养心草发酵茶饮料的研究

养心草发酵茶饮料的研究
薛桂新
【摘要】以干燥的养心草为原料,开发养心草发酵茶饮料.通过单因素试验和正交试验确定最佳工艺参数.结果表明,养心草发酵茶饮料最佳工艺条件为料液比
1:150(g:mL)、白砂糖添加量5％、冲茶水温度70℃、发酵时间2d,在此工艺条件下,养心草发酵茶饮料具有养心草天然的茶香味、呈淡黄色、口感浓郁,感官评分为98.9分.
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2015(034)010
【总页数】5页(P151-155)
【关键词】养心草;发酵茶饮料;工艺优化
【作者】薛桂新
【作者单位】延边大学农学院食品科学系,吉林延吉133002
【正文语种】中文
【中图分类】TS272.5
养心草（Sedum kamtschaticumFisch.）为景天科多年生草本植物的全草［1］，又名救心菜、费菜、八仙草等［2］，原产于东亚，我国东北、华北、华东各地区均有分布［3］。

不仅含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、胡萝卜素、维生素和钙、铁等丰富的营养成分［4-5］，还含有生物碱、齐墩果酸、谷甾醇、景天庚糖、黄酮类、有机酸等活性成分［6-9］。

经常食用具有散瘀止血、宁心安神、
解毒消肿、养心平肝、清热活血，治疗三高、心血管疾病、跌打损伤、心悸失眠、疮疖痈肿、毒虫蜇伤等作用，对防病治病、强身健体、延年益寿具有良好的功效［10-11］。

目前对养心草的研究主要集中在养心草的活性成分及提取、药理学、生理学、细胞及分子生物学、临床应用、中药制剂等方面［5-6，12-13］，其药用研究越来越深入。

养心草生长在自然环境中，是自然界中少见的不生虫害植物，生长期内不需施农药，被中国绿色食品发展中心认定为AA级绿色食品［14］，但目前除了鲜食外，养心草食用方面的研究如养心茶［15］、保健饮品［16］等报道得很少，其发酵茶饮品的研究更是少有报道。

当今社会心脑血管疾病高发、频发和年轻化态势日趋严重，国家医疗关怀费用的投入大幅度提升，迫切需要寻求简单、快捷、经济、实惠、易被老百姓接受的“寓医于食”、“治未病”的方法和产品。

养心草药食同源，在功能食品、保健养生领域的开发前景十分广阔，值得深入研究和系统开发［5］。

本研究首先测定了养心草的营养和功能成分，通过正交试验和发酵茶主要成分的分析，确定了养心草发酵茶工艺条件的优化组合，为养心草发酵茶饮品的开发提供理论依据和技术指导。

1.1 材料与试剂
新鲜养心草和养心草干茶：吉林省珲春市神洲药业有限公司；LA酵母：法国LALLEMAND公司；白砂糖：广东大华糖业有限公司；纯净水：娃哈哈纯净水有限公司。

葡萄糖、苯酚、硫酸、3，5-二硝基水杨酸（3，5-Dinitrosalicylic acid，DNS）试剂、钼酸铵、草酸、乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）、盐酸、硝酸、偏磷酸、醋酸、乙醇、福林试剂、碳酸钠、氢氧化钠、石油醚、硝酸铝、亚硝酸钠（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；L-抗坏血
酸、咔唑、芦丁、没食子酸、半乳糖醛酸等标准品：上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 仪器与设备
BSA124S-CW分析天平：赛多利斯科学仪器有限公司；PHS-3C数字酸度计：上
海鹏顺科学仪器有限公司；WY-055手持糖度仪：长春市第四光学仪器厂；CM-5分光测色仪：日本柯尼卡美能达投资有限公司；UV1102紫外分光光度计：上海
天美科学仪器有限公司；Titrette数字滴定仪：德国普兰德（BRABD）公司；EYELA旋转蒸发仪：上海爱朗仪器有限公司；A200204数显鼓风干燥箱：德国Binder有限公司。

1.3 方法
1.3.1 养心草营养成分的测定方法
水分：按照国标GB/T 5009.3—2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》中
直接干燥法测定；总酸：按照国标GB/T 12456—2008《食品中总酸的测定》中
酸碱滴定法测定；可溶性固形物：按照农业部行业标准NY/T 2637—2014《水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定折射仪法》中手持糖度计法测定；总糖：采用苯酚-硫酸法测定；总多酚：按照国标GB/T 8313—2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类
含量的检测方法》中福林-酚法测定；可溶性果胶：参考李芳等［17］研究方法测定可溶性；还原糖：参考李环等［18］的方法测定；还原型维生素C（vitamin C，VC）：参考李军［19］的方法测定；总黄酮：参考黄永林等［20］的方法测定。

1.3.2 养心草发酵茶饮料加工工艺流程
养心草干茶→冲茶→浸泡→调节糖度→冷却→发酵→过滤→杀菌→后熟→养心草发酵茶饮料
操作要点：
（1）冲茶：用一定温度的纯净水冲泡一定质量的养心草干茶，达到一定料液比要
求。

（2）浸泡：保持冲泡水温的条件下浸提20 min。

（3）调节糖度：向冲泡的茶汁中添加一定质量的白砂糖，使之达到发酵茶工艺要求。

（4）冷却：将浸提好的茶汁冷却至30℃，以达到保护酵母活性的目的。

（5）发酵：干酵母用42℃纯净水活化10 min，再降到30℃活化30 min。

按照
干茶量0.04%添加酵母，在恒温培养箱中25℃发酵。

（6）过滤：发酵结束后用纱布粗过滤，再用呢绒布细过滤。

（7）杀菌：将过滤后的发酵茶液体装瓶，85℃杀菌30 min。

（8）后熟：将冷却好的样品放置室温7～10d，即为成品。

1.3.3 养心草发酵茶饮料的感官评定
养心草发酵茶饮料发酵结束，后熟10 d，由7名品评人员对发酵茶饮料的色泽、
香气、滋味等感官品质进行评价，满分100分，结果取平均值。

评分标准参考了
谢卫东［21］和周章亮［22］的评分方法，并进行了一些更改，感官评分标准见
表1。

1.3.4 养心草发酵茶饮料单因素试验
设置料液比分别为（1∶50、1∶100、1∶150、1∶200（g∶mL））、白砂糖添
加量分别为（2%、4%、6%、8%、10%、12%）、发酵时间分别为（1 d、2 d、3 d、4 d、5 d），冲茶水温度分别为（60℃、70℃、80℃、90℃、100℃），
考察料液比、白砂糖添加量、发酵时间及冲茶水温度对养心草发酵茶饮料感官品质的影响。

1.3.5 养心草发酵茶饮料正交试验
在单因素试验的基础上，以发酵茶饮料感官评分为评价指标，选择冲茶水温度、料液比、糖添加量和发酵时间等因素进行4因素3水平的正交试验，试验因素与水
平见表2。

1.3.6 养心草发酵茶饮料理化指标的测定
养心草发酵茶饮料理化指标测定方法同1.3.1，菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母
和致病菌：按照GB 4789—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验标准汇编》中方法测定。

2.1 养心草主要成分分析
养心草植株各部营养成分含量和保健成分含量的测定结果分别见表3及表4。

由表3和表4可知，养心草花、茎和叶中各种成分存在一定的差异。

花中的总酸、还原型VC、总多酚和总黄酮的含量最高；茎中可溶性固形物、总糖、还原糖、可溶性果胶的含量最高；叶中水分含量最高，还原型VC、总黄酮、总多酚含量也稍高于茎中。

因此，养心草以加工茶为目的时最好在开花之后采收，花香味浓。

花、茎和叶中营养成分和保健成分含量各有高低，故本研究采用全株入茶。

2.2 养心草发酵茶饮料单因素试验
2.2.1 冲茶水温度对养心草发酵茶饮料品质的影响
冲茶水温度是影响茶叶质量的重要因素，温度太高易使茶叶浑浊加重，甚至出现酸败；温度太低茶的香味和色泽达不到理想效果［23］。

冲茶水温度对养心草发酵
茶饮料感官品质的影响见图1。

由图1可知，随着冲茶水温的不断升高，其感官评分也随着升高。

当冲茶水温为80℃时，感官评分最高，为84分；冲茶水温高于80℃时，感官评分反而降低。

因此，选择冲茶水温度80℃为宜。

2.2.2 料液比对发酵茶饮料品质的影响
料液比的高低对茶营养成分、保健成分和香气成分有一定的影响，对茶多酚和pH 值影响较大。

料液比高，茶汁液浓度高，茶液浑浊，口味厚重；料液比低，茶汁液浓度低，茶液香气不足，其营养成分和保健成分含量低，口味单薄［24］。

料液
比对养心草发酵茶饮料感官品质的影响见图2。

由图2可知，料液比的高低对茶汁品质有一定的影响。

随着料液比不断升高，其
感官评价不断提升，当料液比为1∶150（g∶mL）时，感官评分最高，为86分，茶液口味、香气和色泽都较适宜；但料液比达到1∶200（g∶mL）时口味淡薄，
感官评分反而较低。

因此，选择料液比1∶150（g∶mL）为宜。

2.2.3 白砂糖的添加量对养心草发酵茶饮料品质的影响
白砂糖添加量对发酵茶的品质、营养成分和香气成分有一定的影响，对口味影响较大［25］。

白砂糖添加量对养心草发酵茶饮料感官品质的影响见图3。

由图3可知，糖的添加量＜6%时，口味淡薄且有明显苦涩味，感官评分值较低。

白砂糖的添加量达到6%时，口味甜度适宜，色泽较好，有明显的茶香，感官评分值最高，为84分。

白砂糖的添加量＞8%时口味较甜，香气不足，感官评分值开
始下降。

因此，选择白砂糖添加量6%为宜。

2.2.4 发酵时间对养心草发酵茶饮料品质的影响
发酵时间直接影响发酵茶的口味、香气、营养及保健成分。

发酵时间短，发酵程度较低，香气不足，口味不醇厚，营养和保健成分溶出与分解不完全。

发酵时间过长，口味易变苦涩，茶汁浑浊，色泽较差［26］。

白砂糖添加量对养心草发酵茶饮料
感官平品质的影响见图4。

由图4可知，随着发酵时间延长，感官评分不断升高。

当发酵时间为3 d时，发
酵程度较完善，口味柔和，后味适口，感官评分最高，为82分；当发酵时间＞3
d时，口味厚重，味苦，感官评分反而降低。

因此，选择发酵时间3d为宜。

2.3 养心草发酵茶饮料优化正交试验结果分析
通过单因素试验确定了冲茶水温度、料液比、白砂糖添加量和发酵时间4个因素
正交试验水平，以感官评分为考察指标，进行正交试验，结果如表5所示，方差
分析见表6。

由表5可知，影响养心草发酵茶饮料感官品质的主次因素为料液比（B）＞白砂糖添加量（C）和冲茶水温度（A）＞发酵时间（D）。

最佳水平组合为：
A1B1C2D1，即冲茶水温度为70℃，料液比为1∶150（g∶mL），白砂糖添加量为5%，发酵时间为2 d。

在此最优组合条件下进行验证试验，产品感官评分为98.9分。

由表6可知，料液比对结果有极显著（P＜0.01）的影响，而发酵时间、冲茶水温度和白砂糖添加量对结果无显著影响。

2.4 养心草发酵茶饮料质量评价
2.4.1 感官指标
养心草发酵茶饮料色泽为淡黄色，成品有养心草独特的花香味和清爽感，口感适宜，无肉眼可见杂质。

2.4.2 理化指标
可溶性固形物含量2.0%～2.2%，可滴定酸含量0.80%～0.88%，总多酚含量
0.440 1～0.473 5 mg/L，总黄酮含量24.26～25.59 mg/L。

2.4.3 微生物指标
菌落总数≤30 CFU/mL，霉菌≤10 CFU/mL；酵母≤10 CFU/mL；大肠菌群和致
病菌：不得检出。

在单因素试验的基础上，以感官评分为考察指标，通过正交试验确定了养心草发酵茶饮料最优的工艺条件为料液比为1∶150（g∶mL），冲茶水温度为70℃，白砂糖的添加量为5%，发酵时间为2 d，在此工艺条件下，养心草发酵茶饮料具有养
心草天然的茶香味、呈淡黄色、口感浓郁，感官评分为98.9分。

养心药食同源，
对人体有良好的保健作用，但在北方每年生长时间不足5个月。

开发养心草发酵
茶饮料，使该产品能常年供应市场，且食用方便，具有一定的实际应用价值。

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