泡菜制作过程中常见的质量缺陷有哪些

含量的不同可能会影响泡菜的香味和防腐作用。
酒精的防腐能力的大小取决于酒精含量。按体积分数计算12%~15%的发酵酒精就能抑制微生物的生长，而一般发酵饮料酒精含量仅为9%~13%，缺少防腐能力，仍需要巴氏杀菌。
4、酸度
酸度的大小也酒精一样都是影响防腐和抑菌的作用。
选取适当的菌种，增加酸度，较高的酸度能够抑制有害微生物的生长繁殖，同时还可以阻止硝酸还原降低了亚硝酸盐的含量以外，酸度对于亚硝酸盐的分解作用也是一个重要原因。
泡菜制作过程中常见的质量缺陷有哪些？如何提高泡菜的质量？
出现问题的名称
可能出现质量缺陷的地方
提高质量的方法
1、泡菜原料
用不同种类的蔬菜制作的泡菜，因为其种类的不同，因此每种菜品腌制的时间不同可能会导致腌制的口感不一。
尽量选择蔬菜品种较为接近的蔬菜来进行腌制，以此来保证泡菜腌制的口感。
2、食盐用量
食盐的主要成分为Nacl，当然其中还含有一些杂质，这会产生刺激喉咙的味道，量多时还会引起恶心、头痛等现象。食盐中所含的一些杂质会引起腌制食品的味感变化。同样也影响着泡菜口感好坏。如食盐中如果含有铁元素，腌制蔬菜时，他会和香料中的鞣质和醋作用，使腌制品发黑。因此腌制食品时要考虑到实验中杂质含量的高低及种类，
食盐用量的多少是影响微生物在泡菜中的生长繁殖的手段之一，腌制食品中的微生物与食盐用量关系密切，一般来说，盐含量在1%以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响，当盐含量为1%~3%时，大多数微生物就会受到暂时性抑制，当盐含量达到6%~8%时，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长。当盐含量超过10%后，大多数杆菌便不再生长。同时由于食盐具有迅速而大量吸水的特性，食盐中水分含量会变化很大，腌制时就要根据其水分含量而决定用量。
6、腌制器具
器具的洁净程度和适宜程度对泡菜最后的腌制有很大影响，不干净的器具可能携带较多的微生物。
由于具有硝酸盐还原酶的细菌是泡菜中大量产生亚硝酸盐的一个决定因素，因此用于制作酱腌菜的容器、水质等用具和原料不清洁时，会有大量有害微生物的生长，从而导致硝酸盐还原活动加强，亚硝酸盐含量上升。家庭制作泡菜时，为了防止用具、容器上的有害微生物污染泡菜，将腌制用具清洗干净后可再用开水烫洗灭菌；工业腌制用的缸、池，应彻底清洗消毒，并保持良好的环境卫生，防止污染。
5、温度
适宜的温度有利于泡菜的腌制，反之则是有可能成为微生物滋生的好地方
各种微生物都有其适宜生长的温度，因而发酵腌制食品中不同类型的发酵腌制作用可以通过调节温度来控制，不同的微生物发酵腌制所得到的产品酸度和风味各有不同，多种微生物发酵的产物有更多的品质，可以根据具体口感要求来控制温度来改善发酵腌制过程。找到适合自己的口味和符合菜品的适宜温度。