京味儿回族小吃趣谈

■岁月钩沉
京味儿回族小吃趣谈
回族/达慧中
北京作为古都，浓郁的京味儿小吃为人乐道。

有的食品始于民间，后传入宫中，成为御用；有的从皇家御膳房流入民间，又为百姓佳肴。

因此，许多小吃为京城所独有，比如豆汁儿、爆肚、豌豆黄、爱窝窝、豆腐脑等。

北京回族散居于四九城，以南城居多。

过去人们常说，回民两把刀，一把卖羊肉，一把卖切糕，多数人以小买卖维持生计。

回族人善于经营，经过几百年的锤炼和演变，清真小吃以特色鲜明、干净卫生、做工精细见长，有的甚至以独家绝技闻名于京城。

回民小吃已融入到京城各族民众的生活当中，受到了一些社会名流、文人雅士的偏爱，留下了不少趣闻佳话。

至今北京小吃仍有百余种之多，回民小吃却占据了半壁江山，而且多为名牌产品。

提起北京的特色小吃，首推豆汁儿。

过去有句老话：“不能喝豆汁儿，不算北京人。

”豆汁儿有一股怪味，说是酸味，还带着一股子馊味。

外地人常不明白，这么难闻，怎么这么多人喝得津津有味呢?有个笑话，说一个山东人在小摊上要了碗豆汁儿，端起来喝了一口，和摊主说，师傅，别卖了，豆汁酸了。

摊主说，豆汁儿就是酸的，不酸我还不卖呢！二人争执不下。

原来这是地域差异，山东人把黄豆磨的豆浆叫豆汁儿，北京人是把绿豆磨的浆发酵后叫豆汁儿。

说起豆汁儿，已有一千四百多年的历史，它起源于辽宋时期。

其实，豆汁儿本是用绿豆做淀粉和粉丝的下脚料，也就是说剩下的汤汤水水和沉淀的绿豆渣儿。

过去京城的粉坊很多，粉坊后面的大缸里的残留物，扔了可惜，得了，自家人和伙计们煮了喝吧，只当是喝水了。

那时，平民百姓生活十分困窘，只要能填饱肚子就成，哪儿还管什么好吃不好吃，结果这种汤汁儿还越喝越爱喝，甚至喝上了瘾，慢慢成了沿街叫卖的一种食品。

我们小的时候，喝豆汁儿是极普通的事，常听小吃摊上一声吆喝“豆汁儿开锅，咸菜白饶！”（白饶是白给的意思）那些出苦力的人坐在小摊的长板凳上，要一碗豆汁儿、咸菜，从兜里掏出两个凉窝头，边吃边喝，算是一顿饭了，那就是过去穷人过的日子。

当时，卖豆汁儿的小摊或推着小车卖生豆汁儿的以回民居多，回族人聚居的花市有一家“豆汁丁”最为正宗。

现在牛街输入胡同西口的宝记豆汁店的口味也很好，整日门庭若市，生意兴隆。

豆汁儿是平民百姓最廉价的食品，京戏《豆汁记》(也叫《金玉奴》《红鸾喜》）演的就是要饭的父女俩用豆汁儿救活了一个书生的故事。

但是从清乾隆十八年（公元
1753年）豆汁儿突然来了好运，步入了皇亲贵胄之家，甚至端上了皇帝的餐桌，久而久之，成为皇帝妃子们的偏爱。

他们发现在吃过了油腻肥厚之物后，喝一碗豆汁儿感
觉真舒服，能败火、消食、解毒、润燥，还能品出一种别样食品所不能带来的滋味，甚至
被满人称为不可或缺的“本命食”。

当然，有钱人喝豆汁儿就不是啃窝头，就不要钱的咸菜了，而是要有炸焦圈和上好的咸菜。

炸焦圈讲究清真俊王德顺斋的，那又是一种清真名点。

现代女作家叶广芩的中篇小说《豆汁记》，生动地描写了满族人在败落中那种怀旧情结，不忘当年喝豆汁儿的闲适与滋味。

豆汁儿就像国人爱吃的臭豆腐和西洋人爱吃的臭奶酪一样，闻起来不舒服但入口后很清爽。

曾传说咸丰帝梓宫回京时，慈禧唯恐京城发生宫廷政变，心急火燎地从承德往北京赶，一到紫禁城，立刻传御膳房上豆汁儿。

慈禧太需要败败火了，豆汁儿恰恰是当时的最佳饮品。

过去喝豆汁儿还有一种怪现象，穿着西装革履、长袍马褂的人，坐在小吃摊上吃灌肠之类的小吃会被人耻笑，但是在小摊上喝豆汁儿不算丢人。

大概人们认为豆汁儿既然是满洲皇亲国戚们的最爱，有身份的人坐在小摊上喝碗豆汁儿也不算掉价。

清朝文人雪印轩主曾在《燕都小食品杂咏》中写道：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠，无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。

”喝豆汁儿居然能贫富一桌，确实是一道雅俗共赏的有趣儿佳品。

在京城回民小吃中最多的当属切糕之类的黏货，如切糕、年糕、盆糕、豆渣儿糕、爱窝窝、驴打滚等等，这些都是用糯米、糯米面或黄黏米面做成的。

虽然有的不是回民所独有，但是一般人还是最喜欢买回民的，表面上看是因为回民做得干净卫生、精致地道，其实个中原因不为常人所知。

远在明朝初年，就有十大回回保大明之说。

当时许多回族人跟随燕王朱棣扫北，来到了北京城，其中明朝大将常遇春、胡大海等回族将领，以及南京回族将士在京城落户，他们的后代至今仍居住在牛街和其他回族聚居区。

我国南方从古代就有制作糯米黏食的传统，这些从南方来的回族人自然而
然地将这些手艺带到了北京，而且成为谋生手段。

虽然其后也有汉族人效仿，虽能比着葫芦画瓢，但有些回民小吃的秘诀常常不为外人所知，回民做出的小吃总要略胜一筹，因此在京城就占据了市场。

糯米黏食中有一种叫“爱窝窝”，也称“艾窝窝”，是回民小吃所独有的。

它是将糯米蒸透，用力搅成半米半面状，再做成小面剂子，包上什锦馅儿，外面沾上蒸熟的糯米面，凉着食用。

这种类似汤圆又不是汤圆的爱窝窝，其皮软糯又有韧性，馅儿香甜可口，颇受人们的喜爱。

爱窝窝始于明万历年间，原来只叫窝窝，传说后来有一位皇帝特别爱吃这种食品，动不动就说“朕爱窝窝”，传到民间，叫来叫去就成了“爱窝窝”。

时间久远了，人们不知就里，想着也可能是姓艾的做的窝窝写成艾窝窝。

《燕都小食品杂咏》中写道：“白粉江米入锅蒸，什锦馅儿粉面搓，浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝。

”
提起回民小吃必然离不开牛羊肉制品，北京回民的牛羊肉食品首推月盛斋，始于清乾隆年间，至今已有二百多年的历史。

相传乾隆二十八年（公元1763年），马家祖上马庆瑞在宫里帮工，协助照看祭品。

祭祀后宫里赏给他一只羊，他除了自家食用外，还拿到街上去卖，卖的钱比在宫中看供桌要多，逐渐他做起了贩卖羊肉的生意。

在宫中时，他在御膳房跟随御厨学得酱羊肉的手艺，后来又在前门外商业区荷包巷租了一块地方卖生熟羊肉。

其后有了些本钱，乾隆四十年（公元1775年）在户部街租了三间房正式挂起了“月盛斋”的牌匾，卖起了酱羊肉。

由于味道纯正，颇受户部各衙门官员们青睐，月盛斋在户部街站住了脚。

虽然后来搬到了前门五牌楼，现在在前门大街，北京回民还习惯称呼他们“户部街马”。

后来马庆瑞的两个儿子马永祥、马永富继承父业，并得到太医的指点，对原来的调料进行改进，以丁香、砂仁、肉豆蔻、桂皮、大料等为主，外加黄
酱和盐等辅料调味。

酱出的羊肉不仅味道鲜美，而且有保健作用。

月盛斋为保住自家的独门绝技，每次购买调料都不在一家药铺配制。

月盛斋的五香酱羊肉真正驰名全国，是在嘉庆年间（公元1796—1820年）。

月盛斋为把酱羊肉推向全国，特制作了长方铁盒，上面写着“京师月盛斋马家老铺五香酱羊肉”。

铁盒中储存的酱羊肉能存放数月，成为馈赠亲友的佳品，享誉神州。

二十世纪四十年代，回族名将白崇禧特别托人从北京往广西给他带月盛斋的酱羊肉就是一例。

为了适应人们的口味，夏季又增添了烧羊肉，就是用宽汤煮，然后再用油炸，不仅便于夏季存放，而且色香味俱佳。

到了光绪年间，月盛斋的酱羊肉成了宫中不可或缺的佳肴。

光绪十二年（公元1886年）特发给月盛斋四个腰牌，便于他们进出皇宫。

相传慈禧每年夏季都要到颐和园避暑，每晚必用夜膳，月盛斋的酱羊肉、烧饼和粥是少不了的。

慈禧撤帘归政后，退居颐和园，月盛斋设专人值勤。

一年冬日，月盛斋的厨师在颐和园后山抽烟，不慎引发山火，按律当斩，慈禧说：“办了他，我吃什么呀?”死罪因而得免。

做牛羊肉的手艺，全国各地的回族各有各的特色与绝活儿，而如北京“羊头马”把普通的羊头做得让人啧啧称赞却不多见。

“羊头马”始于清道光年间（公元1821—1850年），马家的太高祖马纪元开始只是挑筐沿街叫卖，以维持生计，到了第七代人马玉昆手艺更加精湛，把挑筐沿街叫卖改为推独轮车定点设摊，地点就在北京商业闹市区前门外大栅栏廊坊二条。

说起廊坊二条可谓是“金街”，云集了北京的珠宝玉器行业，附近除了各大商贸名号外，还有同乐、庆乐、庆德、三庆、中和等戏院和大观楼影院等，是当时达官贵人、富商巨贾和一般百姓云集之地。

羊头马秉承清真食品干净卫生的传统，羊头洗得极为干净，羊毛拔得一丝不苟，连羊耳朵、鼻孔里的毛都用镊子一一拔净，然后用清水微火慢炖。

自家炒制调料，装入牛角内。

马家白水羊头的绝活儿在于刀工，一把尺余长的片肉刀极其锋利，片肉时将羊头皮朝下肉朝上放在墩子上，顾客指哪儿片哪儿。

用刀飞快，一刀刀片下来，皮、肉、筋丝丝分明，拿到光亮处一照，肉丝的纹路清晰可见。

马玉昆练就一手绝技，就是一块羊脸放在墩子上，把羊头肉片下来，最后墩子上只剩下完整的羊脸皮。

他每天都是上午在家煮好，下午用车推到廊坊二条裕兴酒楼门口，不用吆喝，老主顾会按点前来购买。

有时马玉昆不用抬头看就知道买主是谁。

为保证质量，他们每天只卖二十个羊头，因此羊头供不应求，每每羊头肉卖完了，牛角里的花椒盐也撒完了。

老北京有句歇后语“卖羊头肉的回家——没有细盐（戏言）”，指的就是羊头马。

《燕都小食品杂咏》里也有一首专门为羊头马写的小诗：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。

盐花撒得如雪飞，薄薄切成与纸同。

”当时许多社会名流如著名翻译家梁实秋、梨园名角马连良等常常光顾。

梁实秋先生曾在散文《北平的零食小贩》中写道：“薄暮后有叫卖羊头肉者，这是回教徒的生意，刀板器皿刷洗得一尘不染，切羊脸子是他的拿手，切得真薄，从一只牛角里撒出一些特制的胡盐……”据羊头马的第八代传人马国义介绍，1956年公私合营后，羊头马也并入了清真餐厅，各种小吃均不讲究精工细作，羊头马的绝技渐渐不为人所知。

改革开放后，马家的后人时隔三十年又重新拾起了这门手艺，在京城单独开店。

一次梁实秋的外孙女陪母亲到羊头马店铺品尝羊头肉。

他外孙女问服务员有没有羊头肉，服务员说没有。

梁实秋的外孙女看着羊头马的招牌说，那你们就不是羊头马。

马国义知道后，立刻过去说：“您稍等！”他回到后厨立刻操作，不大工夫就端上来两盘，一盘是薄如纸的羊头肉，一盘是退下来的羊脸皮。

梁实
秋的女儿梁文倩看了，非常高兴地说：“这才是羊头马的真东西呢！没想到隔了这么多年，还是这个味儿。

”
说起爆肚，又是北京回民一种特色小吃。

在清乾隆年间就已有记载，每逢秋末冬初季节，大街上有回民摊贩卖爆肚。

后来有爆肚石、爆肚杨、爆肚冯和爆肚满等驰名京城。

爆肚冯的创始人是来自山东陵县的冯立山，他在光绪年间来到北京，在后门桥开始摆摊设点。

其侄子冯金河跟随他学艺，不断提高爆肚手艺，买卖越做越好。

爆肚首先是羊肚儿要绝对新鲜、干净；二是刀功好，将羊肚儿分为葫芦、食信、肚板、肚芯、肚仁、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头九个部位，每种切得大小合适；三是爆肚火候要恰到好处，一般是水宽火急，下锅只需几秒钟，少一秒不熟，多一秒过火，嚼不得，而且不同部位需不同的火候，分寸要拿捏得准，才能吃出爆肚的脆感，这就是爆肚手艺的精湛之处；四是调料多样配制，吃后满口余香，回味无穷。

肚仁最珍贵，要三只羊才能拼出一盘，但口感特别鲜嫩。

在光绪末年，他们的羊肚儿深受宫中偏爱，爆肚冯成为宫中御膳房羊肚子的专供商。

清帝逊位后，取消了专供。

为维持生计，冯金河又在前门廊坊二条与其他五位卖清真小吃的联合开了一间小吃店，受到大家欢迎，被誉为“小六国饭店”。

1935年爆肚冯在门框胡同开店，门框胡同集聚了羊头马、豆腐脑白、豌豆黄宛、年糕王、厨子杨、奶酪魏等清真小吃，和一些汉民小吃构成了北京著名的小吃一条街。

当时文化界名人如鲁迅、老舍、巴金等和梨园名角马连良、梅兰芳、裘盛戎、李万春等都是门框胡同的常客。

公私合营后，门框胡同小吃陆续断档，一般的小吃店已失去了原小吃的味道。

曾有一位澳大利亚华侨说，他每次回去都带些京味儿小吃送给海外的亲友，以慰藉他们的思乡之苦。

1983年回来，他为寻找爆肚走遍了京城，几经周折，终于找到了爆肚冯的第三代传人冯广聚，这位华侨终于把爆肚冯的美食带到了国外。

这件事更激发了冯广聚借改革开放之春风将爆肚冯的招牌重新打起来的想法。

1985年他带领儿子冯秋生等人在前门大栅栏廊坊二条又重新开店。

开业后，末代皇帝溥仪的胞弟溥杰来品尝过多次。

1995年爆肚冯正式在国家商标局注册了商标。

2000年爆肚冯的“爆肚仁三品”被评为“中国名菜点”之一。

2001年11月，在北京申奥成功清真烹饪技术大赛中，爆肚冯获得金奖，冯广聚获得个人金牌。

2000年以后，“老字号”的清真小吃如“奶酪魏”“年糕钱”“豆腐脑白”“户部街马记月盛斋”“羊头马”“复顺斋”“德顺斋”等在京城逐渐恢复，并形成了多个小吃一条街。

这些回民小吃不仅成了百姓日常喜爱的佳肴，而且常常是国家领导人招待国际贵宾的中国特色食品。

笔者只凭自己的一些粗略了解，给您絮叨了这几样京味儿回民小吃，虽没有尽兴，也可见一斑。

当人们一提起古老的北京，就想起京腔、京韵、京味儿。

代表北京的京味儿小吃虽小，却是京城古老文化的一部分。

那些制作回民小吃的“始作俑者”，都曾经生活在社会的底层，他们被称为“勤行”，每日起早贪黑地操劳，赚的是辛苦钱；但是他们在日夜操劳中，不缺少智慧，一代代地传承，小吃做得越来越精致，甚至令人叫绝，成为一种灿烂的文化。