食品检验员资格证-考试资料

1.基础概念
①化合物：有两种或两种以上元素的原子组成的纯净物。

（有机化合物和无机化合物；离子化合物和共价化合物）
单质：由同种元素组成的纯净物。

纯净物：由单一物质组成的物质称为纯净物。

混合物：混合物是由两种或多种物质【由两种或两种以上纯净物(单质或化合物)】混合而成的。

混合物没有化学式。

无固定组成和性质，而其中的每种单质
或化合物都保留着各自原有的性质。

混合物可以用物理方法将所含物质加
以分离。

原子：原子指化学反应的最基本微粒，原子在化学反应中不可分割[。

原子内通常存在质子、中子、电子。

元素：是具有相同质子数(核电荷数)的同一类原子的总称.
②氧化还原反应：(oxidation-reduction reaction)是在反应前后元素的化合价具有相应
的升降变化的化学反应。

（反应过程中有电子转移）
化合价：元素在相互化合时，反应物原子的个数比总是一定的。

又由于原子是化学反应中不可再分的最小微粒，所以元素之间相互化合形成某种化
合物时，其各元素之间变化的核外电子数目之间必是一个一定的简单整
数比。

化合价的概念由此而来，元素的核外电子相互化合的数目，决定这种元素的化合价，化合价就是为了方便表示原子相互化合的数目而设置
的。

另外，规定单质分子里，元素的化合价为零，不论离子化合物还是共价化合物，其正、负化合价的代数和均为零。

化合价——原子形成化学键的能力。

氧化剂：在氧化还原反应中，化合价降低的物质称为氧化剂，氧化剂被还原。

还原剂：在氧化还原反应中，化合价升高的物质称为还原剂，还原剂被氧化。

③玻璃仪器:玻璃仪器洗涤方法、移液管吸量管及滴定管的使用方法分别见分析实验指导（3—4）及（11—18）
烧杯：做简单化学反应最常用的反应容器。

烧杯外壁有刻度时，可估计其内的溶液体积。

反应物需要搅拌时，通常以玻棒搅拌。

当溶液需要移到其他容器内时，可以将杯口朝向有突出缺口的一侧倾斜，即可顺利的将溶液倒出。

若要防止溶液沿着杯壁外侧流下，可用一枝玻璃棒轻触杯口，则附在杯口的溶液即可顺利的沿玻棒流下。

主要用途
1、物质的反应器、确定燃烧产物。

2、溶解、结晶某物质。

3、盛取、蒸发浓缩或加热溶液。

烧杯用做常温或加热情况下配制溶液、溶解物质和较大量物质的反应容器。

注意事项
1、给烧杯加热时要垫上石棉网，以均匀供热。

不能用火焰直接加热烧杯，因为烧杯
底面大，用火焰直接加热，只可烧到局部，使玻璃受热不匀而引起炸裂。

加
热时，烧杯外壁须擦干。

2、用于溶解时，液体的量以不超过烧杯容积的1/3为宜。

并用玻璃棒不断轻轻搅拌。

溶解或稀释过程中，用玻璃棒搅拌时，不要触及杯底或杯壁。

3、盛液体加热时，不要超过烧杯容积的2/3，一般以烧杯容积的1/2为宜。

4、加热腐蚀性药品时，可将一表面皿盖在烧杯口上，以免液体溅出。

5、不可用烧杯长期盛放化学药品，以免落入尘土和使溶液中的水分蒸发。

6、不能用烧杯量取液体。

量筒：（精确到00ml）
1. 怎样选择量筒？
量筒是量度液体体积的仪器。

规格以所能量度的最大容量（ml）表示，常用的有10 ml、25ml、50 ml、100 ml、250 ml、500 ml、1000 ml等。

外壁刻度都是以ml为单位，10 ml量筒每小格表示0.2 ml，而50 ml量筒每小格表示1ml。

可见量筒越大，管径越粗，其精确度越小，由视线的偏差所造成的读数误差也越大。

所以，实验中应根据所取溶液的体积，尽量选用能一次量取的最小规格的量筒。

分次量取也能引起误差。

如量取70ml液体，应选用100ml量筒。

2. 怎样把液体注入量筒？
向量筒里注入液体时，应用左手拿住量筒，使量筒略倾斜，右手拿试剂瓶，使瓶口紧挨着量筒口，使液体缓缓流入。

待注入的量比所需要的量稍少时，把量筒放平，改用胶头滴管滴加到所需要的量。

3. 量筒的刻度应向哪边？
量筒没有“0”的刻度，一般起始刻度为总容积的1／10。

不少化学书上的实验图，量筒的刻度面都背着人，这很不方便。

因为视线要透过两层玻璃和液体，若液体是浑浊的，就更看不清刻度，而且刻度数字也不顺眼。

所以刻度面对着人才好。

4. 什么时候读出所取液体的体积数？
注入液体后，等1～2分钟，使附着在内壁上的液体流下来，再读出刻度值。

否则，读出的数值偏小。

5. 怎样读出所取液体的体积数？
应把量筒放在平整的桌面上，观察刻度时，视线与量筒内液体的凹液面的最低处保持水平，再读出所取液体的体积数。

否则，读数会偏高或偏低。

6. 量筒能否加热或量取过热的液体？
量筒面的刻度是指温度在20℃时的体积数。

温度升高，量筒发生热膨胀，容积会增大。

由此可知，量筒是不能加热的，也不能用于量取过热的液体，更不能在量筒中进行化学反应或配制溶液。

7. 从量筒中倒出液体后是否要用水冲洗？
这要看具体情况而定。

如果是为了使所取的液体量准确，似乎要用水冲洗并倒人所盛液体的容器中，这就不必要了，因为在制造量筒时已经考虑到有残留液体这一点。

相反，如果冲洗反而使所取体积偏大。

如果是用同一量筒再量别的液体，这就必须用水冲洗干净，为防止杂质的污染。

注：量筒一般只能用于要求不是很严格时使用，通常可以应用于定性分析方面，定量分析是不能使用量筒进行的，因为量筒的误差较大。

量筒一般不需估读,因为量筒是粗量器,但有时也需估读,如物理电学量器中的电流表,是否估读尚无定论.
8.关于量筒仰视与俯视的问题
在看量筒的容积时是看水面的中心点
俯视时视线斜向下视线与筒壁的交点在水面上所以读到的数据偏高
仰视是视线斜向上视线与筒壁的交点在水面下所以读到的数据偏低
9量筒不能直接加热不能在量筒里进行化学反应不能在量筒里配置溶液的原因
a量筒容积太小
b不能在量筒内稀释或配制溶液，决不能对量筒加热。

c也不能在量筒里进行化学反应
注意：在量液体时，要根据所量的体积来选择大小恰当的量筒（否则会造成较大的误差），读数时应将量筒垂直平稳放在桌面上，并使量筒的刻度与量筒内的液体凹液面的最低点保持在同一水平面。

d反应可能产生热
滴管：
主要用途：吸取或加少量试剂，以及吸取上层清液，分离出沉淀。

使用注意事项：1)握持方法是用中指和无名指夹住玻璃管部分以保持稳定，用拇指和食指挤压胶头以控制试剂的吸入或滴加量。

2)胶头滴管加液时，不能伸入容器，更不能接触容器。

应垂直悬空于容器上方0.
5 cm处。

3)不能倒置，也不能平放于桌面上。

应插入干净的瓶中或试管内。

4)用完之后，立即用水洗净。

严禁未清洗就吸取另一试剂。

滴瓶上的滴管无需清洗。

5)胶帽与玻璃滴管要结合紧密不漏气，若胶帽老化，要及时更换。

6)胶头滴管向试管内滴加有毒或有腐蚀性的液体时,该滴管尖端允许接触试管内壁。

7)胶头滴管常与量筒配套使用。

清洗：普通滴管用完需要清洗，而专用滴管不用清洗，用完就放回原试剂瓶。

④国家标准代号：GB中国；ANSI美国；DIN德国；NF法国；JIS日本
⑤绝对误差：测量值与真实之差称为绝对误差E=x杠—x T
相对误差：绝对误差在真实之中所占的比率称为相对误差RE=E/x T×100%
绝对偏差：某单次测量值与相应的算术平均值之差。

d i=x i-x杠。

相对偏差：绝对偏差占算术平均值的百分数。

d r=d i/x杠×100%
偶然误差(又称随机误差):由于某些无法控制、无法避免的偶然因素造成的。

例如：测量室条件的突然改变包括环境温度，湿度和气压的微小变化，以其性能的微小变化等
系统误差（又叫可测误差）：由于某些分析方法本身造成的误差。

具有单向性，及测定结果系统的偏高或偏低，重复测定重复出现，误差的大小往往可以估计，并可设法减小或矫正。

根据系统误差的性质与原因可分为：
方法误差、仪器误差、试剂误差、操作误差等。

⑤微生物分为：原核微生物、真核微生物、病毒
原核微生物分为：细菌（球菌、杆菌、螺旋菌）、放线菌和其他原核微生物。

其中，细菌中常见的有益菌有：乳杆菌属、链球菌属、明串珠均属、双歧杆菌属、醋酸杆菌属；腐败菌及病原菌有：假单胞菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、黄色杆菌属、埃希氏杆菌属、变形杆菌属、微球菌属、沙门氏菌属、芽孢杆菌属梭装芽孢杆菌属。

真核微生物分为:酵母菌、霉菌、粘菌。

食品中的真菌有酵母菌和霉菌，其中酵母菌中常见的有：酵母属、毕赤式酵母属、汉逊氏酵母属、假丝酵母属、赤酵母属或红酵母属、球拟酵母属、丝孢酵母属；霉菌中常见的有：毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属、木霉属、交链霉菌属、葡萄孢属、芽枝霉属、镰刀霉属、地霉属、链孢霉属、
病毒分为：脊椎动物病毒、昆虫动物病毒、植物病毒、微生物病毒
除此之外还有亚病毒，可分为：亚病毒、卫星病毒、卫星RNA、朊病毒
2.基本理论
(1)容量分析
将一种已知浓度的试剂溶液滴加到被测物质的试液中，根据完成化学反应所消耗的试剂量和反应式中的计量关系来确定被测物质的量。

四大类：
酸碱滴定，氧化还原滴定，配位滴定，沉淀滴定
共同特点：用标准溶液滴定未知溶液
（2）标准溶液：
具有准确的试剂浓度的试剂溶液。

配制方法：
直接法：准确称取一定量的基准物质，溶解后定量的转移至容量瓶中，用去离子水稀释至刻度。

根据基准物质的质量和容量瓶的体积，即可求出该标准溶液的准确浓度。

间接法：先配制成近似于所需浓度的溶液，然后再用基准物质或另一种标准溶液来确定其浓度。

使用情况：
当化学试剂因不纯或组成不定等原因（如氢氧化钠纯度不定且易吸收空气中的水分，硫代硫酸钠和高锰酸钾不纯且易分解），不能作为基准物质直接
配制标准溶液的时，就需要使用间接法。

（3）基准物质：
用来直接配制标准溶液或用来标定标准溶液的物质
常用基准物质：
邻苯二甲酸氢甲—氢氧化钠
硼砂或无水碳酸钠—盐酸
草酸钠—高锰酸钾
ZnO—EDTA
重铬酸钾—硫代硫酸钠
对基准物质的要求：
1.物质的组成与化学式相符，若含结晶水等结晶水的组成也应与化学式相符（硼砂不能干燥，否则使称量结果变小）。

2.试剂的纯度足够高(99.9% 以上)。

3.试剂稳定，易于保存（如不易吸收空气中的水分，二氧化碳，不易被空气氧化，如使用邻苯二甲酸氢甲之前需要在105摄氏度下干燥2h）。

4.试剂最好具有较大的摩尔质量以减少称量误差。

（4）指示剂
酸碱指示剂变色原理：酸碱指示剂一般是有机弱酸或有机弱碱，它们在溶液中以酸式或碱式两种型体存在。

这两种型体因其结构的不同而呈现不同的颜色。

当溶液的pH改变时，指示剂可能获得质子转化为酸式，也可能给出质子转化为碱式，从而引起颜色的改变。

变色范围：酚酞8.0~9.6无色~红
甲基橙3.1~4.4红~黄
甲基红4.4~6.2红~黄
（5）指示剂选择（最理想的指示剂应该恰好在化学计量点时变色，但实际上凡变色点pH处于滴定突跃范围内的指示剂均可适用，因为它可满足滴定分析准确度的要求）
强酸滴定强碱：
强酸滴定强碱：甲基红或溴甲酚绿
强碱滴定弱酸：酚酞或百里酚蓝（突跃范围在弱碱性区）
（6）影响滴定突跃范围的因素：
强酸滴定弱碱：弱碱的强度和浓度
强碱滴定弱酸：弱酸强度和浓度（若酸强度一定，浓度越大突跃范围越大；浓度一定，酸越强滴定突跃范围越大。

）
（7）
化学计量点：当加入的滴定剂的量与被滴定物质的量恰好符合化学反应式所表示的化学计量关系时，反应达到化学计量点。

在化学计量点时往往没有任何外部特征为我们所察觉，所以一般借助一种试剂的颜色改变来确定，这一试剂是指示剂。

滴定终点：在滴定时，指示剂颜色突然改变的一点称为滴定终点。

化学计量点与滴定终点不一定完全一致，由此而产生的误差为终点误差。

（8）络合滴定
严格要求：
1.反应完全，配合物要有足够大的稳定常数
2.反应速度快
3.有适当的方法确定滴定终点
4.滴定反应要有严格的化学计量关系，无逐级配位现象
（9）多元酸电离
（10）缓冲液：
是由一种酸和它的共轭碱组成的混合溶液
缓冲液的ph由什么决定：
首先取决于弱酸的离解常熟Ka（⊙）的大小，同时又与Ca,Cb的比值有关
为什么要配制缓冲液：
缓冲液通过调节共轭酸碱对的浓度控制溶液的ph，使其较稳定。

什么情况下使用：
对每一种缓冲液只有在加入酸碱量不大或将溶液适当稀释时，才能保持溶液的ph基本不变或变化不太大。

（11）准确度和精密度
准确度：表示测定值和真实值的接近程度（误差的大小可以衡量准确度的高低）
精密度：指在相同条件下操作，几次平行测定结果相互接近的程度。

（精密度的高低用偏差来衡量）
关系：精密度高是保证准确度的前提，但是高的精密度不一定能保证高的准确度，消除系统误差后才可得到精密度高准确度也高的分析结果。

（12）计量精度要求
（13）天平和分光光度计使用
（14）有效数字修约和加减法计算
微生物内容
（15）
1.灭菌与消毒
灭菌：彻底杀菌，即用物理或化学等方法杀死物体上的一切微生物的繁殖体以及它们的芽孢或孢子，使物体成为无菌状态。

消毒：非彻底杀菌。

即用物理或化学等方法，杀死物体上的有害微生物。

2.染色
（1）染色：染色是一项微生物学基本技术。

细菌体积小，比较透明，未经染色时在普通光学显微镜往往不易识别。

染色法可使细菌着色，与背景形成鲜明的对比，易于在显微镜下观察。

（2）染色分类
简单染色（单染色法）：采用单一染料对细菌进行染色的一种方法。

革兰氏染色：通过涂片-固定-染色（初染-媒染-脱色）-干燥-镜检五步对细菌进行染色，根据染色结果判断被染色的细菌是革兰氏阳性菌还是革兰氏阴性菌。

具体染色的操作步骤：先将细菌用初染夜（草酸铵结晶紫）染色，加染色剂（碘液，用以增加染料和细胞的亲和力）媒染后，用脱色剂（酒精或丙酮）脱色，再用复染剂（番红）染色，根据染色反应结果，将所染色的细菌氛围两大类：呈蓝紫色的为革兰氏阳性细菌，用G+表示；呈红色的为革兰氏阴性细菌，用G- 表示。

（16）
1.培养基的分类
天然培养基：采用化学成分还不清楚或不恒定的天然有机物如肉汤、马铃薯等制成的培养基。

合成培养基：由化学成分完全清楚的物质配成的培养基。

半合成培养基：在天然培养基色基础上适当加入已知成分的无机盐类，或在合成培养基的基础上添加某些天然成分如马铃薯等配制成的培养基。

2.培养基的配制原则
（1）根据培养的不同目的，配制不同的培养基
（2）营养协调，即各营养物质的浓度和配比要适当
（3）控制培养基的条件，即物化条件要合适，包括pH、氧化还原电位，渗透压等
（4）力求节省，即要以粗代精，以疲代好，以简代繁
（5）灭菌处理，即培养基配制完成后，要进行适当的高压蒸汽灭菌，对不同的培养基其温度和时间要适当的调节
3.常用的培养基
细菌：肉汤培养基（pH：7.0-7.2）
放线菌：高氏培养基（pH：7.2-7.4）
真菌：马铃薯葡萄糖琼脂培养基（pH自然：）
（17）单细胞微生物群体生长曲线
1.群体生长的测定方法
群体生长表现为细胞数目或群体细胞物质的增加，最常用的测定方法有：直接计数法、平板菌落计数法、薄膜过滤计数法、比浊法、称重法、含氮量的测定、DNA含量测定法等，还可以测定微生物的某些生理指标，如耗氧、耗糖及产生二氧化碳的来那个推知细菌的生长情况。

2.群体生长曲线
采用分批培养色方法将少量单细胞纯培养物接种到恒定容积新鲜培养基中，在适宜的条件下培养，定时取样测定细菌数量。

以细菌数量的对数或生长速率为纵坐标，以生长时间为横坐标，绘制成的曲线称为细菌的繁殖曲线。

单细胞的细菌增加作为群体生长指标，所以又叫生长曲线。

代表了细菌在新的适宜环境中生长繁殖直至衰老死亡全过程的动态变化。

根据细菌的生长繁殖的速率不同，曲线大致分为：延迟期（调整期）、对数期、
稳定期和衰亡期。

（18）
法规：
现行的分级标准有：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准（在国家标准没有制定时选用行业标准；在行业标准没有制定时选用地方标准；在地方标准没有制定时选用企业标准）
应用部分
1.显微计数法的操作过程？
答：测定微生物细胞数量的方法很多，通常采用的有显微直接计数法和平板计数法。

显微计数法适用于各种含单细胞菌体的纯培养悬浮液，如有杂菌或杂质，常不易分辨。

菌体较大的酵母菌或霉菌孢子可采用血球计数板。

使用血球计数板计数时，先要测定每个小方格中微生物的数量，再换算成每毫升菌液（或每克样品）中微生物细胞的数量。

已知：1mm3体积=10 mm×10 mm×10 mm= 1000mm3
所以：1mm3体积应含有小方格数为1000mm3/1/4000mm3=4×106个小方格，即系数K=4×106。

因此：每ml菌悬液中含有细胞数= 每个小格中细胞平均数（N）×系数（K）×菌液稀释倍数（d）
实验方法
1．视待测菌悬液浓度，加无菌水适当稀释（斜面一般稀释到10-2），以每小格的菌数可数为度。

2．取洁净的血球计数板一块，在计数区上盖上一块盖玻片。

3．将酵母菌悬液摇匀，用滴管吸取少许，从计数板中间平台两侧的沟槽内沿盖玻片的下边缘摘入一小滴（不宜过多），让菌悬液利用液体的表面张力充满计数区，勿使气泡产生，并用吸水纸吸去沟槽中流出的多余菌悬液。

也可以将菌悬液直接滴加在计数区上，不要使计数区两边平台沾上菌悬液，以免加盖盖玻片后，造成计数区深度的升高。

然后加盖盖玻片（勿使产生气泡）。

4．静置片刻，将血球计数板置载物台上夹稳，先在低倍镜下找到计数区后，再转换高倍镜观察并计数。

由于生活细胞的折光率和水的折光率相近，观察时应减弱光照的强度。

5．计数时若计数区是由16个大方格组成，按对角线方位，数左上、左下、右上、右下的4个大方格（即100小格）的菌数。

如果是25个大方格组成的计数区，除数上述四个大方格外，还需数中央l个大方格的菌数（即80个小格）。

如菌体位于大方格的双线上，计数时则数上线不数下线，数左线不数右线，以减少误差。

6．对于出芽的酵母菌，芽体达到母细胞大小一半时，即可作为两个菌体计算。

每个样品重复计数2—3次（每次数值不应相差过大，否则应重新操作），求出每一个小格中细胞平均数（N），按公式计算出每ml（g）菌悬液所含酵母菌细胞数量。

7．测数完毕，取下盖玻片，用水将血球计数板冲洗干净，切勿用硬物洗刷或抹擦，以免损坏网格刻度。

洗净后自行晾干或用吹风机吹干，放入盒内保存。

2.革兰氏染色需要注意的问题？
答：①选用幼龄的细菌，菌体新鲜，约培养了12h~24h。

若菌龄太老，由于菌体死亡或自溶常使革兰氏阳性菌转呈阴性反应。

②细菌涂片切不可太多，接种环上少许即可。

③染色顺序不可搞错，一般有初染—结晶紫，媒染—碘液，脱色—95%乙醇，复
染—沙黄。

④革兰氏染色成败的关键是酒精脱色。

如脱色过度，革兰氏阳性菌也可被脱色
而染成阴性菌；如脱色时间过短，革兰氏阴性菌也会被染成革兰氏阳性菌。

脱色时间的长短还受涂片厚薄及乙醇用量多少等因素的影响，难以严格规定。

⑤染色过程中勿使染色液干涸。

用水冲洗后，应吸去玻片上的残水，以免染色
液被稀释而影响染色效果。

⑥若研究工作中要确证未知菌的革兰氏反应时，则需同时用已知菌进行染色作
对照。

3．培养基的组分：
培养基的组分包括：碳、有机氮、无机盐、维生素、有机酸、植物生长激素和其它一些营养物质。

4．仪器分析方法
①气相色谱法
②液相色谱法
联系：这两种方法属于色谱型仪器检验，用于分离混合物。

其特点是主要功能为分离，其次还可以定量检测每个峰值所对应成分的含量。

区别：结构不同，一个用气体作为流动相，一个用液体作为流动相。

③紫外分光光度计
④可见分光光度计
⑤近红外分光光度计
这三种都属于光谱型仪器检测。

紫外区波长范围190~350nm，适宜检测无色，但是有共轭双键的物质；可见光区波长范围为350~780nm，适合检测有颜色（无色的可染色）的物质；红外光区波长范围是780~2526nm，其中利用近红外的原理是红外线的漫反射原理，优点是可以做到食品的无损检测。

5．食品中各种成分测定原理和方法
答：①蛋白质：测定方法——凯氏定氮法
测定原理：蛋白质是一种含氮的有机化合物，食品中的蛋白质经硫酸和催化剂分解后，产生的氨能够与硫酸结合，生成硫酸氨，再经过碱化蒸馏后，氨即成为游离状态，游离氨经硼酸吸引，再以硫酸或盐酸的标准溶液进行滴定，根据酸的消耗量再乘以换算系数，就可以推算出食品中的蛋白含量。

分析方法：蛋白质是一类复杂的含氮化合物，每种蛋白质都有其恒定的含氮量[约在14％~18％，平均为16％（质量分数）]。

凯氏定氮法测定出的含氮量，再乘以系数6.25，即为蛋白质含量。

样品粗蛋白含量＝总氮量× 6.25
②糖类：测定方法——菲林试剂法
测定原理：植物组织中的可溶性糖可分为还原糖（主要是葡萄糖和果糖）和非还原糖（主要是蔗糖）两类。

还原糖具有醛基和酮基，在碱性溶液中煮沸，能把斐林试剂中的Cu2 还原成Cu ，使蓝色的斐林试剂脱色，脱色的程度与溶液中含糖量成正比。

分析方法：首先制作标准曲线，用分光光度计在590nm波长下比色，以蒸馏水作对照，读取吸光度用空白管的吸光度与不同浓度糖的各管的吸光度之差为横坐标，对应的糖含量为纵坐标，绘制标准曲线。

然后提取样品中还原糖。

第三步对样品进行测定，吸取6ml待测液，加斐林试剂，其它操作与标准曲线相同，在590nm波长下读取吸光度。

以不含样品的空白管的吸光度减去样品管的吸光度，在标准曲线上查出糖含量.
结果计算：还原糖（％）＝查得的糖毫克数×样品总体积×稀释倍数/(测定时取用体积×样品重×1000)×100
④脂肪：索式提取法
测定原理：样品经前处理后，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索式提取管中，利用乙醚或石油醚在水浴中加热回流，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（粗脂肪）.采用这种方法测出游离态脂，此外还含有磷脂、色素、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪为粗脂肪。

分析方法：脂肪%= (W2-W1)/W x 100
W2——瓶和样品重（g）W1——瓶子重量（g）W——样品重量（g）
或：脂肪%=（抽提后滤纸与样品重量—抽提前滤纸重量）/样品重量×100
滤纸筒应事先放入烧杯与100-105℃烘箱烘至恒重。

6．感官检验对实验室的要求
答：1.对实验室环境的要求：①安静，要与理化、微生物实验室分开，单独成间；
②没有异味
③整洁无尘，使人拥有良好心情
2.实验室应有三个独立区域：
（1）样品准备室：制作并提供被检样品
（2）样品检测室：①大小由人数决定；②采光：自然光或采用无影灯等光源进行补光；③有传递物品的窗口，有简单的联络装置；④人员：不应有感冒等疾病影响感官；身上不能有异味，不能喷香水，用香皂洗手等；每次品尝完之后要漱口，因此室内应配备漱口杯和上下水设施。

（3）集中讨论室：进行综合探讨。