、料酒15克，县豆瓣42克、香油1克、酱油5克味型:麻辣干香成菜特点:色泽棕红、牛肉酥润、麻辣醇香、鲜香味美工具准备:白色平盘一个步骤：（1）选用黄牛臀部肉，横肉纤维切出成10厘米长、3-4毫米粗的丝，芹菜切成6厘米左右的段。
（2）炒锅洗净，置旺火上，滑锅加油烧至六成熟，放入牛肉丝、精盐，小火煸炒，煸出水气，亮油时加入豆瓣。
继续煸炒至断生，油呈红色时放入姜丝、料酒、酱油炒匀，加入芹菜段至断生且散出香味时，速下味精，香油翻匀即出锅装盘，撒上花椒面即成菜。
干煸牛肉丝
干煸牛肉丝的做法如下：
材料：
•牛肉适量
•芹菜适量
•食用油适量
•盐适量
•糖适量
•树椒适量
•香叶适量
•花椒适量
•麻椒适量
•孜然适量
步骤：
1.牛肉切丝备用，可以倒一点油拌一下防止牛肉太干。
2.芹菜切三指段，太粗的再劈一下备用。
3.树椒剪成丝，香叶剪成丝，加上花椒、麻椒、孜然，放在一起备用。
4.冷锅冷油下牛肉丝，小火煸变色。
5.中火继续翻炒牛肉丝，炒至六成熟。
6.加入芹菜继续翻炒，注意不要火太大，翻炒至芹菜表面干，芹菜大概半熟。
7.把炒好的芹菜和牛肉先盛出来。
8.热锅冷油，加入步骤三里面的干料，煸出香味但是不要糊。
此步骤最关键。
9.加入芹菜牛肉继续煸炒，炒至菜有点干燥即可，加入盐翻炒，快出锅前加入一
点点糖提味。
10.装盘即可。
以上是干煸牛肉丝的基本做法，具体操作请根据个人口味和实际情况调整。
干煸肉丝
干煸肉丝
做法：。
1、猪肉切丝，加料酒、盐、生抽腌制10分钟；。
2、锅内油烧热，下入肉丝中火炸制；。
3、待肉丝外表变黄捞出沥油备用；。
4、锅底留少许油，下入葱段煸出香味，然后下入红椒和花椒煸炒，最后把炸过的肉丝下入锅内；。
5、淋入料酒、生抽、白糖和味精，大火煸炒至汤汁收尽，出锅装盘即可。
温馨提示：。
1、炸肉丝的油一定烧热，否则肉丝不容易炸干；。
2、红椒和花椒入锅后要控制好火候和把握住速度，辣椒和花椒炸糊了这道菜就费了。
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干煸牛肉丝
干煸牛肉丝
食材250g黄牛肉100g香芹红尖椒葱白干辣椒香油料酒酱油鸡精
制作步骤
∙1将牛肉横着纹路切成丝。
∙2香芹去老叶洗净切成丝；红尖椒、干辣椒洗净去蒂去籽切成丝；葱白、姜也切成细丝。
∙3锅中热油，放入干辣椒丝，用小火炸至略微变色，捞出待用（不要炸过头炸糊了）。
∙4放入牛肉丝煸炒至水气干，加料酒、酱油、姜丝煸炒均匀。
∙5加入芹菜、红尖椒、干辣椒、葱白一起煸炒。
最后用盐和鸡精调味，淋入香油即可。
小贴士
1.牛肉一定要翻锅炸干水才够香。
当牛肉丝刚放入油锅时，会泛起很多水泡，
当炒到牛肉水份收干时，水泡就消失了
2.油里有了干辣椒的香味和色泽才会使牛肉更香浓。
3. 芹菜、红椒炒匀断生即可。
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干煸肉丝”的困惑
《糖烟酒周刊》，2004-08-10，作者: 朱炎樱，访问人数: 407
“干煸肉丝的成功绝对是一个奇迹，很多业内人士都很纳闷。
”职业经理人吴初辉告诉笔者，去年大概三四月份，一种名为“干煸肉丝”的辣酱产品（品牌名为“边家”，是山东蒙阴小康食品有限公司的产品）在济南开始开拓市场，市场便迅速打开。
去年短短的一年时间，干煸肉丝的销售额估计达到1000万元，而且边家还逼着老干妈、黄飞鸿等品牌都推出了同样的“干煸肉丝”产品来应战。
这1000万元是一个什么概念呢？辣酱产品的市场本来不是很大，用业内人士的话说就是“盘子很小”。
领导品牌老干妈在山东一年的销售额不过在3000万到4000万元之间。
而老干妈是一个非常成熟的产品了，无论是网络还是品牌知名度都非常高。
而干煸肉丝只不过是一个新生品牌，才一年的时间，许多地方尚未开拓，居然能做到1000万元，而且基本上是自然销售。
这实在是匪夷所思的事情。
很多业内人士纳闷的事情是干煸肉丝为什么一下子就火了起来，“不就是一个辣酱产品嘛，几个‘农民’做的，把辣酱面和肉丝装在瓶子里面，营销上基本没有创新，也没有什么品牌推广！”
何以成功
据说，干煸肉丝这种做法原来在山东蒙阴很流行，很多人自己家里都做这个产品。
但是这个说法笔者已经无从考证了。
后来陈树滋父子（陈树滋是小康公司的法人）将这个家庭作坊产品开始灌装起来销售。
一开始就是找了几个亲戚，在当地销售。
因为没有资金支持，经销商不愿意代理，而当地的市场并不是很大，因为很多人自己家里都能做。
所以小康公司就将这个产品拿到了济南开拓。
同样，还是找不到代理商，代理商的条件很高（对于小康公司来说）。
无奈之下，干煸肉丝只好另寻他途，找小摊贩（比如售卖早点、报纸等小摊贩）。
然后或许就是这个渠道带来的放大效应，干煸肉丝在济南迅速做开。
目前在许多卖场的边家干煸肉丝都是超市在市场上自采的，所以干煸肉丝进入超市根本就没有掏进场费。
吴初辉则认为，“单凭口碑传播，干煸肉丝是不可能传播得这么快的，看来还是产品力的问题。
”虽然没有干煸肉丝没有什么营销创新，也没有钱做市场，但是这个产品是极具创新意义的，不同于其他的辣酱产品，干煸肉丝里面不是牛肉丁，而是酥脆的猪肉丝。
而且产品名称还很有新意，“干煸肉丝”本是一个传统菜式名，但是边家将其用作产品名称，巧妙的将其产品和传统嫁接上了。
另外，尽管老干妈、黄飞鸿等品牌也推出了同样的“干煸肉丝”产品，但是基本上都“死掉”了，很多人觉得这是一个非常奇怪的事情，边家的干煸肉丝产品力就那么强吗？所以有的人用“恐怖”这个词语来形容。
难走出山东
然而，就是这么一个发展非常迅速的产品，却很难在外地市场拓展，目前边家的产品主要还是在山东当地销售。
“边家干煸肉丝也曾经参加过糖酒会，但在许多省份都见不多到他的产品”，笔者在石家庄也没有见到边家的产品。
而老干妈推出的干煸肉丝也曾经在全国推广，但是也失败了。
凭着老干妈的网络和品牌，这个产品也没有推开。
于是许多人就此认为，干煸肉丝在山东的成功那是因为迎合了当地人的口味。
然而山东人到底是什么样的口味呢，笔者和山东的几个经销商也聊过，他们也说不上来，可能连消费者也说不上来自己需要的口味是什么样子的。
对于边家来说，目前迫切的问题就是向外拓展市场，毕竟辣酱的市场总量不是很大，需要开拓全国的市场才能做大规模。
启示
边家干煸肉丝到底为什么成功了，又为什么走不出山东呢？我想对于这个产品会给我们一些启示。
我们常常喜欢探究一个成功品牌成功的原因，然而遗憾的是常常是连当事人自己也说不上来为什么就成功了，更谈不上了事先预测了。
所以好事者们只好在事后总结出一些所谓的经验来，或许有说得通的地方，然而其中不免有牵强附会之处。
但是有一点，必须肯定的是，产品的产品力必须要强，首先你的产品必须有创新意义，就像边家的干煸肉丝一样，要独树一帜。
就在调味品行业里，许多企业都是靠创新胜出的，比如十三香。
其次就是产品质量必须要好，虽然这是一个老掉牙的话题了，但是对于国内企业来说，可能一时可以把产品质量做好，但是要保持每个批次的产品质量都稳定就不容易了，许多大企业都做不到。
而对于口味的问题，笔者向来不以为然。
老干妈的辣酱不会因地制宜改变口味的，照样全国畅销，康师傅的红烧牛肉面卖了十多年了，始终在全国都是首选口味，可口可乐的那个单调的口味在全球销售了上百年了！其实有了一个创新产品，最关键的就是营销力了，边家走不出去或许就是营销力的问题！
原载：《糖烟酒周刊》。