黄酒品评

实验报告
课程：黄酒品尝与勾兑成绩：
1. 实验原理
不同的酒具有不同的酒精度、糖度、酸度和各自特殊的风味物质，通过品尝，认识各种酒类的特点，有利于提高品鉴和勾兑黄酒的技术。

2. 实验目的
1）了解不同酒类的风味和外观特征；
2）掌握黄酒的色、香、味、格，并能准确鉴别；
3）掌握黄酒品尝的一般方法。

3. 实验材料
洋酒1组(金酒、威士忌、白兰地、伏特加、RUM)，黄酒4瓶，其中香雪酒、元红酒、善酿酒、加饭酒各1瓶，外加白酒金口子1瓶，长城干红葡萄酒1瓶。

一次性杯100个，餐巾纸1包。

4. 实验步骤
1）查阅文献，了解金酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（V odka）、中国白酒（Spirit）、葡萄酒、黄酒的工艺特点、外观和风味。

2）外观检查：查看各种酒的外观和色泽。

3）气味检查：杯中倒酒，置于鼻下6.6cm处，头略低，轻嗅其气味，并立刻记下香气情况。

然后短促吸气嗅闻，最后慢慢深吸嗅闻，期间可旋转酒杯，令酒香散发。

4）味道检查：先饮少量（5-6ml），酒液先接触舌尖，次两侧，再至舌根部，使酒液铺展到舌的全面，进行味觉的全面判断。

再将酒咽下或吐出，用舌头接触上颚，反复咂辨滋味，边尝边写评语。

最后适当加大饮量，评定酒的回味长短，后味是否干净，有无余香及不愉快感。

5. 实验作业
记录本次实验尝过的所有酒的色香味特征。

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课程：黄酒品尝与勾兑成绩：
1. 实验原理
配对检验（二杯法）和三角检验（三杯法）是差别检验中最常用的方法，可用于两种产品的差异分析，也可用于挑选和培训评酒员。

配对检验是给评酒员一对编码样品，其中一个样品为对照祥品，另一样品为试验样品，要求指出在某一特性方面哪个样品“ 强” 或“ 弱”，如酒度、甜度和酸度等。

三角检验是同时提供3个编码样品，其中有两个样品是相同的，要求评酒员挑选出其中不同于其它两样品的一个样品。

2. 实验目的
1）掌握产品差别检验的基本方法；
2）掌握黄酒品尝的基本方法。

3. 实验材料
每组会稽山加饭酒各2瓶，会稽山五年陈1瓶。

每组一次性杯100个，500ml、1000ml烧杯各1个，玻璃棒1支，500，100ml量杯各1个，500ml棕色细口瓶每组2个，餐巾纸1包。

4. 实验步骤
1）配对检验
①样品处理，取一瓶会稽山加饭酒，倒出50ml酒液，加入50ml矿泉水，记为样品A，另一瓶会稽山加饭酒原酒记为样品B。

②每次倒AB二杯酒，让对方组员做评酒员，品尝哪杯的酒精度、酸度较高。

③为了避免顺位效应和符号效应，对试样A和B的品评顺序和符号的填写要变换，要求至少反复20次，其中10次以A为先，10次以B为先，顺序随机打乱，编号采用3位随机数，如312、415、612。

④统计实验数据，查阅附表1 二杯法测试表，确定显著性系数能达到哪个水平。

2）三角测验
①取一瓶会稽山加饭酒作为酒样A、一瓶会稽山五年陈作为酒样B
②倒3杯酒让对方组员作为评酒员测试，其中两杯是相同的，要求评酒员品尝后指出不同的是哪一杯，至少重复20次。

③三杯酒的组合为AAB、ABA、BAA、BBA、BAB、ABB六种。

④统计每个评酒员的试验结果，查附表2三杯法测试表。

5. 实验作业
说明：黄色空格中填入3位随机数字，蓝色空格填入判断结果
1）配对检验测试结果分析。

本次实验的显著性系数是：0.1%
2）三角检验测试结果分析。

本次实验的显著性系数是：0.1%
附表1 二杯法测试表附表2 三杯法测试表
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课程：黄酒品尝与勾兑成绩：
1. 实验原理
无酸不成酒，酸味对酒风味的影响很大，酒中的酸味物质主要有：乳酸、醋酸、琥珀酸、氨基酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。

这些有机酸的风味不同，其酸味强弱也因条件不同而异，此外，琥珀酸和一些氨基酸还具有鲜味。

2. 实验目的
了解不同酸味物质的风味特点。

3. 实验材料
酒石酸1g/L、苹果酸1g/L、柠檬酸1g/L、乳酸1g/L、醋酸1g/L、琥珀酸1g/L、谷氨酸1g/L溶液。

4. 实验步骤
结合文献阅读，通过品尝，记录每一种酸味物质的风味特征。

5. 实验作业：
1）将溶液A、B、C、D、E按酸味的大小排列。

醋酸>柠檬酸>苹果酸>乳酸>琥珀酸>谷氨酸
2）说明黄酒中各种酸的来源及它们的味觉异同。

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1. 实验原理
将被测物质配成一定浓度的水溶液，并将它们按浓度逐渐升高的顺序排列，每个参试者的正确答案的最低浓度就是他对该物质的嗅觉阈值。

2. 实验目的
1）掌握嗅觉阈值测定的方法。

2）巩固配对检验法
3. 实验材料
乙酸异戊酯、异戊醇、异丁醇、乙醛、乙酸乙酯各配成不同浓度，其中最低浓度略低于正常人平局阈值，对照为矿泉水。

4. 实验步骤
供试溶液有 5 个不同的浓度，采用配对检验法嗅闻。

从低浓度开始检验，每次5组（同一浓度编号的溶液各1杯），每组2杯，其中1杯为凉开水，另1杯为测试溶液，随机排序。

二人结对，互为测试员和受测者。

在你认为含有需辨认物质的对应酒杯的圆
圈中标上“×”。

5. 实验作业：
填写下表，并总结本人对五中物质的嗅觉阈值。

应根据实际测试，将XY分别改写为样品A、B、C、D、E、F中的一个，其中必
有一个是F（水），如AF，FB
我对五中物质的嗅觉阈值分别是：
A乙酸异戊酯：0.125 mg/L
B异戊醇：19.0 mg/L
C异丁醇：30.0 mg/L
D乙醛：1.25 mg/L
E乙酸乙酯：25.0 mg/L
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课程：黄酒品尝与勾兑成绩：
1. 实验原理
甜、酸、苦、咸、鲜是最基本的五种味觉，通过测试，每个参试者的正确答案的最低浓度就是他的相应基本味觉的感觉阈值。

2. 实验目的
1）该项试验的目的是测定参试人员对甜、酸、苦、咸、鲜五种基本味觉的敏感性。

2）巩固三角检验法
3. 实验材料
蔗糖、酒石酸、氯化钠、咖啡碱、谷氨酸钠各配成不同浓度，其中最低浓度略低于正常人平局阈值，矿泉水作为对照。

4. 实验步骤
供试溶液有 5 个不同的浓度，采用三角检验法品尝。

从低浓度开始检验，每次5组（同一浓度编号的溶液各1杯），每组3杯。

其中2杯为凉开水，另1杯为测试溶液，反之亦可，随机排序。

5. 实验作业：
在下表中，对每一种浓度的溶液，在你认为含有需辨认物质的对应酒杯的圆圈中标上“×”，并列出本人对五中物质的味觉阈值。

应根据实际测试，将XYZ分别改写为样品A、B、C、D、E、F中的一个，其中两个是相同的，至少有一个F，如AAF，FFB
我对五中物质的味觉阈值为：
A蔗糖：0.5g/L
B酒石酸：0.025 g/L
C氯化钠：0.3 g/L
D咖啡碱：0.16 g/L
E谷氨酸：0.06 g/L
实验报告
课程：黄酒品尝与勾兑成绩：
1. 实验原理
酒度是酒精饮料最重要的指标，赋予酒精饮料甘醇、辣口、灼烧等滋味，同时与酒中的其他成分共同形成特殊的风味。

评测员能够感受酒度的变化及其对口感的影响是最基本的应该掌握的技能。

2. 实验目的
1）通过测试，了解不同酒度对酒的影响，提高辨别酒度差别的能力。

2）巩固配对检验法。

3. 实验材料
每组绍兴加饭酒5瓶，食用酒精1瓶，一次性杯100个，餐巾纸1包，100ml、50ml、10ml量筒各一个。

4. 实验步骤
取五瓶16度绍兴加饭酒标为A、B、C、D、E，分别加入食用酒精，使它们的酒度按0.7%（v/v）的差异递增，为16—16.7—17.4—18.1—18.8（v/v）。

测试者逐一尝试，并按酒度高低排序。

与酒度有关的词汇有：淡寡、淡薄、瘦薄、热、灼热、燥辣、醇厚等。

5. 实验作业：
将所给酒样按酒度的大小排序：。

C>E>A>B>D
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课程：黄酒品尝与勾兑成绩：
1. 实验原理
酒的感官品质不仅与酒精度、糖度、酸度和各种风味物质有关，还依赖于各种成分的相互影响，因此通过勾兑可以使差酒变好，好酒更加有特色。

2. 实验目的
1）掌握黄酒勾兑的一般方法；
2）掌握顺次法评酒。

3. 实验材料
每组4瓶酒，古越龙山（香雪酒、元红酒、善酿酒、加饭酒）各1瓶。

每组一次性杯100个，500ml、1000ml烧杯各1个，玻璃棒1支，500，100ml量杯各1个，500ml棕色细口瓶每组2个，餐巾纸1包。

4. 实验步骤
1）根据品尝的感受，通过小组讨论，取四种实验酒中的一两种、或者全部酒种，按一定比例配制1-2瓶勾兑酒。

2）将各小组勾兑的酒按随机数字编号，让对方小组的成员作为评酒员，通过品尝，给所有勾兑黄酒排序，评出名次。

3）用Kendall相关系数分析，每个小组的品尝结果是否有共同判断。

5. 实验作业
1）总结本次勾兑和评酒的过程和结果。

勾兑得注重色（不浑浊，没沉淀）；香（独特愉悦）；味（适口，回味无穷）评酒得公正，公平，公开。

2）计算顺位法评酒的Kendall相关系数。

表一、顺位法评酒的数据记录表
解得S=2524-10000/16=1899 W=12*1899/(100*60)=3.798 Kendall相关系数计算方法：
式中K是评酒员人数；
N是每试样数；
Ri是每一种酒的排名之和；
S是每一个Ri的平方和。