通过HACCP构建体育赛事食品安全体系

通过HACCP构建体育赛事食品安全体系
杨静;白波
【摘要】利用HACCP管理方法,针对赛事食品中的安全危害监控预防,从制定食品加工流程、计划HACCP实施表、严格要求SSOP这三方面构建食品安全体系.对HACCP体系具体运用,讨论国内的HACCP实践环境和发展前景.将此体系高效科学地应用到食品安全管理中,为赛事食品安全管理提供参考.%Through the use of HACCP management method, Hazard and monitoring the food safety in athletic contest.From making food processing process, and the implementation of the plan HACCP table, the strict re-quirements of the three aspects of the construction of SSOP food safety system. The specific application of HAC-CP system was discussed, and the practice environment and development prospect of HACCP in China were discussed. The application of this method to the management of food safety, to provide reference for food safety.
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2017(038)002
【总页数】4页(P210-213)
【关键词】体育赛事;食品安全体系;HACCP;SSOP(卫生标准操作程序)
【作者】杨静;白波
【作者单位】内蒙古农业大学体育教学部,内蒙古呼和浩特 010018;内蒙古农业大学体育教学部,内蒙古呼和浩特 010018
【正文语种】中文
1.1 HACCP应用情况
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）中文全称是“危害分析和关
键控制点”，对食品加工或者生产过程中易出现问题，或者一旦出现问题会对产品危害较大的过程采用有效的预防手段，是一种针对关键控制点的管理体系。

通过采用及时高效的监控手段，把食品中危害因素降到最低[1]。

美国的Pillsbury公司在实施太空食品生产时运用了HACCP的理念进行安全管理，在此之后又进行了多年的总结和食品方向的实践。

在1989年HACCP理念首先被美国食品药品物质管理局发布，名为《食品生产加工的HACCP法则》。

我国引入HACCP是在1988年，之后出台了关于HACCP质量安全管理体系的方法，并且
在2002年和2003年分别颁布了《企业HACCP实施指南》和《食品安全行动计划》。

可以说HACCP管理体系在1900年后就已经广泛的被各个国家投入到食品市场中，在现如今也是食品安全的重要体系。

通过该体系对体育赛事食品安全有效管理，杜绝食品中毒等现象。

1.2 HACCP的应用特点
1.2.1 HACCP在管理上的整体性
HACCP在一系列整体的流程进行全面的控制，控制过程包括原材料的生产采摘到消费者阶段，每一个步骤都经历了风险预测、危险级别分析、情况预防控制等。

例如食品生产环境、食品物流体系、食品加工方法、食品保存手法、SSOP、食品使用餐具容器等问题都在HACCP这个体系的控制下。

1.2.2 HACCP基于充足的科学依据
HACCP要使用科学手段来预测风险，通过计算权威专家对该风险的协调系数，当权威协调程度位于0.6～0.8时更能说明结果的可靠性。

经过专家意见函调整理，
评价指标体系和其加权平均数，以此对指标的级别评分。

1.2.3 HACCP有很好的预防性
在科学的预测和评分之后，能够在整个食品体系中找到高危险节点，对风险采取相应控制方法。

预防性也体现在生产过程中工作人员的操作，既要做到规范也要达到安全要求标准。

这里也重点体现了SSOP对于HACCP重要性。

1.2.4 HACCP的多样性
在HACCP的运用过程中涉及到各种环节，在每一个环节的科学控制上各有不同，这就体现了HACCP的多样性，涉及到一个多行业多方法多层次的科学手段。

而且一个食品安全控制体系只执行HACCP也是不够的，HACCP只能做到最大程度上控制风险，必须采用多方法结合的手段才可以使食品安全体系更加完善。

1.3 HACCP的工作体系
目前在食品安全管理体系中，HACCP是最为高效的，他包括以下几部分：
1）分析初步环节中原料的生产环节、采摘运输中存在的风险。

2）分析对食品进行加工时，原材料如何处理，食品的加工工艺还有工作车间的环境操作规范程度中存在的潜在风险。

3）在食品容器、食品保存、食品运输和最后的消费者食用中这些食品处于完成状态中，会发生的各种风险。

4）对每个环节中的风险点数据分析，在数据对比下初步得出高风险节点，对节点提前控制。

5）在监测风险高发点时设计相关程序，实时监控数据情况变化，减少了人力浪费。

HACCP工作体系各部分联系紧密，提高了工作效率，而且显著的降低了风险性，有很高的预防效果。

2.1 赛事中的食品要求
在体育赛事中要照顾到运动员和赛事来宾的饮食需求，首先要考虑饮食的安全，其次是饮食的营养。

由于在运动会的时候，人流量非常大用餐时间紧张，所以要求体
育赛事中食堂的座位要充足，与赛场中的座位形成一定比例。

在赛事之前，准备大量安全的食品原材料，方便随时满足用餐要求。

值得注意的是，在体育举办期间，大多是春夏两季，食源性疾病在这种天气下大大增加了爆发的概率。

由于在赛事中人员非常密集，食品的供应来源不同，食物影响的受众群很大，在这里必须严格监控预防食品的防腐防污染。

在赛事中运动员的饮食标准相对更高一些，从事体育工作需要消耗大量的体能，每日需要15 330
kJ~17 850 kJ的热量，要在食物中做到营养供应。

体育项目多种多样，不同的运
动项目也有各自的侧重点，那么在蛋白质维生素脂肪的供应上，最好做到有专人的营养搭配，使饮食更具个性化、专业化。

所以在这里我们引用HACCP构建体育赛事的安全体系[2]。

2.2 体育赛事中餐厅工艺流程图
2.3 食品流程中各环节的危害分析
1）在接受原材料时会产生理化生三个方面的影响，生物性原材料本身就携带多种的微生物，如果被有害菌污染或者天气问题导致食物变质都会引起食物中毒的现象，在肉类食物中也可能会携带对人体治病的寄生虫，寄生虫是危害身体健康的重要因素。

理化层面上，可能会残留农药，金属等。

可以说从原材料上就存在各方面的风险危害，要做到最大程度的预防就要在购买时严格选取固定可靠商家，控制生肉、禽类、蛋、水产品的接受温度。

2）贮藏原料时要注意保存的环境，因为在原料贮藏时最容易受到的危害是老鼠害虫的污染，老鼠和害虫会对原材料造成严重污染，如果未能发现或者处理方式不当，一定会使消费者的身体受到危害。

而且贮藏原料时还要注意营养物质是否保存妥当，既要避免腐败也要保证蛋白质不会被分解，所以保存时要遵循食品的种类的保存温度分区贮藏，按顺序按货架摆放，注意灭虫害和控制区域温度。

3）粗加工过程涉及到清洗、切配等过程。

食物进行清洗时，可以达到以下几个目
的，洗去表面微生物、对污染物有效清洗、对化学残留品[3]的去除。

当食品开始切配时，对于食品的安全变得更加严格，因为此时的食品距离我们食用更进一步，需要格外注意食品卫生，和操作人员的卫生规范，要要保证操作器具和加工人员的卫生标准。

4）烹调时要注意是否使用了有害的食品添加剂，在我国食品中最常见的问题是亚硝酸盐的食用。

亚硝酸盐是严重的致癌物质，对食品的保存、调味、增色中都有运用。

出亚硝酸盐外还要注意成品中微生物含量和致病菌含量，这里可以对食品取样处理。

5）食物烹调结束后的关键步骤就是进行装盘与包装，所以要注意所使用的器具是否消毒完全，存不存在清洗剂的残留。

出售后如何在消费者环节预防微生物的繁殖和食物变质，从而保证消费者食用后的安全情况。

在出售时要严格控制销售期的食品保存温度和食用时间，区分好食品的冷热种类。

保证容器刀具等完全清洗、进行高温消毒，控制保存温度。

6）剩余食品在可食用的情况下进行冷藏再加热出售。

为保证充足的食品供应，可能在用餐时间后会剩余一定量的食品，检测食品可以进行保存再销售时要对食品进行妥善保管。

因为熟食品相对于生食品变质的更迅速，在冷藏再加热时要注意到对急冷最终温度严格控制、选择合适的冷藏温度，根据不同种类的食品选择合适的再加工方法，并对加工后的食品妥善保管，取样检测微生物含量。

2.4 赛事中食品安全点的控制方法
根据危害因素的分析，针对问题进行关键控制。

1）使用加工器具必须加以重视，要做到生熟食品的器具分开，避免互相污染的情况发生，器具要干净、无异味、勤清洗等。

2）加工之前就要对原材料的质量进行检测，如使用嗅觉视觉触觉等方式检查原材料的状态和质量，这种方法很适合用于肉制品和豆制品。

检查原材料是否有破损的污染情况，检查外表是否是完好，清洗是否彻底。

例如检查蔬菜水果品质时要格外的注意是否有烂叶、黄叶、泥土和害虫。

3）烹调加工期间要格外注意产品的变化过程，例如肉制品和水产品在烹调时会产生相当明显的颜色变化，这有助于我们判断食品的烹调程度。

加工的流程也要严格要求，注意食品粗加工的摘洗切顺序，尤其是薯类有丰富淀粉的食品原料，削皮之后防止氧化变黑的问题，不应暴露与空气中，而是迅速的放到水中[4]。

烹调的时间标准化：对不同的菜品食品限值烹调时间，控制在最适合的范围内，既满足把食品加工成熟、也要满足食品的口感要求。

比如米饭的煮熟时间、面食发酵时间、菜品烹调时间。

4）对加工后的食品分类，如豆制品、卤菜系列、蔬菜系列、凉菜系列和熟食等[4]。

快速的根据食品的种类和要求把食品进行保鲜储存。

食品加工完成后尽快食用，不仅是为了避免微生物的繁殖，也是为了增加食品的美味程度。

很多肉食品、海产品在变凉后会有腥味而且营养价值降低。

烹调好半成品、剩余的食品注意保存[5]，防止储存运输环节污染。

3.1 HACCP中的工作组
在体育赛事期间监管部门组建HACCP小组，在小组的建设中，设置必要环节负责人，对整个小组设置责任人，在每一个项目目标的实施中采用责任制。

把每一项工作落实到具体工作人员，专人专项，出现问题也是该负责人处理。

考核HACCP体系管理的专业知识，审核是否具有合格能力，进行培训和学习。

3.2 从风险点制定HACCP实施表
HACCP中风险控制实施表见表1。

3.3 HACCP的执行情况及瓶颈
要建立HACCP体系必须在GMP和SSOP的前提下才能有效进行，其中工作人员
的SSOP可以依照全国人大常委在2015年通过的《食品卫生法》和之后颁布的《饮食建筑设计规范》，餐饮业在国境口岸经营必须准守2007年《中华人民共和国国境卫生检疫法》[6]。

在体育赛事中，选择合适的管理体系，来达到SSOP的卫生标准。

对于关键控制
点要反复试验，根据实际情况灵活操作。

设置检测工序，用感官检测的手法对食物进行检测评价。

但是存在很多监管技术不到位使得我们食品的原材料受到很大的污染，缺乏有效的认识和检验。

同时也出现了工作人员素质不高，无法实现HACCP 的管理流程。

在HACCP的应用上我国起步晚，了解不全面，在体育赛事的食品安全管理上还不成熟，这存在很多隐患，运动员的饮食安全不能得到保证，所以在赛事期间要对食品的安全体系多加重视，对风险点检测控制加强管理，保证赛事食品、饮食安全。

从我国的角度来说，需要加大运动员和体育赛事的食品安全建设投入，深入强化HACCP的各个管理环节，形成完整的体育赛事食品安全控制体系。

争取将HACCP纳入学科研究范围，研究出HACCP管理食品安全的实践指南和实施模式。

【相关文献】
[1]季建刚.在餐饮行业推行HACCP存在的主要问题和解决对策[J].上海预防医学,2002(7):347-349
[2]SMITH D,RIETHMULLER P.Consumer concerns about food safety in Australia and
Japan[J].International Journal of Social Economics, 1999,26(6):724-741
[3]黎爱军,樊震林,许苹,等.医疗风险评估模型构建研究[J].解放军医院管理杂志,2008,15(4):320-322
[4]范京安.农作物外来有害生物风险评估体系与方法研究[J].植物检疫,1997,11(2):75-81
[5]卢华明.谈保健食品企业实施“良好生产规范(GMP)”[J].广西轻工业,2003(6):72-73
[6]聂燕敏,高星.2008年北京奥运会突发化学中毒事件风险评估与管理[J].毒理学杂
志,2007,21(6):475-477。