中式烹调师中级模拟考试题(一)

中式烹调师中级模拟考试题（-）
姓名: ____________ 年级: ____________ 学号: _______________
一、单选题（总共40题，共80分）
1. 预测菜点成本是制订菜点（）的基本依据之一。

（1分）
A净料率
B损耗率
C价格
D单位成本
2. 虾的品质是根据（）、色泽、肉质三个方面来检验的。

（1分）
A硬度
B气味
C外形
D重量
3. 刀工的作用之一是（）o （1分）
A增加营养
B便于调味
C节约用料
D节省烹调时间
4. 脂肪能够促进（）等维生素的吸收。

（1分）
A维生素
5. 下列选项中（）不属于配菜人员的工作要求。

（1分）
A了解原料的市场供应情况
B做好烹制前原料的造型
C熟悉菜肴的名称及制作特点
D掌握菜肴的质量标准及净料成本
6. 猪脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是（）o （1分）
A12%
B22%
C32%
D42%
7. 属于基础代谢的是（）o （1分）
A思维
B消化吸收
C心跳
D跑步
8. 畜肉部位分割的主要依据是（）。

（1分）
A每块骨骼的结构
B肌肉组织自然分布
C结缔组织的种类
D畜类的四肢和腹背
9. 合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一。

（1分）
A符合风俗习惯
B满足宾客口味享受
C体现餐厅的规范化服务
D能够照顾客人个性化的要求
10. 用微波炉加热食品原料主要是通过（）的形式。

（1分）
A食品原料外部的蒸汽对流传热
B食品原料内部物质热传导
C食品原料内部吸收电磁波共振摩擦生热
D磁场涡流生成的热辐射
11. 麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。

（1分）
A维生素A
B维生素D
C维生素E
D维生素K
12. 菜点中的（）构成厨房内产品的成本。

（1分）
A主料、配料
B配料、调料
C主料、调料
D主料、配料、调料
13. 传统名菜“手撕盐煽鸡”所采用的会调方法是（）o （1分）
A盐煽法
B煽法
C浸法
D蒸法
14. 衡量职业道德水准的重要标志是（）。

（1分）
A遭纪守法
B共同提高
C互敬互学
D重视知识
15. 将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）。

（1分）
A精细加工
C初步加工
16. 用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成2片。

（1分）
A红
B膏
C海
D肉
17. 下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（）。

（1分）
A肉片
B鸡片
C鱼片
D肾片
18. （）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。

（1分）
A公平交易，货真价实
B团结协作，共同提高
C尊师爱徒，互敬互学
D忠于职守，爱岗敬业
19. 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产的成本核算。

（1分）
A批量
B面点
C烹调
D单件
20. 为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用（）。

（1分）
A生态学灭鼠
B器械灭鼠
C药物灭鼠
21. 天然气的热值较高，一般为（）o （1分）
A （3. 3〜4. 2） X104 千焦/米 3
B （33〜42） X104 千焦/米 3
C （330〜420） X104 千焦/米 3
D （3300〜4200） X104 千焦/米 3
22. 新鲜的牛奶中乳糖大约占总量的（）。

（1分）
A10%
B8%
C15%
D20%
23. 使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）。

（1分）
A葡萄菌属
B沙门氏菌属
C芽孑包杆菌属
D变形菌属
24. 食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。

（1分）
A维生素A
B维生素PP
C维生素C
D维生素D
25. 在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

（1分）
A普通碳素钢
B合金铝
C纯铜
D不锈钢
26. 辣酱油中的主要沉淀物是（）o （1分）
A食盐
B香料物质
C谷氨酸钠
D淀粉
27. 下列烹调方法中，（）适宜形状较小、质地脆嫩的原料。

（1分）
A炖
B娴
C氽
D扒
28. 菜肴盛装一定要（），讲究卫生。

（1分）
A量大
B注意清洁
C质量好
D色泽一致
29. 企业成本核算一般采用（）的方法。

（1分）
A先总后分
B先分后总
C以存计耗
D以耗计存
30. （）中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。

（1分）
A小白菜
B菜花
C洋白菜
D西红柿
31. 由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（）。

（1分）
A虾干
B虾米
C虾子
D金钩
32. 我国规定捕捞海洋对虾的汛期主要集中在（）。

（1分）
A春季
C秋季
33. 鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（）o （1分）
A便于原料的进一步加工
B为了增强原料的美观感
C为了提高原料的食用价值
D便于原料的保管与贮藏
34. 珍珠鸡的原产地在（）。

（1分）
A亚洲
B非洲
C欧洲
D美洲
35. 肌体中含量较多的无机盐是（）。

（1分）
A钙
B铁
C碘
D钠
36. 人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的（）。

（1分）
A10%〜15%
B20%〜25%
C60%〜70%
37. 不是柴油炉缺点的是（）<> （1分）
A燃烧时会产生有害的气体
B燃烧时会产生黑烟，污染环境
C热值低，浪费能源
D噪音大
38. 谷类原料中含量最多的营养成分是（）。

（1分）
A蛋白质
B水
C糖类
D维生素
39. 食品雕刻的步骤是命题、（）、定型、布局和雕刻。

（1分）
A选料
B垫底
C围边
D点缀
40. 茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是（）。

（1分）
A茶叶碱
B可可碱
C茶多酚
二、判断题（总共20题，共20分）
41. 鲜活原料初步加工中的剖剥就是要求除去不能使用的废料。

（）（1分）
B错
42. 华北的代表猪型主要有北京猪、河北定州猪和河南项城猪。

（）（1分）
A对
B错
43. 昆虫食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多种维生素和矿物质的特点。

（）（1分）
A对
B错
44. 通过配菜可以有效地确定制作菜肴的成本。

（）（1分）
A对
B错
45. （）维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。

（1分）
A对
B错
46. 编写筵席菜单时，质价相称的最高标准时客人满意（）（1分）
A对
B错
47. 清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。

（）（1分）
A对
B错
48. 感官鉴定法就是通过视觉和嗅觉判定原料的外部品质。

（）（1分）
A对
B错
49. 猪的通脊部位位于猪脊背的腰椎和胸椎之间。

（）（1分）
A对
B错
50. 食品冷藏室严禁存放药品和杂物。

（）（1分）
A对
B错
51. 酸渍保存方法只能改变蔬菜的口味，不能够改变蔬菜的颜色。

（）（1分）
A对
B错
52. 粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季芟笋、冬季冬笋。

（）（1分）
A对
B错
53. 任何条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。

（）（1分）
A对
B错
54. 哈密瓜主要产于甘肃、青海和新疆° （）（1分）
B错
55. 腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白物质而制成的。

（）（1分）
B错
56. 细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。

（）（1分）
A对
B错
57. 在酶的作用下蛋黄膜的韧性张力减弱形成散黄蛋。

（）（1分）
A对
B错
58. 白酒中的甲醇在人体内可氧化成甲醛，甲醛对人的视觉神经有较大的伤害作用。

（）（1分）
A对
B错
59. 微波炉不能空载运行，以免损坏磁控管。

（）（1分）
A对
B错
60. 两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。

（）（1分）
A对
B错。