2022年餐饮行业食品安全员业务能力能力试题B卷 附答案

2022年餐饮行业食品安全员业务能力能力试题B卷附答案注意事项：
1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

姓名:_________
考号:_________
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、国家（）对进出口食品安全实施监督管理。

A.海关
B.食品药品监管部门
C.出入境检验检疫部门
D.食品药品监管部门会同出入境检验检疫部门
2、不得使用（）及来源不明的食品添加剂。

A.无标识
B.标识不清
C.标识不符合要求
D.以上都是
3、采购食品时索证的作用是：（）。

A、证明所采购食品的质量
B、证明所采购食品的来源
C、发生食物中毒时可以溯源
D、以上都是
4、（）人员严禁串岗,防止（）。

A.生产污染
B.生、熟区工作交叉污染
C.生产交叉污染
D.生、熟区工作污染
5、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（）。

A、处理区入口处
B、处理区的角落
C、处理区出口处
D、方便从业人员的区域
6、食品企业（）人员严禁串岗,防止（）。

A.生产污染
B.生、熟区工作交叉污染
C.生产交叉污染
D.生、熟区工作污染
7、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（）。

A、加工后再出售
B、职工内部发放
C、销毁处理
D、翻晒处理
8、将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻，冷冻温度的范围应是：（）。

A、-18℃～-1℃
B、－20℃～－1℃
C、-20℃～0℃
D、-18℃～0℃
9、以下不属于清洁操作区的是（）。

A.凉菜间
B.就餐场所
C.裱花间
D.备餐场所
10、预包装食品标签的所有内容，应符合（）的规定。

A.国家法律、法规
B.相应产品标准
C.国家法律、法规和强制性标准
D.国家法律、法规和相应食品安全标准
11、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（）。

A、生熟食物分开放置
B、生熟食物要清洗干净
C、食物长时间存放
D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热
12、品站的选址要求（）。

A.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设
B.具有固定经营场所
C.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设
D.以上都是
13、长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态，毒物被人体摄入后往往经过相当长的时间积累才引起毒性反应，属于（）。

A、急性中毒
B、慢性中毒
C、致畸作用
D、致癌作用
14、应当配备专职的中级食品安全管理员的单位（）。

A.特大型餐馆
B.连锁经营餐饮服务单位的门店
C.大型餐馆
D.中央厨房
15、《食品安全法》第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（）
A、处一千元以下罚款
B、处一千元以上贰仟元以下罚款
C、处十万元以上十五万元以下罚款
D、处五万元以上十倍以下罚款
16、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当（），并向原发证部门申请补发《餐饮服务许可证》。

A.在经营场所的显着位置张贴《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书
B.在市级公开发行的报刊上刊登《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书
C.向原发证部门报告
D.以上都不是
17、餐饮服务提供者的法定职责有：（）。

A、建立健全食品安全管理制度
B、加强对职工食品安全知识培训
C、配备专兼职食品安全管理人员
D、以上都是
18、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。

空气流向应（），防止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染。

A.由低清洁操作区流向高清洁操作区
B.由高清洁操作区流向低清洁操作区
C.无所谓流向
D.由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区
19、（）经烹调加工后再次供应。

A.可将回收后的食品(包括辅料)
B.可将回收后的食品(不包括辅料)
C.不得将回收后的食品(包括辅料)
D.不得将回收后的食品(不包括辅料)
20、餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药品监管部门签订：（）。

A、责任承诺书
B、质量保证书
C、采购承诺书
D、监督意见书
21、以下说法，正确的有（）。

A、抽样时，如果被抽检产品执行企业标准，应向被抽样单位索取标准
B、抽样时，如果被抽检产品执行行业标准，应向被抽样单位索取标准
C、抽样时，如果被抽检产品执行国家标准，应向被抽样单位索取标准
D、抽样时，不管企业执行什么标准，都应向向被抽样单位索取
22、（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。

A.食品安全监督抽检结果
B.食品安全风险监测结果
C.食品安全监督检查结果
D.食品安全风险评估结果
23、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及（）。

A.明星代言
B.产品标准代号
C.疾病预防、治疗功能
D.制作成份
24、对于提供餐饮服务的客运船舶，应由以下哪个辖区负责发证许可工作：（）。

A、主要停靠港
B、船舶建造所在地
C、港务局
D、船籍注册港
25、食品企业（）应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持（）；
A.生产前清洁
B.生产结束后清洁
C.生产时清洁
D.生产前整洁
26、下列可以用作为加工助剂使用的添加剂是（）。

A.日落黄
B.呈味核苷酸二钠
C.羧甲基纤维素钠
D.柠檬酸
27、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（）。

A.免费抽取样品
B.购买抽取的样品
C.收取检验费
D.特殊情况下可收取检验费
28、餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（）。

A.先承担民事赔偿责任
B.先缴纳罚款罚金
C.减少赔偿金额和罚款金额
D.不予赔偿和缴纳罚款罚金
29、《中央厨房许可审查规范》规定申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（）。

A.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度
B.食品安全突发事件应急处置方案
C.食品药品监督管理部门规定的其他制度
D.以上都是
30、食品再加热时，食品的中心温度应高于（），未经充分加热的食品不得供应和食用。

A.70℃
B.65℃
C.60℃
D.55℃
31、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。

下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？（）
A、煮熟食物
B、使用安全的水和原材料加工食物
C、使用冰箱长时间储存食物
D、食物储存室保持洁净，生熟分开
32、凉菜间属于（）。

A、清洁操作区
B、准清洁操作区
C、一般操作区
D、非食品处理区
33、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得（）的许可。

A.食品生产
B.食品流通
C.食品生产和流通
D.餐饮服务
34、食品生产许可证（QS）编号由（）位阿拉伯数字组成？
A、10
B、11
C、12
D、16
35、餐饮具消毒采用人工热力消毒的至少设有几个专用水池：（）。

A、1个
B、2个
C、3个
D、4个
36、重大活动时，餐饮服务提供者对从业人员的管理（）。

A.应当依法加强从业人员的健康管理
B.确保从业人员的健康状况符合相关要求
C.应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求
D.以上都是
37、高级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（）。

A.15学时
B.12学时
C.8学时
D.4学时
38、在巡查时，应当现场随机抽取（）单品进行倒查。

A、2个
B、3个
C、4个
D、5个
39、利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。

国务院卫生行政部门应当自收到申请之日起（）内组织审查。

A.10日
B.30日
C.60日
D.90日
40、《食品安全法》第一百二十六条规定，未按规定要求销售食品的，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）
A、处一千元以下罚款
B、处五千元以上二万元以下罚款
C、处二千元以上五万元以下罚款
D、处五万元以上十倍以下罚款
41、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

患有哪那些有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（）
A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病
B、活动性肺结核
C、化脓性或者渗出性皮肤病
D、以上全部
42、凉菜间内紫外线灯应分布均匀，高度为（）。

A、距离地面1.5m以内
B、距离地面2m以内
C、距离台面1m以内
D、距离台面1.5m以内
43、生产、销售国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售的食品的，依照刑法第一百四十三条的规定以（）定罪处罚。

A.生产销售不符合安全标准的食品罪
B.生产销售劣质食品罪
C.生产销售“三无”食品罪
D.生产、销售有毒、有害食品罪
44、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构位置应能使储藏的食品距离墙壁，地面均在（）CM以上
A、5
B、15
C、10
D、20
45、患肠道传染病时应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（）后方可上岗工作
A合格证
B 健康证
C 出院证
D 许可证
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、生产过程中发现产品存在质量问题，如被寄生虫、有毒、有害物质污染等，生产操作人员应（）。

A.隔离不合格品或可疑产品
B.隐瞒质量问题
C.及时报告生产部负责人
D.立即停止生产
2、预防沙门氏菌食物中毒，控制传染源是指（）。

A、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位；
B、高温杀灭沙门氏菌；
C、妥善处理有病或带沙门氏菌的禽畜；
D、严禁食用病死禽畜
3、食品、食品添加剂和食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当（）。

A.查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定
B.查验产品与购物凭证是否相符
C.建立采购记录
D.进行感官鉴别，感官性状异常的禁止入库
4、从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定（）。

A.具有实体店
B.取得食品经营许可证
C.在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营
D.在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级
5、烹调青皮红肉鱼时，可采取（）等去毒措施
A、彻底刷洗鱼体
B、去除鱼头、内脏和血块
C、将鱼切成两半后以冷水浸泡
D、在烹调时加入少许醋或雪里蕻
6、食品添加剂的使用要求（）。

A、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

B、食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

C、食品添加剂的使用应符合国家有关规定。

D、食品添加剂的使用应采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

7、腌制腌菜的卫生要求（）。

A、加盐含量控制在12﹪以下
B、加盐含量达到12﹪以上
C、腌制15天以下
D、腌制15天以上
8、食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。

（）
A、吊销《餐饮服务许可证》
B、责令停业
C、责令改正，给予警告
D、较大数额罚款
9、对餐饮服务单位进行巡回监督检查的目的是( )。

A、发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患
B、宣传食品安全知识
C、督促餐饮服务单位和集体用餐配送单位改进食品卫生水平
D、加强食品安全监督
10、生产区域周围环境（25米内）不能有（）。

A.粉尘、有害气体、放射性物质
B.扩散性污染源
C.不得有昆虫大量孽生的潜在场所
D.在封闭式设备中完成生产过程的可除外
11、对造成食物中毒的食品生产经营者采取的临时控制措施包括（）。

A、封存可能导致食物中毒的食品及原料
B、封存被污染的工具及用具
C、对被污染的食品予以销毁
D、查封其生产经营场所
12、样品感官检查的目的 ( )。

A、可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常
B、方法直观、手段简便
C、需要借助一些必要的仪器设备
D、能够发现其他检验方法难以鉴别的食品特殊性污染或质量变化
13、下列属于“常自律”具体措施的是：（）。

A．接受培训和强化个人卫生习惯是关键
B．总结成果并制度化、规范化，及时有效地培训职工
C．持续推动，使之成为习惯化
D．每季度确定一周时间为“强化周”
14、企业应通过（）等途径，对其生产的食品安全状况进行持续跟踪，及时收集食品安全风险信息。

A.客户投诉
B.相关部门抽检
C.企业自查
D.竞争对手恶意举报
15、库房的卫生要求有（）。

A、食品和非食品库房应分开设置
B、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置
C、同一库房贮存不同性质食品和物品应区别存放区域
D、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计
16、下列哪些是禁止生产经营的食品：（）。

A、农药残留的食品
B、营养成份不符标准的婴儿食品
C、超过保质期的食品
D、腐败、生虫的食品
17、一般安全标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标 , 如 ( )。

A、理化污染物的限量指标
B、微生物污染物的限量指标
C、水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标
D、昆虫和鼠类的消灭与控制
18、食品安全评估结果得出食品不安全结论时，食品安全监管部门应当立即（）。

A、采取措施确保该食品停止生产经营业
B、通过各种途径通知消费者停止食用
C、销毁相关食品
D、研究改进生产工艺方法
19、下列那些说法是正确的 ( )。

A、一次便检合格 , 即可确定不是沙门氏菌带菌者
B、体检合格者体检后仍有可能感染有碍食品安全的疾病
C、发现工人脸色不好时应责令其去医院检查
D、患上呼吸道疾病对食品安全无影响
20、负责直接入口食品的销售人员操作时应（）。

A、穿工作服
B、戴口罩
C、戴手套
D、戴工作帽
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（）餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。

2、（）使用“国家级”、“最高级”、“最佳”等极限词宣传产品，由工商行政管理部门责令停止发布广告，对广告主处二十万元以上一百万元以下的罚款
3、（）同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

4、（）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 60 度。

5、（）餐饮服务场所25米范围内无公共厕所、垃圾堆等污染物
6、（）香蕉、西红柿、鲜荔枝、火腿、巧克力都是不宜放进冰箱的食物。

7、（）食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕。

8、（）餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。

9、（）食品生产经营者主动采取停止生产经营、召回和处置不安全食品措施，违法情节轻微并及时纠正，没有造成危害后果的，不予行政处罚。

10、（）食品生产经营者违反法律规定，聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门吊销许可证。

11、（）县级以上人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门以及食品检验机构、食品行业协会在特定情况下可以以广告或其他形式向消费者推荐食品。

12、（）食品添加剂的标签标识需载明使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。

13、（）农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。

14、（）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工和成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向。

15、（）只要食品中不检出致病菌，就是符合食品卫生标准的食品。

试题答案
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、C
2、D
3、D
4、B
5、D
6、B
7、C
8、B
9、B
10、D
11、C
12、D
13、B
14、C
15、C
16、A
17、D
18、B
19、C
20、A
21、A
22、D
23、C
第17 页共20 页
25、B
26、D
27、B
28、A
29、D
30、A
31、C
32、A
33、C
34、C
35、B
36、D
37、B
38、D
39、C
40、B
41、D
42、B
43、A
44、C
45、B
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、正确答案：ACD
2、ACD
第18 页共20 页
4、ABCD
5、ABCD
6、ABCD
7、BD
8、ABD
9、ABC
10、正确答案：ABCD
11、ABC
12、AD
13、ACD
14、正确答案：ABC
15、ABCD
16、ABCD
17、ABC
18、AB
19、BC
20、正确答案：ABCD
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、√
2、√
3、√
4、×
5、√
6、√
第19 页共20 页
8、√
9、√
10、√
11、×
12、√
13、√
14、√
15、×
第20 页共20 页。