水产品的理化检验

水产品的理化检验
(一)水产品的主要平安间题水产品(aquatic products)包括鱼类、贝
类、甲壳类等鲜、冻品及其加工制品，其主要平安问题是腐败变质、自然毒素及各种污染等。

水产品的腐败变质与肉类相像，其中蛋白质分解产生多种产物，挥发性盐基氮增强，而且有些青皮红肉鱼体中含有较多的组氨酸，腐败变质时组氨酸脱羧形成大量的组胺(histamine)。

反应式为：组胺分子式为C5H9N3，属于生物碱，溶于水及乙醇等极性溶剂。

可引起过敏性中毒，表现出皮肤潮红、眼结膜充血、头痛、心跳加快、血压下降等症状。

水产品种类丰盛，其中绝大多数不含自然毒素，但也有少数品种含有自然有毒物质，如河豚含河豚毒素，文蛤及石房蛤等含岩蛤毒素，深海鱼中含雪卡毒素等。

水产品中化学污染物包括有害金属、药物残留、有机污染物等。

因为有些化学污染物的毒性与其存在的形态疏远相关，不同形态的毒性相差悬殊，如三价砷的毒性大于五价砷，无机砷毒性大于有机砷；有机汞的毒性大于无机汞，尤其甲基汞是汞不同形态中毒性最强的一种。

海产品易于富集砷化合物，其总砷含量高，并含有多种有机砷化合物。

汞污染水体后，在微生物的作用下可改变为，甲基汞通过生物富集和生物放大作用，在水产品中的含量沿着食物链逐级增高。

因此，对水产品中这些有害物质仅举行总量的测定不能正确反映其在食品中的平安性，更重要的是举行不同形态的分别测定。

(二)水产品平安国家标准我国制定了水产品的卫生管理方法、国家标准及其分析办法。

按照GB 2762、GB 2763及《鲜、冻动物性水产品卫生标准》(GB 2733)和《动物性水产干制品卫生标准》(GB 10144),水产品需要检测的主要理化项目有铅、镉、无机砷、甲基汞、铬、苯并[a]芘(熏、烤水产品),(罐头除外的水产制品)、、有机氯农药、兽药残留、挥发性盐基氮及组胺(非鲜活水产品)、酸价及过氧化值(动物性水产干制品)。

部分指标见表11-3。

本节重点研究组胺、无机砷及的分别测定。

表11-3 水产品部分理化指标注：a不适用于活的水产品二、水产品中组胺检验水产品中组胺的测定办法有生
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