甜杏仁酸奶营养成分的测定

凝固型甜杏仁酸奶营养成分含量的测定
杨慧雅
湛江师范学院生命科学与技术学院，湛江524048
摘要：本文在研制了甜杏仁酸奶的配方，筛选出4个优良配方的基础上，对这4个配方的酸奶进行有机营养成分（蛋白质、总氨基酸、维生素C、维生素E）及矿质营养(钙、磷)的含量进行测定。

此外，还检测了这4个配方的酸奶在冷藏时间里乳酸菌活菌数及pH值的变化。

实验结果表明：按40%甜杏仁浆、8%奶粉、8%白砂糖、5%接菌量的配方所制的甜杏仁酸奶营养最佳，蛋白质、总氨基酸、维生素C、维生素E含量分别达31.14 g/L、86.73umol/mL、4.41mmol/L、104.62mmol/L，钙及磷的含量分别达24.67mmol/L、12.21mmol/L，是一种风味与营养兼备的保健食品。

关键词：甜杏仁酸奶，营养成分，乳酸菌，测定
Determination on Nutrients Content of Solidification
Sweet-almond Yogurt
Yang Huiya
Life Science and Technology School, Zhanjiang Normal Univercity, Zhanjiang, 524048 China
Abstract: Based on having developed the formula of sweet-almond yogurt and selected the four best formulas, determined the content of organic nutrients (proteins,total amino acid, vitaminC, vitaminE)and inorganic nutrients(Ca,Pi) of the four formula. Besides, detected the change of pH and the mumber of live lactic acid bacteria in cold period. The experimental results showed that the formula of 40% sweet-almond pulp, 8% dehydrated milk, 8% sugar and 5% lactic acid bacteria is the best. The content of proteins, total amino acid, vitaminC, vitaminE were 31.14g/L, 86.73umol/mL, 4.41mmol/L, 104.62mmol/L in order. The content of Ca and Pi were 24.67mmol/L, 12.21mmol/L.
Keywords: sweet-almond yogurt, nutrients, lactic acid bacteria, determination
甜杏仁始载于《草木从新》，为蔷薇科（Rosaceae）植物杏（Prunus mandshurica）或山杏（Prunus armeniaca L.var-ansu Maxim）的部分栽培种味甜的干燥种子，又称南杏，主产东北、华北各省，性平，无毒[1]。

李翠芹、陈桐等[2]对甜杏仁中的微量元素及氨基酸成分进行分析，结果显示甜杏仁含有17种氨基酸，总量为27.259g/100g，人体必需的
八种氨基酸齐全，总量为8.691g/100g，并含有多种人体必需的微量元素。

甜杏仁富含维生素A、B、E和钙、磷、铁等多种矿质元素，在人体中能起到加强记忆、减轻忧郁失眠、防止贫血的作用，经常食用可强健体魄，润肤驻颜，维生素E还能防止因游离基而引起的细胞损坏，有助于预防慢性疾病如心脏病、肺病、糖尿病等。

此外还有滋润养肺、调节血脂、补脑益智、防癌、抗癌、增强抵抗力、延缓衰老等功效，是高级的营养品[3]。

凝固型酸奶是以牛奶为主要原料，经严格消毒后加入活性乳酸菌发酵制作而成的乳制品。

与普通牛奶相比，酸奶的营养成分更趋完善和更易消化吸收[4]。

酸奶生产中，牛奶通过保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的共同发酵作用，其营养成分得到有效地降解，内含的乳糖被部分分解为半乳糖和葡萄糖，后者进而转化为乳酸等有机酸，酸奶中还富含钙、维生素B2、B12及磷、钾等微量元素，这些物质在提供机体营养，调节肠道微生态，调节促进人体健康方面都起着重要作用。

可以预防肠道疾病、心血管疾病、具有防衰老和延年益寿的功效。

适合于大部分有“乳糖不耐症”的人群[5]。

本研究测定4个较优配方的甜杏仁酸奶的有机营养成分（蛋白质、总氨基酸、维生素C、维生素E）及矿质营养成分（钙、磷）含量，并检测其乳酸菌活菌数及pH在冷藏期的变化，筛选出最优配方。

（接入的菌种是：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1混合的复合菌）
1 实验材料与设备
1.1 原料
市售优质甜杏仁，新西兰进口奶粉，优质白砂糖。

1.2菌种
保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus），均由生命科学与技术学院酸奶室提供。

1.3 培养基
LAB半固体培养基：牛肉膏10g，酵母膏10g，乳糖20g，吐温1.0mL，CaCO3 10g，KH2PO4 2g，琼脂4.0g，蒸馏水950mL，pH6.6 。

1.4仪器设备
85-2控温磁力搅拌器，YXQ.SG41.280电热手提式压力蒸汽消毒器，SPX-250B-Z型生化培养箱，SW-CL.D洁净工作台，WM-98M强力型多功能搅拌机，80-2电动离心机，UV-2600型紫外可见分光光度计，DZKW-C型仪表恒温不锈钢水浴锅等。

2 实验方法
2.1 配方的筛选
采用由本实验小组张恒惠同学通过正交实验筛选出的四个较优配方。

表1 甜杏仁酸奶的配方
编号奶粉量杏仁浆量白砂糖量接菌量
3 8% 20% 10% 5%
5 8% 30% 10% 4%
7 8% 40% 10% 3%
9 8% 40% 8% 5%
2.2工艺流程
A. 甜杏仁→0.2%食盐溶液中浸泡10h →80℃热水中预煮10min →甜杏仁：80～100℃纯净水=1：9均浆→过滤（8层纱布）→甜杏仁匀浆
B. 奶粉、白砂糖、纯净水→溶解→搅拌→过滤→奶液
C. 甜杏仁匀浆+ 奶液→调配→均质→巴氏消毒（90℃，10min）→冷却到不烫手→接菌→分装→培养（41.5℃）→凝固→置冰箱内保存（4℃）。

2.3营养成分含量的测定
采用以下相应的试剂盒对甜杏仁酸奶进行营养成分的测定：
蛋白质测定：考马斯亮兰蛋白测定试剂盒（南京建成生物工程研究所）。

总氨基酸测定：总氨基酸测定试剂盒（南京建成生物工程研究所）。

维生素C测定：维生素C测定试剂盒（南京建成生物工程研究所）。

维生素E测定：维生素E测定试剂盒（南京建成生物工程研究所）。

磷离子的测定：血清无机磷测定试剂盒（南京建成生物工程研究所）。

钙离子的测定：血清钙测定试剂盒（南京建成生物工程研究所）。

2.4 乳酸菌活菌数的测定
根据高层半固体琼脂培养基具有良好厌氧性能原理，参照马向前、周德庆[6]的双歧杆菌和乳酸菌的快速计数法，在LAB培养基上对乳酸菌进行活菌计数。

配置好LAB半固体培养基后，置于高压蒸汽灭菌锅中121℃灭菌30min，降温后，将培养基放进恒温水浴锅中保温（60℃）。

加入试样，以十倍系列均匀稀释，凝固后置
培养箱培养（37℃），48小时后对菌落进行计数。

每天接一次，每个试样做两组，计数时取平均值，连续检测7天。

2.5pH值的测定
直接用0.5～5.5精密pH试纸进行测定，每天测1次，连续测7天。

3结果与分析
3.1有机营养成分含量的测定
用相应的试剂盒对4种不同配方的甜杏仁酸奶进行有机营养（蛋白质、总氨基酸、维生素C、维生素E）的含量进行测定，并与原味酸奶作比较，检测结果见表2。

表2 甜杏仁酸奶有机营养成分含量
编号蛋白质含量
（g/L)
总氨基酸含量
（umol/mL)
维生素C含量
（mmol/L）
维生素E含量
（mmol/L）
3 14.0824.0
4 3.8760.00
5 23.4647.62 4.2489.23
7 25.2883.33 4.4692.31
9 31.1486.73 4.41104.62
原味 5.9315.46 2.4722.70
从表2可见，添加了甜杏仁浆的酸奶的蛋白质、总氨基酸、维生素C、维生素E含量均比原味酸奶高，且这些机营养成分的含量随着甜杏仁浆添加量的增加而增加。

总体来说，甜杏仁酸奶的蛋白质含量约是原味酸奶的2.4～5.3倍，总氨基酸约是1.6～5.6倍，维生素C约是1.6～1.8倍，维生素E约是2.6～4.6倍。

其中，9号的蛋白质含量、总氨基酸含量及维生素E含量最高，而7号的维生素C含量最高，但7号维生素C含量只是比9号高0.05mmol/L，9号的蛋白质、总氨基酸、维生素E则分别比7号多5.86g/L、3.4 umol/mL、12.31 mmol/L。

所以综合来看，9好的有机营养成分含量最高、7号次之。

3.2矿质营养成分含量的测定
用相应的试剂盒检测4个配方甜杏仁酸奶的矿质营养成分（钙、磷）的含
量，与原味酸奶进行比较。

结果见图1。

从图1可见，添加了甜杏仁浆的酸奶所含的钙和磷均比原味酸奶高，其中钙的含量约是原味酸奶的1.1～1.6倍，磷的含量约是3.3～5.3倍。

钙和磷的含量随着甜杏仁浆添加量的增加而增加，3号甜杏仁酸奶的钙含量与原味酸奶差别不明显，9号甜杏仁酸奶钙、磷含量最高，7号与之差别不明显。

3.3乳酸菌活菌数的变化
将置于冰箱（温度为4℃）中贮藏的3、5、7、9号甜杏仁酸奶及原味酸奶
接入LAB培养基中，培养48小时后观察，对乳酸菌活菌进行计数，连续接7天。

计数的结果见表3。

表3 甜杏仁酸奶在4℃贮藏期间的活菌数变化表（×1010cfu／mL）天数3号5号7号9号原味
1 0.560.780.98 1.130.48
2 0.670.980.99 1.140.61
3 0.87 1.49 1.37 1.580.84
4 1.12 1.56 1.56 1.78 1.03
5 1.40 1.82 2.18 2.32 1.18
6 1.14 1.43 1.46 1.470.89
7 0.930.96 1.02 1.120.52
从表3可以看出，随冷藏时间的延长，酸奶的乳酸菌活菌数发生变化，其总趋势是：先升高后降低。

前5天，活菌的数量逐渐增加。

在第5天，活菌的数量达到最高峰，从第6天开始，活菌的数目开始减少。

在冷藏期，乳酸菌仍利用酸奶中的营养物质继续生长繁殖。

在前5天，因为酸奶中的乳糖含量还比较充足，且乳酸菌产的酸对自身的生长还没起到很明显的抑制作用，所以，乳酸菌的增殖速度快于死亡速度，其数目呈递增趋势。

但到第5天后，乳酸菌的数量较多了，但其所要利用的乳糖变少了，其产生的乳酸使pH下降到明显抑制其生长的程度，这样的环境不利于乳酸菌的生长繁殖。

所以，乳酸菌的死亡速度快于增殖速度，乳酸菌的数目呈递减趋势。

各配方甜杏仁酸奶与原味酸奶相比可知，添加了甜杏仁浆的酸奶活菌数均比原味酸奶高，并且，活菌数随着甜杏仁浆添加量的增加而增加。

这是因为甜杏仁富含17种氨基酸及维生素A、B、E和钙、磷、铁等多种矿物质，有利于乳酸菌的生长繁殖。

结果显示，9号的活菌数始终保持在首位，在第5天，活菌数高达2.32×1010cfu／mL。

7号次之，活菌数为2.18×1010cfu／mL。

3.4pH值的变化
用0.5～5.5的精密pH试纸测定不同时间不同配方的甜杏仁酸奶及原味酸奶的pH 值，其变化见图2。

从图2可见，酸奶pH值随冷藏时间的延长而不断下降，各配方甜杏仁酸奶的pH 值均比原味酸奶的低，在各配方甜杏仁酸奶中，9号的pH值水平最低，3号最高，5号
和7号的pH值处于中等水平，并且较为接近。

随着保存时间的延长，乳酸菌产的乳酸不断地积累，使酸奶的pH值下降。

4讨论
甜杏仁富含蛋白质、氨基酸、维生素C、维生素E和钙、磷、铁、锌、铜等多种微量元素，添加到酸奶中可以加强酸奶的营养及保健作用。

乳酸菌可以分解甜杏仁中的蛋白质，使之成为更便于人体吸收的多肽和氨基酸。

甜杏仁中富含的维生素可以促进乳酸菌的生长繁殖，提高乳酸菌的活性及产酸能力[7]。

根据<<中华人民共和国行业标准>>乳酸菌饮料(报批稿)中规定：乳酸菌发酵制成的酸奶饮料中，乳酸菌的数量需达105～106cfu/mL，能很好地发挥生理保健功能[8]。

本实验的各配方的甜杏仁酸奶在前7天的冷藏期中，乳酸菌的活菌数均超过这个指标，其中9号甜杏仁酸奶在第5天的活菌数高达2.32×1010cfu／mL，比规定高2.32×104～2.32×105倍。

本文提出了添加甜杏仁进行发酵酸奶，采用乳酸菌发酵技术研制甜杏仁酸奶新产品，其工艺科学，风味独特。

经本实验的测定得出：40%甜杏仁浆、8%奶粉、8%白砂糖、5%接菌量的配方所制的甜杏仁酸奶营养最佳，是一种营养与保健功能兼备的新型保健饮品。

本实验所制备的酸奶在冷藏期的第5～6天，口味开始偏酸，特别是添加了甜杏仁浆的酸奶。

本实验用于发酵的乳酸菌是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（比例是1：1），由于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在乳中具有生长互补的作用或称为共生[9]。

在发酵后期，球菌进入增长减缓期，而杆菌所占比例不断上升，在发酵完成时，二者所占的比例相当[10]。

而当酸奶在冷藏过程中，占优势的保加利亚乳杆菌继续发酵乳糖产酸，使酸奶的pH值继续下降，所以增加发酵剂中球菌对杆菌的比例，可使酸奶后发酵减弱[11]，使酸奶在冷藏期中酸度下降速度更慢，适中的酸甜口感保持得更久。

参考文献
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致谢:
本论文是在黄君红老师的悉心指导下完成的，在实验过程中，还得到陈华絮老师和同组成员的支持和帮助，在此对他们表示衷心的感谢!。