《罐头杀菌工艺》

DN50
DN65
水扩散管管径 DN40
DN50
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5分钟，107℃ 7分钟，105℃
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4、通过单独DN65顶部排气管排气
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4分钟，105℃
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5、立式杀菌锅经DN40溢流管或顶部 排气管排气
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4分钟，103℃ 5分钟，102℃
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6、立式杀菌锅经DN25溢流管或顶部 排气管排气 图纸、技术要求均与5相同
检查水银温度计和温度记录仪的一致 性，并记录两者的读数和升到杀菌 温度的时间。
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（6）杀菌计时
杀菌温度必须由水银温度计指示，不 能由压力表确定。
杀菌时间只能用精确的时钟计时，不 能由手表或记录仪确定。
密切注意水银温度计指示的温度变化， 调节蒸汽进汽阀门，使杀菌温度保 持恒定。
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（7）结束检查
避免锅内压力骤然降低
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（7）测定余氯
冷却水的排放口在杀菌结束 时余氯应控制在0.5ppm以上。
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（10）记录
进蒸汽时间 到达杀菌温度的时间和停止进 蒸汽的时间 锅内压力、水位 记录水位的时间 杀菌工艺规程中所规定的关键 因子的监测值和监测时间
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5、杀菌偏差处理方法
引起偏差的因素： （1）排气过程偏差 （2）杀菌过程偏差
杀菌工艺
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预备问题
说一说你的杀菌操作过程
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一、排气
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1、排气的重要性
排气是在罐头杀菌前，把杀菌锅内空气， 用蒸汽的压力排出杀菌锅外，使杀菌 锅内由饱和蒸汽充满，使蒸汽的温度 与压力形成相对应的关系，同时使空 气排出杀菌锅外，使杀菌锅内无空气 团存在，温度分布均匀
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2、排气规程
（3）杀菌时间：杀菌锅温度达到杀菌 规定的温度所保存恒温的时间。
（4）关键因子：影响杀菌的因素，在 执行杀菌规程时需要满足或服从这 些因子。
（5）杀菌规程的表示方法
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数学式表示 10′－30′－1、罐头封口后应尽快杀菌 一般要求罐头封口到杀菌之间的时 间间隔不要超过1小时。
排气规程应通过实际测定来制定。 （1）温度与时间两个“至少”的基本
点 Ａ：至少开足排气阀达到某一个
规定的时间（分钟） Ｂ：至少达到某一个规定的温度
（2）排气的具体规定 （3）杀菌锅规范排气汇总表
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排气的具体规定
1、通过多根DN25排气管排气
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5分钟，107℃ 7分钟，105℃
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（2）开启蒸汽阀门
将孔温阀门与旁通阀门开至最 大，记录时间
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（3）排气
排气阀保持全开的时间和关闭排气阀 时杀菌锅需要达到的温度，由排气 规程决定。
开始时排水阀也要打开用于排除冷凝 水，但随着冷凝水的排尽，应逐步 关小排水阀避免大量蒸汽逸出影响 排气规程的执行。
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（4）排气结束
（1）关闭杀菌锅 （2）开启蒸汽阀门 （3）排气 （4）排气结束 （5）升温 （6）杀菌计时 （7）结束检查 （8）冷却 （9）冷却水余氯测定 （10）杀菌全过程结束
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（1）关闭杀菌锅
将待杀菌的杀菌篮贴上杀菌变色卡 将杀菌锅锅门关闭，扣好安全档 检查密封填料必须完整确保安全 将排气阀和所有泄气阀、排水阀全开 将冷却水阀门和压缩空气阀门关闭 测定并记录罐头初温
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5分钟，110℃ 7分钟，105℃
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7、无篮式杀菌锅通过排水/排气管排气
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二、杀菌
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1、杀菌规程
（1）初温 初温的定义是在杀菌开始时杀菌锅中
温度最低的那只罐头的罐内平均温 度。 测定的初温应等于或大于杀菌规程中 规定的初温，否则视为杀菌偏离。
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（2）杀菌温度：排气结束，关闭排气 阀后，杀菌锅内温度升高到规定的 温度时，便进入恒温阶段，该恒温 阶段的温度为杀菌温度。
2、多根DN25排气管通到集气支管排气
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集气支管的建议尺寸
DN25排气管的数量 集气支管的尺寸
3 4－5 6－7
DN50 DN65 DN80
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6分钟，107℃ 8分钟，105℃
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3、通过水扩散管排气
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相关技术要求
管道名称
杀菌锅的近似长度 4.6m以下 4.6m以上
排气管及排气阀 管径
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5、杀菌偏差处理方法
（3）杀菌温度跌落的补救方法 重新计时 延长杀菌时间
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6、规范的杀菌记录表
（1）温度自动记录表 （2）温度手工记录表
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8、容易出现的问题
1、排气集中管应弯头过多； 2、杀菌车间未设蒸汽分配缸； 3、冷凝水排放管为密闭设计，操作人
员无法观察冷凝水的排放情况，应 改为开放式； 4、杀菌锅上的水银温度计的刻度应为 0.5℃/格； 5、压力表量程过大，应选用量程小于 3Kg的压力表；
2、初温测定 为了测得最低初温，具体的做法是：
在装载杀菌锅时，将第一只封口的 罐头取出，待杀菌锅装满关闭杀菌 锅时，对这只罐头测定初温。
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2、常压杀菌
适用于金属罐或玻璃瓶装的 酸性或酸化食品
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2、常压杀菌
批次式 连续式 立式杀菌锅 巴氏灭菌隧道
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3、静止高压蒸汽杀菌操作步骤
（1）装篮 （2）水位和水的预热 （3）导入压力空气 （4）升温和杀菌 （5）杀菌计时 （7）测定余氯 （8）释放压力 （9）杀菌全过程结束 （10）记录
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（1）装篮
为了获得均匀的热分布，水需要 畅流和搅动。 在罐头容器装篮时要尽可能保证 上下有通道。
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（2）水位和水的预热
水的装入量应使杀菌篮全部放入杀菌 锅后其水面浸没篮中顶层容器，并且 要比顶层容器高出15cm。 水的预热温度应尽可能和产品在装罐 封口时的温度相近
如果罐头温度在38℃以上就堆放在一 起或装箱，由于降温太慢会造成嗜 热菌腐败，同时产品品质也会因受 热时间太长而下降。
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（8）冷却
常压冷却 水槽冷却 锅内常压冷却
反压冷却 蒸汽加压冷却 压缩空气和水加压冷却 空气冷却（应急法） 水加压冷却
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卧式锅安装图
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立式锅安装图
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4、加压浸水式杀菌锅
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6、杀菌车间蒸汽主管道上未安装蒸汽 压力表；
7、杀菌锅未配备温度记录仪； 8、杀菌锅的杀菌温度指示值偏高，会
给产品带来不安全因素； 9、杀菌锅的升温和降温速度缓慢。
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关闭蒸汽阀门前必须进行如下检查： 检查时钟核实杀菌时间是否正确； 检查温度记录仪是否记录了规定的杀
菌时间； 检查温度记录仪是否有温度波动低于
规定的杀菌温度的情况； 检查水银温度计的指示是否正确。
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（8）冷却
杀菌结束后罐头必须快速冷却。罐头 冷却多半采用水冷。将罐内稳定降 到38℃左右为宜。在潮湿地区应冷 却到48℃左右，然后经空气冷却再 进入仓库。
排气结束排气规程必须用精确的时钟 计时，排气温度由水银温度计的读 数确定。当排气温度和排气时间都 达到要求时，关闭排气阀，记录时 间和温度。
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（5）升温
升温时间是指开启蒸汽阀门到杀菌锅 升到预定的杀菌温度所需要的时间。 升温时间包括了排气时间。在有蒸 汽旁路的情况下，在杀菌锅接近杀 菌温度时，旁路蒸汽阀门应提前关 闭以避免杀菌锅温度突然下降
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水位
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（3）导入压力空气
影响压力的因素： 瓶内的初始真空度 封盖温度 升温程序 顶隙百分比 杀菌温度
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（4）升温和杀菌
保证水的流动 保持压力稳定
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（5）杀菌计时
杀菌计时要根据玻璃水银温度 计的指示值进行操作，相关要 求与静止式蒸汽杀菌相同。
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（6）冷却
冷却时空气阀门仍然保持开启，卧式 杀菌锅的循环泵也仍然保持开启。 检查水位，如果水位正确，则通入 冷却水。