斑点叉尾鮰鱼皮明胶制备工艺研究

江南大学
硕士学位论文
斑点叉尾鮰鱼皮明胶制备工艺研究
姓名：***
申请学位级别：硕士
专业：动物营养与饲料科学
指导教师：过世东
20070301
第二章斑点又尾蛔鱼皮保藏方式对其明胶物理性质的影响
化，计算相角。

２．３．４ＳＩ）Ｓ－Ｐ／恰Ｅ聚丙烯酰胺凝胶电泳
采用Ｌａｅｍｍｌｉｌ５ｌ的方法，用１００９／Ｌ分离胶和４０９／Ｌ浓缩胶。

样品加热９０。

Ｃ变性，进样５ｐｌ，考马斯亮蓝染色。

２．４结果与讨论
２．４．１不同保藏条件下鱼皮明胶的分子量分布
图１为干藏、新鲜和冻藏鱼皮制取的明胶的ＳＤＳ—ＰＡＧＥ聚丙烯酰胺凝胶电泳图。

条带３为冻藏的鱼皮所制取的明胶，从图上可以看到，其含有较多的Ｙ和Ｂ高分子量片段及分子量更高的聚合体；条带１为干藏鱼皮制取的明胶，其分子中的Ｙ聚合体相对较少，但Ｂ片段和ａ链含量较多，并且其含有一定数量的分子量稍小于Ⅱ链的片段；条带２为新鲜鱼皮制取的明胶，其高分子量部分Ｙ和Ｂ片段含量均较少，而ａ链和分子量稍小于ａ链的片段含量较多，但是这些图中可见的片段分子量至少大于６６ｋＤ。

实验结果说明保藏条件对鱼皮原料会产生一定程度的影响，即经过冷冻保藏的鱼皮原料，其胶原在处理过程中降解速度要小于新鲜鱼皮。

同样，在加工过程中，经干燥保藏的鱼皮原料中的胶原的降解速度要小于新鲜鱼皮，但是要比冻藏鱼皮更易处理。

实验针对不同性质的原料采用了相同的处理方法，不同原料中的胶原转化为明胶的速率及降解的程度不同，从而造成不同明胶出现不同的分子量分布。

图２．１不同保藏方法的鱼皮所翻取的明Ｊ咬ＳＤＳ－ＰＡＧＥ电泳图
条带１为干藏鱼皮明胶；条带２为新鲜鱼皮明胶；条带３为冻藏鱼皮明胶
Ｆｉｇ．２－１ＳＤＳ－ＰＡＧＥｐａｔｔｅｒｎｓｏｆｇｅｌａｔｉｎｏｆｃｈａｎｎｅｌｃａｔｆｉｓｈ．Ｌａｎｅ１，ｇｅｌａｔｉｎｆｒｏｍｄｒｉｅｄｓｋｉｎ；ｌａｎｅ２，
江南大学硕士学位论文
自变量对于产率的影响与其对凝胶强度的影响不刚１４１，如图３－７所示，随温度的升高和时间的延长，产率会越来越大，增加最剧烈时的温度变化是从５５℃到６０℃，之后的产率升高趋于平缓，但是仍在升高。

这是由于当温度逐渐增高时，皮料中的胶原物质分解加剧，大量的ｃｔ肽链被释放出来，但当温度升高到一定程度时，溶液中完整ａ肽链被降解成多肽，产率随之而上升缓慢。

虽然产率会不断增加，当水抽提温度达到６０℃以上，水抽提时间大于５５℃时，明胶的凝胶强度和粘度都会迅速下降，所得明胶产品质量不高，而在凝胶强度有最大值的工艺条件下，相对应产率与整个过程中产率最大值相差不明显。

同时，凝胶强度是明胶最为重要的性质【ｌ卯，所以，应以凝胶强度达到最优值的工艺条件为最优工艺条件。

图３＿６】【Ｉ（浸酸时间）、】ｂ（水抽提温度）和】ｂ冰抽提时间）对明胶凝胶强度的影响
Ｆｉｇ．３－６Ｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｐｌｏｔｓｆｏｒｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｇｅｌａｔｉｎｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｆｒｏｍｃｈａｎｎｅｌｃａｔｆｉｓｈｓｋｉｎ．
ＸＩ（ｔｒｅａｔｍｅｎｔｔｉｍｅ，ｈ），Ｘ２（ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，℃），ｘ３（ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｔｉｍｅ，ｈ）．Ｄｅｐｅｎｄｅｎｔｖａｒｉａｂｌｅｉｓｇｅｌｓｔｒｅｎｇｔｈ．
３２
第三章酸法制取斑点叉尾蛔鱼皮明胶工艺优化
图３—７瓦（水抽提温度）和Ｌ（水抽提时间）对明胶产率的影响Ｆｉｇ．３·７Ｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｐｌｏｔｓｆｏｒｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｇｅｌａｔｉｎｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｆｒｏｍｃｈａｎｎｅｌｃａｔｆｉｓｈｓｋｉｎ．Ｘ２（ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，℃），ｘ３（ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｔｉｍｅ，ｈ）．Ｄｅｐｅｎｄｅｎｔｖａｒｉａｂｌｅｉｓｇｅｌａｔｉｎｙｉｅｌｄ，％．
３．４．３．４最佳工艺条件的确定
通过响应面实验优化提取条件，可以得到最佳工艺条件为浸酸浓度固定在０．５ｍｌ／Ｌ，酸浸泡时间Ｘ１＝ｌＳｈ，水抽提温度Ｘ２＝５２＂Ｃ，水抽提时间Ｘ３＝７ｈ，此时可以得到凝胶强度和产率都较好的斑点叉尾鲴鱼皮明胶。

表３－６最佳工艺指标值
Ｔａｂｌｅ３－６Ｏｐｔｉｍａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆｇｅｌｓｔｒｅｎｇｔｈｏｆｇｅｌａｔｉｎｆｒｏｍｃｈａｎｎｅｌｒａｆｆｉｓｈｓｋｉｎ
３．４．３．５最佳条件制备的斑点叉尾蛔鱼皮明胶基本指标的测定
最佳工艺条件制得的酸法明胶的蛋白质含量为８８．３±１．７９／ｌＯＯｇ：水分含量为９．９±Ｏ．９９／ｌＯＯｇ；脂肪含量为０．５±０．Ｏｇ／ｌＯＯｇ；灰分含量为０．３±Ｏ．１９／ｌＯＯｇ实验测得最佳条件下的实际凝胶强度为７３１±２２９，此时其产率为５２．２±１．９％，６０＂Ｃ时的粘度（乌氏粘度计测得）为８．３８＿＋０．３ｍＰａ．Ｓ。

凝胶强度商业指标ＢＬＯＯＭ值测定为２７１９，可以达到高品质明胶的要求。

４．４．２．３响应面分析
采用浸灰法制取明胶的工艺过程也可分为预处理和热水抽提两个步骤。

由单因素结果的方差分析可知，Ｃａ（ＯＨ）２浓度对指标的影响不显著，故将其固定在单因素实验的最佳点１．Ｏｇ／Ｌ，这样，影响预处理过程的主要因素为浸灰时间，在热水抽提过程中影响因素仍然为水抽提温度和水抽提时间。

由图４—６和图４—７可以看出，三个因素对于主要指标凝胶强度的影响显著，当三个因素的取值接近于中心点时凝胶强度的值逐渐增大。

图４—７为浸灰时间和水抽提时间对产率的影响，随着时间的延长，胶原纤维降解得越来越完全，明胶的产率势必越来越大，同上一章讨论结果相同，产率的增加是以牺牲凝胶强度作为代价的，不符合制取高质量明胶的目的。

图４＿６ｘＩ（浸灰时间）、ｘ２（水抽提温度）和ｘ３（水抽提时间）对明胶凝胶强度的影响
Ｆｉｇ．４＿６Ｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｐｌｏｔｓｆｏｒｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｇｅｌａｔｉｎｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｆｒｏｍｃｈａｎｎｅｌｃａｔｆｉｓｈｓｋｉｎ．ＸＩ
（ｔｒｅａｔｍｅｎｔｔｉｍｅ，ｈ），ｘ２（ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，℃），Ｘ３（ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｔｉｍｅ，ｈ）．Ｄｅｐｅｎｄｅｎｔｖａｒｉａｂｌｅｉｓ
ｇｅｌｓｔｒｅｎｇｔｈ．
图４＿７Ｘ１（浸灰时间）和Ｘ３（水抽提时问）对明胶产率的影响
ｆｏｒｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｇｅｌａｔｉｎｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｆｒｏｍｃｈａｎｎｅｌｃａｔｆｉｓｈｓｋｉｎ．ＸｔＦｉｇ．４＿７Ｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｐｌｏｔｓ
（ｔｒｅａｔｍｅｎｔｔｉｍｅ，ｈ），Ｘ３（ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｔｉｍｅ，ｈ）．Ｄｅｐｅｎｄｅｎｔｖａｒｉａｂｌｅｉｓｇｅｌａｔｉｎｙｉｅｌｄ，％．４．４．２．４最佳工艺条件的确定
通过响应面实验优化提取条件，可以得到最佳工艺条件为浸灰浓度固定在１．６９／Ｌ，浸泡时间Ｘ１＝６８．８ｈ，水抽提温度Ｘ２＝４３．２＂Ｃ，水抽提时间ｘ３＝５．７５ｈ，此时可以得到凝胶强度和产率都较好的斑点叉尾鲴鱼皮明胶。

表４．７最佳工艺指条件
Ｔａｂｌｅ４－７Ｏｐｔｉｍａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆｇｅｌｓｔｒｅｎｇｔｈｏｆｇｅｌａｔｉｎｆｒｏｍｃｈａｎｎｅｌｃａｔｆｉｓｈｓｋｉｎ
４．４．２．５最佳条件制备的斑点叉尾鲴鱼皮明胶基本指标的测定
最佳工艺条件制得的酸法明胶的蛋白质含量为９０．２±１．１９／ｌＯＯｇ；水分含量为９．５±１．Ｏｇ／ｌＯＯｇ；脂肪含量为０．Ｏｇ／ｌＯＯｇ；灰分含量为０．８±Ｏ．１９／ｌＯＯｇ
实验测得最佳条件下的实际凝胶强度为７１２±１７９，此时其产率为６３．２±２．６％，６０＂Ｃ时的粘度（乌氏粘度计测得）为１０，５２±０．５ｍＰａ．ｓ
凝胶强度商业指标ＢＬＯＯＭ值测定为２６５９，可以达到高品质明胶的要求。

４５。