酒店餐饮部炉灶组的工作程序(星级)

炉灶组的工作程序
1.按时上班，注意仪表仪容及着装整洁。

2.按照手续领取所需要的原料。

3.进行开餐前炉灶的设备工作，主要有：
（1）各种汤的吊制，有关卤汁和复合调味汁的勾兑。

（2）炉灶的卫生清理，调料的过滤、添加。

（3）调料罐的清洗，炒锅的洗刷，用具的清洗。

（4）根据切配组的要求，烹制需提前加工的食品原料。

4.开餐中思想集中，各就各位，按菜肴烹调标准和要求进行烹制，根据上菜的顺序，保证上菜速度，烹调时不得擅自离岗，对客人提出的特殊要求尽量给予满足。

5.在操作中如发现下列问题应及时向上级汇报或协调解决。

（1）炉灶发生故障，排风扇有异常响声，电器有异味。

（2）配菜的数量.质量不符合标准，如原料变质、变味、变色，加工成形不符合要求，数量与盛器不符等。

6.供餐结束后，做好以下各项收尾工作：
（1）清洁灶台、地面。

（2）将炉灶上剩余的菜肴原料叫配菜组收藏。

（3）清洗所有的工具，擦洗调料罐并加盖。

（4）关闭水、电、气等能源阀门。

7.接受主管领班检查后离岗。