白酒贮存中酸酯变化规律及酒龄预测方法研究_王伟

ｍｏｌ／Ｌ］相当的以克表示的乙酸的质量（ ｇ） ；
５０．０— — — 取 样 体 积 （ｍＬ）。
１．２ 总酯的测定
先用碱中和白酒中的游离酸， 再加入一定量的碱，
使酯皂化， 过量的碱再用酸进行反滴定。计算式为：
Ｘ２＝
Ｃ×２５．０－ Ｃ１×０．０８８ ５０．０
×１０００
式中： Ｘ２— ——酒样中总酯的含量（ 以乙酸乙酯计， ｇ／Ｌ）； Ｃ— ——ＮａＯＨ 标准溶液的摩尔浓度（ｍｏｌ／Ｌ）；
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白酒贮存中酸酯变化规律及酒龄预测 杜小威 ３， 史静霞 ３， 杨 李 １， 李美萍 ２ （１．山西大学生命科学与技术学院， 山西 太原 ０３０００６； ２．山西大学化学化工学院，
山西 太原 ０３０００６； ３．山西汾酒厂股份有限公司， 山西 汾阳 ０３２２０５）
从图 １ 可以看出， 总酸含量随贮存时间的变化呈增 加趋势， 其中 ６５ ％ｖｏｌ 和 ５３ ％ｖｏｌ 白酒中总酸量增加较 平缓， 增加的量比较小， ４５ ％ｖｏｌ 和 ３８ ％ｖｏｌ 白酒中总酸 量增加变化趋势较大， ３８ ％ｖｏｌ 白酒尤为明显。 ２．１．２ 总酯随贮存时间的变化
６５ ％ｖｏｌ、５３ ％ｖｏｌ、４５ ％ｖｏｌ 和 ３８ ％ｖｏｌ 汾酒中总酯
酒中的总酸、总酯随贮存时间的变化规律。并对贮存时
间与总酸、总酯进行相关性分析研究， 建立了预测白酒
酒龄的一种新方法。
１ 实验与方法
选取新酿造的清香型汾酒， 配成不同酒度的酒样，
按如下方法跟踪测定［６， ７］（ 每隔 １ 个月测 １ 次） 白酒中总
酸总酯的含量。
１．１ 总酸的测定
按文献［６］方法， 以酚酞为指示剂， 用 ＮａＯＨ 溶液中
图 ２ 新产汾酒中总酯含量随贮存时间的变化
从图 ２ 可看出， 总酯随着贮存时间的延长都呈减少 趋势， 其中 ６５ ％ｖｏｌ 白酒中总酯量减少较平缓， ５３ ％ｖｏｌ、 ４５ ％ｖｏｌ 和 ３８ ％ｖｏｌ 白酒中总酯量减少趋势较大。 ２．１．３ 总酯与总酸的绝对变化量
新产汾酒在贮存 １３ 个月内总酯与总酸含量的绝对 变化量见图 ３。
摘 要： 揭示了 ６５ ％ｖｏｌ、５３ ％ｖｏｌ、４５ ％ｖｏｌ、３８ ％ｖｏｌ 白酒中的总酸总酯随贮存时间的变化规律， 总酸含量随贮存时间的延长而增加， 酒度越低， 总酸增加越快； 总酯随贮存时间的延长而减少， 酒 度越低， 总酯减少越大。在一定时间内， 总酸增加量和总酯减少量均随酒度降低而增大。说明贮存 白酒应以高度酒贮存为好。并利用总酸总酯含量对贮存时间进行建模， 对白酒的酒龄进行预测。 建 模 的 相 关 系 数（ Ｒ） 与 交 互 检 验 相 关 系 数（Ｑ）分 别 为 ０．９３１４ 和 ０．９１４５； 建 模 的 标 准 偏 差（ＳＤ）为 １．４１７６， 交互检验的标准偏差（ＳＤｃｖ）为 １．５７５７。结果表明， 所建模型具有良好的稳定性和预测能力， 较好地揭示了白酒的贮存时间与总酸、总酯变化规律， 是一种预测酒龄的有效手段。 关键词： 白酒； 总酸总酯； 酒度； 变化规律； 酒龄 中图分类号： ＴＳ２６２．３； ＴＳ２６１．４ 文献标识码： Ａ 文章编号： １００１－ ９２８６（ ２００７） １０－ ００１７－ ０３
基金项目：山西省科委攻关项目（ ２００６０３１２０４） 。 收稿日期： ２００７－ ０７－ ０２ 修回日期： ２００７－ ０８－ ２７ 作者简介：王伟（１９７９－ ）， 男， 山西省静乐县人， 山西大学在读硕士研究生， 应用化学专业。 通讯作者： 张生万（ １９５５－ ） ， 男， 博士生导师， Ｔｅｌ： （０３５１）７０１１７８７， Ｅ－ ｍａｉｌ： ｚｓｗａｎ＠ｓｘｕ．ｅｄｕ．ｃｎ。
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅ ｒｕｌｅｓ ｏｆ ｔｏｔａｌ ｅｓｔｅｒｓ ａｎｄ ｔｏｔａｌ ａｃｉｄｓ ｄｕｒｉｎｇ ｌｉｑｕｏｒ ｓｔｏｒａｇｅ （ｌｉｑｕｏｒ ｏｆ ６５ ％ｖｏｌ， ５３ ％ｖｏｌ， ４５ ％ｖｏｌ ａｎｄ ３８ ％ｖｏｌ） ｗｅｒｅ ｒｅｖｅａｌｅｄ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ： ｔｏｔａｌ ａｃｉｄｓ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ （ｌｉｑｕｏｒ ｏｆ ｌｏｗｅｒ ａｌｃｏｈｏｌｉｃ ｄｅｇｒｅｅ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｆａｓｔｅｒ） ａｎｄ ｔｏ－ ｔａｌ ｅｓｔｅｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ （ｌｉｑｕｏｒ ｏｆ ｌｏｗｅｒ ａｌｃｏｈｏｌｉｃ ｄｅｇｒｅｅ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ｆａｓｔｅｒ） ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｅｘｔｅｎｓｉｏｎ ｏｆ ｌｉｑｕｏｒ ｓｔｏｒａｇｅ． Ｂｏｔｈ ｔｈｅ ｉｎｃｒｅａｓｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｔｏｔａｌ ａｃｉｄｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｄｅｃｒｅａｓｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｔｏｔａｌ ｅｓｔｅｒｓ ｅｎｈａｎｃｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｄｒｏｐ ｏｆ ｌｉｑｕｏｒ ａｌｃｏｈｏｌｉｃ ｄｅｇｒｅｅ ｉｎ ａ ｃｅｒｔａｉｎ ｔｉｍｅ， ｗｈｉｃｈ ｐｒｏｖｅｄ ｔｈａｔ ｌｉｑｕｏｒ ｏｆ ｈｉｇｈ ａｌｃｏｈｏｌｉｃ ｄｅｇｒｅｅ ｗａｓ ｂｅｔｔｅｒ ｆｏｒ ｓｔｏｒａｇｅ． Ｔｈｅ ｓｔｏｒａｇｅ ｍｏｄｅｌｓ ｗｅｒｅ ｅｓｔａｂ－ ｌｉｓｈｅｄ ｂｙ ｔｈｅ ｕｓｅ ｏｆ ｔｏｔａｌ ａｃｉｄｓ ａｎｄ ｔｏｔａｌ ｅｓｔｅｒｓ ｃｏｎｔｅｎｔ ｔｏ ｆｏｒｅｃａｓｔ ｌｉｑｕｏｒ ａｇｅ． Ｔｈｅ ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ ｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔ Ｒ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｒｏｓｓ ｖｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ ｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔ Ｑ ｏｆ ｔｈｅ ｍｏｄｅｌ ｗｅｒｅ ０．９３１４ ａｎｄ ０．９１４５ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ． Ｔｈｅ ｓｔａｎｄａｒｄ ｄｅｖｉａｔｉｏｎ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｒｏｓｓ ｖｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｓｔａｎｄａｒｄ ｄｅｖｉａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｍｏｄｅｌ ｗｅｒｅ １．４１７６ ａｎｄ １．５７５７ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｅｓｔａｂ－ ｌｉｓｈｅｄ ｍｏｄｅｌ ｈａｄ ｇｏｏｄ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ａｎｄ ｅｘｃｅｌｌｅｎｔ ｆｏｒｅｃａｓｔ ｃａｐａｂｉｌｉｔｙ， ｗｈｉｃｈ ｃｏｕｌｄ ｒｅｖｅａｌ ｔｈｅ ｒｅｌａｔｉｏｎｓ ｂｅｔｗｅｅｎ ｌｉｑｕｏｒ ｓｔｏｒａｇｅ ａｎｄ ｔｏｔａｌ ａｃｉｄｓ ａｎｄ ｔｏｔａｌ ｅｓｔｅｒｓ ｃｈａｎｇｅ ａｎｄ ｗａｓ ａｎ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ ｍｅａｓｕｒｅ ｔｏ ｆｏｒｅｃａｓｔ ｌｉｑｕｏｒ ａｇｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｌｉｑｕｏｒ； ｔｏｔａｌ ａｃｉｄｓ ａｎｄ ｔｏｔａｌ ｅｓｔｅｒｓ； ｌｉｑｕｏｒ ａｌｃｏｈｏｌｉｃ ｄｅｇｒｅｅ； ｃｈａｎｇｅ ｒｕｌｅｓ； ｌｉｑｕｏｒ ａｇｅ
想使中国传统白酒走向世界，必须要向低度化发展，以适 应各国人民的饮酒习惯［３］。但在白酒降度处理的过程中， 随着存放时间的延长， 酒中主要香味成分（酯类物质） 浓 度急剧下降，严重影响了低度白酒的质量，制约了白酒低 度化的发展［４］。因此， 低度白酒品质下降是一个亟待解决 的问题。白酒在贮存过程中既发生了物理变化又发生化
２．２ 总酸、总酯量对酒龄的预测 白酒的品质与其贮存时间有直接的关系， 一般认为
贮存时间越长， 白酒的品质就越好。近年来， 市场上涌现 了大批标有“３０ 年陈酿”、“１０ 年陈酿”等白酒广告宣传 呈愈演愈烈之势［８］。所以白酒的酒龄（ 即贮存时间） 已成 为白酒领域特别关注的话题， 酒龄已经成为白酒企业和 广大消费者看重的指标， 为此， 建立一种鉴别白酒酒龄 的方法是一个亟待解决的难题。ＤＯＭＩＮＩＣＯ Ａ．等［９］人用 常规参数、酚类化合物和挥发性化合物作为参数 ， 利用 偏最小二乘法与多元线性回归法对雪梨酒的年份进行 建模， 取得了满意的结果。本研究工作利用总酸、总酯含 量随贮存时间的变化规律， 利用多元线性回归建立预测 白酒酒龄的模型。建立的模型及相关数据见表 ２。其相 关系数为 ０．９３１４， 标准偏差 为 １．４１７６； 留 一 法 交 互 检 验 的相关系数为 ０．９１４５， 标准偏差为 １．５７５７。建模计算预 测值和实验观测值相关结果见图 ４。
和滴定， 以乙酸计算总酸量， 计算公式如下：
Ｘ１＝
Ｃ×Ｖ×０．０６０１ ５０．０
×１０００
式中： Ｘ１— ——酒样中总酸的含量（ 以乙酸计， ｇ／Ｌ）； Ｃ— ——ＮａＯＨ 标准溶液浓度（ｍｏｌ／Ｌ）；
Ｖ— ——测定时消耗 ＮａＯＨ 标准溶液的体积（ｍＬ）；
０．０６０１— ——与 １．００ ｍＬ ＮａＯＨ 标 准 溶 液 ［Ｃ （ＮａＯＨ）＝１．０００
0088100mlnaoh标准溶液相当的乙酸乙酯质量结果与分析21总酸总酯随贮存时间的变化规律测定不同酒度酒样中的总酸总酯含量随贮存时间变化的数据见表1211总酸含量随贮存时间的变化65vol53vol45vol和38vol汾酒中总酸含量随贮存时间的变化见图1
酿酒科技 ２００７ 年第 １０ 期（ 总第 １６０ 期）·ＬＩＱＵＯＲ－ ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ ＆ ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２００７ Ｎｏ．１０（Ｔｏｌ．１６０）
（１． Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ ＆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｓｈａｎｘｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｔａｉｙｕａｎ， Ｓｈａｎｘｉ ０３０００６；２． Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｓｈａｎｘｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｔａｉｙｕａｎ， Ｓｈａｎｘｉ ０３０００６； ３． Ｆｅｎｊｉｕ Ｄｉｓｔｉｌｌｅｒｙ Ｃｏ．Ｌｔｄ．， Ｆｅｎｙａｎｇ， Ｓｈａｎｘｉ ０３２２０５ ， Ｃｈｉｎａ）
白酒是我国特有的传统酒种， 也是享誉世界的蒸馏 酒， 为世界七大蒸馏酒之一， 以其悠久的历史， 精湛的工 艺， 独特的风格， 博得了广大人民的爱戴［１］。白酒中所含 的 酸 、酯 、醛 等 有 机 化 合 物 决 定 白 酒 的 风 格 和 质 量［２］。 因 此， 测定白酒中总酸、总酯的含量， 有助于控制白酒的质 量， 确定其香型， 鉴别酒的真假， 保障饮用者的健康。要
２５．０— ——皂 化 时 加 入 ０．１ ｍｏｌ／Ｌ ＮａＯＨ 标 准 溶 液 的 体 积
（ｍＬ）；
Ｃ１— ——Ｈ２ＳＯ４ 的浓度［ｍｏｌ／Ｌ（１／２ Ｈ２ＳＯ４）体积（ｍＬ）］； ０．０８８— ——与 １．００ ｍＬ ＮａＯＨ 标 准 溶 液 相 当 的 乙 酸 乙 酯 质 量
（ｇ）；
５０．０— — 取 酒 样 体 积 （ｍＬ）。
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酿酒科技 ２００７ 年第 １０ 期（ 总第 １６０ 期）·ＬＩＱＵＯＲ－ ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ ＆ ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２００７ Ｎｏ．１０（Ｔｏｌ．１６０）
学变化， 是一个复杂的过程。其结果是达到各种微量成
分的动态平衡， 香味变化更加协调， 使酒体绵甜柔和爽
口［５］， 本文通过对不同酒度的清香型白酒的研究， 考察白
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ Ｃｈａｎｇｅ Ｒｕｌｅｓ ｏｆ Ｔｏｔａｌ Ｅｓｔｅｒ ｓ ａｎｄ Ｔｏｔａｌ Ａｃｉｄｓ ｄｕｒ ｉｎｇ Ｌｉｑｕｏｒ Ｓｔｏｒ ａｇｅ ａｎｄ ｔｈｅ Ｆｏｒ ｅｃａｓｔ ｏｆ Ｌｉｑｕｏｒ Ａｇｅ
ＷＡＮＧ Ｗｅｉ１， ２， ＺＨＡＮＧ Ｓｈｅｎｇ－ｗａｎ１， ＤＵ Ｘｉａｏ－ｗｅｉ３， ＳＨＩ Ｊｉｎｇ－ｘｉａ３ ， ＹＡＮＧ Ｌｉ１ ａｎｄ Ｌｉ Ｍｅｉ－ｐｉｎｇ２
从图 ３ 可看出， 不同酒度的白酒在 １３ 个月内， 总酸 增加量和总酯减少量均随酒度降低而增大。说明低度白 酒在贮存过程中总酯减少较大， 总酸增加较大； 高度白
王 伟， 张生万， 杜小威， 史静霞， 杨 李， 李美萍·白酒贮存中酸酯变化规律及酒龄预测方法研究
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图 ３ 总酯和总酸在 １３ 个月内的变化量 酒在贮存过程中总酯减少较小， 总酸增加较小。
图 １ 新产汾酒总酸含量随贮存时间的变化
随贮存时间的变化见图 ２。
２ 结果与分析
２．１ 总酸总酯随贮存时间的变化规律 测 定 不 同 酒 度 酒 样 中 的 总 酸 、总 酯 含 量 随 贮 存 时 间
变化的数据（ 见表 １） 。 ２．１．１ 总酸含量随贮存时间的变化
６５ ％ｖｏｌ、５３ ％ｖｏｌ、４５ ％ｖｏｌ 和 ３８ ％ｖｏｌ 汾酒中总酸 含量随贮存时间的变化见图 １。