实验十四 食用植物油脂全氧化值的测定

实验十四食用植物油脂全氧化值的测定
1.实验目的
了解全氧化值的得概念及测定方法
2.实验原理
全氧化值（TV）由过氧化值（PV）和茴香胺值（A V）两部分组成。

分别测定过氧化值和茴香胺值，通过一定的公式即可算出全氧化值。

2.1过氧化值（PV）
KI在酸性条件下能被油脂中的过氧化值氧化而析出I2，析出的I2用Na2SO3溶液滴定，根据硫代硫酸钠的用量来计算油脂的过氧化值含量，以每千克油脂中过氧化物毫克当量数或毫摩尔数表示。

反应原理用方程式表示如下：
ROOH+2KI K2O+I2+ROH
I2+2Na2S2O3Na2S4O6+2NaI
检测油脂中是否存在过氧化值，以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜和酸败的程度。

2.2 茴香胺值（A V）
茴香胺值反映油品不饱和醛的多少，即醛、酮、醌类等二级产物的多少，此类物质含量越多，在加热过程中就越容易产生小分子的醛、酮类物质。

茴香胺值越大，油脂的劣变程度越严重。

反应原理：试样用异辛烷溶解，与p-茴香胺的醋酸溶液反应，测定350nm波长时增加的吸光度，计算茴香胺值。

注：茴香胺值没有单位，而是以1g试样溶入100mL溶剂和反应试剂的混合液中所测得的值为1个计量单位。

3.仪器及材料
3.1仪器
725型分光光度计，250mL碘量瓶，碱式滴定管，50mL容量瓶，具塞试管，移液管等常用仪器
3.2 试剂
（1）三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸，混匀;
（2）饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中；
（3）硫代硫酸钠标准溶液（0.0020mol/L）：用0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液稀释；
（4）淀粉指示剂（10g/L）：称取可溶性淀粉0.50g，加少许人，调成糊状，倒入50mL沸水，倒入50mL沸水中调匀，煮沸至透明，冷却；
（5）异辛烷；
（6）冰醋酸；
（7）茴香胺试剂：称取0.125gp-茴香胺置于50mL容量瓶中，用冰醋酸稀释并定容至刻度。

3.3材料
玉米油，橄榄油，大豆油等
4.实验步骤
4.1过氧化值（PV）的测定
取2.00g~3.00g植物油于250mL碘量瓶—→加30mL三氯甲烷—冰乙酸混合液—→溶解—→加入1.00mL饱和碘化钾溶液—→塞好瓶盖并摇匀0.5min—→暗处放置30min—→加入100mL水—→摇匀—→0.0020mol/LNa2S2O4标准滴定溶液滴定至淡黄色—→加1mL淀粉指示液—→继续滴定至蓝色消失—→平行和空白各3次—→计算并分析
4.2 茴香胺值（AV）的测定
测试液的制备：4.000g~8.000g 试样—→异辛烷定容至50mL 取3支具塞试管，按表1加入试剂并操作。

表1试剂添加及操作顺序
未反应溶液的测定 反应溶液的测定 空白溶液的测定 测试液/mL 异辛烷/mL 冰醋酸/mL 茴香胺试剂/mL A 350
5 - 1 -
5 - - 1
- 5 - 1
充分混匀，23±3℃，暗处放置8min
2min 内，将溶液转移至比色皿中，测定吸光度 A 0
A 1
A 2
5. 实验结果及分析
5.1过氧化值（PV ）的计算
过氧化值的计算可按式（1）或式（2）计算
m
C
V V V C )(1000P -=
或
m
C
V V V C 2)(0002P -=
式中：
PV ——试样的过氧化值，式（1）单位为mg/kg ，式（2）单位为mmol/kg ； V ——试样消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，mL ；
V 0——试剂空白消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，mL ；
C ——硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度，单位为mol/L ，本实验中，为0.002mol/L ；
M ——试样质量，g; 结果保留一个小数。

在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

5.2 茴香胺值（AV ）的计算
茴香胺值的计算按式（3）。

)](2.1[100A 321A A A m
QV
V --⨯⨯=
式中：
Q ——测试溶液中样品浓度，g/mL ，Q=0.01g/mL ；
V ——溶解试样的体积，ml ，本实验中V=50mL ； M ——样品的质量，g ； A 0——未反应溶液吸光度； A 1——反应溶液吸光度； A 2——空白溶液吸光度；
1.2——校正因子； 结果保留一位小数。

5.3全氧化值（TV ）计算
当过氧化值（PV）的单位为mg/kg时，
AV
PV
2
T+
⨯
=
V
当过氧化值（PV）的单位为mmol/kg时，
AV
PV
4
T+
⨯
=
V
5.4实验数据记录及处理
表2PV的测定
试样消耗Na2S2O3V/mL 试剂空白消耗定
溶液体积V
/mL
试样质量m/g 过氧化值
PV/mg*kg-1
组1 组2 9.70
10.50
0.30
2.912
2.914
6.46
7.00
平均过氧化值V
P=6.73mg/kg
表3AV的测定
未反应溶液吸光度A
0反应溶液吸光度A
1
空白溶液吸光度A
2
组1 -0.680 -0.502 -1.001
组2 -0.692 -0.505 -0.992
组3 -0.685 -0.516 -0.995
平均-0.686 -0.508 -0.996 茴香胺值A V=129.132全氧化值TV=142.59
6讨论与心得
6.1 思考题
1)全氧化值得测定意义？
答：全氧化值（TV）由过氧化值（PV）和茴香胺值（A V）两部分组成。

检测油脂中是否存在过氧化值，以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜和酸败的程度。

茴香胺值反映油品不饱和醛类的多少，即醛、酮、醌类等二级产物的多少，此类物质含量越多，在加热过程中就越容易产生小分子的醛、酮类物质。

茴香胺值越大，油脂的劣败程度越严重。

2)通过本实验，你对油脂的储存有哪些认识？
答：油脂含有大量的不饱和脂肪酸，在储藏过程中容易氧化分解，使过氧化值升高，游离脂肪酸增多，酸价升高，并产生醛、酮类物质，从而使油脂酸败。

油脂的储存应当低温密封避光保存。

油脂温度升高，可以加速它的氧化反应，增强脂肪酶的活性，促进微生物生长繁育，使油脂中不饱和脂肪酸加速氧化分解、酸败变质；油脂接触空气，其中不饱和脂肪酸会被空气中的氧气氧化，使过氧化值与游离脂肪酸增加；日光中的紫外光，具有较高的能量，有利于氧的活化，能促使油脂氧化酸败变质。

6.2 讨论
这是第十三次进行食品分析与检验实验课程，我们依旧认真完成每项操作环节。

本次实验所用材料为食用油，与我们的生活密切相关，具有很强的实际意义。

结合上次实验，我了解到，我们可以通过测定食用油的酸价、碘价、羰基价以及全氧化值来判断它的好坏。

油的酸价越低，碘价越低，羰基价越低，全氧化值越小，说明油脂的质量越好。

对于本次实验中的全氧化值，其实至今用的不多，一般都是用的过氧化值，全氧化值用在检测过氧化值不能准确反映油脂氧化程度的时候，所以全氧化值比过氧化值范围更广。

感谢老师和助教的精心讲解，我们会继续努力做好实验，注意操作环节的精密以及实验数据处理的准确，我们相信会在实验中有所收获。