宋代酿酒工艺介绍
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• 到宋朝时，松醪酒的流行趋势进一步扩大，在许 多饮酒场合中都能见到这种 酒。河北中山出产的 松醪尤 为著名.
宋代果酒的勃兴
• 葡萄酒 • 经过唐五代的酒业培育，宋代的葡萄酒已成为流行酒品，
凡产葡萄之处，常 可见到葡萄酝酿。米酒与葡萄酒合酿 的做法，应是宋人的发明。北宋时期，河东并州仍是中国 葡萄酒的优质产区，而且全国的葡萄酒生产方 法都以这 里为模仿之地。 • 宋朝的葡萄酒已经风靡酒界。 • 柑酒 • 苏州境内的太湖洞庭山出产黄柑，北宋时开始用来造酒， 其创始人为安定郡 王。黄柑含糖量不高，很难单独发酵 ，宋人将其与米、曲共同发酵 • 荔枝酒.
• 对于宋人而言，酒是一种很重要的饮用品，人们的日常饮 食、交际宴请、馈礼酬答，都离不开酒。无论是哪个阶层 的人士，都会与酒发生往来。尤其是文人群体，更对饮酒 充满偏爱，他们不但从饮酒过程中寻求欢乐和刺激，还往 往把自己对酒的认识与理解通过一种文学形式表述出来， 这种文学形式就是古典诗歌。翻开宋人诗篇，我们会发现， 宋代文人的咏酒诗作特别多，这一方面说明了酒是那个时 代最受欢迎的饮料，另一方面也反映了人们对饮酒技人了 极大的兴致。
•
安全好烦恼少，全家幸福乐陶陶。。2 2.3.221 7:55:16 17:55 Mar-222 2-Mar-2 2
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只有在人群中间，才能认识自己。。1 7:55:16 17:55:1 617:55 Tuesda y, March 22, 2022
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人们所认识到的是成功者往往经历了 更多的 失败， 只是他 们从失 败中站 起来并 继续向 前。。2 2.3.222 2.3.221 7:55:16 17:55:1 6March 22, 2022
宋代酒的瓶装
• 唐以前的酒产品，没有特殊的酒包装，虽 然人们也使用专制的酒器盛酒，但随意性 很大，容器或大或小，人们对酒的计量也 以升斗为数值。宋朝的成品酒采 用了标准 化的措施，普遍使用瓶装，每瓶容积相等 ，大致一升至三升不等。这样 一来，酒的 使用就有了比较精确的量化单位。酒以瓶 计，始自宋朝，这种包装及计量形式一直 为后代所承继，并逐渐约定成俗.
• 竹叶酒
• 竹叶酒并不是单独的酒种，而是对浅绿颜色的酒 的一种统称。唐朝以前，人 们仅以“竹叶”二字
表述酒的颜色，到宋代时，竹叶酒的含义容纳了 更多的文化
• 要素。
•
同唐朝一样，宋人所说的竹叶酒仍然意指色
泽浅绿的清酒。
• 菊花酒
• 宋朝的重阳风俗与唐朝相同，人们仍把菊花酒视 为节令饮品。从技术角度上讲，菊花酒的 配制并
按规定，各级官员均可按月领取一定数量的官酒 ，这在当时算是一种特权待遇。后来官酒倾销于 市场，因此，在利益的驱使下，宋代的官库酿造 一直在加大生产规模。
宋代的酒务控制
• 宋代把酒作为专卖物品，自始至终实行榷酒制度，官府为 此设置酒务，管理 酒的酿造和售卖，掌握酒税收人。酒 务设有监官，监管酿酒生产过程并专督酒 课。都酒务和 酒务设有造酒的作坊，直接参与酒的售卖 活动。于此一 来，宋朝酿酒业的大部分生产能力都被国家所控制。官榷 之外，宋朝还实行了“买扑”制度，由大酒户出钱承包酒并 售酒，即所谓 酒税承包。特许的小酒户或私商小贩可以 在官府设立的酒库酒楼取酒分销，也可以从 正店批发， 然后零售。这些特许酒户和私商小贩，当时被称为“脚店” 、“拍户”，或 称“泊户”。由于官控营销网十分庞大，所 以，在宋代，凡是购买商品酒的人，都不由自主地向国家 交纳了酒税。宋代酿酒业在官方直接干预的态势下生存发 展,始终处于兴奋。
宋代酿酒工艺的完善
宋代酿酒工艺制曲技术的提高
• 宋人制曲，更为突出曲药的作用，因此他们尽可 能地在酒曲中添加中草药和 豆类物料。加配了中 草药的酒曲，能够繁殖出与酵母菌相互协作的菌 种，有利于糖化淀粉的充分酒化，同时还可以增 加酒的个性风味。此外，宋人还采用“旧麹末逐个 为衣”的办法，把已培养的菌种涂抹在新制作 的 曲坯外表，任其繁殖，如此一来，早先制成的优 质酒曲就传种给下一批酒曲，使 得优质菌种不间 断地繁殖下去。用老曲末在生曲坯上“下种”的玉 友曲，具有很强的发酵力，因而在酿酒界甚 受欢 迎。我们仅从酒曲的制作中，就已经感受到了美 酒香酝的前期培育。
Байду номын сангаас
•
报效祖国的志向到死都不会变。。202 2年3月 22日下 午5时5 5分22. 3.2222. 3.22
宋代酒出官库
• 官营酿酒机构，宋人称为“官库”，又叫“公库”、“ 公使库”。南宋绍兴年间开 始出现以赡军为名目 的酒库，名叫“赡军酒库”，酒库经营也有从地方 官府扩大到 军队的趋势。官营酒业酿造自用以及 出售的酒统称为“官酒”，或称“官酝”，此外又有“ 官 库酒”、“公库酒”、“公厨酒”等叫法。宋人喜 欢使用“兵厨”词语来描述公库酒。由于国家政策 的扶植，官营酒业占据了本产业的主导地位，所 以在通常情况 下，市面上供应的酒大多是官酒。
宋代酿酒工艺
【古代酒器】 尊：是古代酒器的通称，作为专名是一种盛酒器，敞口， 高颈，圈足。尊上常饰有动物形象。 壶：是一种长颈、大腹、圆足的盛酒器，不仅装酒，还能 装水，故后代用“箪食壶浆”指犒劳军旅。 爵，古代饮酒器的总称，作为专名是用来温酒的，下有三 足，可升火温酒。 角：《韩诗说》云：“一升曰爵，二升曰觚，三升曰觯（ zhi），四升曰角，五升曰散。”角由盛酒器发展为饮酒器 。早期的角，细腰、平底、圆足有圆孔，宽把手。角的口 部呈前后两只尖角形，前角略高，后角稍低，下有一个带 附饰的筒形流，宜酌而不宜吸饮。其整体形状与爵相似， 但无柱，也无便于吸饮的流。角用于盛酒、温酒和饮酒， 同时它又是一种量器。 觥(gōng)：是一种盛酒、饮酒兼用的器具，像一只横放的 牛角，长方圈足，有盖，多作兽形，觥常被用作罚酒，
宋朝自家开酿
• 尽管宋朝政府控制了酒类专卖领域，通过流通渠 道去强力销售官酒，但对于 广大下层百姓而言， 价格偏高的官酒还不能成为其日常生活的主要饮 品，所以很 多都要依靠家庭自酿来满足饮酒需要。 就是官宦及富贵人家，也往往自家开瓮酿酒，这 是一种传统习惯。宋时酿酒，大都采用发酵法， 需经过制曲、煮米、煎浆、合酵、发酵、上槽、 取酒 等工序，还需讲究曲、料比例，保持酿器洁 净，一般家庭均能掌握这些技术。宋人对家庭 酿 酒和饮酒的生活情节十分看重。
来，传统的浊酒和清酒都呈绿色，自唐代以来即是如 此 。白色酒仅见于浊酒之中。所谓白色，是指酒色浑浊偏白 ，并非指酒色透明。黄色酒不但色泽鲜亮感人，其酒质也
好于其他颜色的酒，所以宋人写诗咏及 黄色酒，都要给 以较高的评价。比赤黄色的酒更红一点的酒叫作“赤酒”， 也叫“红酒”，这种酒大多由红曲酿造，因而酒色赤红。红 曲是一种优质酒曲，它是以大米为原料.
宋代酿酒工艺的特点
• 宋代酒从甘甜到劲辣 • 辨别酒之优劣，除通过酒色观察之外，还必须经
过口味鉴别。酒味是判断酒 类产品的最重要的标 准。由于宋代的成品酒已无传世实物，所以我们 只能通过 宋人诗作来考察当时酒味的实质。甜味 酒虽然好喝，但酒度明显偏低。宋人改进发酵技 术，最终酿造出酒精含 量相对较高的酒。这种酒 的甜度减低而酒度增高，开始呈现苦味。出于对 高酒 度的期盼,宋人逐渐开始崇尚苦味酒。在苦味 之后,宋酒再度攀升，于是便有了“劲”、“辣”、 “辛”、“烈”等词汇，借以 表示酒度的提高和 酒质的升华。由于酒精度提高，宋代民间酿造的 酒，保存期明显延长。
• 自唐代之后，人们一直在酿制荔枝酒。
• 梨酒
• 梨酒的酝酿来自偶然的发现。这种人工酿 造的梨酒，其始酿来自宋朝。
Thank you!
•
读书破万卷，下笔如有神。—唐·杜甫 。22.3. 2222.3. 22Tuesday, March 22, 2022
•
一句良善有益的话，能让听者即使在 三冬严 寒中也 倍感温 暖；相 反，尖 酸刻薄 的恶毒 语言， 伤害别 人的感 情和自 尊心， 即使在 六月大 暑天， 也会让 人觉得 寒冷。 。17:55: 1617:5 5:1617: 553/22/ 2022 5:55:16 PM
宋代的五彩斑斓酒颜色
• 宋代的发酵酒呈现出不平衡的酿造趋势，有的人能酿出比 清酒更高一筹的 黄酒，但也有人只能酝造低劣的浊酒， 所以在宋人诗作中，酒的酿制结果被描绘 得斑驳陆离。
•
首先从酒的外观色泽来看，宋酒呈示着多种颜色，有
绿色、白色、黄色、赤黄 色、红色、赤黑色等等，这说
明了当时酿酒的标准还很不统一。绿色酒较常见。一般说
宋代清酒与浊酒的判别
• 自先秦以来，中国的发酵酿酒就有“浊”与“清” 的明显区分。所谓浊酒，是指那些用曲量较少， 投料较粗糙，发酵期较短的米酒，这种酒又称 “浊醪”，也通称为 “白酒”。从外观上看，浊 酒酒液浑浊，酒味甜，酒度低。这种浊酒属于最 低水平 的发酵酿酒。“浮蚁”是浊 酒类独有的现 象。宋人虽继续酿造浊酒，但在酿造过程中改良 了曲料投人，致使成品浊酒的酒 精度有了较大提 高。所谓清酒，是指酿造时用曲量较多，投料比 较精细，发酵期较长的米酒，这种 酒成熟后酒液 清澈，在外观上给人以“清”的感觉。在宋代， 清酒的出产量大幅度 增加，人们通常把清酒视为 优质酒。
宋代酿酒工艺
一、宋代酿酒的介绍 二、宋代酿酒工艺的完善 三、宋代酿酒工艺的特点 四、宋代酒的种类及介绍
传统黄酒的酿造手法
• 浸米，烫米，蒸煮
•
↓
•
合酵，酒曲→酴米(主发酵)←酸浆
•
↓
•
甜糜(酒曲)→喂饭发酵
•
↓
•
压榨→酒糟→再次发酵(冷泉酒)
•
↓
•
澄清
•
↓
•
煮酒(或火迫酒)
•
↓
•
成品酒
宋代酒肆
宋代加热处理工艺的改进
• 按照宋人的酿造习惯，过滤后的酒醅还要进行加 热处理。加热处理可以促 进酒中凝固物沉淀，破 坏残存酶的活力，固定酒的成分，同时达到杀菌 的目的。 宋朝酿酒界给酒醅加热，主要采用煮法 ，即将酒液煮沸，俗称“煮酒”。煮沸的酒 能够灭 菌防腐，长期存放。在中国酿酒界，这种方式属 于高温加热。宋人还使用蒸法来给酒醅进行加热 处理。除了煮法、蒸法之外，宋代还采取了火迫 酒法对酒进行加热处理。人们采用 这种加热法的 目的是想通过低温加热，在灭活杀菌的同时，促 使酒体酯化增香， 从而提高酒质。火迫酒的技术 关键是文火缓慢加热.
四羊方尊
宋代的酒
• 宋代是我国古代酿酒较为发达的一个时期，随着社会经济 的发展和社会生活的稳定，人们对酒的需求程度不断增加。 酿酒界十分注重改良酒质，经常推出新型酒品以适应市场； 而以分散经营著称的家庭酿酒也在全面提升自己的酿造水 准。经过两宋300年的演变发展，中国酒业达到了一个前 所未有的高度。
宋代酿酒技术的完善
• 宋代酿酒技术有很多值得称赞的地方，尤其在原 料使用、石灰降酸、压榨收 酒方面，宋人做得非
常到位。宋代酿酒仍以谷物为主要原料，在原料 的选取上也更为广博。在通常情况下，宋人一般 使用秫米或黍米酿酒。为了防止酿酒发生酸败现 象，宋人往往在发酵成熟的前一天向醪液中加人
适量的石灰，用以降低酒体的酸度，并使醪液变 清。酒醅成熟之后，必须将酒液与酒糟分离，方 能收取纯净酒，这一收酒过程，俗 称“榨酒”、 “压酒”，宋人一般在槽床(糟床〉上用重压法来 完成。宋人收酒，还使用过滤方法。其中利用细 编竹器进行漉酒，称为“鐘酒”。
宋代造酒法的增多
• 宋代的酿酒业流行着很多理论方法，朱翼中的 《北山酒经》就是一本专门论 述酿酒的书。该书 上卷论酒，中卷论曲，下卷论酿酒之法，总结了 宋代的酿酒技 术。书中介绍过武陵桃源酒法和冷 泉酒法等十多种酿酒的方法，对酿酒界很有 帮助。 陈元靓《事林广记》也记载了一些酿酒方法，其 中有蓝桥风月酒方、醉乡奇 酒方、思春堂酒方、 琼液酒方、银波酒方、碧香酒方等等。此外，林 洪《山家清供》 记载了新丰酒法，苏轼《东坡酒 经》记载了南方酒法和他自己发明的造酒法。
不复杂，但宋人深度琢磨，还是创造出了更优秀 的菊酒产品。
宋代酒的种类及介绍
• 宋代传统酒品的发扬 • 桂酒
• 宋朝时，桂酒仍在流行，酿酒界人士都把桂酒作 为重要的酒类产品而予以开 发。官营酒坊首先生 产出许多优质桂酒。宋一代，酿制桂酒者推陈出 新，酝法多变，把这种古老酒种推向高度 成熟的 境界。
• 松醪酒
宋代果酒的勃兴
• 葡萄酒 • 经过唐五代的酒业培育，宋代的葡萄酒已成为流行酒品，
凡产葡萄之处，常 可见到葡萄酝酿。米酒与葡萄酒合酿 的做法，应是宋人的发明。北宋时期，河东并州仍是中国 葡萄酒的优质产区，而且全国的葡萄酒生产方 法都以这 里为模仿之地。 • 宋朝的葡萄酒已经风靡酒界。 • 柑酒 • 苏州境内的太湖洞庭山出产黄柑，北宋时开始用来造酒， 其创始人为安定郡 王。黄柑含糖量不高，很难单独发酵 ，宋人将其与米、曲共同发酵 • 荔枝酒.
• 对于宋人而言，酒是一种很重要的饮用品，人们的日常饮 食、交际宴请、馈礼酬答，都离不开酒。无论是哪个阶层 的人士，都会与酒发生往来。尤其是文人群体，更对饮酒 充满偏爱，他们不但从饮酒过程中寻求欢乐和刺激，还往 往把自己对酒的认识与理解通过一种文学形式表述出来， 这种文学形式就是古典诗歌。翻开宋人诗篇，我们会发现， 宋代文人的咏酒诗作特别多，这一方面说明了酒是那个时 代最受欢迎的饮料，另一方面也反映了人们对饮酒技人了 极大的兴致。
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安全好烦恼少，全家幸福乐陶陶。。2 2.3.221 7:55:16 17:55 Mar-222 2-Mar-2 2
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只有在人群中间，才能认识自己。。1 7:55:16 17:55:1 617:55 Tuesda y, March 22, 2022
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人们所认识到的是成功者往往经历了 更多的 失败， 只是他 们从失 败中站 起来并 继续向 前。。2 2.3.222 2.3.221 7:55:16 17:55:1 6March 22, 2022
宋代酒的瓶装
• 唐以前的酒产品，没有特殊的酒包装，虽 然人们也使用专制的酒器盛酒，但随意性 很大，容器或大或小，人们对酒的计量也 以升斗为数值。宋朝的成品酒采 用了标准 化的措施，普遍使用瓶装，每瓶容积相等 ，大致一升至三升不等。这样 一来，酒的 使用就有了比较精确的量化单位。酒以瓶 计，始自宋朝，这种包装及计量形式一直 为后代所承继，并逐渐约定成俗.
• 竹叶酒
• 竹叶酒并不是单独的酒种，而是对浅绿颜色的酒 的一种统称。唐朝以前，人 们仅以“竹叶”二字
表述酒的颜色，到宋代时，竹叶酒的含义容纳了 更多的文化
• 要素。
•
同唐朝一样，宋人所说的竹叶酒仍然意指色
泽浅绿的清酒。
• 菊花酒
• 宋朝的重阳风俗与唐朝相同，人们仍把菊花酒视 为节令饮品。从技术角度上讲，菊花酒的 配制并
按规定，各级官员均可按月领取一定数量的官酒 ，这在当时算是一种特权待遇。后来官酒倾销于 市场，因此，在利益的驱使下，宋代的官库酿造 一直在加大生产规模。
宋代的酒务控制
• 宋代把酒作为专卖物品，自始至终实行榷酒制度，官府为 此设置酒务，管理 酒的酿造和售卖，掌握酒税收人。酒 务设有监官，监管酿酒生产过程并专督酒 课。都酒务和 酒务设有造酒的作坊，直接参与酒的售卖 活动。于此一 来，宋朝酿酒业的大部分生产能力都被国家所控制。官榷 之外，宋朝还实行了“买扑”制度，由大酒户出钱承包酒并 售酒，即所谓 酒税承包。特许的小酒户或私商小贩可以 在官府设立的酒库酒楼取酒分销，也可以从 正店批发， 然后零售。这些特许酒户和私商小贩，当时被称为“脚店” 、“拍户”，或 称“泊户”。由于官控营销网十分庞大，所 以，在宋代，凡是购买商品酒的人，都不由自主地向国家 交纳了酒税。宋代酿酒业在官方直接干预的态势下生存发 展,始终处于兴奋。
宋代酿酒工艺的完善
宋代酿酒工艺制曲技术的提高
• 宋人制曲，更为突出曲药的作用，因此他们尽可 能地在酒曲中添加中草药和 豆类物料。加配了中 草药的酒曲，能够繁殖出与酵母菌相互协作的菌 种，有利于糖化淀粉的充分酒化，同时还可以增 加酒的个性风味。此外，宋人还采用“旧麹末逐个 为衣”的办法，把已培养的菌种涂抹在新制作 的 曲坯外表，任其繁殖，如此一来，早先制成的优 质酒曲就传种给下一批酒曲，使 得优质菌种不间 断地繁殖下去。用老曲末在生曲坯上“下种”的玉 友曲，具有很强的发酵力，因而在酿酒界甚 受欢 迎。我们仅从酒曲的制作中，就已经感受到了美 酒香酝的前期培育。
Байду номын сангаас
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报效祖国的志向到死都不会变。。202 2年3月 22日下 午5时5 5分22. 3.2222. 3.22
宋代酒出官库
• 官营酿酒机构，宋人称为“官库”，又叫“公库”、“ 公使库”。南宋绍兴年间开 始出现以赡军为名目 的酒库，名叫“赡军酒库”，酒库经营也有从地方 官府扩大到 军队的趋势。官营酒业酿造自用以及 出售的酒统称为“官酒”，或称“官酝”，此外又有“ 官 库酒”、“公库酒”、“公厨酒”等叫法。宋人喜 欢使用“兵厨”词语来描述公库酒。由于国家政策 的扶植，官营酒业占据了本产业的主导地位，所 以在通常情况 下，市面上供应的酒大多是官酒。
宋代酿酒工艺
【古代酒器】 尊：是古代酒器的通称，作为专名是一种盛酒器，敞口， 高颈，圈足。尊上常饰有动物形象。 壶：是一种长颈、大腹、圆足的盛酒器，不仅装酒，还能 装水，故后代用“箪食壶浆”指犒劳军旅。 爵，古代饮酒器的总称，作为专名是用来温酒的，下有三 足，可升火温酒。 角：《韩诗说》云：“一升曰爵，二升曰觚，三升曰觯（ zhi），四升曰角，五升曰散。”角由盛酒器发展为饮酒器 。早期的角，细腰、平底、圆足有圆孔，宽把手。角的口 部呈前后两只尖角形，前角略高，后角稍低，下有一个带 附饰的筒形流，宜酌而不宜吸饮。其整体形状与爵相似， 但无柱，也无便于吸饮的流。角用于盛酒、温酒和饮酒， 同时它又是一种量器。 觥(gōng)：是一种盛酒、饮酒兼用的器具，像一只横放的 牛角，长方圈足，有盖，多作兽形，觥常被用作罚酒，
宋朝自家开酿
• 尽管宋朝政府控制了酒类专卖领域，通过流通渠 道去强力销售官酒，但对于 广大下层百姓而言， 价格偏高的官酒还不能成为其日常生活的主要饮 品，所以很 多都要依靠家庭自酿来满足饮酒需要。 就是官宦及富贵人家，也往往自家开瓮酿酒，这 是一种传统习惯。宋时酿酒，大都采用发酵法， 需经过制曲、煮米、煎浆、合酵、发酵、上槽、 取酒 等工序，还需讲究曲、料比例，保持酿器洁 净，一般家庭均能掌握这些技术。宋人对家庭 酿 酒和饮酒的生活情节十分看重。
来，传统的浊酒和清酒都呈绿色，自唐代以来即是如 此 。白色酒仅见于浊酒之中。所谓白色，是指酒色浑浊偏白 ，并非指酒色透明。黄色酒不但色泽鲜亮感人，其酒质也
好于其他颜色的酒，所以宋人写诗咏及 黄色酒，都要给 以较高的评价。比赤黄色的酒更红一点的酒叫作“赤酒”， 也叫“红酒”，这种酒大多由红曲酿造，因而酒色赤红。红 曲是一种优质酒曲，它是以大米为原料.
宋代酿酒工艺的特点
• 宋代酒从甘甜到劲辣 • 辨别酒之优劣，除通过酒色观察之外，还必须经
过口味鉴别。酒味是判断酒 类产品的最重要的标 准。由于宋代的成品酒已无传世实物，所以我们 只能通过 宋人诗作来考察当时酒味的实质。甜味 酒虽然好喝，但酒度明显偏低。宋人改进发酵技 术，最终酿造出酒精含 量相对较高的酒。这种酒 的甜度减低而酒度增高，开始呈现苦味。出于对 高酒 度的期盼,宋人逐渐开始崇尚苦味酒。在苦味 之后,宋酒再度攀升，于是便有了“劲”、“辣”、 “辛”、“烈”等词汇，借以 表示酒度的提高和 酒质的升华。由于酒精度提高，宋代民间酿造的 酒，保存期明显延长。
• 自唐代之后，人们一直在酿制荔枝酒。
• 梨酒
• 梨酒的酝酿来自偶然的发现。这种人工酿 造的梨酒，其始酿来自宋朝。
Thank you!
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读书破万卷，下笔如有神。—唐·杜甫 。22.3. 2222.3. 22Tuesday, March 22, 2022
•
一句良善有益的话，能让听者即使在 三冬严 寒中也 倍感温 暖；相 反，尖 酸刻薄 的恶毒 语言， 伤害别 人的感 情和自 尊心， 即使在 六月大 暑天， 也会让 人觉得 寒冷。 。17:55: 1617:5 5:1617: 553/22/ 2022 5:55:16 PM
宋代的五彩斑斓酒颜色
• 宋代的发酵酒呈现出不平衡的酿造趋势，有的人能酿出比 清酒更高一筹的 黄酒，但也有人只能酝造低劣的浊酒， 所以在宋人诗作中，酒的酿制结果被描绘 得斑驳陆离。
•
首先从酒的外观色泽来看，宋酒呈示着多种颜色，有
绿色、白色、黄色、赤黄 色、红色、赤黑色等等，这说
明了当时酿酒的标准还很不统一。绿色酒较常见。一般说
宋代清酒与浊酒的判别
• 自先秦以来，中国的发酵酿酒就有“浊”与“清” 的明显区分。所谓浊酒，是指那些用曲量较少， 投料较粗糙，发酵期较短的米酒，这种酒又称 “浊醪”，也通称为 “白酒”。从外观上看，浊 酒酒液浑浊，酒味甜，酒度低。这种浊酒属于最 低水平 的发酵酿酒。“浮蚁”是浊 酒类独有的现 象。宋人虽继续酿造浊酒，但在酿造过程中改良 了曲料投人，致使成品浊酒的酒 精度有了较大提 高。所谓清酒，是指酿造时用曲量较多，投料比 较精细，发酵期较长的米酒，这种 酒成熟后酒液 清澈，在外观上给人以“清”的感觉。在宋代， 清酒的出产量大幅度 增加，人们通常把清酒视为 优质酒。
宋代酿酒工艺
一、宋代酿酒的介绍 二、宋代酿酒工艺的完善 三、宋代酿酒工艺的特点 四、宋代酒的种类及介绍
传统黄酒的酿造手法
• 浸米，烫米，蒸煮
•
↓
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合酵，酒曲→酴米(主发酵)←酸浆
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↓
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甜糜(酒曲)→喂饭发酵
•
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压榨→酒糟→再次发酵(冷泉酒)
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澄清
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煮酒(或火迫酒)
•
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成品酒
宋代酒肆
宋代加热处理工艺的改进
• 按照宋人的酿造习惯，过滤后的酒醅还要进行加 热处理。加热处理可以促 进酒中凝固物沉淀，破 坏残存酶的活力，固定酒的成分，同时达到杀菌 的目的。 宋朝酿酒界给酒醅加热，主要采用煮法 ，即将酒液煮沸，俗称“煮酒”。煮沸的酒 能够灭 菌防腐，长期存放。在中国酿酒界，这种方式属 于高温加热。宋人还使用蒸法来给酒醅进行加热 处理。除了煮法、蒸法之外，宋代还采取了火迫 酒法对酒进行加热处理。人们采用 这种加热法的 目的是想通过低温加热，在灭活杀菌的同时，促 使酒体酯化增香， 从而提高酒质。火迫酒的技术 关键是文火缓慢加热.
四羊方尊
宋代的酒
• 宋代是我国古代酿酒较为发达的一个时期，随着社会经济 的发展和社会生活的稳定，人们对酒的需求程度不断增加。 酿酒界十分注重改良酒质，经常推出新型酒品以适应市场； 而以分散经营著称的家庭酿酒也在全面提升自己的酿造水 准。经过两宋300年的演变发展，中国酒业达到了一个前 所未有的高度。
宋代酿酒技术的完善
• 宋代酿酒技术有很多值得称赞的地方，尤其在原 料使用、石灰降酸、压榨收 酒方面，宋人做得非
常到位。宋代酿酒仍以谷物为主要原料，在原料 的选取上也更为广博。在通常情况下，宋人一般 使用秫米或黍米酿酒。为了防止酿酒发生酸败现 象，宋人往往在发酵成熟的前一天向醪液中加人
适量的石灰，用以降低酒体的酸度，并使醪液变 清。酒醅成熟之后，必须将酒液与酒糟分离，方 能收取纯净酒，这一收酒过程，俗 称“榨酒”、 “压酒”，宋人一般在槽床(糟床〉上用重压法来 完成。宋人收酒，还使用过滤方法。其中利用细 编竹器进行漉酒，称为“鐘酒”。
宋代造酒法的增多
• 宋代的酿酒业流行着很多理论方法，朱翼中的 《北山酒经》就是一本专门论 述酿酒的书。该书 上卷论酒，中卷论曲，下卷论酿酒之法，总结了 宋代的酿酒技 术。书中介绍过武陵桃源酒法和冷 泉酒法等十多种酿酒的方法，对酿酒界很有 帮助。 陈元靓《事林广记》也记载了一些酿酒方法，其 中有蓝桥风月酒方、醉乡奇 酒方、思春堂酒方、 琼液酒方、银波酒方、碧香酒方等等。此外，林 洪《山家清供》 记载了新丰酒法，苏轼《东坡酒 经》记载了南方酒法和他自己发明的造酒法。
不复杂，但宋人深度琢磨，还是创造出了更优秀 的菊酒产品。
宋代酒的种类及介绍
• 宋代传统酒品的发扬 • 桂酒
• 宋朝时，桂酒仍在流行，酿酒界人士都把桂酒作 为重要的酒类产品而予以开 发。官营酒坊首先生 产出许多优质桂酒。宋一代，酿制桂酒者推陈出 新，酝法多变，把这种古老酒种推向高度 成熟的 境界。
• 松醪酒