葡萄酒基础知识

选择红皮白肉或绿皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。白葡萄酒多为微黄带绿，浅黄带绿或浅黄。
选用红皮白肉的酿酒葡萄进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽是桃红色或玫瑰色或淡红色。
选择红皮白肉或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色，砖红等多种颜色。
选择大小适当且上部微微有些收口的杯子。这种式样的杯子叫做郁金香型，它能保持酒的香味。杯子用水晶或无色玻璃制成，不要雕琢和装饰，以便于更好的看到酒的颜色。 通常都是选用高脚杯，这样当转动酒杯观察时手的温度不会影响到杯中的酒。酒杯用要温水 清洗，认真的擦拭干净。擦干的杯子立放或挂起来，不要染上其它气味。
原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残留糖分含量在 4 克/升以下，口中察觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒类型。干酒由于糖分极低，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的 品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再次发酵，也不易引起细菌生长。
按照国际葡萄酒组织（International Office of Vine and Wine）的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5度°。按照我国 最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。
含糖量在 4－12 克/升之间
葡萄酒含糖量超过 45 克/升，口中能感到明显的甜味
含糖量在 12－45 克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种，在 中国也很受欢迎
当葡萄酒在 20 度时，二氧化碳含量低于 0.5bar（巴）的葡萄酒。
当葡萄酒在 20 度时，二氧化碳含量高于 3.5bar（巴）的葡萄酒
1、右手拿红酒瓶颈，左手垫于底部，站在客人右侧弯腰45度询问客人是否试酒。2、主人认可后，按先宾后主，先女后男的原则，依次为客人倒酒，站在客人右侧，右手持酒，酒标朝向客人，让酒轻轻沿杯壁倒入五分之一酒杯。3、每倒完一次时轻轻转动瓶身，防止滴落。4、倒酒完毕后，将酒轻轻放于酒架上放于主人右侧。
传统酿造法
所有的步骤都在同一个封闭的容器中进行， 从发酵到过滤。生产成本比传统发酵法低
大容器发酵法
二氧化碳注入法
将二氧化碳直接注入到静止的葡萄酒中，这种方法生产出的起泡酒，气泡大，不稳定，挥发速度快
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
良好的自然光或白光（过于强烈的光线会影响视觉）无异味的环境（异味会影响嗅觉，例如香水，香烟，厨房的味道） 白色的背景（便于观察酒的颜色）干净的口腔（品酒前吸烟，口香糖，牙膏等会影响味觉的判断）标准的 ISO（International Standards Organization)品酒杯
这个步骤是要将酿造好的葡萄酒与葡萄渣分离
装瓶之前还需要做过滤，澄清和稳定酒的工作
桃红葡萄酒酿造
酿造过程与红葡萄酒相似，只是浸皮的时间比红葡萄酒短，一般在 12－ 36 小时之间
方法一
将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配，做出桃红葡萄酒
方法二
起泡葡萄酒酿造
通过在瓶中的二次发酵产生气泡，这种方法酿造出的酒，气泡细腻并且持久，口感柔顺
葡萄酒历史
葡萄酒定义
葡萄酒分类
常见术语
（1)多数历史学家认为波斯（即今日伊朗）是最早酿造葡萄酒的国家,距今7000多年前就早已饮用葡萄酒.（2)欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊，距今3000多年。（3）公元前6世纪，罗马人从希腊人那里学会葡萄酒栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。（4）随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱茵河流域地区，并形成很大的规模。（5）15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。
年份：葡萄酒是指该款酒使用的酿酒葡萄均采摘自同一年份，而非年份葡萄酒则代表酿酒葡萄并不采摘自同一年份。为了保持一定的品质，香槟（Champagne）通常为非年份（Non-Vintage）香槟。
白葡萄酒酿造过程
采摘Harvest
将葡萄从葡萄园经机器或手工采摘
破碎Crushing
压榨Pressing
发酵Fermentation
熟成Maturation
装瓶Bottling
将葡萄皮和果汁分离出来
红葡萄酒酿造过程
采摘Harvest
将葡萄从葡萄园经机器或手工采摘
破碎Crushing
浸皮和发酵Fermentation
压榨Pressing
熟成Maturation
装瓶Bottling
红葡萄酒经常会在橡木桶里完成这个过程，因为通过新橡木桶可以增添酒的香气， 酒还可以通过橡木桶上细微的空隙进行呼吸，使酒变得柔顺，柔和。
天然葡萄酒：完全用新鲜葡萄或葡萄汁为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒
蒸馏葡萄酒：采用蒸馏工艺酿造的葡萄酒。我们通常所讲的法国干邑白兰地就属于此类
特种葡萄酒：用新鲜的葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿造的葡萄酒，又分为：利口酒、加香葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒（灰葡萄孢霉菌）
是一种天然的酚类物质，广泛存在于各类种子、树皮和水果皮中。它影响着葡萄酒的颜色、陈年能力，建立起葡萄酒的“骨架”。饮用葡萄酒时，它会给你的口腔带来一种涩感。这种涩感是由单宁与口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。由于白葡萄酒未经过浸皮处理，所以通常具有很少甚至不具有单宁。发酵：是指酵母将糖分转化为酒精的过程
望
闻
尝
记
·
侍酒的温度
葡萄酒储存
葡萄酒与健康
1、准备好客人点的红酒。2、准备好醒酒器（一般年份比较久的酒会用到醒酒器，新鲜的红酒不需要）、一块干净的口布、酒刀、干净的底碟（放酒塞）。
1、右手拿红酒站在客人右侧。2、右手托住酒瓶底部，呈45度角倾斜酒标向上。3、服务员弯腰45度，左手四指并拢指向瓶身，请主人辨别红酒，并询问是否可以。
1、左手扶住酒瓶瓶颈处，右手拿酒刀前后旋转两下割开铅封。2、将酒钻倾斜扎入木塞，垂直钻入木塞旋转，待酒钻完全钻入木塞后，利用杠杆原理卡住瓶口，用酒刀的第一级撬起木塞，再用第二级撬起木塞，当瓶塞位于瓶中还剩四分之一时，右手握住酒塞上部轻轻摇动拔出酒塞，拔出时不要有声音。3,、将酒刀轻轻旋转出，将木塞放于碟中，放在主人红酒杯的右侧。