牛奶酸度与PH值的关系
牛奶的物理性质
牛奶的物理性质
1.比重：根据其中所含的成分多少，20℃时牛奶的比重为1.028～
1.034。
2.冰点：牛奶的冰点通常为-0.54℃牛奶中的乳糖和无机盐含量越高，冰点越低，反之亦然。
乳中掺水，常用的比较准确而经典的方法就是测得其冰点增高来检出。
牛奶中掺水1%，冰点可升高0.0054℃，牛奶中掺入淀粉、豆浆、CMC等，使其冰点上升，掺入电解质尿素等可溶性有机物，则使其冰点下降。
3.酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项重要指标。
正常牛奶的pH值为6.5～6.7，乳腺炎低酸度奶在6.7以上，酸败奶及初乳在6.5以下。
（1）牛奶酸度的表示方法：吉尔涅尔度（Thometdegrees）（0T）：即以酚酞为指示剂，滴定中和100mL牛奶所消耗的0.1N的氢氧化钠毫升数。
正常牛奶的酸度为12～180T。
乳酸百分率表示为:
一般新鲜牛奶的乳酸百分率为0.11%～0.17%。
（2）牛奶酸度的来源
自然酸度：牛奶刚被挤出时所具有的酸度称之为自然酸度；其中来自蛋白质的约为3～50T，来自CO2的约为1～20T，来自磷酸盐及柠檬酸盐的占10～120T；
发酵酸度：牛奶挤出后存放过程中，由于微生物的作用，乳糖分
解为乳酸，从而酸度升高,称之为发酵酸度。
这两种酸度之和称总酸度，即通常所表示的酸度。
4.牛奶的其他物理性质：沸点100.17℃，比热0.938kJ／kg℃，黏度1.1～2.5厘泊，还有表面张力、折射率和电导率等，均有一定的参数范围，反映其正常状态。
牛奶酸度的测定
牛奶酸度的测定方法原理：牛奶的酸度取决于牛奶中乳酸含量和蛋白质的酸反应。
目前使用电位滴定法，NaOH滴定至pH达到8.3时为滴定的终点值。
此外，可滴定酸度，旋光（°D）或乳酸的百分比（％）表示。
本实验中电位滴定法适用于任何类型的牛奶（全脂或脱脂等）。
仪器配置和附件：- TITREX中央模块- 自动滴定管- T9201独立分析平台或T9216标准自动进样器16位-汉密尔顿pH复合电极- Pt100温度传感器- 80列打印机EPSON LX300+所需试剂：- 滴定剂：0.25 M氢氧化钠溶液注意事项：- 在这个浓度进行滴定时的最佳取样量为50毫升（推荐）也可使用0.1 M 的NaOH溶液.- 滴定前需标定NaOH溶液浓度（使用基准物质邻苯二甲酸氢钾）样品制备：无需进行任何准前处理。
准确量取50mL的牛奶至滴定容器中，在方法程序中设定“预搅拌”10秒，它重要的是测量的初始pH值，特别是对高脂肪含量的样品，建议将此时间增加为20秒或更多。
方法设定：1、首先使用“新方法”，选择方法中的“终点”类型。
2、编写滴定管与滴定剂试剂等相关参数，然后“保存方法”。
3、使用“标定”的对pH电极进行校准，推荐使用两个缓冲液（pH为4.0和7.0）的自动校准。
使用自动进样器可以完全自动执行此任务。
4、使用“加载方法”或选择“首选项”调用方法。
程序设定：结果：牛奶的酸度有以下几种表示方法：-°SH：其对应的定义为将100ml牛奶样品滴定至pH=8.3（正常范围ewin为6-8）终点时消耗的化钠溶液N/4（0.25M）的体积，有时也表示为滴定50ml 牛奶样品时的滴定体积-°D：其对应的定义是将100ml牛奶样品滴定至pH=8.3（正常范围为14-18）终点时消耗的化钠溶液N/9（0.11M）的体积。
-乳酸的百分比，正常范围为0.14-0.18以上几个参数的转换关系式为：1 ° SH = 2.25 ° D = 0.0225 % a.l.1° D = 0.444 ° SH = 0.01 % a.l.注意：在程序设定标题中所设定的一些参数，用户根据实际的操作和样品条件进行修改，从而提高分析的速度和精度。
牛奶中酸度测定
2020/3/30 ———
标定结果
0.4117 0.4045 0.4134 20.4 19.4 19.4 1.9
2检测
王岳洲 李梦雪 朱羽 李逸霏
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实验原理
牛乳的酸度一般是以中和100ml牛乳消 耗的0.1mol/L氢氧化钠的体积(ml)来表 示的，称为T°此为滴定酸度简称酸度。 也可用乳酸百分含量来表示牛乳的酸度， Rcooh+naoh=Rcoona+h2o此中和反应用 酚酞作指示剂，他再ph约8.2时就确定 了游离酸度的终点。无色的酚酞与碱作 用时生成酚酞盐，同时失去一分子水， 引起醌型重排，呈现红色。
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实验仪器和器材
仪器：锥形瓶、刻度吸管、滴定管、烧 杯、滴瓶、吸管
试剂：0.1mol/L NaoH溶液、邻苯二甲 酸氢钾
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步骤
用称量纸在粗测天平上称取固体氢氧化 钠0.8g放入烧杯中加水至200ml，氢氧 化钠全部溶解。
用邻苯二甲酸氢钾标定naoh溶液浓度需 称取0.408g。称三次分别装入三角瓶中 加蒸馏水25ml摇匀备用。
牛奶 实验原理
牛奶实验原理
牛奶的实验原理是基于牛奶的化学组成和性质进行实验操作和观察，以下为牛奶实验的一些常见原理：
1. 乳白色：牛奶呈乳白色是由于牛奶中的脂肪微粒和蛋白质形成的稳定乳浊液。
实验证实可以通过离心分离，将乳白色的牛奶分离为上层的脂肪层和下层的乳清。
2. pH值：牛奶的pH值通常在6.5-6.7之间，略呈酸性。
实验
可以使用酸碱指示剂或pH计来测定牛奶的pH值，进一步了
解其酸碱性质。
3. 蛋白质：牛奶中含有多种蛋白质，如乳清蛋白和酪蛋白等。
实验可以使用热凝固、酸凝固或酶解等方法来检测牛奶中蛋白质的存在与性质。
4. 脂肪含量：牛奶中的脂肪含量可以通过测定脂肪的质量或密度来进行分析。
实验中常用的方法包括脂肪液滴计数、脂肪定量测定和脂肪酸组成分析等。
5. 糖含量：牛奶中的糖主要是乳糖，也含有少量的葡萄糖和其他糖类。
实验可以使用化学试剂来检测牛奶中的糖含量，如酶试剂法、邻苯二酚法和硝酸亚铁法等。
6. 营养成分：牛奶是一种营养丰富的食物，含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等多种营养成分。
实验可以通过化学分析方法来测定牛奶中的各种营养成分含量，包括测定蛋白质含
量、氨基酸分析、维生素测定、矿物质含量等。
通过以上实验原理的了解和实验操作的实施，可以更好地了解和研究牛奶的组成和性质，从而探究牛奶在日常生活和食品工业中的应用和改进。
牛奶的酸度
牛奶的酸度牛奶中有二种酸度：1）外表酸度也称固有酸度（潜在酸度））真实酸度也称发酵酸度外表酸度：指磷酸与干酪素的酸性反应，在新鲜的牛奶约占0.15%，另外还有CO2、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。
真实酸度：是由于乳酸菌的作用于乳糖，产生乳酸所引起的，使牛奶酸度增加。
习惯上如果牛奶中的含量超过0.25-0.20%，PH=6.6即为有乳酸存在把酸度在小于0.2%以下的牛奶称为新鲜牛奶；把大于0.2%的牛奶称为不新鲜牛奶达到0.30%时，饮用有一定的酸味，PH=4.3,当牛奶结块时酸度为0.6%。
表示牛奶的酸度有两种方法一. 0T表示牛奶酸度0T：指滴定100ml牛奶样品，消耗的0.1N NaOH溶液的毫升数，工厂一般采用10ml样品，而不用100ml。
1.原理：乳中酸度增高，主要是微生物的活动的结果，所以测定乳中酸度，可判断乳是否新鲜，用0.1N NaOH溶液滴定时，乳中的乳酸和0.1N NaOH反应，生成乳酸钠和水。
反应式如下CH3CH(OH)COOH +NaOH → CH3CH(OH)COONa +H2O，当滴入乳中的NaOH 溶液被乳酸中和后，多余的NaOH就使先加入乳中的酚酞变红色，因此，根据滴定时的消耗的NaOH标准溶液就可以得到滴定酸度。
4.测定步骤：取10ml牛乳 +20ml水+0.5%酚酞指示剂0.5ml →0.1N NaOH标液滴定到微红色30秒不褪色。
5.计算：0T=V*10在上面的测定步骤中，我们加入水20ml将牛奶稀释有些同志可能要问，测牛奶的酸度决不能不加水，因为牛奶是乳的颜色，为什么还要加水，不加水而直接用NaOH滴定行不行？这样也可以，但是测出的数据出入很大，这主要是牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从而降低了牛奶中的酸度，其溶解形式如下：Ca(PO4)2 + 2H2 O→ 2CaHPO4 +Ca(OH)2CaHPO4与所加的酚酞指示剂作用呈中性，但Ca(OH)2 与酚酞指示剂来说为碱性，因此，加水使滴定酸度降低20T，所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。
常温酸奶的理化指标
常温酸奶的理化指标常温酸奶是一种受欢迎的健康饮品，它不仅味道酸甜可口，而且富含营养成分。
本文将从理化指标的角度来探讨常温酸奶的特点和品质。
一、外观色泽常温酸奶的外观呈乳白色，均匀一致。
色泽鲜亮，没有任何混浊或沉淀物。
这是常温酸奶质量良好的一个重要指标。
二、味道和口感常温酸奶的味道酸甜适中，不过酸的程度因品牌和制作工艺的不同而有所差异。
好的常温酸奶口感细腻滑润，不粘腻，有一定的酸度和奶香味。
三、pH值常温酸奶的pH值一般在4.2-4.5之间，这是因为酸奶中乳酸的产生导致酸度升高。
pH值的适宜范围可以保证酸奶维持良好的口感和抗菌能力。
四、总酸度常温酸奶的总酸度通常以酸奶中乳酸的含量表示。
总酸度越高，酸奶的味道越酸。
常温酸奶的总酸度一般在0.7-1.2%之间，这也是保证酸奶品质的重要指标之一。
五、乳蛋白质含量常温酸奶是通过发酵乳中的乳糖产生乳酸，乳蛋白质也得到了降解和水解。
因此，常温酸奶中的乳蛋白质含量相对较低，一般在1-3%之间。
但乳蛋白质是人体必需的营养素，常温酸奶仍然含有一定量的乳蛋白质。
六、乳糖含量常温酸奶在发酵过程中，乳糖会被乳酸菌分解为乳酸，因此常温酸奶中乳糖的含量较低。
这使得常温酸奶成为乳糖不耐受人群的良好选择。
七、脂肪含量常温酸奶的脂肪含量通常在0.5-3%之间。
脂肪含量的不同会直接影响酸奶的口感和口感，较高的脂肪含量会使酸奶更加丰满和顺滑。
八、维生素和矿物质常温酸奶富含多种维生素和矿物质，如维生素B2、B12、钙、锌等。
这些营养素对维持人体健康和增强免疫力非常重要。
九、菌群活性常温酸奶中的乳酸菌是酸奶的重要组成部分，它们有益于肠道健康和消化系统。
常温酸奶应该含有足够数量的活性乳酸菌，以确保其益生菌功效。
常温酸奶的理化指标包括外观色泽、味道口感、pH值、总酸度、乳蛋白质含量、乳糖含量、脂肪含量、维生素和矿物质、菌群活性等。
这些指标可以从不同角度反映出常温酸奶的品质和营养价值。
消费者在选购常温酸奶时可以参考这些指标，选择适合自己口味和需求的产品。
酸度的概念
酸度的概念酸度（ acidity）是指溶液的酸碱性，溶液酸碱性不同， pH值也不相同。
食品中的pH大多小于7，呈酸性；而人体血液的pH值大多在7。
3-7。
6之间，呈弱碱性。
这些数值称为酸碱度或酸碱值，用pH值来表示。
食品的酸碱度与营养价值有密切关系，例如缺乏维生素C会使食品的酸碱度下降，故又可将其称作为酸碱平衡值。
影响食品酸度的因素有：食品成分中的蛋白质、糖类等碳水化合物含量越高，食品的酸度就越高。
钙、铁等金属离子含量过高时，会引起食品变味，降低口感。
人体内的酸度一般用PH来表示。
PH是一个介于0至14之间的数值。
它们之间没有特定的换算关系。
通常pH值愈小，酸度愈大； pH 值愈大，酸度愈小。
当pH=4时，即完全中性， PH>7时，即呈酸性反应， pH<7时，则呈碱性反应。
人体内的pH值大约在7。
4左右，所以，在我们体液中，已经接近中性了。
最常见的酸是乳酸，它是糖代谢的中间产物，是二氧化碳和水的结合物。
PH低于5时，会使人感到肌肉酸痛，呼吸困难，甚至诱发心脏病。
由于乳酸和其他酸一样，能够随汗液排出体外，因此，运动员、长跑者往往都带上浓缩了的果汁饮料，以补充损失的水分。
正常情况下，胃液的pH值大致在1。
0左右，呈强酸性。
胃酸多的人吃馒头会觉得馒头发“馊”，或吃烧饼会觉得烧饼很“呛”。
pH 值过小，容易引起溃疡病。
幽门螺杆菌患者的胃中，大部分胃液的pH值都低于1。
食品的酸度也随温度而变化。
冬天，胃酸分泌减少，胃酸偏低，肠道细菌易于繁殖，食品被污染，所以冬季发生急性肠胃炎较夏季多。
pH值低的酸奶可以保持菌种稳定，延长牛奶的货架期。
pH值低于1。
2的橙汁，人们常喝不适应，但在冰箱里冰镇后饮用，则别有风味。
食品的酸度还受微生物的影响。
凡是从冷藏环境拿到室温的食品，都需要有一个适应的过程。
当酸度过高时，容易腐败变质。
因此，发酵的酸乳制品比新鲜的好。
许多微生物在酸性环境下，如醋酸菌和乳酸菌生长旺盛，就有利于食品的贮存和销售。
牛乳掺假检验方法
牛乳掺杂检验方法目录第一章牛乳的物理化学性质 (3)第一节牛乳的一般物理性状 (3)1、乳的色泽及气味 (3)2、PH值与酸度 (3)3、密度和比重 (4)4、粘度和表面张力 (4)5、乳的比热、冰点和沸点 (5)6、乳的折光指数 (5)7、乳的导电率 (5)第二节乳的化学组成 (5)1、水份 (6)2、干物质 (6)3、乳脂肪 (6)4、乳蛋白质 (7)5、乳糖 (7)6、无机盐 (7)7、维生素 (8)8、牛乳中的酶 (8)第三节异常乳 (9)1、低成份乳 (9)2、细菌感染乳 (9)3、酒精阳性乳 (10)4、乳房炎乳 (11)5、风味异常乳 (11)6、混入杂质乳 (12)7、其它病牛乳 (13)第二章鲜奶掺杂系统分析 (13)第一节掺杂物质的分类 (13)1、电解质物质 (13)2、非电解质物质 (13)3、胶体类物质 (13)4、防腐类物质 (13)第二节可掺杂物质的系统检验 (13)1、系统检验方法的应用 (13)2、牛奶系统检验指标综合制定 (13)第三章掺杂检验方法 (13)第一节常规检验中有关方法 (13)第二节非常规系统检验方法 (13)1、牛奶电导率测定 (14)2、牛奶冰点测定 (14)3、乳清比重测定 (15)4、牛乳的活性试验 (15)第三节非常规快速检验方法 (16)1、陈旧奶的检验 (16)2、食盐的检验 (16)3、蔗糖的检验 (17)4、尿素的检验 (17)5、人、畜尿的检验 (17)6、加碱的检验 (18)7、豆浆、豆饼水的检验 (19)8、米汤、淀粉类的检验 (20)9、洗衣粉（烷基磺酸钠）的检验 (20)10、白广告色及白鞋粉的检验 (20)11、胺肥检验 (20)12、硝酸盐的检验 (21)13、亚硝酸盐的检验 (21)14、硫酸盐的检验 (22)15、血与脓的检验 (22)16、白陶土的检验 (23)17、明胶的检出 (23)18、福尔马林（甲醛）的检验 (23)19、过氧化氢的检验 (23)20、敌敌畏的检验 (24)21、可溶性钡盐的检验 (25)第四节牛奶及乳粉中硝酸盐含量的定量方法一、亚硝酸盐的定量方法二、硝酸盐的定量方法附表：《温度、比重》标准对照表牛乳掺杂检验方法讲义第一章牛乳的物理化学性质第一节牛乳的一般物理性状乳的一般物理性状包括色泽、气味、比重、粘度、沸点、比热、表面张力、冰点、折射率以及乳的反应等许多内容。
实验结果与分析
实验结果与分析
实验通过对乳酸菌发酵的牛奶进行pH值、酸度、红外光谱、气味和口感等方面的分析，以确定不同温度下发酵的效果。
首先，pH值和酸度是评价牛奶发酵进程的重要指标之一。
实验结果表明，在30°C和40°C两个温度下，随着发酵时间的增加，pH值和酸度均逐渐降低，表明乳酸菌在发酵过程中产生大量的乳酸，使牛奶变得更加酸涩。
而在50°C下的发酵表现出不同的特点，pH 值仅仅从6.6下降到5.1，酸度相比30°C和40°C呈现出非常显著的下降，说明在
50°C下乳酸菌的生长受到了较大的抑制，导致牛奶的发酵不够完全。
其次，红外光谱分析表明，牛奶的主要成分脂肪、蛋白质等组分的变化比较微弱。
在30°C下，以lactate为代表的有机酸的产生随着发酵时间的延长而逐渐增加。
和40°C 的结果相似，50°C下发酵的过程也伴随着lactate的产生。
但是50°C的样品lactate 的产生速率远低于30°C和40°C的样品。
此外，气味、口感方面的变化也能反映出不同温度下的发酵效果。
在30°C和40°C 下发酵的牛奶呈现出酸的味道和柔软的口感，更适于制作酸奶、发酵牛奶等酸味产品。
而在50°C下的牛奶发酵效果不佳，味道较为杂乱，口感表现出较大的硬度和粘性，不适合作为酸奶和发酵乳饮品。
总之，实验结果表明，在不同温度条件下发酵的牛奶，在pH值、酸度、红外光谱、气味、口感等方面表现出明显的不同特点。
因此，选择恰当温度下的发酵条件，可以获得最优化的牛奶发酵效果。
牛奶酸度高的原因
牛奶中有二种酸度：1）外表酸度也称固有酸度（潜在酸度）2）真实酸度也称发酵酸度外表酸度：指磷酸与干酪素的酸性反应，在新鲜的牛奶约占0.15%，另外还有CO2、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。
真实酸度：是由于乳酸菌的作用于乳糖，产生乳酸所引起的，使牛奶酸度增加。
习惯上如果牛奶中的含量超过0.25-0.20%，PH=6.6即为有乳酸存在把酸度在小于0.2%以下的牛奶称为新鲜牛奶；把大于0.2%的牛奶称为不新鲜牛奶达到0.30%时，饮用有一定的酸味，PH=4.3,当牛奶结块时酸度为0.6%。
表示牛奶的酸度有两种方法一. 0T表示牛奶酸度 0T：指滴定100ml牛奶样品，消耗的0.1N NaOH溶液的毫升数，工厂一般采用10ml样品，而不用 100ml。
1.原理：乳中酸度增高，主要是微生物的活动的结果，所以测定乳中酸度，可判断乳是否新鲜，用0.1N NaOH溶液滴定时，乳中的乳酸和0.1N NaOH反应，生成乳酸钠和水。
反应式如下CH3CH(OH)COOH +NaOH →CH3CH(OH)COONa +H2O，当滴入乳中的NaOH溶液被乳酸中和后，多余的NaOH就使先加入乳中的酚酞变红色，因此，根据滴定时的消耗的NaOH标准溶液就可以得到滴定酸度。
4. 测定步骤：取10ml牛乳 +20ml水+0.5%酚酞指示剂0.5ml → 0.1N NaOH标液滴定到微红色30秒不褪色。
5. 计算：0T=V*10 在上面的测定步骤中，我们加入水20ml将牛奶稀释有些同志可能要问，测牛奶的酸度决不能不加水，因为牛奶是乳的颜色，为什么还要加水，不加水而直接用NaOH滴定行不行？这样也可以，但是测出的数据出入很大，这主要是牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从而降低了牛奶中的酸度，其溶解形式如下：Ca(PO4)2 + 2H2 O→ 2CaHPO4 +Ca(OH)2 CaHPO4 与所加的酚酞指示剂作用呈中性，但Ca(OH)2 与酚酞指示剂来说为碱性，因此，加水使滴定酸度降低20T，所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。
牛奶鲜度测定实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的通过本次实验，了解牛奶鲜度的测定方法，掌握感官鉴别、酸度测定等实验技能，学会如何判断牛奶的新鲜程度。
二、实验原理牛奶新鲜度是指牛奶在加工、储存、运输等过程中保持其原有的品质和营养价值的能力。
新鲜牛奶具有以下特点：色泽呈乳白色或微黄色，具有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀、无凝结、无杂质、无异物、无粘稠现象。
牛奶的酸度可以反映其新鲜程度，新鲜牛奶的酸度一般在18.0t以内，合格新鲜牛奶的酸度在20.0t以内。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜牛奶、过期牛奶、清水、酚酞指示剂、0.1mol/L氢氧化钠标准溶液、滴定管、三角瓶、试管、玻璃棒、烧杯、温度计等。
2. 实验仪器：酸度计、pH计、透明玻璃杯、电子天平、计时器等。
四、实验步骤1. 感官鉴别（1）观察牛奶的色泽：新鲜牛奶呈乳白色或微黄色，过期牛奶色泽变暗。
（2）闻牛奶的气味：新鲜牛奶具有新鲜牛乳固有的香味，过期牛奶有异味。
（3）观察牛奶的状态：新鲜牛奶呈均匀的流体，无沉淀、无凝结、无杂质、无异物、无粘稠现象，过期牛奶出现沉淀、凝结、杂质等。
2. 酸度测定（1）滴定酸度法：取10ml牛奶样品于150ml三角瓶中，加20ml经煮沸冷却后的水，再加入0.5%酚酞指示剂0.5ml，混匀。
用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，30s不褪色，记录所消耗的氢氧化钠标准溶液的毫升数，乘以10，即为滴定酸度。
（2）pH测定：用pH计测定牛奶的pH值。
3. 结果分析根据感官鉴别和酸度测定结果，判断牛奶的新鲜程度。
五、实验结果与分析1. 感官鉴别通过感官鉴别，发现新鲜牛奶色泽呈乳白色或微黄色，具有新鲜牛乳固有的香味，呈均匀的流体，无沉淀、无凝结、无杂质、无异物、无粘稠现象。
过期牛奶色泽变暗，有异味，出现沉淀、凝结、杂质等。
2. 酸度测定（1）滴定酸度：新鲜牛奶的滴定酸度在18.0t以内，合格新鲜牛奶的滴定酸度在20.0t以内。
酸乳发酵的基本原理
酸乳发酵的基本原理
酸乳发酵的基本原理是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度(常用40℃-42℃)下大量繁殖(发酵)，把牛奶中的乳糖分解成乳酸。
因为发酵过程中产生的乳酸，发酵液的酸度逐渐下降，当pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻，整体溶液的黏度也会增加，就形成了喜爱的酸奶。
经过一段时间的发酵后，将奶降温并放置一段时间，形成凝固状的酸奶，当然也可以在发酵完成后添加果肉等其他配料。
如果在发酵完成后再一次加热灭菌，就是常温酸奶（乳酸菌全部杀死了）。
牛奶固有酸度的影响因素及预防措施
（2019）第 1-2 号）。 作者简介 ：陈林（1978-），男，上海青浦人，本科，主要从事畜牧营
养和管理工作。 通讯作者 ：杨志强（1983-），男，山西朔州人，硕士，主要从事畜牧
业管理工作。
酵酸度是指在牛奶存放过程中，因储存不当而导致细菌 增殖、乳糖等营养物质被分解，产生酸性物质所引起的 该部分酸度。近年来，发酵酸度对牛奶酸度的影响伴随 着机械化挤奶、快速制冷及冷链运输等技术的日趋成熟 而越来越小，而实际生产中牛奶酸度偏低主要是由于其 固有酸度偏低。本文主要对影响牛奶固有酸度偏低的因 素及调控措施进行阐述，以期让牧场技术人员了解牛奶 酸度偏低的原因，从而采取科学有效的解决措施，以减 少牧场损失。
2021·6 饲料 FEED & FEEDING 饲养
牛奶固有酸度的影响因素及预防措施
陈林，赵金鹏，金宜全，毛宏祥，张瑞华，曹斌斌，郑斯光，王蔚，杨志强 （光明牧业有限公司，上海 200436）
中图分类号：S8-1 文献标识码：A 文章编号：1004-4264（2021）06-0001-04
DOI: 10.19305/ki.11-3009/s.2021.06.001
国外有研究者认为，当日粮中DCAD增加时，肾小 管对HCO3-的重吸收增加，会引起奶牛血液pH和HCO3浓度升高[12]，从而导致奶牛血液偏碱性，进而导致牛奶 酸度下降。 1.5 体细胞数
研究表明，牛奶pH值与体细胞数存在一定的相关 性[13]，其主要机理为当奶牛乳腺组织出现炎症反应时，
乳腺局部免疫系统为清除进入乳腺内部的致病微生物而 释放出大量白细胞，致使牛乳中体细胞数急剧增加。 随着炎症反应的加重，血液与牛乳之间的pH值梯度差 缩小，导致牛奶的pH值逐渐升高，趋向于血液pH值 （7.4），引起牛奶酸度偏低[14]。 1.6 季节因素
牛乳的pH值和酸度
第26卷 第4期 中 国 乳 品 工 业Vol126,No14 1998年 8月 CHINA DAIRY INDUSTRY Aug.,1998牛乳的pH值和酸度The pH V alue and Acidity of Milk李宏军Li H ongjun 任 健Ren Jian张宗岩Zhang Z ongyan(齐齐哈尔大学工学院) (Qiqihar Institute of Light Industry)摘 要 对牛乳酸度的来源及表示方法作了详细的介绍,并对酸度升高影响牛乳的稳定性也作了论述。
关键词 牛乳 pH值 酸度Abstract The s ource and the indication method of acidity in milk are introduced in this paper,and the effect of the acidity rising on the stability of milk is al2 s o discussed.K ey w ords milk pH value acidity1 引 言牛乳中因含有蛋白质、磷酸盐、柠檬酸盐等,对牛乳起着弱酸作用,故牛乳呈弱酸性。
正常牛乳的pH值为6.6,滴定酸度为16～18°T,称为自然酸度;当牛乳由于细菌的污染,在乳酸菌的作用下,使乳糖分解产生乳酸而使牛乳的酸度升高,这部分酸度称为发酵酸度。
上述两者之和,称为总酸度。
当牛乳的总酸度高于20°T,称为高酸度牛乳。
牛乳的总酸度越高,对热稳定性越差,越容易凝固,影响乳制品的生产和质量。
酸度测定有两种表示方法,一是用pH仪测定牛乳的氢离子浓度,用pH值(H+浓度的负对数)来表示;二是用标准碱液滴定乳中的酸度,称滴定酸度,即吉尔涅尔度(°T)。
2 牛乳的pH值新鲜牛乳的pH值为6.4～6.8,平均为6.6,初乳和酸败乳pH值在6.4以下,乳房炎乳和低酸度乳pH值在6.8以上。
牛奶酸度偏低的原因及应对措施
牛奶酸度偏低的原因及应对措施牛奶总酸度包括固有酸度和发酵酸度。
固有酸度是指刚挤出来的新鲜牛奶的酸度，发酵酸度是指牛奶存放过程中，乳糖发酵产生的乳酸所引起那部分酸度。
牛奶酸度是反映牛奶新鲜程度的重要指标，《食品国家安全标准生乳》（GB 19301-2010）规定牛奶酸度为12°T～18°T，酸度是乳品企业检验牛奶是否合格的必检指标。
1、牛奶中酸的来源牛奶中因含有蛋白质、磷酸盐、柠檬酸盐等，而呈弱酸性。
正常牛乳的pH值为6.6，滴定酸度为16°T～18°T，其中3°T～4°T来源于蛋白质，2°T来源于CO2，10°T～12°T来源于磷酸盐和柠檬酸盐。
如按乳酸度计算，牛奶酸度为0.15％～0.17％，其中CO20.01％0.02％，酪蛋白占0.05％～0.08％，柠檬酸盐0.01％，白蛋白占0.01％，磷酸盐占其余部分。
牛奶的储存过程中，乳酸菌会把牛奶中的乳糖分解成乳酸，导致酸度升高。
2、引起牛奶酸度偏低的因素2.1 胎次和泌乳时间奶牛随着胎次的增加，牛奶酸度呈下降趋势。
一胎牛的酸度多在14.0°T～15.9°T，二、三胎牛多在15.0°T以下，四、五胎牛酸度较多在14.0°T以下。
随着泌乳期延长，牛奶酸度会逐渐降低。
初乳的酸度较高，第一次挤出的初乳平均值为0.44 %，第二次平均值为0.26 %，第三次为0.21 %，在泌乳期的前15 天～20 天逐渐下降，在30 天左右时趋于正常，从第2个月到第7月，酸度相对稳定。
2.2 日粮营养不平衡日粮中蛋白质含量过高或品质较差，而能量不足，会导致瘤胃微生物利用氨的效率下降，瘤胃内氨浓度升高，过多的氨进入血液，造成血液碱性升高，再经过乳腺细胞的转化进入乳汁中，导致牛奶的碱性升高，酸度下降。
干物质采食量不足会引起奶牛营养不良，进而导致牛奶中总固体含量下降，尤其是蛋白含量的降低，蛋白质是牛奶中酸的来源之一，所以牛奶的酸度会下降。
牛奶加酸的实验报告
一、实验目的1. 了解牛奶的酸碱性质。
2. 探究牛奶加酸后的变化及原因。
二、实验原理牛奶是一种复杂的乳液，主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖等成分组成。
牛奶的pH 值在6.6左右，属于弱酸性。
当向牛奶中加入酸性物质时，牛奶中的蛋白质会发生凝固，形成白色沉淀，这种现象称为酸凝固。
三、实验材料1. 牛奶2. 醋酸3. 玻璃棒4. 烧杯5. 试管6. 量筒7. 滤纸8. 研钵9. 研杵四、实验步骤1. 取一定量的牛奶放入烧杯中，用玻璃棒搅拌均匀。
2. 用量筒量取一定体积的醋酸，倒入烧杯中，继续用玻璃棒搅拌均匀。
3. 观察牛奶加酸后的变化，记录实验现象。
4. 将牛奶加酸后的混合液倒入试管中，用滤纸过滤，收集滤液。
5. 将滤液倒入研钵中，用研杵研磨，观察滤液的变化。
6. 将研磨后的滤液倒入烧杯中，用玻璃棒搅拌均匀。
7. 观察牛奶加酸后的变化，记录实验现象。
五、实验结果与分析1. 实验现象（1）牛奶加酸后，出现白色沉淀，说明牛奶中的蛋白质发生了凝固。
（2）将牛奶加酸后的混合液过滤，收集到的滤液呈现酸性。
（3）将滤液研磨后，发现滤液变得更加浓稠，说明酸性物质在研磨过程中与牛奶中的蛋白质发生了反应。
2. 实验分析（1）牛奶加酸后，酸性物质与牛奶中的蛋白质发生反应，导致蛋白质凝固，形成白色沉淀。
（2）滤液呈现酸性，说明酸性物质在牛奶中发生了溶解，使得牛奶的酸碱性质发生了改变。
（3）研磨后的滤液变得更加浓稠，说明酸性物质与牛奶中的蛋白质发生了反应，形成了新的物质。
六、实验结论通过本实验，我们了解到牛奶的酸碱性质，以及牛奶加酸后的变化及原因。
实验结果表明，牛奶加酸后，酸性物质与牛奶中的蛋白质发生反应，导致蛋白质凝固，形成白色沉淀。
同时，酸性物质在牛奶中发生了溶解，使得牛奶的酸碱性质发生了改变。
七、实验注意事项1. 实验过程中，应避免直接接触皮肤，以防酸碱烧伤。
2. 实验结束后，应立即清洗实验器材，防止腐蚀。
3. 实验过程中，应严格控制醋酸的用量，避免过量。
牛乳的PH值和酸度
牛乳的PH值和酸度
李宏军;任健
【期刊名称】《中国乳品工业》
【年(卷),期】1998(026)004
【摘要】对牛乳酸度的来源及表示方法作了详细的介绍，并对酸度升高影响牛乳的稳定性也作了论述
【总页数】3页(P18-20)
【作者】李宏军;任健
【作者单位】齐齐哈尔大学工学院;齐齐哈尔大学工学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.1
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