常州素火腿加工技术
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工企业采用。
一、大蒜除臭处理液配方（以带皮大蒜头
10 千克为例）
浸渍处理液配方 1：植酸（食品级）20~40
克、硅溶胶（一级）10 克、自来水 20 千克。
浸渍处理液配方2：
植酸（食品级）20~40克、
β-环状糊精（食品级）100~200 克、
抗坏血酸（食
品级）90~150克、
自来水或去离子水20千克。
三、制法
1.开料。将薄百页（长 60 厘米、宽 32 厘米）横切成
3 张后，叠好再开一刀。
2.浸料。将纯碱和 20 千克清水，倒入锅内烧至
50 ℃，再倒入木桶内，放入薄百页浸软后取出。
3.烧汤。将配料放在清水里烧开待用。
4.制坯。把浸软的薄百页蘸入鲜汤，卷成圆形置
放在包布上，将包布对角卷紧后，再做另一只，将两只
通过气体色谱法对食用脱臭大蒜后 10 秒呼出的气体
测定结果表明：含甲硫醇 1.1×10-6，乙硫醇 1.3×10-6、丙硫
醇 0.9×10-6，不产生令人厌恶的蒜臭，脱臭效果显著。●
来源：
食品伙伴网
常州素火腿是一种极具常州地方特色和风味的名
菜，
其制作工艺流传至今已有 1 500 多年的历史。下面
介绍一种最常见的常州素火腿加工技术：
一、原料
薄百页 25 千克。
二、配料
味精 150 克，糖精 3 克，盐 2.5 千克，酱色 200 克，茴
香、桂皮共 200 克，纯碱 400 克，麻油 250 克。
西瓜酒的酿造技术
用西瓜制作的西瓜酒，风味独
特、原料广泛、技术简单，家庭手工
三、发酵
过滤，盛人缸内。这时西瓜酒的度
待西瓜汁冷却澄清后，先用虹
数不高，可按要求加入白酒进行调
即可生产，是西瓜增值的好途径。
吸管吸出上层澄清液，放入经过消
现将其加工工艺介绍如下：
毒杀菌的瓷缸或瓷坛内；再用手持
一、选料
糖度计测定西瓜汁中的含糖量，糖
选 充 分 成 熟 、含 糖 量 较 高 的
度不够时可加入白糖进行调整，当
新鲜西瓜为原料。
二、取汁
先将西瓜用清水冲洗干净并沥
干水分，去皮后捣烂榨汁；然后将榨
出的西瓜汁用纱布过滤至瓷缸或瓷
坛内，加热至 70~75 ℃，保持 20 分钟
左右备用。需要注意的是，西瓜汁
不能用铁锅存放和加热，以免发生
反应，影响酒的品质和色泽。
25
二、处理方法
将大蒜头去除根部泥土及污物备用。按
配方 1 或配方 2 于水中搅拌溶解混合均匀，温
天然脱臭大蒜加工有新招
丌丌丌丌丌丌
常州素火腿加工技术
丌丌丌丌丌丌
乡 村 科 技 2014.04
度为 20~40 ℃。
将上述经过处理的蒜头置于浸渍处理液
中，浸渍 5~7 天，即为脱臭大蒜。可直接食用，
也可进一步脱皮加工处理。
合并包在一起，用线扎紧。
5.烧煮。先把用剩的鲜汤倒入蒸锅内烧开，再将
扎好的坯子放入，汤水需浸没坯子，烧开后再煨汤。然
后捞出，待稍冷后拆去包布，冷却后涂上麻油。
四、规格质量
外观为半圆形，切成薄片如火腿片，鲜美可口。●
来源：中国农业信息网
瓶机封盖，在 70 ℃温度下杀菌 10~
15 分钟即为成品。
五、贮存
西瓜酒的贮存适温为 5~25 ℃。
的环境中进行酒精发酵。15 日后，
因此在阴凉干燥的地方贮的 10%加入蔗糖，待蔗糖溶
来源：
食品伙伴网
解后，倒入锅内煮沸，冷却后用纱布
Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
栏目编辑
李
聪
E-mail:xckjhn＠
加工贮藏
大蒜具有很高营养价值与医疗价值，但大
蒜及蒜制食品在食用后口腔中会产生一种难
闻的臭味，让人难以接受，很多人甚至望而掩
口。现向读者介绍两种大蒜天然脱臭处理液
配方，可有效去除大蒜臭味，不仅能够保持原
有的营养价值及风味，而且还对大蒜及其加工
制品具有保鲜、护色效果，非常适合个体及加
含 糖 量 调 整 到 20% ~22% 时 加 入
3%~5%的酒曲。为防止酸败可加入
少量硫酸钠，其用量以 100 千克西瓜
汁加 11~12 克为宜。调配好的西瓜
汁充分搅拌均匀后，置于 25~28 ℃
整，然后封缸，在常温下陈酿 60 日后
即可装瓶、饮用。陈酿时间愈久，味
道和品质愈好。
四、装瓶杀菌
将酒装入干净酒瓶后用简易封
一、大蒜除臭处理液配方（以带皮大蒜头
10 千克为例）
浸渍处理液配方 1：植酸（食品级）20~40
克、硅溶胶（一级）10 克、自来水 20 千克。
浸渍处理液配方2：
植酸（食品级）20~40克、
β-环状糊精（食品级）100~200 克、
抗坏血酸（食
品级）90~150克、
自来水或去离子水20千克。
三、制法
1.开料。将薄百页（长 60 厘米、宽 32 厘米）横切成
3 张后，叠好再开一刀。
2.浸料。将纯碱和 20 千克清水，倒入锅内烧至
50 ℃，再倒入木桶内，放入薄百页浸软后取出。
3.烧汤。将配料放在清水里烧开待用。
4.制坯。把浸软的薄百页蘸入鲜汤，卷成圆形置
放在包布上，将包布对角卷紧后，再做另一只，将两只
通过气体色谱法对食用脱臭大蒜后 10 秒呼出的气体
测定结果表明：含甲硫醇 1.1×10-6，乙硫醇 1.3×10-6、丙硫
醇 0.9×10-6，不产生令人厌恶的蒜臭，脱臭效果显著。●
来源：
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常州素火腿是一种极具常州地方特色和风味的名
菜，
其制作工艺流传至今已有 1 500 多年的历史。下面
介绍一种最常见的常州素火腿加工技术：
一、原料
薄百页 25 千克。
二、配料
味精 150 克，糖精 3 克，盐 2.5 千克，酱色 200 克，茴
香、桂皮共 200 克，纯碱 400 克，麻油 250 克。
西瓜酒的酿造技术
用西瓜制作的西瓜酒，风味独
特、原料广泛、技术简单，家庭手工
三、发酵
过滤，盛人缸内。这时西瓜酒的度
待西瓜汁冷却澄清后，先用虹
数不高，可按要求加入白酒进行调
即可生产，是西瓜增值的好途径。
吸管吸出上层澄清液，放入经过消
现将其加工工艺介绍如下：
毒杀菌的瓷缸或瓷坛内；再用手持
一、选料
糖度计测定西瓜汁中的含糖量，糖
选 充 分 成 熟 、含 糖 量 较 高 的
度不够时可加入白糖进行调整，当
新鲜西瓜为原料。
二、取汁
先将西瓜用清水冲洗干净并沥
干水分，去皮后捣烂榨汁；然后将榨
出的西瓜汁用纱布过滤至瓷缸或瓷
坛内，加热至 70~75 ℃，保持 20 分钟
左右备用。需要注意的是，西瓜汁
不能用铁锅存放和加热，以免发生
反应，影响酒的品质和色泽。
25
二、处理方法
将大蒜头去除根部泥土及污物备用。按
配方 1 或配方 2 于水中搅拌溶解混合均匀，温
天然脱臭大蒜加工有新招
丌丌丌丌丌丌
常州素火腿加工技术
丌丌丌丌丌丌
乡 村 科 技 2014.04
度为 20~40 ℃。
将上述经过处理的蒜头置于浸渍处理液
中，浸渍 5~7 天，即为脱臭大蒜。可直接食用，
也可进一步脱皮加工处理。
合并包在一起，用线扎紧。
5.烧煮。先把用剩的鲜汤倒入蒸锅内烧开，再将
扎好的坯子放入，汤水需浸没坯子，烧开后再煨汤。然
后捞出，待稍冷后拆去包布，冷却后涂上麻油。
四、规格质量
外观为半圆形，切成薄片如火腿片，鲜美可口。●
来源：中国农业信息网
瓶机封盖，在 70 ℃温度下杀菌 10~
15 分钟即为成品。
五、贮存
西瓜酒的贮存适温为 5~25 ℃。
的环境中进行酒精发酵。15 日后，
因此在阴凉干燥的地方贮的 10%加入蔗糖，待蔗糖溶
来源：
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解后，倒入锅内煮沸，冷却后用纱布
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加工贮藏
大蒜具有很高营养价值与医疗价值，但大
蒜及蒜制食品在食用后口腔中会产生一种难
闻的臭味，让人难以接受，很多人甚至望而掩
口。现向读者介绍两种大蒜天然脱臭处理液
配方，可有效去除大蒜臭味，不仅能够保持原
有的营养价值及风味，而且还对大蒜及其加工
制品具有保鲜、护色效果，非常适合个体及加
含 糖 量 调 整 到 20% ~22% 时 加 入
3%~5%的酒曲。为防止酸败可加入
少量硫酸钠，其用量以 100 千克西瓜
汁加 11~12 克为宜。调配好的西瓜
汁充分搅拌均匀后，置于 25~28 ℃
整，然后封缸，在常温下陈酿 60 日后
即可装瓶、饮用。陈酿时间愈久，味
道和品质愈好。
四、装瓶杀菌
将酒装入干净酒瓶后用简易封