四种蕨类山野菜采集及质量技术操作规程

无霉乱变质.
５．
２．
３．
６ 贮藏和运输.同 ４．
２．
７
部铺上 ２cm 厚的洗 盐,一 层 菜 一 层 盐,逐 层 增 加 放
６ 荚果蕨采集、加工
小于缸口洁净无味的木制盖子,上放 压 缸 石;盐 渍 ７
６．
１．
１ 采集季节
盐量,依次装满缸,上面铺３cm 厚的顶盐,然后盖上
~１０d 左右,菜不再 出 水、压 缸 石 不 再 下 沉,菜 茎 扁
然分布较多,生长 健 壮,山 区 半 阴 半 阳 坡 中 下 腹、稀
２ 规范性引用文件
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件.凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所
有的修改单)适用于本文件.
量
GB２７６２ 食品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限
净的库内贮存.防止与农药、化肥、石油等有毒和有
异味的物品接触.防止烟熏.
５ 蕨菜采集、加工
５．
１ 采集
５．
１．
１ 采集时间
采集宜在春季 ５ 月中旬 ~６ 月下旬进行.
５．
１．
２ 采集要求
当蕨菜生长到 ３０~４０cm 左 右、叶 片 尚 未 完 全
展开而呈拳 勾 状 时 既 可 采 摘. 年 可 采 集 ２~３ 次.
铺 ２cm 厚 的 洗 涤 盐,灌 满 ２２ 度 的 盐 水,扎 好 塑 料
６．
２ 盐渍加工
市销售.
６．
２．
１ 清理
袋,封好桶盖,密封,贴 上 标 签 即 可 放 库 内 贮 存 或 上
５．
２．
３ 干制
５．
２．
３．
１ 加工工艺.挑选 → 整理 → 清洗 → 漂烫 → 冷
荚果蕨又名广东菜以盐渍加工为主.
对晾干后的菜干要进行挑选.合格品应为棕褐
水分还原试验,
方法是将干菜全部浸泡开,看是否全部
吸水复原,
不能复原的为不合格品,
应进一步挑选.
４．
２．
６ 质量要求
一级品 的 标 准:水 分 在 １３％ 以 内,色 泽 呈 棕 褐
色或棕红色;组织形态柔软,多皱纹,呈卷曲状,无老
化菜及碎菜,略有光泽,富有弹性,浸泡后全部复原,
６．
１ 采集
５ 月中旬 ~６ 月下旬.
平时可进行倒缸,进 行 第 二 次 盐 渍,菜 盐 比 例１００∶
６．
１．
２ 采集要求
中,然后盖上盖子和压缸石,使菜不上浮.
全展开 而 呈 拳 勾 状 时 既 可 采 摘. 采 集 环 境 符 合
２０,方法同前.最后用波美 ２２ 度的饱和盐水灌入缸
５．
２．
２．
５．
２．
２．
５ 加工工艺.挑选 → 除杂 → 切老化根 → 扎把
→ 盐浸 → 第一次盐渍 → 倒缸 → 第二次盐渍 → 成品.
２０２１ 年
冯磊等:四种蕨类山野菜采集及质量技术操作规程
第２ 期

５．
２．
６．
１．
３ 采集次数
响盐渍品质量,取过滤液重新结晶,得到的结晶盐加
６．
１．
４ 采摘间隔期
水溶解后澄清,用纱布过滤除去有害杂物,否则将影
适量开水溶化,直到盐不能溶解为止;测定其波美度
每年采集 ２~３ 次.
采集一次后,
７~１０d 可采收第二次.
为 ２２ 度为止.
６．
１．
５ 采摘方法
绿色、深绿色,具有 本 品 应 有 的 滋 气 味 无 异 味,组 织
GB２７６３ 食品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大
残留限量
疏的针阔 混 交 林 下、林 缘、溪 边、草 灌 丛 或 林 中 空
地,应保持有效的 缓 冲 带. 不 应 对 环 境 产 生 不 利 影
响或对动植物物种 造 成 威 胁,采 集 量 不 应 超 过 生 态
系统可持续生产的产量 ５０％ .
２．
６ 加 工 前 的 准 备 (盐 浸). 先 挑 去 杂 质、虫 蛀
菜、霜冻菜,然后将 长 短 菜 分 开、将 绿 色 和 紫 色 菜 分
开,切 去 老 化 根,立 即 投 进 饱 和 盐 水 中 浸 泡 ２h 左
右,视菜由硬变软 后 再 进 行 盐 渍. 应 当 天 采 收 当 天
盐渍.
５．
日加工或交售,防止拖长时间促成老化.
５．
２ 加工
蕨菜可鲜食、盐渍和干制.
５．
２．
１ 鲜食
一般采后用沸水焯 １~３ mi
n 即可炒食、凉拌或
炕或锅烘干,品质不好,不符合标准.
做汤.
４．
２．
５ 挑选
５．
２．
２ 盐渍加工
色,
有光泽,
卷曲而多皱纹,干爽而富有弹性;同时进行
上的新鲜蕨菜.切去老根等不可 食 用 部 分,按 长 ２０
GB８９７８ 污水综合排放标准
NY/T３９１ 绿色食品 产地环境质量
注:除了上述标准,引用其他标准的也应在此处
列出.注意标准的排列顺序,按国标、行标、地标、相
关法规的顺序依次 排 列,同 类 标 准 按 顺 序 号 由 小 到
当营养叶的嫩叶叶柄长到１５~２５cm 左右时就
NY/T３９１ 标 准 要 求,农 药 残 留 应 符 合 GB２７６２、
净,然后放入凉水中,凉透为止.水应符合 GB５７４９
标准要求
４．
２．
３ 晾晒
浸凉的菜捞 出,摊 放 在 洁 净 的 苇 席 上.在 向 阳
通风处 ２~３d 便 可 干 燥.火 候 适 宜 的 菜 逐 渐 变 为
褐棕色,夹生或过火菜逐渐变黑色.要防止雨淋,露
湿霉烂.晾晒时应多次揉搓.
４．
２．
４ 揉搓
２ 运 送.用 筐 盛 装,从 采 收 到 加 工 应 不 超 过
６h.
５．
２．
２．
３ 加工器具.应用木制、陶制、不锈钢制或塑
料制品,塑料制品应按 GB９６８１ 规定要求.
５．
２．
２．
４ 辅 料. 食 用 盐 应 符 合 GB２７２１ 规 定 要
求.水 应符合 GB５７４９ 规定要求.
１ 采集时间
GB３０９５ 大气环境质量标准
GB５６１８ 土壤环境质量标准
４．
１ 采集
采收宜在春季 ５ 月中旬 ~６ 月下旬进行.
GB５７４９ 生活饮用水卫生标准
４．
１．
２ 采集要求
GB９６８１ 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准
应及时 采 摘,年 可 采 集 ２~３ 次. 采 集 环 境 符 合
２．
２．
７ 盐渍.一般选择阴凉处,采用两次盐渍法.
第一次为干盐渍法,菜盐比例 １００∶４０,先 在 缸 的 底
干.最后用塑料袋真空包装,可保持 ６ 个月以上.
５．
２．
３．
５ 质量要求.一 级 品 的 标 准:水 分 在 １３％ 以
内,色泽呈浅褐色、绿 褐 色;用 手 揉 搓,发 软 打 卷,老
化根不超过 ３％ ,带 花 率 ４０％ .无 水 洗 菜、无 异 再
工或交售.
５．
２．
２．
９ 质 量 要 求.一 级 品 的 标 准 色 泽 呈 黄 绿 色、
菜茎完整,无 损 伤,不 破 裂.虫 蛀 菜、霜 冻 菜 不
５．
２．
２．
１０ 贮藏和运输.先在桶底上铺 ２cm 厚的洗
面覆盖少许杂 草,不 要 挤、压、碰. 当 日 采 集 当 日 加
１０．
１３２６８/
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i．
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b
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i
c．
２０２１．
０２．
０１２
j．
四种蕨类山野菜采集及质量技术操作规程
冯磊１,佟立君１,刘克武２∗
(
黑龙江省林业科学院,黑龙江 哈尔滨 １５００８１;
黑龙江省林业科学院牡丹江分院,黑龙江 牡丹江 １５７０１０)
１．
２．
中图分类号:
S６４７ 文献标识码:
B
１ 范围
泽、长短、粗细分别放在一起,即可干制加工.
４．
２．
２ 漂烫
将预处理后分级好的薇菜置水温９５~１００ ℃ 于
沸水中,快速浸烫 ３ mi
n,武 火,不 盖 锅 盖,料 水 比 为
１∶２.浸烫时要勤翻动,使菜体受热均匀,煮到火候
的菜发出清 香 味,从 基 部 往 顶 端 能 撕 成 两 半,色 鲜
绿、无夹生、不过 火 为 好. 随 即 捞 出,将 残 留 鳞 毛 捋
８ 配 制 盐 渍 液 . 在 盐 渍 前 先 配 制 好 饱 和 盐
水.盐渍用盐一定 要 用 食 用 无 碘 大 粒 盐,盐 渍 用 水
当荚果蕨生长到 １５~２５cm 左 右、叶 片 尚 未 完
NY/T３９１ 标 准 要 求,农 药 残 留 应 符 合 GB２７６２、
GB２７６３ 的要求.
应符合 GB５７４９ 要求. 具 体 做 法:先 将 盐 用 适 量 净
可采集,严禁掐取 放 叶 后,卷 曲 状 似 开 未 开 的 菜 尖.
形态菜质柔软、扎把两头齐、无黑斑、无腐烂、无老化
可用刀割或用手 掐,要 尽 量 贴 近 地 面,不 要 连 根 拔,
根,规格 １６~１８cm;
１８~２２cm;
２２~２６cm.
同时将同等长度的 荚 果 蕨 菜 分 类 扎 把,装 入 筐 内 上
无死菜和过火菜;单 株 干 菜 最 短 不 低 于 ５cm,最 小
直径在 ２ mm 以上,具有本品应有的滋味及气味,无
异味;无杂质及其它山野菜,无虫害菜及毛发;干燥、
３２
５．
２．
２．
１ 清理.选取粗壮、无虫蛀,长度在 ２０cm 以
cm 以上,直径 ５~６cm,重 ２５０~２６０g 捆把.
５．
２．
２．
揉搓是加工薇菜的重要一环,揉搓分两步进行,
初搓和精搓.
a)初搓:薇菜采集后顺一个方向初步揉搓,揉搓
力度较轻,以后每隔 １h 揉搓一次,共揉搓四次.注
意不要揉破表皮,搓出水为止.
b)精搓:薇 菜 晾 晒 到 七 八 成 干 时 的 揉 搓,揉 搓
力度逐渐加大,共揉搓三次,阴凉至全干.严禁用火
装菜 干 １０kg,之 后 将 纸 箱 上 口 封 好. 在 箱 的 两 头
采集环境符 合 NY/T３９１ 标 准 要 求,农 药 残 留 应 符
合 GB２７６２、
GB２７６３ 的要求.
采收过晚,植株老化,品质下降.在第一次采收
后,经 １５d 左右采收第二次.
５．
１．
３ 采摘方法
可用刀割或用手掐,要尽量贴近地面,不要连根
拔,同时将同等长度的蕨菜分类扎把,装入筐内上面
覆盖少许杂草,不 要 挤、压、碰. 原 则 上 当 日 采 集 当
GB２７６３ 的要求
４．
１．
３ 采摘方法
采集时以采摘长 ２０cm 左 右,且 顶 端 钩 状 未 伸
收稿日期:
２０２１－０２－３０
基金项目:国家重点研发计划子课题 ２０１６YFC０５００３０８
Ｇ
０７
作者简介:冯磊(
１９８１－ ),男,副研究员,主要从事非木林产品资源培育及利用方面研究;∗ 通信作者:刘克武(
本标 准 规 定 了 薇 菜、蕨 菜、荚 果 蕨、猴 腿 蹄 盖 蕨
四种蕨类产地环境、采集、加工、质量要求、贮藏和运
大排列.
３ 产地环境
四种蕨类采集应选择生态条件良好,远离城区、
输、生产废弃物的 处 理 及 质 量 追 溯 体 系 要 求. 本 标
工矿区、交通主干线、工业污染源、生活垃圾场等,自
准适用于黑龙江省四种蕨类采集.
４．
２．
７ 贮藏和运输
拖长时间促成老化.
采用食品袋真空密封包装,可保质 ６ 个月以上.
４．
２ 干制
出口品要用瓦楞 纸 箱,内 衬 一 层 防 潮 纸 包 装. 每 箱
４．
２．
１ 清理
各加一道腰带,用 以 加 固. 然 后 放 入 通 风、干 燥、洁
薇菜以干制加工为主.
薇菜采 收 １２h 内,去 掉 杂 物,捋 去 鳞 毛 后 按 色
环境质量应符合以下要求:
a)土壤环境质量应符合 GB５６１８ 中的二级标准.
b)土壤水质应符合 GB５０８４ 的规定.
c)空 气 质 量 符 合 GB３０９５ 中 二 级 标 准 和
GB９１３７ 的规定.
GB２７２１ 食品安全国家标准 食用盐
４ 薇菜采集及加工
GB５０８４ 农田灌溉水质量标准
４．
１．
选粗壮、鲜嫩、无病虫害、卷头紧密未展开,长度
在 １５cm 以上的的卷曲嫩菜.
却 → 凉晒 → 翻动 → 干燥 → 包装.
６．
２．
２ 运送
挑除杂质后用符合 GB５７４９ 要求的水清洗.
６．
２．
３ 加工器具
１９６３－ ),男,研究员,主要 从 事 林
下经济植物培育及利用研究.
３１
２０２１ 年
中 国 林 副 特 产
第２ 期

直的幼叶为宜,一般不用刀割,以免根部受伤.采收
洁净,无灰尘及污物.
后的薇菜应及时放在荫凉处,尽快加工或交售,防止
第 ２ 期(总第 １７１ 期)
２０２１ 年 ０４ 月
中 国 林 副 特 产
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２０２１

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DOI．