拉萨藜麦的营养成分分析与比较

拉萨藜麦的营养成分分析与比较
邓俊琳;夏陈;张盈娇;陈建;杰布;林长彬;李娟;朱永清
【摘要】目的:研究拉萨成功引种并种植的藜麦(贡扎8号)的品质.方法:对拉萨种植的贡扎8号藜表与甘肃种植的陇藜1号的全营养成分进行测定,并与国内外已报道的其他产地的藜麦营养成分进行对比分析.结果:拉萨种植的贡扎8号与甘肃种植的陇藜1号营养成分、矿物质含量相近.拉萨种植的贡扎8号的粗脂肪、粗纤维、矿质元素P的含量略高于陇藜1号,其余成分略低于陇藜1号.贡扎8号的蛋白质含量为12.8％,矿物元素Fe和Ca分剐高达9.97、42.5 mg/100g,K和Na含量分别为725.54、4.78 mg/100g.结论:藜麦贡扎8号可以种植于拉萨,且品质较
好.%[Objective] To study the quality of Gongzha 8 quinoa cultivated in Lhasa.[Method] The nutritional compnents of Gongzha 8 quinoas cultivated in Lhasa and Longli 1 cultivated in Gansu were measured and compared with that of quinoas which were researched by others.[Result] The results showed that the contents of nutritional components and mineral substances in Gongzha 8 and Longli 1 were similar,crude fat,crude fiber and P content in Gongzha 8 were slightly higher than that of Longli 1,and other compounds were slightly lower than in Longli 1.Gongzha 8 contained 12.8％ protein,Fe and Ca reached up to 9.97 mg/100g and 42.5 mg/100g respectioely,and Gongzha 8 contained high content of K (725.54 mg/100g) and low content of Na (4.78 mg/100g).[Conclusion] The Gongzha 8 could be planted in Lhasa,and the quality was good.
【期刊名称】《中国食物与营养》
【年(卷),期】2017(023)009
【总页数】4页(P55-58)
【关键词】藜麦;营养成分;对比分析
【作者】邓俊琳;夏陈;张盈娇;陈建;杰布;林长彬;李娟;朱永清
【作者单位】四川省农业科学院农产品加工研究所,成都610066;四川省农业科学
院农产品加工研究所,成都610066;四川省农业科学院农产品加工研究所,成都610066;四川省农业科学院农产品加工研究所,成都610066;西藏自治区农牧科学
院农业研究所,拉萨850032;西藏自治区农牧科学院农业研究所,拉萨850032;四川
省农业科学院农产品加工研究所,成都610066;四川省农业科学院农产品加工研究所,成都610066
【正文语种】中文
藜麦(Chenopodium quinoa)富含高质量分数的可利用蛋白质，以及丰富的不饱
和脂肪酸、膳食纤维等，其所含的人体必需的9种氨基酸比例适当易吸收，尤其
富含其他植物中缺乏的赖氨酸。

有研究表明，藜麦中丰富的矿质元素，钙、镁、磷、钾、铁、锰等的质量分数远高于传统谷物[1-2]。

类黄酮、B族维生素和维生素E
等在藜麦中含量也相对较高[3]。

藜麦易熟、易消化，均衡补充营养、增强机体功能、调节免疫和内分泌、抗癌、减肥等功效[4]，尤其适于高血糖、高血压、高血脂、心脏病等慢性病人群，以及婴幼儿、孕产妇、儿童、老年人等特殊体质人群[5-6]。

藜麦符合人类对食品安全、健康、营养、天然的需求，联合国粮农组织正
式将其推荐为最适宜人类的全营养食品[7]。

藜麦适应性较强，具有耐寒、耐旱、耐瘠薄、耐盐碱等特性，在比较温暖的干燥、沙漠或高原地区均能生长[5]，现广泛种植于新疆、陕西等地，得到较好的经济效
益与社会效益。

本实验对西藏成功引种的贡扎8号与甘肃种植陇藜1号测定全营
养成分，并与国内外现有文献中对藜麦营养成分测定结果进行比对分析，探讨其品质。

贡扎8号，由西藏自治区农牧科学院农业研究所提供；陇藜1号，由甘肃农科院
提供。

仪器：原子吸收光谱仪(美国瓦里安，AA-220)、原子荧光光谱仪(北京吉天，AFS-930)、气相色谱仪(美国安捷伦，7890A)、氨基酸分析仪(德国赛卡姆，S433D)、凯氏定氮仪(丹麦福斯，Kjeltec 2300)、纤维素仪(丹麦福斯，Fibertec 1020)。

1.2.1 藜麦基本营养成分测定依据国家标准方法，测定藜麦主要营养成分含量。

蛋白质GB 5009.5-2010、粗脂肪 GB 5009.6-2003、淀粉GB/T 5009.9-2008、灰分GB 5009.4-2010、水分GB 5009.3-2010、粗纤维GBT 5009.10-2003。

1.2.2 矿质元素 Na和K：GB/T 5009.91.2003；Fe和Mg：GB/T 5009.90.2003；Zn：GB/T 5009.14.2003；P：GB/T 5009.87.2003；Ca：GB/T 2009.92-2003。

1.2.3 氨基酸的测定及营养价值评价氨基酸检测标准参照GB/T 5009.124-2003
方法。

1.2.4 重金属 Pb：GB 5009.12-2010；As：GB 5009.11-2014；Hg：GB 5009.17-2014；Cd：GB 5009.15-2014。

1.2.5 农残 BHC和DDT：GB T 5009.19-2003。

据报道，藜麦籽粒中的蛋白质含量丰富、营养价值高[8-9]，平均含量为12%～23%[2]，其含量高于水稻、大麦、玉米和高粱等，与小麦蛋白质含量相当，且藜
麦不含麸质，其蛋白溶解性好，容易被人体吸收利用[10-11]。

贡扎8号与陇藜1
号中蛋白质含量分别为12.8、13.8 g/100g(表2)，低于Alvarez-Jubete等[12]报道的14.5 g/100g，其中，陇藜1号的含量也比2014年甘肃省农业科学院农业测试中心测定的陇藜1号蛋白质含量171.5～187.8 g/kg的范围低[13]，这可能与
测试方法、材料等有关。

藜麦淀粉形态主要由直链淀粉和支链淀粉组成[14]。

结果显示，两种藜麦中淀粉含量无较大差异，略低于Alvarez-Jubete等[12]报道的64.2 g/100g，且含量低于
较常见的谷物如小麦、稻米、小米等。

有报道称，藜麦较低含量的淀粉使之更适合糖尿病患者和减肥人群食用[15]。

藜麦籽粒中脂肪平均含量为50～72 mg/g[14]。

由表2可知，2种藜麦脂肪含量相近，陇藜1号中淀粉含量略高于Alvarez-Jubete 等[12]报道的52 mg/g，此外，陇藜1号的粗脂肪含量(6.01%)接近于2014年甘肃省农业科学院农业测试中心测定的陇藜1号粗脂肪含量(5.65%～
5.93%)[13]，但远高于其他谷物[16](表1)。

藜麦油脂中富含不饱和脂肪酸，油脂
肪酸组成与玉米油和大豆油相似[17]，已被作为具有潜在价值的油料作物而被加以应用。

藜麦中膳食纤维丰富且不含麸质，由于其既含有纤维又含有蛋白质，还被作为减肥食物，受到广大爱美人士的推崇[12]。

由表2可知，贡扎8号中粗脂肪和粗纤维
含量高于陇藜1号的，其余基本成分前者均低于后者。

据报道称，藜麦中主要的
碳水化合物为淀粉(52%～69%)，膳食纤维含量为7%～9.7%，可溶性纤维为
1.3%～6.9%，糖含量约3%[9]。

氨基酸是蛋白质的主要组成成分，其中有8种必须氨基酸只能经食物获得，食物
中的氨基酸组成和含量也被认为是评价蛋白质质量的重要指标。

据粮农组织推荐，藜麦富含的氨基酸主要是亮氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸，具有很高的营养价值，且苯丙氨酸和赖氨酸(第一限制性氨基酸)的含量比一般的谷物和豆类高[9，15]。

由表3可知，两种藜麦中天门冬氨酸、谷氨酸和精氨酸含量较高，其中精氨酸含量高达0.98%和1.05%，精氨酸有扩张血管、增加血流量以促进机体组织氧/养分输送的功效[18]。

此外，据报道藜麦种子的1 g蛋白质中含11.8 mg色氨酸、21.8 mg甲硫氨酸[9]。

由表3可知，所测的17种氨基酸，贡扎8号中含量均略
低于陇藜1号，其中贡扎8号中丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、
组氨酸含量仅比陇藜1号中低0.01%，差值最大为精氨酸(0.07%)。

矿物质是构成机体组织的重要材料，是维持人体正常生理机能不可缺少的物质，通常认为人体必需元素有28种，多数从食物中获得。

藜麦中富含Fe、Mg、Ca、K、Cu、P、Zn等多种矿物质，其含量高于一般的谷物，是小麦的2倍、水稻玉米的
5倍，摄食藜麦有促进牙齿、骨骼的发育，预防和治疗缺铁性贫血症的发生等诸多益处[14]。

美国国家科学院2004年公布的数据显示，100 g藜麦籽粒中所含的Fe、Cu、Mg和Mn可以满足婴儿和成人每天对矿质元素的需求。

由表4可知，两种
藜麦中Fe元素含量均高于9 mg/100g，这一结果高于Alvarez-Jubete等[15]报道的5.5 mg/100g；Ca元素含量为42.5 mg/100g，高于Alvarez-Jubete等[15]报道的32.9 mg/100g。

两种藜麦中K含量均高于700 mg/100g，但Na含量均低于5 mg/100g，即摄食藜麦能很好地满足人们对高K低Na食物的需求。

贡扎
8号的P含量明显高于陇藜1号，其余所测矿质元素含量均低于陇藜1号，其中
钾和镁的差值较大。

Pb、Hg、Cd、As为有害重金属，本研究表明，藜麦中有害重金属和农残测试结
果符合国家标准中对食品中污染物限量有关要求(表5)。

结果表明，拉萨种植的贡扎8号中粗脂肪、粗纤维、矿质元素磷的含量高于甘肃
种植的陇藜1号，其余基本成分、氨基酸和矿质元素含量均略低于陇藜1号。

贡
扎8号蛋白质含量为12.8g/100g，淀粉含量为50.3g/100g，矿物元素铁和钙含
量也分别高达9.97、42.5 mg/100g，K含量较高(725.54 mg/100g)，Na含量较低(4.78 mg/100g)。

实验结果表明，种植于拉萨基地(海拔约3 800米，光照充足，昼夜温差大)的藜麦贡扎8号的品质与种植于海拔较低、环境较好地区的陇藜1号
的品质相近。

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